Dla Marka Twaina San Francisco było kawą ze świeżą śmietaną w Ocean House, hotelu i restauracji z widokiem na Pacyfik. Miał też zdecydowane zamiłowanie do małży na parze i szampana. Ale przede wszystkim San Francisco było ostrygami - ostrygami przy buszelu w Occidental Hotel, gdzie dzień może zacząć się od łososia i smażonych ostryg i osiągnąć kulminacyjny moment kulinarny o 21.00, kiedy, jak napisał Twain w 1864 roku, czuł się zmuszony „ ruszajcie na kolację i niszczcie ostrygi wykonane we wszelkiego rodzaju uwodzicielskich stylach ”aż do północy, aby nie obrazić właściciela. Wszystko wskazuje na to, że jego relacje z właścicielem były doskonałe.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
To, czego brakuje małemu skorupiakowi, nadrabia smakiem. Poznaj rolników, którzy liczą na sukces Olympii Wideo, zdjęcia i audio Benjamin Drummond i Sara Joy Steele
Wideo: Przywracanie ostryg Olympia
[×] ZAMKNIJ
Kiedy mieszkał w San Francisco, Mark Twain, w 1867 r., Ostrygował się na ostrygach Olympii „we wszelkiego rodzaju uwodzicielskich stylach” (Library of Congress) 
Talerz różnorodnych ostryg w Swan Oyster Depot w San Francisco. (Mark Richards) 
Klienci jedzą ostrygi w Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Tom Sancimino, współwłaściciel Swan Oyster Depot, wysysa ostrygi. (Mark Richards) 
Małe Oly są rzadkie. (Mark Richards) 
Mężczyźni wyciągają Olympias z łóżek Taylor Shellfish niedaleko Shelton w stanie Waszyngton. Ostrygi, jak mówi lokalny guru jedzenia Jon Rowley, są „słodkie i dziarskie”. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
W swojej rodzinnej branży skorupiaków Bill Taylor hoduje Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Świeży zbiór Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Wyhodowanie Olys z larw zajmuje do czterech lat. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Oleje są karmione składnikami odżywczymi z glonów przed przeniesieniem na dno morskie, gdzie dojrzewają ostrygi. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Galeria zdjęć
Porzucił łodzie rzeczne w Missisipi w 1861 roku z obawy przed wcieleniem do armii Unii lub Konfederacji, Twain zapalił się na Zachód, gdzie wydobywał srebro i miażdżył kwarc w Washoe (w dzisiejszej Nevadzie) i zaczął pracować jako reporter przedsiębiorstwo terytorialne Virginia City. W 1864 roku 29-letni pisarz na skraju sławy przybył do San Francisco, miasta, które nazwał „najbardziej serdecznym i towarzyskim w Unii”, i zamieszkał w Occidental, gdzie mieszkał przez kilka miesięcy długie przejazdy (prawdopodobnie tyle, na ile mógł sobie pozwolić) w ciągu najbliższych dwóch lat. Hotelowa kuchnia była wielką atrakcją i wkrótce poinformował, że „chrześcijaninowi, który ciężko pracował przez wiele miesięcy w Washoe, którego dusza jest pokryta cementem z alkalicznego pyłu ... [którego] skruszone serce znajduje radość i spokój tylko w Ser Limburger i piwo jasne - dla takiego chrześcijanina naprawdę Occidental Hotel jest Niebem na pół skorupie. ”
Poglądy Twaina na takie sprawy warte są poważnego potraktowania; był człowiekiem, który znał i kochał amerykańskie jedzenie. Kilka lat temu wyruszyłem w poszukiwaniu jego ulubionych potraw do książki, Twain's Feast: Searching for America's Lost Foods Śladami Samuela Clemensa . Zainspirowało mnie coś w rodzaju fantastycznego menu, które wielki autor zanotował w 1897 r. Pod koniec długiej europejskiej trasy koncertowej, kiedy prawdopodobnie tęsknił za domem, jeśli nie głodny. Twain wymienił między innymi kuropatwę z Missouri, shad z Connecticut, brezentową kaczkę z Baltimore, świeżą fasolę maślaną, lekki chleb w stylu południowym i ziemniaki pieczone popiołem. Przyszło mi do głowy, że wiele amerykańskich potraw, które uwielbiał Twain - takich jak pstrąg z jeziora Tahoe Lahontan i kury preriowe Illinois - dawno już minęło, a ich historie to historia zanikającego krajobrazu, gwałtownych wód i rozległych łąk jego młodości zatarte przez atak matek i pługów. Ale co z ostrygami, które tak lubił w San Francisco?
Nie wszyscy uważaliby ostrygi z Zachodu za niebiańskie danie. Jak wszystkie świeże ostrygi w tym czasie w San Francisco, Occidental to Olympias, prawdziwi mieszkańcy Zachodniego Wybrzeża. Ostrygi wschodnie, odmiany z wyspy Long Island lub słodkie odmiany Texas, należą do jednego gatunku ( Crassostrea virginica ) i wydają się duże i pulchne. Dla porównania, Olympias ( Ostrea conchaphila ) są małe, a ich mięso jest kasztanowe, a nawet fioletowe, nadając podniebieniu charakterystyczną metaliczną lub miedzianą nutę. Wielu mieszkańców Wschodu było przerażonych. „Czy moglibyśmy, ale jeszcze raz usiąść przy dobrym naczyniu ze świeżymi, grubymi ostrygami„ Shrewsbury ”, „ niebieskimi wskazówkami ”, „ Mill Mill ”, „ Barrataria ”lub„ Cat Islanders ”- jęknął anonimowy dziennikarz -„ powinniśmy bądźcie gotowi żałować za wszystkie nasze grzechy. ”
Jednak inni przybysze do miasta, w tym Twain - prosto z pustyni Nevada z marynowanymi ostrygami i przerażającym substytutem kawy, który nazwał „Slumgullion” - polubili maleńkie, miedziane Olympias. Oly, jak się ją nazywało, była klasyczną ostrygą gorączki złota, podstawą uroczystości i codziennych posiłków w restauracjach San Francisco i ostrygowych salonach. Olys pojawił się w zupie z ostryg i gulaszu, nadziewany dzikim drobiem i, oczywiście, surowy. Być może najbardziej charakterystyczną lokalną potrawą była „smażona frytka” z ostryg, boczku i jajek.
Moje poszukiwania Olys prowadzą do czcigodnego magazynu Swan Oyster Depot, który przeniósł się do obecnej lokalizacji na Polk Street zaledwie sześć lat po tym, jak ulubiony hotel Twaina, Occidental, rozpadł się w gruz podczas wielkiego trzęsienia ziemi w 1906 roku. Na ścianie wewnątrz Swan, wśród zdjęć i zdjęć szkice czegoś, co wydaje się być każdą rybą w morzu, wisi oprawiona w ramki XIX-wieczna reklama, przyciemniona i wyblakła prawie do nieczytelności: „Oh Friend Get Yourours / We Serve Them / Olympia Oysters”.
W rzeczywistości Olys są obecnie dość rzadkie w San Francisco, nawet u Swana. Jak wyjaśnia współwłaściciel Tom Sancimino, ostrygi są zarówno małe, jak i bardzo wolno rosnące, co czyni je względnie nieopłacalnymi w hodowli. Czasami zamawia je specjalne; zrobił to niedawno na 90. urodziny stałego klienta. „Mamy prawdziwą bazę klientów z dawnych czasów” - mówi. „Nasi klienci wiedzą, czym są Olys”.
W czasach Twaina niektóre Olys zostały zebrane w zatoce San Francisco. Ale nawet wtedy, zanim muł z hydraulicznego wydobycia złota w Sierras spływał do zatoki, aby zakopać i zniszczyć ogromną większość dzikich pokładów ostryg, większość Olys pochodziła ze znacznie bardziej produktywnych wysp Shoalwater Bay, obecnie znanej jako Willapa Bay, w południowy stan Waszyngton. Dziś bar Swan - lub jakikolwiek bar ostrygowy w San Francisco, który chce serwować ostrygi cenione przez Twaina - musi jeszcze bardziej patrzeć dalej na północ, do zatoczek i wlotów Puget Sound.
Nawet w Taylor Shellfish, rodzinnym przedsiębiorstwie w Shelton w stanie Waszyngton, założonym podczas dziewiętnastowiecznego rozkwitu Olys, nie ma wielkiego rynku na małe rodzime ostrygi. W centrum przetwórczym firmy niezliczone pojemniki na małże, małże i inne odmiany ostryg - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - są czyszczone, sortowane i wyrzucane. W głębi przepastnego pokoju czeka tylko kilka toreb Oly z czarnymi oczkami. Niegdyś jedyny produkt zebrany przez Taylora, Oly zbliża się teraz do porodu miłości, wychowanego na być może pięciu z 9 000 akrów łóżek pływowych Puget Sound Taylora.
Oly potrzebują trzech lub czterech lat, aby osiągnąć wielkość zbioru, nawet w idealnych warunkach zaprojektowanych dla ostryg hodowlanych. W wylęgarni Taylora larwy Oly pływają w czystej wodzie pompowanej z pobliskiego wlotu, żerując na algach wyhodowanych w cylindrycznych zbiornikach. Po okresie szybkiego wzrostu w FLUPSY (Floating Upweller System), w którym gigantyczne aluminiowe łopatki zapewniają stały strumień tlenu i składników odżywczych, ostrygi umieszcza się w workach polietylenowych, aby osiągnąć dojrzałość w Totten Inlet, położonym u zbiegu czystej, otwartej wody oraz bogaty w składniki pokarmowe wybieg łososia.
Cały ten wyrafinowany sprzęt jest oczywiście stosunkowo nowy. Od końca XIX wieku do około połowy XX wieku hodowcy ostryg stosowali prostszą technologię; zbudowali niskie drewniane wały w mieszkaniach, aby podczas odpływu uwięzić kilka cali wody i odizolować ostrygi. Wielkie lata produkcji Oly w Puget Sound zaczęły się kończyć w czasie II wojny światowej, wraz z utratą wykwalifikowanej japońskiej siły roboczej do obozów internowania, co zwiększyło motywację do zastąpienia Olys szybciej rozwijającymi się Pacyfikami. Potem przyszły papiernie. Relacje z lat 50. XX wieku dokumentują wirtualną wojnę polityczną między ostrygami a młynami, które wyładowały chemikalia, które zniszczyły złoża. Sprawy sądowe i przepisy ostatecznie zmniejszyły zanieczyszczenie. Ale szkoda została wyrządzona: pod względem handlowym Olys doprowadzono do wymarcia.
To Jon Rowley, samozwańczy zawodowy marzyciel i konsultant restauracji Pacific Northwest, znany w regionie jako wybitny zwolennik lokalnego, tradycyjnego jedzenia, który pomógł ożywić Oly. Na początku lat osiemdziesiątych Rowley przypomina, że Olympias nie można było zjeść nawet w lokalnych restauracjach. „To było coś, o czym ludzie mogli słyszeć” - mówi - „ale nie coś, co faktycznie jedli”. Rowley poszedł do Shelton, do czcigodnego biznesu z ostrygami, nadzorowanego przez Justina Taylora (który zmarł w zeszłym roku w wieku 90 lat).
Związki rodziny Taylor z rodzimymi ostrygami sięgają końca XIX wieku, kiedy przodek, JY Waldrip, uzyskał tytuł 300 akrów tidelandu. Będąc postacią bardzo mocno zakorzenioną w tewiańskiej tradycji spekulantów na granicy, Waldrip pracował jako farmaceuta, kowal, górnik złota (lub hazardzista) na Alasce i hodowca koni wojskowych w Albercie, zanim w końcu zajął się hodowlą ostryg. Nawet w tych latach, w których Olympias traciły przychylność, Taylory nadal uprawiali niektóre, głównie (jak Twain mógł się nie dziwić) na kalifornijskim rynku niszowym oferowanym przez Swan Depot i kilka innych restauracji.
Punkt zwrotny w lokalnym uznaniu skorupiaków - i kulminacja współpracy Rowleya z Justinem Taylorem - nastąpił pewnej nocy w restauracji Ray's Boathouse w Seattle w 1983 roku. „Chcieliśmy świętować to, co nazwaliśmy„ powrotem ostrygi Olympia, „” Przypomina Rowley. Stu dwudziestu gości jadło jedno danie - surowe Olympias - popijane winem musującym. Dla większości smak był zupełnie nowy; dla Rowleya ten moment oznaczał powrót tradycyjnego smaku. „Na początku uzyskuje się słodki, orzechowy smak, a następnie, gdy żuje się, uzyskuje się warstwy smaku - na końcu kończą się metalicznym, miedzianym smakiem. Woła o czyste, chrupiące białe wino. ”
Wątpię, czy istnieje lepszy sposób na spróbowanie Olys niż na brzegu Totten Inlet Taylora w towarzystwie Jona Rowleya w szare popołudnie. Rowley chowa świeżo wyszarpane okazy z zachwytem, jaki przyniósłby Twain do zadania. „Otwórz jeden i pochyl go”, instruuje. Robię to, żując powoli, aby uwolnić głęboki mineralny smak. „Nic na nich”, mówi Rowley. „Sami są tacy dobrzy”. Nawet bezproblemowa aura Swana wydaje się względnie oswojona i udomowiona w porównaniu z doświadczeniem jedzenia Olys prosto z zimnych wód odświeżonych tego ranka przez opady śniegu. Tutaj należą; tutaj są idealne.
Twain, ku swemu wielkiemu żalowi, nigdy nie wrócił do San Francisco po 1865 roku. Gdyby to zrobił, odkryłby, że kultura ostryg miasta uległa znacznej zmianie. Ponieważ tylu mieszkańców Wschodu tęskniło za słonymi Virginicas, kupcy zaczęli wysyłać przesyłki do Kalifornii natychmiast po ukończeniu transkontynentalnej linii kolejowej w 1869 roku. W październiku tego roku Daily Alta California poinformował, że „pierwszy ładunek ostryg z Baltimore i Nowego Jorku w skorupkach, przybyły puszki, beczki, wszystko w znakomitej kolejności. ”Dziesięć lat później przybywało do San Francisco 100 wagonów towarowych z ostrygami, podtrzymując uprawę ostryg wschodnich w zatoce.
Niemniej jednak Olys pozostanie charakterystycznym elementem kuchni San Francisco przez lata; w 1877 r . magazyn Scribner's oświadczył, że „w San Francisco zdobywa się zaufanie Kalifornijczyka, wychwalając jego małe miedziane ostrygi i mówiąc, że prawdziwy smak„ tubylców ”nabywa się tylko na wodach, na których występuje nadmiar miedzi w zawieszenie."
W dzisiejszych czasach, kiedy Olys ma być u Swana (obecna cena rynkowa to 2 USD za sztukę), najczęściej podaje się je jako koktajl. „To wspaniałe jedzenie” - mówi Tom Sancimino, podając mi Oly na pół skorupce, ubrane w świeży sos pomidorowy z dodatkiem kilku kropli cytryny, chrzanu i Tabasco. To dużo ostrego, kwaśnego smaku; mimo to pojawia się charakterystyczny, metaliczny Oly. Podejrzewam, że Twain polubiłby kilkadziesiąt. „Nigdy nie widziałem bardziej zmęczonego, głodniejszego mężczyzny niż Clemens”, William Dean Howells, legendarny XIX-wieczny redaktor Atlantyku, napisał kiedyś o Twainie. „To było coś strasznego, gdy widział, jak zjada ostrygi z eskalacji.”
Ostatnia okazja Twaina do wypróbowania Olysa prawdopodobnie przyszła w 1895 roku, kiedy to ogólnoświatowa trasa wykładowa zabrała go do Olympii w stanie Waszyngton. Nie wiemy dokładnie, jakie potrawy lubił podczas zatrzymania się przed wyruszeniem do Australii. Ale łatwo jest wyczarować obraz Twaina chowającego się do lokalnych ostryg. Lubię myśleć, że smak tego amerykańskiego klasyka, jedzenia, które naprawdę mówi o miejscu, przywołał wspomnienia z lat jego życia w San Francisco; Mogę sobie wyobrazić, że kiedy jego parowiec wypłynął w morze, niosąc go z Zachodniego Wybrzeża, którego nigdy więcej nie zobaczy, Twain marzył o ostrygach.
Mark Richards ma siedzibę w Mill Valley w Kalifornii. Benjamin Drummond mieszka w północnych górach Cascades w Waszyngtonie.
