Późnym marcowym deszczowym wieczorem tłum w czarnych spodniach wypełnił korytarze nowojorskiego Institute of Culinary Education. Było późno, bo wtedy wielu gości, którzy pracują w kuchniach restauracji, wyszło z pracy. Ubrani byli na czarno, ponieważ jest to kostium kulturalnej awangardy, ruchu, którego przywództwo nieprawdopodobnie przekształciło się z artystów, kompozytorów i pisarzy w ludzi, którzy dzielą kurczaki. Zawodowi szefowie kuchni, od dawna zaliczani do najbardziej wiarygodnych akolitów burżuazji - dlaczego mieliby być tak przyciągnięci do Las Vegas? - zdobyli awangardę Rewolucji i przeprowadzają ją, jeden przystanek na raz. W tej chwili pół tuzina skulonych jest konspiracyjnie nad miskami tajemniczych białych płatków, układając je w stosy na łyżkach, które będą rozdawane przez kelnerów.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
Zobacz, jak kawałek węgla drzewnego zapala się i zobacz, co się stanie, gdy kostka żelatyny zostanie upuszczona na płaską powierzchnię
Wideo: Nauka o żywności w zwolnionym tempie
[×] ZAMKNIJ
Zupa z pierogów w Szanghaju zawiera kulki żelowe, które zawierają bulion wieprzowo-krabowy i kraba, zwieńczone makaronem ziołowym. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
„Kroplówki są prawdziwą tajemnicą wyjątkowego smaku potraw z grilla” - nalega Nathan Myhrvold. Jego pasja do zdjęć przekrojowych doprowadziła do wielu wybuchów. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Szef kuchni Ferran Adrià zainspirował nowy rodzaj eksperymentalnego gotowania. (Mark Von Holden / Getty Images dla The International Culinary Center) 
Współautorzy Chris Young, Maxime Bilet i Myhrvold w laboratorium w Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet i Myhrvold's Kanpachi sashimi z cytrusową pianką i pokrojonymi kumkwatami. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Jeśli uważasz, że pomysłowe osiągnięcia kulinarne prezentowane w kuchni modernistycznej nie są dla zwykłego kucharza, możesz mieć rację. Pokazano tutaj zanurzeniowy mikser szefa kuchni Granta Crilly'ego rozpryskujący purée z groszku. (The Cooking Lab, LLC) 
Szefowie naukowi tworzą „świat, w którym zawodzi cię intuicja”, mówi Myhrvold. Tutaj pokazano szybki film w jego laboratorium o jajach przebijających pociski. (The Cooking Lab, LLC) 
Galeria zdjęć
„Jakieś wskazówki, jak to zjeść?” Zapytałem młodą kobietę, stylistkę jedzenia dla magazynu kulinarnego.
„Nie wypuszczaj powietrza” - poradziła.
Zakaszlałem, wysyłając biały proszek w postaci kaskady na przód koszuli. Przez resztę wieczoru nosiłem odlot elote, meksykańską przekąskę z kukurydzy na kolbach. Tyle tylko, że został zdekonstruowany, ponownie opracowany i złożony w abstrakcję smaków, kubistyczną kompozycję brązowego masła w proszku, liofilizowanych ziaren kukurydzy i sproszkowanego oleju z limonki. Smaki kukurydzy i masła natychmiast pojawiły się na moim języku i zniknęły równie szybko.
„Jest pyszne, prawda?”, Powiedziała kobieta.
„Tak i bardzo…”
"Światło?"
„Właściwie to myślałem, że lepiej pozostanie na łyżce, jeśli będzie cięższa”.
Ta impreza to moment, na który czeka rewolucja: publikacja Modernistyczna kuchnia, manifest ruchu, encyklopedia i summa gastronomica, 2438 stron historii gotowania, teorii, chemii i mikrobiologii w pięciu dużych, bogato ilustrowanych tomach oraz spiralnie wydana książka przepisów na wodoodpornym papierze o wadze 43 funtów. Ponad trzy lata i mniej więcej pięć ton jedzenia jest „najważniejszą książką w sztuce kulinarnej od czasu Escoffiera”, zdaniem założyciela przewodnika po restauracji, Toma Zagata - pomnik wizji obsesyjnego kucharza, genialny naukowiec i przedsiębiorca, który jest także, dogodnie, niezwykle bogaty. Nathan Myhrvold, główny autor, „byłby liderem nagrody Nobla w gastronomii, gdyby mieli taką nagrodę”, wyrzucił znaną pisarkę żywności Padmę Lakshmi, przedstawiając Myhrvold dwie noce wcześniej na sympozjum w New York Academy of Sciences. Jest „jednym z najciekawszych mężczyzn, jakich kiedykolwiek spotkałem w życiu” - dodała - pochwała, biorąc pod uwagę, że w konkursie bierze udział były mąż Lakszmi, Salman Rushdie.
Okrągła różowa twarz Myhrvolda jest otoczona jasnobrązową brodą i często pomarszczona rozbawionym uśmieszkiem, co zyskał w wieku 14 lat, kiedy został przyjęty do UCLA. W wieku 23 lat uzyskał zaawansowane stopnie fizyki matematycznej, ekonomii matematycznej i geofizyki i był w drodze do Cambridge, aby studiować grawitację kwantową u Stephena Hawkinga. Ma analityczne, beznamiętne nawyki umysłu naukowca; kiedy ktoś na widowni podczas jego rozmowy prosi o opinię na temat kanibalizmu, Myhrvold odpowiada, że prawdopodobnie jest to złe dla ciebie, ponieważ ludzie są bardziej skłonni niż inne rodzaje mięsa zawierać pasożyty, które dotykają ludzi.
Po Cambridge Myhrvold pomógł założyć firmę programistyczną, która została przejęta przez Microsoft - wraz z samym Myhrvoldem, który doszedł do stanowiska dyrektora ds. Technologii przed przejściem na emeryturę w 1999 r. Dziś prowadzi firmę poza Seattle o nazwie Intell Intel Ventures, think tank technologiczny dla wynalazków, takich jak system laserowy do identyfikacji, śledzenia i spalania komarów w locie. IV, jak się nazywa firma, służyło również jako podstawa kulinarnych eksperymentów Myhrvolda. Od najmłodszych lat interesował się gotowaniem, a nawet jako inżynier oprogramowania spędził dzień w tygodniu krojąc warzywa i odkostniając kaczki jako praktykant w tonyskiej restauracji w Seattle. Zdobył ważne nagrody w konkursie grillowania, zanim wpadł pod urok Ferran Adrià, szalenie kreatywnego i uznanego hiszpańskiego szefa kuchni, któremu przypisano wymyślenie stylu gotowania znanego publiczności oglądającej Food Network jako „gastronomia molekularna”.
Myhrvold, Adrià i inni szefowie kuchni odrzucają tę etykietę jako niedokładną. Poza tym, jako fraza, by zwabić klientów restauracji, nie jest tak dokładnie z Steak Frites. Myślę jednak, że oddaje wyjątkową perspektywę Adrià, jego zdolność do przekraczania nieodłącznych atrybutów warzyw i kawałków mięsa. Przez większość historii ludzkości kucharze przyjmowali swoje surowe składniki. Marchewka była zawsze i na zawsze, niezależnie od tego, czy gotowano ją na patelni z masłem, czy w piekarniku z oliwą z oliwek, czy w garnku z wołowiną i sosem. Modernistyczne gotowanie, używając terminu Myhrvolda, rozkłada marchew, a także masło, oliwę z oliwek i wołowinę, na ich podstawowe cechy - smak, teksturę, kolor, kształt, a nawet temperaturę przygotowanego dania - i składa je na różne sposoby nigdy wcześniej nie próbowałem ani nie wyobrażałem sobie. Tworzy, mówi Myhrvold, „świat, w którym twoja intuicja całkowicie zawodzi ciebie”, w którym jedzenie nie wygląda tak, jak jest lub wcale nie musi być jak jedzenie. Jednym z jego największych osiągnięć jest Gorąca i Zimna Herbata - filiżanka Earl Grey, która z jednej strony magii chemicznej jest gorąca z jednej strony, a zimna z drugiej. „To bardzo dziwne uczucie”, mówi jeden z dwóch współautorów Myhrvolda, szef kuchni o nazwisku Chris Young. „Rodzaj włosów sprawia, że włosy stają się z tyłu głowy.”
To samo powiedzieli również o Picassie, a modernistyczne gotowanie stanowi skok wyobraźni porównywalny z wynalazkiem kubizmu, który najpierw pozwolił artystom przedstawiać świat przyrody z różnych perspektyw na tym samym płótnie. Ten przełom dał światu Les Demoiselles d'Avignon ; ten przekazał ludzkości danie o nazwie Wszystko Bajgiel, Wędzone Łososiowe Nici, Chrupiący Kremowy Ser, które miałem w ramach menu degustacyjnego na WD-50, uznanej modernistycznej restauracji Wylie Dufresne na Manhattanie. „Bajgiel wszystko” był w rzeczywistości kręgiem lodów o smaku bajgla wielkości jednej czwartej, co ilustruje inny sens, w którym „molekularny” można zastosować w tym stylu gotowania: wielkości porcji, chociaż, mówiąc szczerze, posiłek może obejmować trzy tuziny dań.
„Molekularne” wyraża także dług kuchni modernistycznej wobec chemii i fizyki, z których wywodzą się techniki i składniki, które wywołują wstrząsające intuicją efekty. Wirowane w wirówkach przy 25 000 razy ziemskiej grawitacji, zanurzone w ciekłym azocie w temperaturze minus 321 stopni Fahrenheita i smażone pochodnią spawacza, żywność przekształca się w kupki pianki, kropelki żelu lub drżące półprzezroczyste kule. Myhrvold nazwał swoją kuchnię Food Lab i wyposażył ją w pompy próżniowe, autoklawy, chłodziarki strumieniowe, liofilizatory, homogenizatory ultradźwiękowe i wirówki przemysłowe. Cyfrowe termometry i wagi laboratoryjne jakości dają odczyty z dokładnością do dziesiątego stopnia i setnego grama. Pieczenie i pieczenie odbywa się w profesjonalnych piecach „combi”, które kontrolują wilgotność i temperaturę. Półki w spiżarni są wypełnione słojami z metocelem i mleczanem wapnia, a także cynamonem i gałką muszkatołową - Myhrvold postrzega rozróżnienie między składnikami chemicznymi i naturalnymi jako sentymentalny nonsens. Niemal zaskakuje widok kucharza przygotowującego walącego w marchewkę prawdziwym nożem. (Zastanawiali się nad cięciem warzyw za pomocą laserów, ale lasery mają tendencję do spalania cukrów, powiedział Maxime Bilet, drugi współautor Myhrvolda.) Jedną z rzeczy, przeciwko której modernizm się nie buntuje, jest industrializacja żywności. Jeśli posiłek w słynnej na całym świecie restauracji Adrià, El Bulli, zawiera listę składników, goście mogą być zaskoczeni, widząc, że ma on więcej wspólnego z paczką słodyczy Pop Rocks niż cokolwiek, co mogliby zjeść na przykład w Paryżu restauracja La Tour d'Argent.
Nazwij to bezdusznym, jeśli chcesz - nie skrzywdzisz uczuć Myhrvolda, ponieważ wie, że większość tego, co wierzysz o gotowaniu, jest błędna. Pyszny aromat bulionu gotującego się na kuchence, który jest desideratum domowych kucharzy? Całkowity marnowanie cząsteczek smaku, rozpraszających się w powietrzu zamiast koncentrować się w garnku; jego eksperymentalna kuchnia jest bezwonna jak sterylna kolba. Czy szybko przeszukujesz mięso na gorącej patelni lub na grillu, aby „zapieczętować soki”, jak pisali książki kucharskie od pokoleń? Cóż, nie podoba ci się mit: żmudne eksperymenty wykazały odwrotny skutek. Jak odnosisz grubość steku lub wagę indyka do czasu gotowania? Nawiązując do pionierskiej pracy Harolda McGee, autora klasycznej książki zatytułowanej „ Jedzenie i gotowanie” z 1984 r., Myhrvold oferuje potrzebne formuły: czas potrzebny na stek rośnie wraz z kwadratem grubości - stek o długości dwóch cali zajmuje cztery razy więcej niż calowy stek tej samej wielkości - podczas gdy czas pieczenia jest proporcjonalny do 2/3 jego masy. Czy wspominaliśmy o Picassie? Preferowanym porównaniem Myhrvolda jest Galileusz, który wykazał między innymi, że porównywalne obiekty o różnych masach spadają w tym samym tempie dzięki grawitacji. „To” - mówi - „jest jak zmiana paradygmatu, która pojawiła się wraz z Galileo. Przed Galileo ludzie uważali, że cięższe przedmioty spadają szybciej. Świat żywności żył do tej pory we wszechświecie przed Galilejskim. ”
Zainteresowanie Myhrvolda modernistycznym gotowaniem zaczęło się, gdy wgryzł się w kawałek mięsa, który został przygotowany za pomocą techniki zwanej sous vide . Polega to na zamykaniu surowego jedzenia w woreczku próżniowym i zanurzaniu go w cyrkulacyjnej łaźni z ciepłą wodą, aż zostanie ugotowany. Sous vide rozwiązuje problem, przed którym stanęli kucharze od czasu wynalezienia ognia - mianowicie, jak osiągnąć jednolitą temperaturę przez cały kawałek mięsa. Aby ugotować stek do 130 stopni, wrzucamy go na 500-stopniowy grill i czekamy, aż ciepło przeniknie do środka. Łatwo się pomylić - okno czasowe na usunięcie może zająć kilka sekund. „Gdybyście dziś poszli do kuchni restauracyjnej ze stekami” - mówi Myhrvold podczas lunchu przed galilejskimi policzkami cielęcymi i polentą w restauracji na Manhattanie - zobaczysz kucharza z 20 stekami i ciągle testuje każdy z nich znać dokładny moment na zdjęcie go z ognia. Okazuje się, że ludzie nie są w tym zbyt dobrzy. ”
Zamiast tego dlaczego po prostu nie ustawić żądanej temperatury na maszynie sous-vide i poczekać, aż mięso zostanie ugotowane do jednolitego, dokładnie kontrolowanego stopnia podobieństwa? Jednym z powodów jest to, że proces ten może zająć dużo czasu; Myhrvold ma jeden przepis na ogon, który wymaga 100 godzin gotowania. Innym powodem jest to, że ludzie zazwyczaj wolą brązowe steki i chrupiącą skórkę z kurczaka, choć problem ten można łatwo rozwiązać za pomocą palnika spawalniczego. Kolor powstałej wołowiny, niepokojąco jednorodny bordowy od krawędzi do krawędzi oraz faktura, bardziej przypominająca bardzo twarde tofu niż wszystko, co kiedyś chodziło na czterech nogach, może trochę przyzwyczaić się. Ale logika i precyzja tej techniki podobały się Myhrvoldowi bardziej niż reakcyjny ideał mistrza, który gotuje skwiercząc i intuicyjnie. Zaczął szukać więcej informacji, ale nie było prawie nic; prawie nikt nie pisał o sous vide, przynajmniej nie po angielsku.
Więc Myhrvold zaczął przeprowadzać własne eksperymenty w domu i publikować wyniki w Internecie. Z tego zrodził się pomysł na książkę i zatrudnienie ekipy, w tym Younga, Bileta i licznych asystentów. Projekt ciągle się rozwijał. Myhrvold uświadomił sobie, że nie można mówić o sous vide, nie wyjaśniając, dlaczego zjedzenie kawałka mięsa, który spędził 72 godziny w kąpieli z ciepłą wodą, nie odeśle cię bezpośrednio do pogotowia. (Kluczem jest utrzymywanie temperatury na tyle wysokiej, aby zabijać bakterie przenoszone przez żywność - coś, zauważa, że większość miejskich departamentów zdrowia odmówiła wiary po raz pierwszy w kuchni pod ich jurysdykcją). Tak więc dodano rozdział o mikrobiologii, w którym Myhrvold informuje czytelników, że martwią się wszystkimi niewłaściwymi rzeczami, spalając kotlety wieprzowe, aby zabić pasożyta powodującego włośnicę, praktycznie nieistniejącego zagrożenia dzisiaj w dobrze rozwiniętych krajach, ignorując jednocześnie znacznie większe zagrożenie świeżych warzyw zanieczyszczonych patogennymi szczepami bakterii E. coli. Co więcej, umieszczenie sous vide w kontekście wymagałoby odpowiednika całej książki o tradycyjnym gotowaniu, więc postanowił napisać jedną. Chcąc pięknych zdjęć, Myhrvold przyznał, że plastikowe torby w wannie z gorącą wodą tworzą wyjątkowo nieciekawe dekoracje. Mając do dyspozycji warsztat mechaniczny, zajął się krojeniem misek, garnków i innych przyborów kuchennych na środku, aby oddać się swojej pasji do zdjęć przekrojowych. Nie jest łatwo gotować w pół woku, a jego eksperymenty miały niepokojącą tendencję do wybuchania płomieniami, gdy olej rozpryskiwał się na palnikach - ale, gdy Myhrvold uspokoił swojego fotografa, Ryana Matthew Smitha, wielką zaletą fotografii jest to, że tylko rzeczy mają dobrze wyglądać przez jedną tysięczną sekundy.
A potem Myhrvold zainteresował się żelami, piankami i kulkami, do których modernistyczni szefowie kuchni mają głębokie, niewytłumaczalne przywiązanie. Wśród substancji, które Myhrvold zaleca kultywowaniu, są sok z melona, kapary, małże, ser Gruyère i oliwki. Dla kogoś, kto nie jest przesiąknięty modernistyczną estetyką, może nie być oczywiste, dlaczego należy przecierać partię oliwek i postępować zgodnie z 20-etapowym przepisem wzywającym gumę ksantanową i alginian sodu do wytworzenia zasadniczo tego, od czego zacząłeś, okrągły przedmiot, który smakuje jak oliwka.
Dowiedzieć się, że to wycieczka do El Bulli, ale restauracja otrzymała w zeszłym roku około dwóch milionów próśb o obiad przy jednym ze swoich 15 stolików, a mimo to planuje się na stałe zamknąć w przyszłym miesiącu, więc możesz spróbować instrukcji z Myhrvolda książka. Jeśli posiadasz wirówkę przemysłową i nie masz nic przeciwko wychodzeniu z kuchni na godzinę podczas jej działania, na wypadek, gdyby rozpadła się ona z siłą małej bomby, możesz zobaczyć, co wyjdzie, gdy zakręcisz zamrożony zielony groszek 40 000 razy więcej niż Ziemia siła grawitacji. Na dole znajdziesz skrobiowy szaro-zielony szlam, przezroczysty sok z groszku na górze, a między nimi cienką warstwę bogatej, maślanej, genialnie zielonej substancji o smaku groszku, którą można rozprowadzić na krakersie, aby zrobić dobre kanapki . A następną rzeczą, którą wiesz, jest gotowanie tartego parmezanu i wody, wyciskanie go przez sito i wtłaczanie go do plastikowej rurki, aby zrobić makaron parmezan. Jeśli naprawdę zależy Ci na modernizmie, możesz liofilizować makaron i zetrzeć go na wierzchu.
Być może przyszło ci do głowy, że tego rodzaju gotowanie jest dokładnie sprzeczne z innym dominującym trendem w gastronomii, poszukiwaniem autentyczności, tradycyjnych przygotowań i lokalnych składników, które czasem określane są mianem „slow food”. Jednym z najbardziej wymownych zwolenników jest autor Michael Pollan ( In Defense of Food ), którego motto brzmi: „nie jedz niczego, czego twoja prababka nie rozpoznałaby jako jedzenia”. Jednak nawet Pollana zaskoczył lunch w Food Lab, ogłaszając sous-vide pastrami z krótkimi żebrami, charakterystyczne danie, „całkiem niesamowite. To królestwo eksperymentów, sztuki awangardowej. Jest sztuka, którą uważam za niezwykle stymulującą, ale niekoniecznie chciałbym jej na ścianie w salonie. ”Ze swojej strony Myhrvold patrzy na Pollana z łagodną protekcją, sugerując, że nie przemyślał własnej filozofii. „Gdyby wszyscy przestrzegali jego reguły dotyczącej prababek, rekurencyjnie z powrotem do historii, nikt nigdy nie spróbowałby niczego nowego” - mówi Myhrvold. „Wiele rzeczy, które ludzie honorujący powolne jedzenie stanowiły innowacje w czasach historycznych. Ktoś musiał być pierwszym Europejczykiem, który zjadł pomidora. ”
Tak, a ktoś musiał być pierwszą osobą, która zrobiła parmezańskiego kluski o długości sześciu stóp, a ponieważ otrzymałem jeden z pierwszych egzemplarzy książki Myhrvolda, pomyślałem, że to ja. Zdecydowałem, że będę towarzyszyć potrawce z makaronem z przepisem Myhrvolda na sferyczną wodę pomidorową z olejem bazyliowym. Na fotografiach były to lśniące, przezroczyste kule, z których każda uwięziła w nim jasnozieloną kulę płynnego pesto. Nie mogłem się doczekać, aby spróbować.
Od samego początku jednak jako kucharz domowy stawiałem czoła moim ograniczeniom. Nie mając wirówki do wytworzenia bezbarwnej cieczy o smaku pomidorów wymaganej przez przepis, musiałem polegać na stosunkowo surowej technice filtracji próżniowej. Nie to, że miałem do tego maszynę, ale udało mi się zaimprowizować jedną z medycznym urządzeniem ssącym i filtrem do kawy, które wytwarzały z prędkością około trzech kropel na minutę niewielką ilość lekko mętnej, różowej cieczy . Marka agaru Myhrvold określa, że makaron sprzedaje się za 108 dolarów za pół kilograma, co wydawało się ekstrawaganckie, ponieważ przepis wymagał tylko 2, 1 grama. Nawet ta ilość dałaby 90 liniowych stóp makaronu. Przekroiłem przepis o trzy czwarte, a podczas nalewania mieszanin do rondli i odmierzania kubków, odcedzania i przesiewania strasznie dużo zostało. W końcu udało mi się napełnić plastikowe rurki o średnicy półtora i pół metra długości, które trzeba było zanurzyć w wodzie z lodem na dwie minuty i szybko przymocować jednym końcem do syfonu z wodą sodową. Potem, z jednym szybkim uderzeniem dwutlenku węgla, zawartość wytrysnęła we wspaniałych, połyskujących hałdach, które służyły sześciu osobom, o ile były zadowolone z trzech kęsów. Uznałem to za triumf, zwłaszcza w porównaniu z kulkami pomidorów, które zamieniły się w bezkształtne, ociekające kropelki, które rozpadały się, gdy tylko zanurzyłem je w trzech miskach z lodem określonych przez przepis Myhrvolda.
Ale wszyscy byli uprzejmi i cieszę się, że mogłem uczestniczyć w tej wielkiej rewolucji kulinarnej. Sam Adrià zrozumiałby mój impuls, aby następnie ugotować duży garnek spaghetti i rozmrozić pojemnik sosu marinara, który był w zamrażarce od sierpnia. Jak informuje jego biograf, Colman Andrews, kiedy Adrià wychodzi na zewnątrz, jego ulubionym posiłkiem są smażone kalmary, smażone mątwy z czosnkiem i natką pietruszki oraz ryż z owocami morza. Innymi słowy, je to, co rozpozna jego prababka.
Jerry Adler ostatnio napisał dla Smithsonian o sztuce epoki depresji. Mówi, że je wszystko, co jest przed nim.
