Kilka lat temu Alberto Bauli, cukiernik, odczuwał panikę podczas konferencji prasowej dla włoskiego konsorcjum piekarzy i cukierników.
„Siedmiu na dziesięciu Amerykanów kupujących panettone w „ włoskim stylu ”dostaje podróbkę” - ogłosił.
Panettone - znany na całym świecie placek z drożdżami, którego sprzedaż osiąga szczyt w tygodniach przed Bożym Narodzeniem - został zmuszony do „nieuczciwej konkurencji”, zawołał Bauli, a gorsze podróbki wypiekano za granicą. Włochy produkują ponad 7 100 ton panettonu rocznie - z czego około 10% jest sprzedawane na całym świecie. Jest źródłem dumy narodowej, a od 2005 r. Jest jednym z ponad stu produktów spożywczych podlegających formalnemu procesowi uwierzytelnienia zgodnie z prawem włoskim. We Włoszech panettone jest uważany za rodzimą specjał lombardzki od XIX wieku, kiedy książki kucharskie, takie jak Nuovo cuoco milanese economico Giovanniego Felice Luraschi z 1853 r., Mocno osadziły korzenie oryginalnej receptury w okolicach Mediolanu. (Ciasto wspomniano po raz pierwszy w rękopisie z lat 70. XVI wieku, napisanym przez nauczyciela w Domu Sforzy w Mediolanie).
Bauli argumentował, że bardziej niż niesprawiedliwe jest, aby produkt o tak bogatej historii kulturalnej musiał dzielić przestrzeń na półce z naśladowcami z obu Ameryk. O ile coś nie zostało zrobione - być może z pomocą Światowej Organizacji Handlu - samo oblicze włoskiej historii gastronomicznej było zagrożone poważnymi szkodami.
Pomijając autentyczne początki statystyki siedmiu na dziesięć, nie możemy zrzucić winy Bauli - prezydenta drugiej generacji jednego z najbardziej znanych producentów panettone w kraju - za to, że przedstawił się jako obrońca wiary. We Włoszech zasady przyrządzania przysmaku są tak rygorystyczne jak zawsze: aby zostać oznakowanym jako taki, rodzimy panettone musi składać się z co najmniej 20% kandyzowanych owoców, 16% masła i jaj, które są co najmniej 4% żółtko. Próby włoskiego ministerstwa rolnictwa, aby zastosować te standardy za granicą, nie zostały zrealizowane, a rzeczywistość jest taka, że panettone to deser z wieloma domami.
Panettone od samego początku był światowym produktem. Od średniowiecza ciasto było odpowiednie na ucztę właśnie dlatego, że zawierało składniki, które były trudne do zdobycia. W XV wieku - w okresie, w którym mąka chlebowa zawierała zwykle tańsze ziarna, takie jak orkisz i żyto - pierwszy panetton został wykonany w całości z mąki pszennej, a tym samym bardziej prawdopodobne wrażenie na teściach. Biorąc pod uwagę klimat północnych Włoch, dodatki takie jak kandyzowany cytryn lub skórka pomarańczy musiałyby pochodzić z setek mil stąd, być może nawet poza granice współczesnych Włoch.
„Panettone nie urodził się jako ciasto domowej roboty, ani nim nigdy nie było” - mówi Stanislao Porzio, badacz żywności i autor książki z 2007 roku na ten temat. „Nigdy nie było ważne, aby miejsce pochodzenia składników znajdowało się w pobliżu miejsca przygotowania.”
Panettone w sprzedaży w Woodbridge, Ontario, Kanada (Alamy) Innymi słowy, nic nie jest z natury nieautentyczne w przypadku panettonu wykonanego na półkuli zachodniej. W latach 30. XX wieku, kiedy Angelo Motta instalował 100-metrowy przenośnik taśmowy w swojej piekarni na mediolańskiej Viale Corsica, aby stworzyć coś, co Porzio nazywa pierwszym na świecie „panettone przemysłowym”, przedsiębiorca o nazwisku Antonio D'Onofrio już stworzył rynek ciastek w Limie w Peru, gdzie od połowy XIX wieku przybyły tysiące imigrantów z Piemontu i Lombardii. Dziś marki Motta i D'Onofrio (obecnie należące do Nestle) konkurują na rynku peruwiańskim, gdzie plastry panettone - z dodatkiem kawałków suszonej papai - to słodki wybór zarówno na Boże Narodzenie, jak i na Dzień Niepodległości obchodzony w lipcu. Włochy mogą dominować w globalnej konsumpcji panettone, w wysokości 75 milionów ciast zakupionych w 2016 roku, ale fani z Peru są nie mniej szczerzy. Zużyli 42 miliony panettoni w tym samym roku, czasami ciesząc się odmianami takimi jak kakao, w których około pięć procent mąki powstaje z liści koki, lub przez włączenie owocowego jadalnego grzyba pochodzącego z lasów sosnowych w okolicy Lambayeque.
Pod względem sprzedaży włoscy cukiernicy od dawna wyprzedzają firmy takie jak Bauducco, kolejne wielopokoleniowe przedsiębiorstwo, założone w latach 50. XX wieku przez włoskiego emigranta do Brazylii. Firma jest prawdopodobnie największym producentem panettone na świecie, wytwarzającym ponad 200 000 ton rocznie w ponad 50 krajach i obsługującym sześć piekarni przemysłowych, w tym jedną w Stanach Zjednoczonych.
„To tradycja, która sięga wielu pokoleń”, mówi Ricardo Bastos, brazylijski sklep spożywczy w sekcji Astoria w Queens w Nowym Jorku. Bastos sprzedaje panettone Bauducco przez cały rok w swoim sklepie Rio Supermarket, chociaż marka jest również dostępna w większych sklepach, takich jak Publix i CVS. „Moim ulubionym jest ten ze skondensowanym mlekiem. Nie wiem, ile sprzedajemy, ale to dużo. ”
Historyk Stanislao przyznaje, że sam skosztował marki Bauducco i dokonał taktownej recenzji. („Miał inny, romantyczny charakter.”) Pozostaje pasjonatem zachowania tradycji produkcji panettone w swoim kraju i jest sponsorem petycji na Change.org, aby uznać ten przepis za cenny artefakt kulturalny Unesco . W 2008 r. Uruchomił Re Panettone („Panettone King”), coroczny konkurs w Mediolanie mający na celu promowanie odmian panettone wytwarzanych przez rzemieślniczych piekarzy i cukierników. Podczas gdy odległe składniki, takie jak szafran lub fasolka tonka, są mile widziane, uczestnicy unikają stosowania konserwantów - nawet tych, które w jakiś sposób są dozwolone przez Włoskie Stowarzyszenie Ciastek i Makaronów - i są nagradzani za dbałość o szczegóły i szacunek dla oryginalnej formuły.
„W pewnym sensie nikt nie może tego zabrać z Włoch”, mówi Porzio. „Nawet jeśli w Australii produkowany jest panetton, przepis pozostaje milanski ”.
