W styczniu bogaty restaurator w Tokio kupił jednego tuńczyka błękitnopłetwego za prawie 2 miliony dolarów - coś w rodzaju popisu reklamowego, ale wskazującego na to, jak bardzo współczesny przemysł sushi docenia to stworzenie. Japońscy szefowie kuchni radzą sobie z kawałkami czerwonego mięsa błękitnopłetwego z taką samą czcią, jak Włosi potrafią białą truflę lub francuskiego enofila butelką Bordeaux z 1945 roku. A pojedynczy kawałek tłustego, maślanego mięsa brzucha, zwany po japońsku toro, a czasem o-toro, może wyciągnąć z portfela 25 dolarów. Bluefin jest prawdopodobnie najbardziej cenioną i cenną rybą na świecie.
powiązana zawartość
- Nie jest zagrożeniem dla zdrowia, że sushi robi się gołymi rękami, to konieczność
Ale nie zawsze tak było. Kilka dekad temu te same ryby były zasadniczo bezwartościowe na całym świecie. Ludzie łapali je dla zabawy wzdłuż wybrzeża Atlantyku - zwłaszcza w Nowej Szkocji, Maine i Massachusetts - i chociaż niewielu kiedykolwiek zjadło swój połów, zwykle nie wypuszczali tuńczyka. W szczytowym okresie szaleństwa połowów tuńczyka w latach 40., 50. i 60. duże ryby zważono i sfotografowano, a następnie wysłano na wysypiska śmieci. Inne zostały zmiksowane na karmę dla zwierząt. Być może najlepszym scenariuszem było zrzucenie martwego tuńczyka błękitnopłetwego - który zwykle ważył co najmniej 400 funtów - zrzucono go z powrotem do morza, gdzie co najmniej ich biomasa została przetworzona w morską sieć pokarmową. Ale wszystko sprowadza się do tego samego: potężny tuńczyk błękitnopłetwy był rybą na śmieci.
Mięso o czerwonej wołowinie, jak mówią wielu, ma śmierdzący i mocny smak, a historycznie podniebienie Japonii preferowało łagodniejsze gatunki, takie jak różne białe ryby i skorupiaki nadal popularne wśród wielu szefów kuchni sushi. Także inne gatunki tuńczyka - w tym żółtopłetwy i opastuna - były niepopularne w Japonii i dopiero w XIX wieku zaczęło się to zmieniać. Tak twierdzi Trevor Corson, autor książki The Story of Sushi z 2007 roku . Corson powiedział Food and Think w wywiadzie, że wzrost wyładunków tuńczyka w latach 30. i 40. XIX wieku zapewnił sprzedawcom z Tokio nadwyżkę taniego tuńczyka. Mięso nie było pod żadnym względem przysmakiem. Nie był też znany jako produkt spożywczy. W rzeczywistości tuńczyk był powszechnie nazywany neko-matagi, co oznacza „ryby, które pogardziłby nawet kot”. Ale przynajmniej jeden szef kuchni sushi z chodnika spróbował czegoś nowego, kroi surowe mięso cienkie, oblewa je sosem sojowym i podaje jako „nigiri Sushi."
Styl się przyjął, choć większość szefów kuchni używała tuńczyka żółtopłetwego. Czasami szefowie kuchni używali dużych bluefinów, a jedną sztuczką, której nauczyli się łagodzić bogaty smak mięsa, było starzenie go pod ziemią przez kilka dni. Sposób, w jaki japońscy goście uważali surowe, rumiane mięso ryb, zaczął się zmieniać. To oznacza punkt zwrotny w historii sushi, mówi Corson - ale zwraca uwagę, że tuńczyk błękitnopłetwy pozostanie zasadniczo niechciany jeszcze przez dziesięciolecia.
Tuńczyk błękitnopłetwy rozpada się na rękach i nożu rzeźnika ryb w Japonii. Ciało, dziś niezwykle cenne, było kiedyś zasadniczo bezwartościowe. (Zdjęcie dzięki uprzejmości użytkownika Flickr, myke lyons) Na początku XX wieku wędkarstwo sportowe zaczęło zyskiwać na popularności w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie - a nieliczne ryby były bardziej ekscytujące do polowania niż gigantyczne bluefiny, które migrowały wokół Atlantyku i przepływały przez wody przybrzeżne w Nowej Anglii i południowo-wschodniej Kanadzie. W Wedgeport, w Nowej Szkocji, zainteresowanie połowem gigantycznych błękitnopłetwy rosło wśród zamożnych rybaków na łodziach uzbrojonych w ogromne, przypominające żuraw wędki i kołowrotki, aw 1937 r. Lokalni organizatorzy zorganizowali pierwszy Międzynarodowy Mecz Tuńczyka.
Wydarzenie stało się uroczystą doroczną galą bogatych żeglarzy walczących o zwycięstwo. Oczywiście był to również brutalny festiwal krwi. W 1949 r. Wylądowano 72 tuńczyka błękitnopłetwego - najwyższa liczba kiedykolwiek złowiona w 28-letnim okresie, w którym odbywały się derby. Ryby były gigantami, średnio 419 funtów. Taki dokładny pomiar zależał od ich stłumienia i zabicia, i prawie na pewno większość została później odrzucona. Autor Paul Greenberg pisze w swojej książce z 2010 r. Four Fish, która profiluje bluefin jako jeden z najważniejszych gatunków owoców morza na świecie, który podobnie jak wówczas Japończycy, „Amerykanie uważali bluefin za zbyt krwawy, aby jeść i nie byli zainteresowani przywożeniem do domu swojego połowu . ”
Wiele - prawdopodobnie tysiące - olbrzymich błękitnopłetwych złowionych w ubiegłym wieku przez rybaków sportowych zostało zabitych, wyciągniętych do zdjęć, a następnie albo całkowicie wyrzuconych, albo sprzedanych przetwórcom karm dla kotów i psów.
Dramatyczny zwrot rozpoczął się na początku lat siedemdziesiątych. Wołowina stała się popularna w Japonii, a dzięki narodowemu podniebieniu, które teraz bardziej docenia mocne smaki i ciemne mięso, tuńczyk błękitnopłetwy stał się pożądanym produktem. Mniej więcej w tym czasie samoloty towarowe dostarczające elektronikę z Japonii do Stanów Zjednoczonych i wracające do domu puste, zaczęły korzystać z okazji, aby kupić tanie tusze z tuńczyka w pobliżu doków rybackich w Nowej Anglii i odsprzedać je w Japonii za tysiące dolarów.
„Tuńczyk błękitnopłetwy to niesamowity przykład czegoś, co według nas zostało uznane za autentyczną japońską tradycję”, mówi Corson. „Naprawdę był to program marketingowy japońskiego przemysłu lotniczego”.
Corson twierdzi, że postępy w technologii chłodniczej w tym czasie ułatwiły rozwój tego szybko rozwijającego się przemysłu. Teraz operatorzy olbrzymich statków rybackich, zdolni do zamrożenia i zachowania całego tuńczyka, który mogli nosić na morzu, mogli wrócić do domu z lukratywnymi zaciągami. Kiedy wędkarz sportowy Ken Fraser złapał 13-metrowego tuńczyka z Nowej Szkocji w 1979 r., Który ważył 1496 funtów, dla bluefin sytuacja się zmieniła. Ludzie wciąż ich zabijali - ale ich nie marnowali.
Nawet rybacy sportowi często kupowali licencje komercyjne, zamierzając sprzedawać to, co złowili na japońskim rynku sushi. Gigantyczne bluefiny nie będą już wysyłane do fabryk karmy dla zwierząt domowych. Gatunek stał się przysmakiem. Popularność rozprzestrzeniła się z powrotem w oceanie, a wkrótce Amerykanie polubili mięso bluefinowe. W latach 90. tuńczyk błękitnopłetwy był niemal desperacko poszukiwany na całym świecie.
Tusze gigantycznego tuńczyka błękitnopłetwego, zamrożone i gotowe do sprzedaży, pokrywają podłogę targu rybnego Tsukiji w Tokio. (Zdjęcie dzięki uprzejmości użytkownika Flickr CarlosVanVegas) Resztę historii o błękitnopłetwym opowiadano wiele razy, ale scenariusz pogarszający wymaga szybkiego podsumowania: gatunek Atlantyku rozpadł się od rapturnej, miażdżącej wody obfitości do niedoboru. Szacuje się, że zaledwie 9 000 dorosłych wciąż odradza się każdego roku w basenie Morza Śródziemnego. Brytyjski naukowiec Callum Roberts oszacował, że na każde 50 bluefinów pływających w Oceanie Atlantyckim w 1940 r. Przypada tylko jeden w 2010 r. Według większości rachunków populacja spadła o ponad 80 procent. Bluefin z Pacyfiku, mniejszy i genetycznie odrębny od gatunku atlantyckiego, radził sobie lepiej przez dziesięciolecia, ale nieustępliwy przemysł sushi wydaje się w końcu dogonić wszystkie tłuste, szybko pływające pelagiki. Naukowcy zajmujący się rybołówstwem oszacowali niedawno, że stada Pacyfiku stanowią zaledwie 4 procent ich pierwotnej biomasy sprzed połowów. Jak na ironię, w czasach, gdy wartość bluefinów nigdy nie była wyższa, rybacy sportowi coraz częściej wypuszczają złowionego tuńczyka.
Corson, niegdyś sam rybak handlowy, nie jada już bluefin.
„Nie jest nawet tak dobry” - mówi. „Ma ten wyraźny, niezbyt subtelny, żelazny smak i rozpływa się w ustach. To bardzo ułatwia polubienie. ”To znaczy zbyt łatwe. Corson mówi, że „oldschoolowe przywiązania do sushi, które są nadal lojalne wobec starszej wersji sushi”, podzielają to samo zdanie. Wśród tych gości i szefów kuchni uczucie „rozpływu w ustach”, które okazało się tak popularne na rynku i tak druzgocące dla tuńczyka błękitnopłetwego, jest uważane za uproszczone i niewyszukane. „Uważają toro za coś dla amatorów”, mówi Corson. Zamiast tego tradycyjni koneserzy sushi lubią często chrupiące, subtelniej smakujące tkanki mięśniowe zwierząt, takie jak kalmary, małże, różne walety, flądra, a być może przede wszystkim leszcz morski lub Pagrus major .
Aby pomóc innym odkryć autentyczną historię sushi i to, jak satysfakcjonujące może być spożywanie mniej znanych gatunków zamiast tłustego tuńczyka błękitnopłetwego, Corson prowadzi regularne lekcje degustacji w Nowym Jorku. „Staram się na swój własny sposób pokazywać pojedynczej osobie, jak wspaniałe może być tradycyjne sushi” - mówi. Bluefin nie jest w menu na tych wydarzeniach.
Nie wiadomo, czy świat kulinarny obejmie prawdziwe tradycje sushi i odwróci się od bluefin, zanim gatunek ten wyginie na rynku. Corson zauważa, że nigdy nie widział, aby gatunek przechodził od upragnionego przysmaku do potwornych śmieciowych ryb. „Zazwyczaj jest to proces ekspansji” - mówi.
Rzeczywiście zakup przez Kiyoshi Kimury właściciela restauracji 488 funtów bluefinów za 1, 76 miliona dolarów na targu rybnym w Tsukiji w styczniu wskazuje, że bluefin jest ceniony bardziej niż kiedykolwiek. Możemy upaść na to, sądząc, że to nieprzyzwoicie marnotrawstwo. I chociaż podobnie marnotrawstwem było zmielenie niezliczonego dużego tuńczyka, od głowy po ogon, toro, do karmy dla kotów, wydaje się, że lepiej byłoby, gdyby bluefin był lepszy, gdybyśmy traktowali go jak śmieci.
Gigantyczny tuńczyk błękitnopłetwy, złapany na wędkę i kołowrotek, płynie w kierunku łodzi. (Zdjęcie dzięki uprzejmości użytkownika Flickr Steven Nelson)
