Jeśli chodzi o białko zwierzęce, w języku niemieckim brakuje eufemizmu. Mięso to „mięso”, hamburger to „posiekane mięso”, wieprzowina to „mięso wieprzowe”, a nieutwardzony boczek to „mięso z brzucha”, np. „Czy mógłbyś mi podać kolejny kawałek mięsa z brzucha świni?”
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
Stanley Feder, założyciel Simply Sausage, przeprowadzi nas przez proces tworzenia naprawdę wyjątkowych połączeń
Wideo: Sztuka robienia kiełbas
Ulubioną potrawę dla dzieci, przypominającą bolońskie mięso lunch, nazywa się dziwnym terminem „mięsna kiełbasa”. Żadna wizyta u rodziny w kasie mięsnej nie jest kompletna bez zwiniętego i rozdanego darmowego plastra „mięsnej kiełbasy” wózek Niewiele rzeczy wprawia mnie w zadumę, jak słuchanie, jak moja córka krzyczy z zachwytu: „Ciało, tato! Chcę więcej Fleisch! ”
Podczas gdy przyzwyczaiłem się do kulinarnej bezczelności języka niemieckiego po kilku latach spędzonych tutaj, wciąż skrzywię się z powodu szorstkości samej kuchni. Uważam, że niektóre tradycyjne potrawy mięsne są trudne do zniesienia, takie jak Eisbein, golonka wieprzowa wielkości małego meteorytu podawana z grubą, tłustą warstwą gumowatej skóry i wystającą kością nogi. Lub Saumagen, ulubione danie byłego kanclerza Helmuta Kohla, które przypomina tego ulubionego szkockiego haggisa. Wyobraź sobie różne rodzaje mięsa i warzyw wszytych w żołądek świni i gotowanych - chyba że wolisz. Jest też danie, o którym wiadomo, że wywołuje apetyt w stylu amerykańskiego jena na burgery White Castle. Nazywa się Mett, a Niemcy zje go na śniadanie, lunch, popołudniową przekąskę podczas ciężkiego dnia porodu lub aby zaspokoić tęsknotę późną nocą.
Mett to drobno mielona surowa wieprzowina posypana solą i pieprzem, grubo rozłożona na rozdwojonej bułce lub Brötchen, podobnie jak kanapka o otwartej twarzy i zwieńczona pokrojoną w kostkę cebulą. Mógłbym przysiąc, że widziałem to posypane świeżą, mieloną natką pietruszki, ale moja żona, Erika, która jest Niemką, zapewnia mnie, że tak nie może być, ponieważ to - to - byłoby obrzydliwe. Nie je często Metta - nigdy nie widziałem, żeby spożywała go w ciągu siedmiu lat małżeństwa - ale kiedy pojawia się ten temat, słyszę, jak wydaje nietypowy odgłos miażdżenia warg, po którym następuje: „Mmm, pyszne, pyszne . ”
Spożywanie surowej wieprzowiny jest trudne do wyobrażenia w Ameryce, gdzie zazwyczaj gotujemy „gotowane hot dogi” „na wszelki wypadek” i gotujemy nasze kotlety wieprzowe, aż będą gumowate. Biorąc pod uwagę jej burzliwą historię z pasożytami powodującymi włośnicę, wieprzowina jest zawsze podejrzana. Amerykańskie Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom zaleca gotowanie wieprzowiny do temperatury wewnętrznej 170 stopni; komercyjne kuchnie są wymagane.
Jedzenie surowej wieprzowiny wymaga skoku wiary, który obserwujemy w kilku krajach poza Niemcami, gdzie zawód rzeźnika w kraju jest ceniony od ponad siedmiu wieków. Niemcy wiedzą, że mogą zaufać jakości swojego mięsa.
To prawda, jestem zjadaczem. Wolę mięso udające bryłki niż półmisek języka z paisleyowym zawirowaniem kubków smakowych. Ale pewnego dnia, w ryzykownym nastroju, zamówiłem Mett Brötchen w popularnej kawiarni na świeżym powietrzu, położonej w cieniu Kaiserdom Aachen, cesarskiej katedry Karola Wielkiego, którą zbudował ponad 1200 lat temu. Lśniące różowe marmurkowe mięso wyglądało trochę jak surowy pakowany hamburger, ale bardziej lśniące i delikatniejsze, mielone do konsystencji makaronu o anielskich włosach. Gdy zbliżyłem mięso do ust, instynktownie zamknąłem oczy, a potem ugryzłem się i śmiało bawiłem się nim na języku. Tekstura nie była wcale żylasta, ale raczej miękka, prawie jak jedzenie dla niemowląt; smak był zdecydowanie pikantny z powitalnym posmakiem cebuli.
Później tej nocy, zarumieniona z dumy, opowiedziałam swoją heroiczną próbę asymilacji kulinarnej Erice i jej matce, kiedy jedliśmy przekąski i wędliny z masłem - wspólny niemiecki wieczorny posiłek. Oczy mojej teściowej rozszerzyły się, gdy zacisnęła usta. Potem cisza.
„Nie kupiłeś go bezpośrednio od rzeźnika?” Zapytała w końcu Erika.
„Cóż, nie, ale zamówiłem to w jednej z najlepszych kawiarni w mieście.”
Skrzywiła się. „Kiedy jesz Metta, nie chcesz, żeby był tam pośrednik.”
Resztę nocy spędziłem w łóżku, zastanawiając się nad nieodwracalną naturą trawienia.
Chociaż Erika i jej matka będą kupować mięso tylko od rzeźnika - i rzeźnika, którego mięso pochodzi z pobliskiej farmy - większość Niemców nie ma już takich zahamowań. Zamrażarki, które kiedyś były wielkości pudełek po butach, ale dobrze nadawały się do częstych wizyt u lokalnych rzeźników i rynków, zostały zastąpione zamrażarkami wystarczająco dużymi, aby pomieścić kilkutygodniowe artykuły spożywcze zakupione w supermarketach w amerykańskim stylu. W Niemczech unikanie lokalnych rzeźników jest równoznaczne z odrzuceniem dziedzictwa kulturowego.
Niemieccy rzeźnicy lubią podkreślać, że chociaż ich zawód może nie być tak stary jak prostytucja, to sięga przynajmniej czasów biblijnych, kiedy kapłani świątynni doskonalili swoje umiejętności uboju i krojenia mięsa, poświęcając zwierzęta przy ołtarzu. W uznaniu tego godłem niemieckiego zawodu rzeźnika była niegdyś ofiarna jagnię. Jedno z najwcześniejszych historycznych wzmianek o kiełbasach pochodzi z Odysei Homera - grillowanego koziego żołądka nadziewanego krwią i tłuszczem - ale to Niemcy, z 1500 odmianami Wurst, to światowa stolica kiełbasy.
Niemcy, obdarzeni umiarkowanym klimatem i obfitymi pastwiskami, zawsze jedli dużo mięsa, a kiełbasa to naturalny sposób na zachowanie każdego kawałka zwierzęcia. Frankfurter - ulubiona amerykańska kiełbasa - rzeczywiście został wynaleziony we Frankfurcie pod koniec XV wieku. (Austria twierdzi, że jest to właściwie identyczny Wiener, co po niemiecku oznacza „wiedeński”). Bismarck był takim fanem kiełbas, że trzymał je na stole śniadaniowym. Następnie, tak jak teraz, frankfurterki były cenione za drobno mieloną wieprzowinę, szczyptę gałki muszkatołowej i - od XIX wieku - kęs marynaty, hołd dla osłonek jelita owczego.
Bratwurst, ulubieniec Goethego, można prześledzić co najmniej już w XV wieku, kiedy prawo czystości Bratwurst zakazało używania zjełczałego, robakowego lub krostowatego mięsa. Obecnie Bratwursts są zwykle podawane na stoiskach z jedzeniem, gdzie są mechanicznie krojone w medaliony, duszone słodką przyprawą w kolorze rdzy zwaną „keczupem curry” i posypane łagodnym proszkiem curry. Jeśli nie zostanie zjedzony jako Currywurst, długi, niecięty Bratwurst jest umieszczany w bułce komicznie małej do tego zadania.
Currywurst jest tak samo ryzykowny jak niemieckie jedzenie, przynajmniej pod względem przypraw, które zwykle składają się z marynowanych przypraw i nasion kminku. Najdłużej Niemcy oglądali obcą gastronomię z mieszaniną podejrzeń i zazdrości. Czosnek nie został z powodzeniem wprowadzony do niemieckiego podniebienia aż do lat 70., wraz z przybyciem gości, a włoskie i inne dania kuchni śródziemnomorskiej zyskały na popularności dopiero pod koniec lat 80. Jeśli chodzi o legendarny blask kuchni francuskiej, granica między dwoma narodami jest najwyraźniej bardziej porowata dla opancerzonych czołgów.
Pod wieloma względami niemieckie jedzenie niewiele się zmieniło od czasów Tacyta, który określił je jako „proste”. U ich podstaw kuchnia niemiecka to jedzenie komfortowe (zwykle wieprzowe) przeznaczone do przylegania do żeber. Jedzenie nie jest bardzo zmysłowym wydarzeniem: posiłek jest podawany naraz i nie tyle smakuje, ile jest spożywany. Na początku myślałem, że to tylko jeden z ujmujących dziwactw mojej żony; potem zauważyłem, że jej przyjaciele równie chętnie skończą posiłek, zanim opróżnię pierwszy kieliszek wina.
Zamawiając mięso w restauracji, nigdy nie pytano mnie, jak bym to zrobił. Najwyraźniej nie ma niemieckiego odpowiednika terminu „średnio-rzadki”. Niejednokrotnie wyciągnąłem skórzastą pieczeń pokrytą kreozotem z piekarnika mojej teściowej, ale poproszono mnie o przecięcie go na środku, aby upewnić się, że jest w pełni ugotowane.
Mówi się, że jedzenie otwiera drzwi do serca, ale zapewnia także wejście do kultury i, co ważniejsze, zrozumienie jej kultury. Jest to szczególnie rezonansowe w Niemczech, gdzie pokolenia po II wojnie światowej aktywnie odrzucają symbole swojej osławionej przeszłości. Ale chociaż trzy Rzesze przybyły i odeszły, niemieckie jedzenie pozostaje uparcie tradycyjne. W jego sercu zawsze był rzeźnik.
Kiedy mój alarm włącza się o godzinie trzeciej w lodowaty i zimowy poranek, absurd mojego wczesnego wstawania zaczyna się zapadać - ostatni raz pamiętam, że o tej porze obudziłem się, gdy usłyszałem, jak niedźwiedź szpera przed namiotem . Ale właśnie wtedy większość rzeźników wykonuje swoją pracę, w tym Axel Schäfer, 49-letni rzeźnik trzeciej generacji w dół ulicy od naszego mieszkania w Düsseldorfie, który zaprosił mnie do zrobienia z nim kiełbasek.
Axel, który był już w pracy przez większą część godziny, spotyka mnie przy wejściu do 80-letniej rzezi swojej rodziny ubranej do akcji w ciężkich białych kombinezonach, grubym gumowym fartuchu i białych gumowych butach do kolan. Chociaż wita mnie z uśmiechem, grubość fartucha i wysokość butów są nieco niepokojące.
Axel nie tylko wyczuwa moją ambiwalencję, ale podziela ją: jest niedawnym nawróconym na wegetarianizm. Axel nie może sobie pozwolić na całkowite zaprzestanie pracy z mięsem - ma rodzinę do utrzymania - ale już przestał sprzedawać pasztet z tuczonych wątróbek gęsich i teraz oferuje klientom alternatywę dla swoich domowych kiełbas: lunch w formie bufetu dla „bezstronnych wegetarian”.
Axel natknął się na swoją nową dietę, gdy stres związany z 90-godzinnym tygodniem pracy na słabnącym rynku zepsuł mu nerwy. Rozpaczliwa wizyta u dietetyka i trenera życia zaowocowała zbadaniem jego diety i zawodu, który, jak czuje, został częściowo narzucony mu przez rodzinę. „Czułem się, jakbym umierał” - mówi Axel. „Presja mnie zabijała”.
Na początku nie mógł nawet zmusić się do jedzenia warzyw - zbyt obcych - więc jego dietetyk zalecił spróbowanie soku warzywnego. „Jedynym sposobem, w jaki mogłem się napić, było udawanie, że to zupa” - mówi Axel. „Umieściłem go w słoiku i ogrzałem w czajniku z kiełbaskami. Ale im więcej zjadłem warzyw, tym lepiej się czułem. Nie czuję się już dobrze, kiedy jem mięso. ”Axel schudł 45 funtów, dzięki czemu wyglądał schludnie, nawet jeśli utrata masy ciała uwydatniła i tak już elastyczne, smutne policzki.
Jego gumowe buty piszczą, gdy przechodzimy przez wyłożony kafelkami próg oddzielający przód sklepu od „dżungli” za nim. Spodziewam się, że pracownicy będą wabić tu i ówdzie wołowinę w oczekiwaniu na pracę, ale Axel pracuje sam. Automatyzacja sprawia, że jest to możliwe, ale jest w tym coś więcej.
„W czasach mojego dziadka w pokoju było kilkunastu pracowników i uczniów”, wyjaśnia Axel. „Zajmuję się tylko ułamkiem działalności, którą prowadził. Spośród 40 rzeźników w Düsseldorfie może 7 dobrze zarabia. Rzeźnik cały czas wychodzi z biznesu. Mam przyjaciela, który zarabia więcej na pieczeniu wykwintnych ciastek dla psów. ”
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu widok rzeźnika walczącego w Niemczech, nie mówiąc już o przejściu na wegetarianizm, byłby nie do pomyślenia. Kiedy ojciec Axela zastanawiał się nad szkołą medyczną, dziadek Axela wykpił ten pomysł: dochody lekarza były mniej niezawodne. Ale statystyki branżowe potwierdzają ponurą wypowiedź Axela. W latach 70. w Niemczech było 70 000 rzeźników; obecnie jest ich 17 000, a 300 do 400 rezygnuje lub przechodzi na emeryturę każdego roku.
Nawet gdyby Axel mógł sobie pozwolić na pracowników, byliby trudni do zdobycia, biorąc pod uwagę wyczerpujące godziny pracy, fizycznie wymagającą i nieporządną pracę oraz upadek firmy. Dwoje dzieci Axela nie interesuje się wykonywaniem zawodu ojca. Sklepy mięsne, które kiedyś były osiedlami sąsiedzkimi, teraz po prostu wsiadają do okien i zamykają się. Kolejnym demoralizującym zjawiskiem jest rosnąca liczba przepisów Unii Europejskiej dotyczących przygotowania mięsa, które sprzyjają dużym operacjom.
Nie pomaga też to, że Niemcy jedzą mniej czerwonego mięsa. Spożycie mięsa na osobę spadło o 20 funtów w ciągu 20 lat, do nieco ponad 100 funtów, przy czym obywatele Francji, Hiszpanii, a nawet Luksemburga jedzą teraz więcej mięsa na mieszkańca niż Niemcy. Mimo że Hitler był jego najbardziej znanym zwolennikiem, wegetarianizm wciąż zyskuje na popularności.
Dojeżdżamy do pozbawionego okien białego pokoju na drugim końcu budynku, wypełnionego kilkoma dużymi maszynami ze stali nierdzewnej, stolikami i kociołkiem, w którym Axel podgrzał kiedyś sok warzywny. Jeden ze stołów przygotowawczych jest przepełniony puszkami chleba wypełnionymi niegotowanymi bochenkami Fleischkäse - goopy różowym purée z mięsa i sera, które po zakończeniu będą przypominać rodzaj pieczeni.
Wchodzi do chłodziarki i wraca z pięciogalonowym stalowym pojemnikiem, jaki znajduje się w mleczarni.
„Co to jest?” - pytam.
"Krew."
Axel rozpoczyna podawanie składników do koryta w kształcie pączka maszyny do mieszania kiełbas. Najpierw są resztki wędlin z przedniej witryny. Następnie wyciąga dziesięć funtów surowych wątrób z worka zawierającego dwa razy tyle i wsuwa je do koryta. Wyciąga z czajnika duży parujący durszlak wypełniony gotowanymi skórkami świń i wlewa do koryta bladą galaretowatą masę (służącą do wiązania składników). Krąży w misce smalcu w kostkach, gdy maszyna obraca się i niszczy jej zawartość. Axel uruchamia swoją maszynę z mniejszą, cichszą prędkością z szacunku dla sąsiadów, z których wielu jest mniej niż podekscytowanych mieszkaniem obok Sweeneya Todda. Chwilę później mieszanina jest owsianką w kolorze suszonych na słońcu pomidorów.
Axel przechyla wiadro z krwią do koryta, dopóki nie zostanie napełnione prawie do krawędzi. Tętniąca życiem, wirująca czerwona masa wciąż się burzy; aromat jest ziemisty i słodki, jak dojrzały kompost. Z wyrazem rezygnacji dodaje wzmacniacze smaku azotanu sodu i glutaminianu sodu, które szybko zmieniają kolor na jaśniejszy czerwony. „Próbowałem usunąć MSG i barwniki spożywcze z kiełbas, ale nie były one zbyt popularne”, mówi. „Claudia Schiffer bez makijażu nie sprzedaje się”.
Przygotowana mikstura, Axel używa dzbanka, a następnie rakli, aby nabrać go do białej wanny. „Możesz spróbować, jeśli chcesz”, oferuje, a następnie zanurza palec w cieście i wkłada go do ust. Odmawiam. „Sprzedajemy więcej Blutwurst niż cokolwiek innego”, mówi mi Axel. „Jesteśmy znani z tego.” Ulubione śniadanie w Düsseldorfie, Himmel und Ęhd (Niebo i Ziemia), składa się z smażonej na patelni kiełbasy z dodatkiem ziemniaków, musu jabłkowego i smażonej cebuli.
Axel rozkłada 15 stóp śliskiej błony jelitowej krowy na stole przygotowawczym, a następnie wlewa mieszaninę kiełbasy do lejka maszyny, która przepycha papkę przez zwężającą się dyszę za pomocą pedału nożnego. Wypełnia dwie stopy jelit jednocześnie, przekręca je na środku jak klaun wiążący balon, a następnie łączy oba końce i mocuje membranę za pomocą zgrzewarki, dzięki czemu kiełbasa tworzy klasyczny pierścień z dwoma ogniwami . Wsadza kiełbasę do dużego czajnika, żeby ugotować. Axel działa z powtarzalną dokładnością, która graniczy z zautomatyzowaną precyzją: pedał, tryskać, skręcać, uszczelniać, uderzać. Kolejny.
Axel przywiązuje ostatni pierścień kiełbasy i wrzuca go do czajnika, po czym dezynfekuje kuchnię pianą w sprayu. Zatrzymuje się przed rynną z kiełbaskami. „Jeśli zaczniesz o tym myśleć, w tej maszynie było dużo śmierci”, mówi. „Takie uczucia nie są tu tak naprawdę dozwolone. Gdybym pozwolił sobie włączyć przełącznik i zobaczyć wszystko na raz, równie dobrze mógłbym przyłożyć broń do głowy. Ale wciąż mnie boli, gdy widzę bardzo małą wątrobę, ponieważ wiem, że pochodzi od małego zwierzęcia. Oczy Axela robią się czerwone i wodniste. „Można powiedzieć, że to niedorzeczne - rzeźnik, który płacze na widok wątroby.” Następnie parafrazuje zdanie pisarza Paula Coelho: „Kiedy najmniej się tego spodziewamy, życie stanowi wyzwanie, aby sprawdzić naszą odwagę i chęć zmiany. ”
Po ostatnim śladzie krwi spływającej do ścieku nastrój Axela rozjaśnia się. Wkłada fartuch z tkaniny, sięga do lodówki i wyciąga marchewki, ziemniaki, kapusty i kilka paczek tofu na dzisiejszą zapiekankę. Ostrzymy nasze noże i najpierw atakujemy marchewki.
„Ludzie mogą pomyśleć, że to zabawne, że rzeźnik jest wegetarianinem, szczególnie w Niemczech, gdzie wszystko jest tak regimentowane”, mówi. „Ale żyjemy we współczesnym świecie i mamy więcej opcji niż wcześniej. Dla mnie to kwestia tolerancji. To nie było łatwe przejście dla mojej żony, Dagmara i mnie. Jesteśmy jak Jaś i Małgosia trzymający się za ręce w lesie. ”
Axel wraca do lodówki i wyciąga resztki z wczorajszych dań wegetariańskich: cukinię, por i quiche z pomidorów. „Uczę się być wegetarianinem. Wszystko polega na uczeniu się przez działanie. ”
Podaje mi łyżkę quiche. To jest pyszne.
Śmigam do Stuttgartu szybkim pociągiem z Gero Jentzschem, 36-letnim rzecznikiem niemieckiego stowarzyszenia rzeźników. „Jeśli spojrzysz na liczbę rzeźników opuszczających zawód każdego roku, to jak odliczanie, którego nie da się zatrzymać”, mówi Gero nienagannym angielskim. „Wyobrażam sobie, że krwotoki ustaną, gdy pozostanie od 8 000 do 10 000, a profesja ponownie odkryje swoją pozycję na rynku. Gdzie indziej wybierasz się na wysokiej jakości mięso i wędliny rzemieślnicze? ”
Dwa tygodnie wcześniej rozmawiałem telefonicznie z Gero, próbując umieścić walkę Axela i szybki upadek najbardziej kultowego zawodu Niemiec. „Wegetariański rzeźnik, co?” Powiedział Gero. „To interesujący model biznesowy na trudny czas. Większość rzeźników rozgałęzia się na catering, kawiarnie lub produkty ekologiczne - tak zwane „zielone mięso”. Każdy musi się specjalizować, jeśli chce przetrwać. Myślę, że jednym ze sposobów jest sprzedaż warzyw. Wszyscy moglibyśmy zachować większą równowagę w naszej diecie i znam wielu rzeźników z nadwagą, którzy mogą odnieść korzyści z jedzenia większej ilości warzyw. Ale mam wrażenie, że straciliśmy kolejnego rzeźnika. ”
Aby lepiej zrozumieć historię zawodu, Gero zalecił wizytę w muzeum niemieckich rzeźników w wiosce pod Stuttgartem. Żarliwy mediewista, który, kiedy tylko może, spędza weekendy w skąpych zamkach ubranych w kunsztownie skrojone kostiumy z epoki, Gero mówi z podekscytowaniem o kolekcji muzealnych ozdobnych skrzyń ze skarbami, która odegrała znaczącą rolę podczas tajnych i wysoce zrytualizowanych spotkań średniowiecznych rzeźników przy świecach ” gildie.
„Trudno przecenić kluczową rolę, jaką mistrz rzeźnicki odegrał w niemieckim dziedzictwie kulturowym” - mówi. „Francja ma swoich producentów sera i sera; Niemcy mają kiełbasy i wytwórców kiełbas. ”
W trakcie naszej rozmowy Gero rozróżnia mięso i kiełbasę, które zawsze uważałem za jedno i to samo. „Mięso to mięso” - wyjaśnia Gero - „ale kiełbasa przenosi kulturę”.
Kiełbasa przenika kulturę niemiecką na prawie każdym poziomie, podobnie jak ryż w Chinach. Język niemiecki jest przesadzony powiedzeniami o kiełbasach, takimi jak Es ist mir Wurst - „Dla mnie to kiełbasa” („Dla mnie to samo.”) Podczas gdy Richard Wagner z pasją pracował z mitycznymi archetypami germańskimi w swoich dramatycznych operach, przeciętny Niemiec ma mniejsze szanse na połączenie z Lohengrin, Siegfriedem lub Brunhildem niż na znacznie bardziej popularną legendę teatralną: Hans Wurst, sprytna mądrość, która kiedyś dominowała w setkach niemieckich sztuk.
„Kiełbasy to przepisy, które odzwierciedlają naszą tożsamość” - dodaje Gero. „Na północy [ludzie] zawsze byli blisko związani z morzem, więc nic dziwnego, że jedzą kiełbaski sardynkowe.” Bawaria zawsze była konserwatywnym regionem mocno związanym z lądem. Zwykle jedzą bardzo tradycyjne kiełbaski, które wykorzystują więcej części zwierzęcia. Na przykład Sülze, galareta kiełbasa zrobiona z marynat i miąższu z głowy świni, która ma ostry, kwaśny smak.
„Ale w dzisiejszych czasach tradycja liczy się mniej niż wygląd. Głównie emeryci nadal kupują kiełbasy u rzeźnika niż w supermarkecie, ponieważ znają różnicę; młodsi ludzie nigdy nie nauczyli się tego nawyku. Dzisiaj dzieci wolą kiełbaski z uśmiechniętymi twarzami lub motywami zwierzęcymi, czego żaden niemiecki rzeźnik nie może zrobić za pomocą rzemieślników.
Tradycyjni rzeźnicy przykładają dużą wagę do wyglądu swoich kiełbas. Każda kiełbasa ma swój tradycyjny rozmiar i kształt, a rzeźnicy produkują również kiełbasy z bardziej wyszukanymi wzorami na specjalne okazje. Plastry języka mogą być ułożone w wzór gwiazdy lub koniczyny, na przykład z krwistoczerwonym tłem studni, krwi, którą następnie posypuje się drobnymi białymi kostkami smalcu, tworząc w ten sposób efekt gwiaździstej nocy. Ale takie rzemiosło dzisiaj jest popularne w masowo produkowanych, dwukolorowych kiełbasach wytłaczanych i formowanych w kształty zwierząt z łapami i uśmiechniętymi twarzami. Jedno z ulubionych - „mała kiełbasa niedźwiadkowa” - nawet pasujące książki dla dzieci i gry planszowe.
Gero i ja jesteśmy odbierani na dworcu kolejowym w Stuttgarcie przez wybitnie wyglądającego dżentelmena Hansa-Petera de Longueville, który jest lokalnym przedstawicielem stowarzyszenia rzeźników. Wyprowadza nas z doliny na wzgórza za nią, gdzie wkrótce docieramy do małej wioski Böblingen, tuż obok światowej siedziby Mercedes-Benz.
Starszy doktor w płaszczu i krawacie wita nas przed XVI-wiecznym budynkiem w stylu Tudorów, w którym mieści się muzeum rzeźników. Podaje mi rękę i staje na baczność, czekając na wskazówki Herr de Longueville. Wydaje mi się, że moja wizyta wywołała podniecenie. To, że ktokolwiek, a tym bardziej amerykański pisarz, chciałby tak głęboko zagłębić się w rzeźnictwo, wyraźnie wzbudził pewną dumę. Wszyscy trzej mężczyźni posiadają rozległą wiedzę na temat rzeźnictwa, ale niewielu spoza branży jest zainteresowanych usłyszeniem tego, co mają do powiedzenia. Jestem czerwonym mięsem, na które czekali.
Zaprowadzono mnie do pierwszej hali wystawienniczej, która jest wypełniona historycznym sprzętem, urządzonym w sklepach rzeźniczych z epoki, od średniowiecza do początku XX wieku. Najwyraźniej wczesne rzeźnictwo skłaniało się ku gigantyce. Wszystko jest ogromne: noże to miecze, łuski są wielkości samej Lady Sprawiedliwości, a kasy rejestrujące ważą setki funtów.
Przed XIX-wieczną wystawą znajduje się potężny blok rzeźnika, który wydaje się poważnie wypaczony. Na szczycie spoczywa narzędzie z trzema ostrzami w kształcie półksiężyca, które służą do mielenia mięsa z pomocą dwóch mężczyzn. Docent chwyta jeden koniec i demonstruje swój huśtający się ruch. Robotnicy mięsni śpiewali piosenki i tańczyli rodzaj przyrządu podczas mielenia, jak marynarze podnoszący żagle na maszynce do strzyżenia. Kiedy dołączam do docenta na drugim końcu maszynki, zaskakuje mnie waga narzędzia, co wyjaśnia głęboko nierówną powierzchnię stołu. Tak właśnie wyglądało mięso mielone na kiełbasę lub hamburgera na początku rewolucji przemysłowej.
Chłopi zaczęli gromadzić się w miastach tysiąc lat temu. Urbanizacja wymagała specjalizacji, która doprowadziła do powstania czterech głównych cechów - rzeźników, piekarzy, szewców i szewców - i początków burżuazji, która pewnego dnia zagroziłaby monarchii. Wśród kupców rzeźnik zajmował honorowe miejsce. Mięso, najbardziej cenione jedzenie, jest również najtrudniejsze w obsłudze.
Ze względu na ten poziom odpowiedzialności, a także dogłębną znajomość wszystkich rzeczy ostrych i zabójczych - rzeźnicy byli znani jako Knochenhauer, czyli hakerzy kości - otrzymywali pozwolenie na noszenie mieczy i często kierowali obroną miasta. Często podróżowali na wieś, by kupić bydło, czasami dostarczając za to korespondencję po drodze za opłatą, co ostatecznie doprowadziło do powstania pierwszego niemieckiego serwisu pocztowego, zwanego Metzgerpost lub „postem rzeźnika”.
Dopóki prawo z 1869 r. Nie osłabiło systemu gildii, gildia rzeźników sprawowała całkowitą kontrolę nad profesją - na przykład decydując, kto może zostać rzeźnikiem i co można pobierać za cięcie mięsa lub kiełbasy. Przyjęcie do gildii było średniowiecznym odpowiednikiem zostania stworzonym człowiekiem. Zawód przetrwał rewolucję przemysłową i choć miał już pewne trudności - jeśli trzeba było taczki znaków Rzeszy, aby kupić bochenek chleba w Republice Weimarskiej, wyobraź sobie, ile trzeba było, aby kupić pieczeń - dopiero po powstanie supermarketów na początku lat 80. XX wieku, że zawód ten zaczął się kręcić ogonem.
Herr de Longueville zorganizował specjalny lunch w pobliskiej masarni Glasbrenner, składający się z lokalnych kiełbas przygotowanych przez mistrza rzeźnika. Po zasiadaniu Herr de Longueville przygotowuje scenę, wyjaśniając trzy główne kategorie kiełbasy: „gotowane” (pomyśl hot dogi), „surowe” (wędzone lub suszone na powietrzu, jak salami) i „gotowane”. To ostatnie jest trochę trudniejsze do wyjaśnienia, ale w zasadzie jest to kiełbasa zawierająca już ugotowane mięso. Chociaż mam niewielkie doświadczenie z takimi kiełbasami, z tego, co mogę powiedzieć, to te o nazwach takich jak „salceson”, których osłonki są wypełnione czymś, czego tak delikatny zjadacz jak ja starannie unika.
Chwilę później żona rzeźnika przybywa do naszego stołu z „talerzem uboju” - ponadgabarytowym talerzem wypełnionym wędlinami wybranymi dla mojej przyjemności i budowania - i kładzie go przede mną. Herr de Longueville, docent i żona rzeźnika, patrzą na mnie w oczekiwaniu. Gero, który jest świadomy mojej kulinarnej nieśmiałości, uśmiecha się z wahaniem.
Nie rozpoznaję żadnej z kiełbas. Przynajmniej nie ma wątrobianki, której zapach mnie mdli. Powiedziano mi, że galaretowate, nakrapiane plastry kiełbasy przede mną zawierają następujące składniki: krew, miąższ głowy, żelatynę, smalec, język, ścięgno (dla elastyczności), skórę i coś, co moi gospodarze mają trudności z tłumaczeniem. W końcu osiedlają się na „osoczu krwi”.
„Och, zjadłeś to wszystko wcześniej - po prostu tego nie wiedziałeś” - mówi Gero. „Jeśli się nad tym zastanowić, stek to tylko kawałek krowich pośladków”.
Mięśnie wokół mojego gardła zaczynają być delikatne w dotyku. „Czy jest jakaś musztarda?” - pytam.
Po spróbowaniu każdej kiełbasy płyta uboju jest usuwana. Chwilę później żona rzeźnika powraca z innym półmiskiem, wypełnionym tuzinem odmian wątrobianki. Grzecznie ocieram kroplę potu tworzącą się na górnej wardze.
Dalej są warstwowe pierogi Maultaschen, szczególnie w tym regionie Niemiec, które przypominają sprasowaną lasagne, a następnie kotlety mięsne w lekkim bulionie.
„Co to jest?” - pytam.
Docent stuka się w szczękę. Gero wyjaśnia: „Kastrowane policzki wołu”.
Po powrocie do Düsseldorfu moi sąsiedzi z niecierpliwością czekają na otwarcie naszego lokalnego supermarketu po miesięcznej przebudowie. Kiedy tak się dzieje, podchodzę z córką, żeby zobaczyć, o co w tym zamieszanie. Oprócz nowych półek i jaśniejszego oświetlenia, pierwszą rzeczą, którą zauważam, jest sekcja z ekspandowanym mięsem. Regały chłodnicze są wypełnione szerszą gamą masowo produkowanych kiełbas, a także bardziej tradycyjnymi rodzajami, takimi jak kiełbasa językowa, skierowana do starszych, lojalnych rzeźników pokoleń. Istnieją ekologiczne mięso i kiełbasy w jasnozielonym opakowaniu, a także linia kiełbas od Weight Watchers reklamujących „zmniejszoną zawartość tłuszczu!” Istnieje nawet mett pakowany w azot z tygodniową datą ważności.
Moja córka pociąga kiełbasa w kształcie niedźwiedzia, ale odmawiam jej zakupu, ponieważ zwykle nie jemy tego rodzaju rzeczy. Kupujemy świeżą żywność kilka razy w tygodniu, kupując chleb w piekarni, mięso rzeźnika oraz owoce i warzywa z warzywniaka lub na weekendowym targu rolników. Erika jest tak wymagająca pod względem jakości, że mam ochotę wejść do supermarketu na wszystko inne niż produkty papierowe lub konserwy.
Istnieje również rozbudowany licznik rzeźnika i gablota, w których można kroić mięso na zamówienie. Chociaż po podróży na południe prawie nie mam ochoty na więcej kiełbasy, obowiązek dziennikarski mnie zmusza, więc proszę o smak „salami domowego”. Wygląda jak salami rzeźnika, ale kiedy go gryzę, jest tłuste i mdłe . Pytam kobietę za ladą, która to zrobiła. Ona nie wie „Czy możesz mi powiedzieć, gdzie został wyprodukowany?” Nie może.
To zjawisko, do którego przyzwyczaiłem się w Stanach Zjednoczonych: jedzenie, które wygląda jak jedzenie, ale nie ma smaku. I chociaż mistrz rzeźni dokładnie wie, skąd pochodzi jego mięso, mięso z supermarketów w Niemczech podróżuje teraz z gospodarstw przemysłowych i rzeźni w całej Europie Wschodniej. Ostatecznie rzeźnik z dumą stoi za jego jakością; pracownik supermarketu może być dumny ze swojej pracy, nie mówiąc już o wiedzy mistrza. Pracownik stojący za kontuarem mięsa równie dobrze mógłby przechowywać zapasy na półkach.
Mimo to Niemcy nadal przeoczają pozostałych mistrzów rzeźnictwa. Obecnie są całe pokolenia Niemców, którzy nie mogą poczuć różnicy między kiełbasą rzemieślniczą a masową.
To, że wrażliwy cudzoziemiec powinien żałować niemieckich rzeźników, może wydawać się dziwne. Ale dla mnie chodzi o utratę jakości wykonania. Niestety rzeźnicy nie otrzymują pomocy nawet lokalnie. Miasto Düsseldorf niedawno zamknęło swoją rzeźnię, ponieważ zostało uznane za niestosowne, decydując się na zastąpienie go luksusowymi mieszkaniami. Mięso jest teraz wysyłane do rzeźników od regionalnych dostawców.
Nie mam zainteresowania kupowaniem „mięsnej kiełbasy” dla mojej córki w supermarkecie, więc zamiast tego podchodzę do Axela. Minęło kilka tygodni, odkąd kupiliśmy mięso, i ku mojemu zaskoczeniu sklep Axela jest w trakcie przebudowy. Duża menażeria naturalnej wielkości zwierząt gospodarskich, która przez dziesięciolecia zdobiła markizę sklepu, zniknęła. Tybetańska flaga wisi na jednym z okien Axela na piętrze, nadając skądinąd ponuremu wyglądowi akademik. W przedpokoju na ścianach stoją oprawione w kopie kurtki do książek Paulo Coelho, a kubek wypełniony broszurami reklamuje najnowszą pasję Axela: masaż shiatsu. Broszury przedstawiają zdjęcie Axela ubranego w biały kombinezon, ale bez jego gumowego fartucha i butów, wywierającego nacisk na kręgosłup podatnej postaci ludzkiej.
Axel wita nas zza kontuaru z mięsem, ale delikatnie odsuwa nas od kiełbas (których już nie robi, ale kupuje od pobliskiego rzeźnika) i ku tacy z parą wypełnionej dzisiejszymi wegetariańskimi ofertami: makaron z pieczarkami, zupa z soczewicy, szpinak quiche i zapiekanka z warzywami gotowanymi na parze i wędzonym tofu. Axel podaje mojej córce łyżkę zapiekanki. Ona to lubi.
„Cieszę się, że ci się podoba”, mówi jej z uśmiechem. "To dobrze dla ciebie."
Wskazuje na tackę parową. „Tofu, tato!” Domaga się. „Chcę więcej tofu!”
Najnowsza książka Andrew D. Blechmana, Leisureville, dotyczy podzielonych ze względu na wiek społeczności utopijnych. Andreas Teichmann jest wielokrotnie nagradzanym fotografem z siedzibą w Essen w Niemczech.
„Mięso to mięso”, mówi Gero Jentzsch z niemieckiego stowarzyszenia rzeźników, „ale kiełbasa przenosi kulturę”. (Andreas Teichmann) 
Jentzsch zauważa, że rzeźnicy muszą poszerzyć swoją działalność - na przykład poprzez catering lub otwieranie kawiarni - aby przetrwać. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf przygotowuje mięso dla palacza w sklepie Glasbrenner Butchery, niedaleko Stuttgartu, którego właścicielem jest jedna z malejącej liczby mistrzów rzeźnictwa w Niemczech. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, po niemiecku znany jako Hackfleisch, wychodzi z młynka. (Andreas Teichmann) 
Mięso z kiełbasy jest pakowane w naturalne osłonki w sklepie rzeźniczym Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf z Glasbrenner Butchery wyświetla wędzone kiełbasy. (Andreas Teichmann) 
W Glasbrenner Butchery obowiązuje tradycja: pracownik Markus Wold dzieli nóż wołowy. (Andreas Teichmann) 
Axel Schäfer, rzeźnik trzeciej generacji, niedawno przeszedł na wegetarianizm i nadal przygotowuje mięso w swoim sklepie w Düsseldorfie. (Andreas Teichmann) 
Obecnie obowiązki kuchenne Schäfera obejmują przygotowywanie zup warzywnych, które znajdą się w jego menu na lunch. (Andreas Teichmann) 
Schäfer natknął się na swoją nową dietę, gdy stres związany z 90-godzinnym tygodniem pracy na słabnącym rynku zepsuł mu nerwy. Rozpaczliwa wizyta u dietetyka i trenera życia zaowocowała zbadaniem jego diety i zawodu. (Andreas Teichmann)
