Przez lata, ilekroć ktoś pytał Bryana Butlera, naukowca z University of Maryland's School of Agriculture and Natural Resources, dlaczego szkoła nie pracowała z chmielem, jednym z podstawowych składników do warzenia piwa, odpowiadał tak samo, prosta odpowiedź: „W Maryland nie można uprawiać chmielu”.
powiązana zawartość
- Wacky, Wonderful, Wild Hops może przekształcić rozwodniony przemysł piwny
Nie chodzi o to, że absolutnie nie można uprawiać chmielu w Maryland lub bardziej ogólnie na wschodnim wybrzeżu. W epoce przed prohibicją Maryland była domem kwitnącego przemysłu piwowarskiego, a podobno ponad 100 browarów znajdowało się w samym Baltimore. Rolnicy w środkowym Atlantyku uprawiali chmiel na piwo - w Maryland wyhodowali wystarczająco dużo, aby dostarczyć 10 procent chmielu używanego przez browarników w stanie. Dziś wciąż garstka rolników kontynuuje tę tradycję. Ale chmiel - jedna trzecia trójcy piwowara, wraz z ziarnem i drożdżami - to temperamentny plon, lepiej dostosowany do bardziej suchego, bardziej stabilnego klimatu na Zachodzie. Obecnie ponad 75 procent chmielu uprawianego w Stanach Zjednoczonych jest uprawianych na niewielkim kawałku wschodniego Waszyngtonu znanym jako Yakima Valley, i są to chmiely, które zdominowały komercyjny i rzemieślniczy przemysł piwny.
Chmiel - kwiat zielnej rośliny pnącej Humulus lupulus - był uprawiany od stuleci przez rolników chcących nadać smak piwu; pierwsze zarejestrowane użycie chmielu jako środka aromatyzującego pochodzi od benedyktyńskich mnichów z VIII wieku w Niemczech, którzy wyhodowali tę roślinę w ogrodach ziołowych. Ale pod względem upraw chmiel jest kapryśny. Wymagają długich dni i krótkich nocy w sezonie wegetacyjnym i wymagają kilku miesięcy niskich temperatur - 40 stopni Fahrenheita lub niższych - przez kilka miesięcy przed uformowaniem szyszek, co oznacza, że realistycznie rosną szczególnie dobrze na niewielkim obszarze Stanów Zjednoczonych Stany, od 40 stopni do 50 stopni szerokości geograficznej. Chmiel jest również podatny na szkodniki i presję chorobową, zwłaszcza chmiel mączniaka prawdziwego (HPM), poważną chorobę grzybową.
Ale Butler jest naukowcem zajmującym się rolnictwem - więc kiedy Flying Dog, browar rzemieślniczy z siedzibą w Frederick, Maryland, przyszedł do niego z szansą, aby dowiedzieć się raz na zawsze, czy chmiel może się rozwijać w zmiennym klimacie środkowego Atlantyku, gdzie temperatura a opady mogą gwałtownie zmieniać się z tygodnia na tydzień, podszedł do projektu z mentalnością, która była zarówno otwarta, jak i głęboko logiczna. Przez wieki chmiel był uprawiany głównie w Europie. Ale w ostatnich latach boom piwa rzemieślniczego w Stanach Zjednoczonych zachęcił krajowych hodowców chmielu do przesunięcia granic tego, co jest możliwe, jeśli chodzi o produkcję chmielu, a Butler chciał raz na zawsze przekonać się, czy Maryland może być częścią nowa, wyraźnie amerykańska tradycja piwowarska.
„Jeśli to się nie powiedzie i nie zadziała, nie ma sprawy” - powiedział Butler. „Ale udowodnimy to w taki czy inny sposób za pomocą informacji opartych na badaniach”.
Chociaż projekt chmielu East Coast - formalna nazwa wspólnego przedsięwzięcia browarników z Flying Dog i naukowców z University of Maryland - został oficjalnie uruchomiony latem 2017 r., Jego początki sięgają 2012 r., Kiedy stan prawny stanu Maryland uchwalił ustawę zezwalającą gospodarstwom, które uprawiały składniki piwa - zboże, chmiel lub inny składnik, taki jak owoce - do warzenia i sprzedaży tego piwa klientom. Ustawę tę poparł miejscowy prawnik, który został rolnikiem Tom Barse, który miał dużą działkę chmielu na swojej farmie i chciał połączyć karierę rolniczą z zamiłowaniem do piwa. A Barse nie był sam w tym pragnieniu - do 2015 r. Dziesięć odrębnych gospodarstw złożyło wniosek o oznaczenie browaru rolniczego.
Gdy Barse naciskał, aby farmerzy i browarnicy zebrali się zgodnie z prawem, Ben Clark, piwowar z Flying Dog, dostrzegł potencjał biznesowy w doprowadzeniu dwóch zawodów pod jednym dachem. Wiele osób pije piwo, ale niewielu poza piwowarami zna dokładne specyfikacje potrzebne do połączenia chmielu, drożdży, zboża i wody w idealny napój. Podobnie jest z rolnikami - ponieważ gospodarstwa stają się większe i bardziej scentralizowane, coraz mniej ludzi rozumie, jaki rodzaj pracy wiąże się z produkcją ziemi z ziemi. Więc Clark znalazł grupę zainteresowanych lokalnych hodowców chmielu, w tym Barse, i zgromadził ich, aby wymienić się opowieściami w Flying Dog. W rezultacie powstał rodzaj rynku chmielu, na którym lokalni rolnicy przynosili towary do browaru dla lokalnych browarów.
Niemal natychmiast Clark stwierdził poważny problem z lokalnymi chmielami: nie było kontroli jakości, a rolnicy przynosili świeżo zebrane, mokre chmiel do browaru w workach na śmieci, ale kilka dni później zauważyli, że chmiel psuje się. Co więcej, zwykle, gdy chmiel jest dodawany do piwa - albo na początku warzenia, aby dodać goryczy, albo pod koniec, aby dodać aromat - są granulowane, co oznacza, że są mielone na proszek i prasowane w coś bardziej przypominającego karmę dla królików niż stożkowy kwiat chmielu. Ale hodowcy chmielu w Maryland byli tak nowi w uprawie, że nie mieli pojęcia, jak granulować chmiel, więc sprowadzali całe chmiely, które rozkładają się szybciej i mogą być bardziej niespójne dla piwowarów niż granulki chmielu.
Chmiel zbierany jest na farmie University of Maryland. (University of Maryland) Mimo to Clark był przekonany, że piwowary w Maryland mają dostęp do lokalnych chmielów, jeśli chcą. Wydawało się, że problemem jest to, że zbiory były zbyt nowe, a wszelka wiedza instytucjonalna z czasów prohibicji dawno już zniknęła. Clark uświadomił sobie, że rolnicy w Maryland potrzebowali kogoś, kto pomoże im znaleźć najlepsze praktyki uprawy i zbioru chmielu w Maryland.
Na szczęście dla Clarka, Barse, który ukończył University of Maryland w 1977 r., Znał kogoś, kto mógłby pomóc: jego kolega Terrapin, Bryan Butler, który, głównie na własną rękę Barse'a, bawił się pomysłem uprawy chmielu na uniwersyteckim obiekcie o powierzchni 500 akrów w Keedysville, na obrzeżach Antietam Battlefield.
Więc Barse, trochę rolnik chmielu i trochę piwowar, przedstawił swojego przyjaciela z Flying Dog swojemu przyjacielowi z University of Maryland. Dla nich było to spotkanie umysłów - partnerstwo, które może zbadać zarówno sposób uprawy chmielu w Maryland, jak i sposób jego zaparzenia.
„Potrzebujemy produktu wysokiej jakości w korzystnej cenie, z punktu widzenia rynku, czyli takiego, jaki widzimy na Zachodnim Wybrzeżu” - powiedział Clark. „A [Butler] pracuje z drugiej strony, próbując sprawdzić, czy jest to w ogóle możliwe na Wschodnim Wybrzeżu”.
Wrażliwość chmielu na klimat - szczególnie ciepło i wilgotność - wyjaśnia, dlaczego kwitnie głównie w suchym upale wschodniego Pacyfiku na północnym zachodzie i dlaczego większość najpopularniejszych chmielów została wyhodowana na Zachodnim Wybrzeżu na dwóch głównych uniwersytetach zajmujących się dotacjami na ziemi w Pacific Northwest, Oregon State University w Corvallis, Oregon i Washington State University w Pullman, 200 mil na wschód od Yakima Valley. Wiele odmian chmielu najsilniej związanych z piwem rzemieślniczym w ogóle i IPA bierze swoją nazwę od tego miejsca pochodzenia, jak Cascade, chmiel używany w oryginalnym rzemiośle IPA warzonym przez Anchor Steam z San Francisco w latach siedemdziesiątych.
Ale fakt, że uprawa lub odmiana jest szczególnie dobrze dopasowana do określonego regionu, nie oznacza, że nie może rosnąć gdzie indziej - wymaga jedynie pewnego rodzaju lokalnej wiedzy rolniczej. Aby pomóc odbudować tę wiedzę, Butler poświęcił chmielu działkę w uniwersyteckim Western Maryland Research & Education Center, sadząc 12 odmian w 2016 r. I jeszcze kilkanaście w 2017 r. Chmiel był mieszanką popularnych odmian z Zachodniego Wybrzeża i Nowej Zelandii, takich jak a także garść odmian, które były już uprawiane przez lokalnych rolników. Butler i jego zespół badaczy zebrali dane na temat płodności, nawadniania, chorób, zarządzania szkodnikami, terminu zbioru oraz unikalnych poziomów kwasów i olejów w każdym chmielu.
Widok krzewów chmielu na farmie University of Maryland (University of Maryland) Następnie, z pomocą piwowarów z Flying Dog, granulowali te chmiel i wysyłali je - wraz z danymi zebranymi przez zespół Butlera - do browaru. Stamtąd to browarnicy w Flying Dog eksperymentowali z reakcją różnych odmian, gdy dodawano je do piwa. Nie wystarczy po prostu znaleźć odmianę, która dobrze rośnie w glebie Maryland - musiała też dobrze smakować. Najsłynniejszy chmiel na Zachodnim Wybrzeżu często kojarzy się ze smakami sosny lub cytrusów i dodaje gorzkie elementy do napojów, takich jak IPA. Ale chmiel może również dodawać smaki trawy, kwiatów lub przypraw.
„Mieliśmy chmiel - Canadian Red Vine - który wyprodukował równowartość 900 suchych funtów na akr na jednorocznej roślinie. Fantastyczny plon, łatwy w uprawie, łatwy do zbioru, świetnie się spisał ”- wyjaśnił Butler. Ale kiedy sensoryczny browarnik przetestował te chmiely, tworząc tak zwaną „herbatę chmielową”, zanurzając chmiel w małej porcji jasnego piwa (myślę, że Miller Light lub inny odpowiednik), browarnicy zauważyli z pewnym rozczarowaniem, że smak był podobny truskawki spalone w zamrażarce.
„A więc oto ten wspaniały producent i naprawdę nie był dobry” - powiedział Butler. „Z perspektywy ogrodniczej powiedziałbym:„ wyhoduj to ”. Ale kiedy naprawdę zabierają się do warzenia piwa, może nie tyle.
Nie wszystkie odmiany przyniosły podobne rozczarowujące wyniki. Flying Dog's Clark przypomina jedną odmianę - mało używany chmiel znany jako Vojvodina, który zwykle nadaje drzewne nuty cedru i tytoniu - który po dodaniu do chmielowej herbaty prezentował smaki mięty i melona. Inny chmiel, zwykle uprawiany na półkuli południowej i stosowany głównie jako gorzki środek, przedstawiał duże, owocowe smaki bardziej przypominające tradycyjny chmiel z Zachodniego Wybrzeża.
Te subtelne odchylenia smaku od oczekiwań piwowarów skłoniły Clarka do spekulacji, podobnie jak inni szerzej, że chmiel zachowuje się jak winogrona do wina, gdzie terroir, niepowtarzalny klimat i gleba jego położenia geograficznego, wpływa na profil smaku.
Ale istnieją powody poza smakiem, że różnorodność chmielu może okazać się wyjątkowo odpowiednia dla wschodniego wybrzeża, na przykład znalezienie odmiany, która może być bardziej odporna na szkodniki lub daje lepsze plony w klimacie Maryland niż na zachodzie. Na razie Butler planuje znaleźć te odmiany w staromodny sposób, albo testując znany szczep w farmie testowej uniwersytetu, albo ręcznie krzyżując różne odmiany chmielu, aby sprawdzić, czy uda mu się znaleźć zwycięzcę - choć ulepszenia w edycji genów może kiedyś pomóc przyspieszyć ten proces.
Korzystając z chmielu dostarczonego przez Butlera, piwowarowie z Flying Dog zredukowali grupę 24 do swoich czterech ulubionych i zadebiutowali w marcu w sali degustacyjnej piwa o nazwie „Nuty polowe”. To pierwsze dostępne na rynku piwo warzone chmielem uprawiane na farmie University of Maryland. W ramach projektu wydano także trzy piwa - każde warzone z lokalnie uprawianych chmielu z Maryland lub Nowego Jorku - w połowie kwietnia. Clark wyjaśnił, że dzięki chmielowi z farmy w Nowym Jorku, a nie tylko Maryland, nowo wypuszczone piwa dają pełniejszy obraz tego, co produkcja chmielu może oznaczać dla środkowego Atlantyku jako regionu.
Bryan Butler przemawia na imprezie wydawniczej East Coast Hop Project 2017. (Browar Flying Dog) W ostatecznym rozrachunku projekt, który jest finansowany zarówno przez Flying Dog, jak i uniwersytet, przez co najmniej trzy kolejne lata, nie ma na celu odpowiedzi na pytanie, czy chmiel może rosnąć wzdłuż wschodniego wybrzeża, ale czy może rosnąć wystarczająco dobrze - lub warzyć wystarczająco dobrze - aby konkurować z farmami chmielu na Zachodzie. Na razie Butler i Clark zgadzają się, że ostatecznie sprowadza się to do tego, czy konsumenci są skłonni zapłacić premię za piwo uprawiane z lokalnych chmielu. Wyjaśniają, że rolnicy chmielu na wschodnim wybrzeżu nie mają ekonomii skali tak jak na Zachodzie i prawdopodobnie będą musieli zapłacić więcej za zwalczanie szkodników i zarządzanie chorobami - coś, co prawdopodobnie będzie kontynuowane, chyba że projekt będzie w stanie zidentyfikować różnorodność chmielu, który kwitnie. w niestabilnym klimacie wschodniego wybrzeża.
„Po dodaniu wszystkich tych rzeczy razem wydaje się, że jest to mało opłacalny projekt” - powiedział Butler. Ale dla wszystkich danych, które może zebrać na temat potrzeb związanych z płodnością chmielu i nawadnianiem, jest jeden czynnik, za który nie jest w stanie wyjaśnić: smak. Mówią, że jeśli Butler i Clark wymyślą, jak zapewnić klientom spójny produkt, możliwe jest, że kupujący dodadzą premię do lokalnych upraw chmielu z silnym połączeniem z regionem - jak to miało miejsce w wielu miejscach w całym kraju wyrób lokalny.
„Jeśli rynek mówi, że tego chce, a jeśli ludzie są gotowi zapłacić, a my możemy powtórzyć ten proces, może być w stanie działać”, powiedział. „To naprawdę będzie cena, jakość, ilość i spójność. Właśnie to musimy osiągnąć, abyśmy mogli być jak Zachodnie Wybrzeże. ”
Impreza wydana w ramach projektu East Coast Hop Project 2017 (browar Flying Dog)
