Za oknem kuchennym przytulnego XVII-wiecznego domu Iwana Daya na dalekiej północy Anglii śnieg pokrywa kępy łysych wzgórz Cumbrian z Parku Narodowego Lake District.
„Spójrz”, śmieje się, „wcześnie będziesz miał białe święta.” Po raz ostatni wspomnimy o pogodzie.
Ale to dopiero początek naszej koncentracji na Bożym Narodzeniu. Dwa tygodnie przed być może największym świętem w królestwie chrześcijańskim przeleciałem przez wichurę o sile huraganu i godzinami jeździłem białymi koziołkami po oblodzonych wiejskich drogach, by dotrzeć do Dnia, jednego z najbardziej cenionych historyków żywności w Anglii. Dwanaście do piętnastu razy w roku wykłada kursy z zakresu historycznej kuchni, umożliwiając studentom dostęp do jego XVII-wiecznych foremek do ciasta i XVIII-wiecznego paleniska, aby odtworzyć pamiątki z przeszłości. Jego dwudniowe lekcje historycznego jedzenia obejmują kuchnię włoskiego renesansu (pieczona cielęcina i tort pigwowy ze szpiku kostnego), kuchnię Tudor i Early Stuart (placek śledziowy i pasta owocowa) dla maksymalnie ośmiu uczniów. Ale pod koniec listopada i na początku grudnia nadchodzą Święta Bożego Narodzenia.
W Boże Narodzenie, podobnie jak w większości historii żywności, mówi: „Znajdują się tradycje arystokracji, które sączy się z góry. Wszyscy chcieli, co jadł Ludwik XIV. ”
To samo można powiedzieć dzisiaj. Od baru po budki z tyłu nostalgia rośnie w restauracjach, które wyznaczają trendy. W Chicago szef kuchni Grant Achatz ze sławy Alinei niedawno otworzył następną restaurację z kwartalnymi menu, które pokazują specyficzne kultury i czasy, takie jak Paryż około 1912 roku. W Waszyngtonie America Eats Tavern od szefa kuchni José Andrésa przygotowuje przepisy z epoki kolonialnej. W Londynie szef kuchni Heston Blumenthal prowadzi restaurację Dinner z menu złożonym w całości z potraw z XIV-XIX wieku, takich jak pikantna owsianka z ślimaków.
Kiedy szefowie kuchni i kuratorzy, tacy jak w Museum of London, potrzebują autorytetu w zakresie historycznych potraw, zwracają się do Ivana Daya. Samouk, kucharz, Day odtworzył dania z epoki i ustawienia stolików dla fundacji takich jak Getty Research Institute i programy telewizyjne w sieci Food Network i BBC. Jego jedzenie, w tym smalcowy zając i galaretowate galaretki, jest centralnym punktem „English Taste: The Art of Dining in the Eighteenth Century” w Houston Museum of Fine Arts do 29 stycznia 2012 r.
W jego bielonym domku, tuż przy pokrytym mrozem ogrodzie kuchennym, płonące palenisko ogrzewa rozprężony, niski sufit pracowni obrączkowanej osobistą kolekcją form do żywności na wszystko, od wysokich mięsnych pasztetów po jednorazowe galaretki. Zgromadził się tu przekrój angielskich kolekcjonerów i kucharzy, w tym emerytowanego dilera antyków, który ma album ze zdjęciami niedawno zakupionych zabytkowych naczyń kuchennych; kierownik wydziału uniwersyteckiego i zapalony cukiernik; zwycięzca reality show w telewizji, teraz nauczający odżywiania; i były dostawca żywienia.
„Najwcześniejsze znane nam menu świąteczne pochodzi z XVII wieku i opisuje biały chleb na Boże Narodzenie”, rozpoczyna dzień. „Jeśli byłeś skromny, może to być twoja jedyna uczta”.
Ale jeśli byłeś królem w 1660 r., W przypadku taryfy na Boże Narodzenie, możesz cieszyć się 20 daniami, w tym bulionem z baraniny i nadziewanym dzieckiem, tylko na pierwsze danie. Drugie danie z historycznego menu zawierało 19 dań, w tym „łabędź” lub ciasto zrobione z ptactwa wodnego z wypchanym ptakiem na skorupie.
Nasza klasa obejrzy świąteczne potrawy, od nowocześnie skomponowanej zielonej sałatki około 1660 roku po wiktoriański budyń śliwkowy. W ciągu dwóch dni stworzymy trzy posiłki, które łączą lekcje sztuki, antyków i technologii z gotowaniem.
Stojąc między ogniem a ciemnym drewnianym stołem roboczym, Day pokazuje oczyszczoną 12-funtową gęś na szczycie deski do krojenia. Obok znajdują się duże, przeszklone ceramiczne miseczki z odmierzonymi składnikami do farszu, czyli budyniem. Kuchnia wygląda jak miejsce na pokaz gotowania z czasów Tudorów. Przepis jest niejasny i wymaga dwóch garści bułki tartej, cebuli gotowanej na bulionie, liści szałwii i garści łójki, twardego tłuszczu, który otula nerkę krowy i jest sprzedawany, kruszony w Anglii i na pewno będzie moją pierwszą przeszkodą Stany Zjednoczone.
Ale to daleko od ostatniego. Kluczem do pieczonej gęsi jest palenisko, XVIII-wieczny żelazny kominek z płytką komorą węglową o wysokości około trzech stóp, osiągającą temperatury, które gonią nas do dalekiego, przeciągłego końca pomieszczenia.
„W tym kraju jest dużo ptactwa. A węgiel sprawił, że świetnie się upiekliśmy ”, mówi Day, który z miłości do ogniska nazywa się„ grillującym ”. „Ale nie piecze się nad ogniem, piecze się przed ogniem”.
Tam dyndamy ptaka, wypchanego, przypiętego szpikulcem do cyny i kratowanego w sznurku, przez następne dwie godziny, naprzemiennie trzy razy w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, a następnie trzy razy przeciwnie do ruchu wskazówek zegara przez podnośnik opracowany przez zegarmistrzów w XVIII wieku. Tłuszcz natychmiast zaczyna ściekać, aromatyzując parzone ziemniaki ułożone w ociekającej poniżej patelni.
Następnego dnia deleguje ucznia do zmielenia pieprzu w zabytkowej drewnianej zaprawie, aby uzyskać więcej budyniu. „Kupiłem to, gdy miałem 14 lat”, uśmiecha się. „Właśnie wtedy zacząłem niezdrowo interesować się kuchnią z epoki”.
Jeśli byłeś miły w 1660 r., Jeśli chodzi o taryfę na Boże Narodzenie, możesz cieszyć się 20 daniami, w tym bulionem z baraniny i nadziewanym dzieckiem, tylko na pierwsze danie. (Elaine Glusac) 
Wcześniej, według Ivana Daya, jednego z najbardziej cenionych historyków żywności w Anglii, wybór był zaskakująco duży. (Elaine Glusac) 
Choć dziś ciasto najczęściej kojarzą się z deserem, ich pikantne wcielenia były wczesną formą konserwowania żywności. (Elaine Glusac) 
W ciągu sześciu miesięcy Day nabył 12 książek kucharskich, a do połowy lat dwudziestych miał bibliotekę ponad 200, z której nauczył się gotować. (Elaine Glusac) Był to rok wcześniej, w wieku 13 lat, kiedy odkrył Słownik kucharzy i cukierników Johna Motta, napisany w 1723 roku. W ciągu sześciu miesięcy nabył 12 innych książek kucharskich z epoki i do połowy lat dwudziestych był właścicielem biblioteki ponad 200, z której nauczył się gotować. „Wszyscy moi nauczyciele zmarli 400 lat temu” - mówi.
Były botanik i nauczyciel sztuki, Day uważa, że jedzenie historyczne to życiowa pasja, a od 20 lat trzecia kariera. 63-latek z bliznami rąk szefa kuchni i błyszczącymi oczami gawędziarza łączy encyklopedyczną pamięć z upartym dowcipem krucjata naukowca. Ma także talent do podszywania się pod inne osoby i dzwoni do Martina Scorsese, by zapytać, czy skonsultuje jedzenie w filmie, w którym pomógł wyprodukować, Young Victoria (Day zgodził się to zrobić). Nauczając, mówi podczas lunchu o naszej skończonej i soczystej gęsi: „Jestem zainteresowany tym, aby ludzie w tym kraju byli bardziej dociekliwi na temat ich kultury żywieniowej. Zdecydowana większość ludzi je tanie jedzenie ze straganów. ”
Według historyka wybór był zaskakująco duży. Wiele luksusowych składników, jakie można znaleźć w świątecznych potrawach, takich jak migdały, porzeczki, cytrusy i rodzynki, wywodzi się ze świata islamu i sprowadzono w średniowieczu na zachód wraz z powracającymi krzyżowcami. Kilka wieków później handlarze przemierzali okolicę z workami przypraw, takich jak gałka muszkatołowa i przepisy nawołujące do egzotyków, takich jak pąki kasji, aromatyczna przyprawa związana z cynamonem. „Różnorodność składników, które odkryłem, jest znacznie szersza niż obecnie”, mówi Day. „W XVIII wieku w [pobliskiej wiosce] Penrith kobieta mogła kupić ambry [zestalony wieloryb wydalany jako środek aromatyzujący], mastyk [guma używana do zagęszczania] i pół tuzina innych rzeczy”.
Wielu z nich zyskało uznanie w budyniu śliwkowym, kultowym angielskim deserze wspomnianym jako świąteczna uczta w książce Modern Cookery z 1845 roku i uwieczniona w Christmas Carol Charlesa Dickensa z nerwową panią Cratchit serwującą wersję dla rodziny najwyższa rozkosz.
Podobnie jak inne pikantne budynie, ten zaczyna się od bułki tartej i łój. Sięgając po kolejną hojną miskę, Day wpada w obfite angielskie ditty,
„Budyń śliwkowy i kawałki ciasta,
Moja matka dała mi za kłamstwo,
Tak bardzo, że myślałem, że powinienem umrzeć,
Na grudki śliwkowego puddingu i kawałków ciasta. ”
Mieszamy porzeczki, rodzynki, goździki, pokrojony w kostkę imbir i konserwowaną skórkę pomarańczową i łączymy ją jajami, w wyniku czego otrzymujemy mokrą, gęstą kulkę, którą Day ogłasza „idealną do strzelania”. Zamiast tego popychamy ją w epokę wiktoriańską natłuszczoną „ kosiki ”, która przypomina zamek z centralną wieżą i czterema otaczającymi kopułami, gdzie będzie gotowana w garnku z wodą.
Dzięki mieszance prozaicznych i egzotycznych składników, świąteczne budynie były rodzajem potraw, które szlachta przygotowywała dla biednych w Boże Narodzenie, wykonując swój życzliwy obowiązek w dniu, który wciąż celebruje gościnność i sąsiedztwo.
„Nazywam siebie czcicielem kulinarnego przodka. Chodzi o ludzi. Są głosy z przeszłości, które próbują wyjaśnić, jak to zrobić. ”Dodaje:„ technologia jest kluczem ”.
Zwracając uwagę na kolację, przygotowujemy poziomą „rożen kołysankowy”, w którym umieszczona jest ośmiofuntowa pieczeń żebrowana stojąca przymocowana do zwijanego podnośnika posuwanego powoli opadającą żelazną kulą. „To jest dźwięk XVIII-wiecznej kuchni”, ogłasza Dzień skrzypiącej kadencji, która będzie nas krążyć w ciągu następnych kilku godzin, kiedy będziemy budować świąteczny placek.
Choć dziś ciasto najczęściej kojarzą się z deserem, ich pikantne wcielenia były wczesną formą konserwowania żywności. Pasztety mięsne można schłodzić, opróżnić z soków przez otwór starannie wycięty na spodzie ciasta i napełnić klarowanym masłem, zachowując bez chłodzenia przez trzy miesiące lub dłużej, jak towar w puszce.
Do naszego świątecznego ciasta wykorzystujemy sześciocentymetrową foremkę o eliptycznym kształcie, z przyciętą talią, rowkowanymi bokami i zawiasowymi końcami, wyłożoną skórką. Następnie napełniamy go asortymentem drobiu - „Zwykle jemy ptaki w Boże Narodzenie, gdy dzikie pożywienie jest najlepsze, najbogatsze” - przekładając na sezon przyprawionego indyka mielonego piersiami indyka, kurczaka, kuropatwy, gołębia i gęsi. Nakrywając skórką, dekorujemy pokrywkę kawałkiem ciasta wyciętym z drewnianych foremek w kształcie paproci i tworzymy różę płatków cukierniczych.
Podobnie jak moda sprzed dwudziestego wieku, przy stolikach panowała moda na drobne rzeczy. „Jedzenie ma wizualną estetykę odzwierciedlającą estetykę czasu”, mówi Day. „Teraz jesteśmy w erze abstrakcyjnej nowoczesności z odrobiną tego i tego na talerzu”.
Powitanie nas po trzygodzinnej przerwie przed świąteczną kolacją - weź dwie - to gorący brandy i limonkowy poncz z pomarańczowymi skórkami zwisającymi z miski. To pierwszy przepis, który, jestem pewien, że mogę powielić w domu bez przeszukiwania sklepu z antykami. W międzyczasie Day przygotował śliwkowy napój, zupę mięsno-owocową, którą nazywa „płynnym świątecznym puddingiem”. Przepis z 1730 roku wyszedł z mody pod wpływem francuskiego króla Ludwika XIV. „Francuskie gotowanie w XVII i XVIII wieku zmienia się od gotowania mięsa z owocami pochodzenia islamskiego. Wyrzekli się smaków słodko-kwaśnych i podnieśli mięsne, ziemiste smaki. ”
Oprócz swojej smakowitości, czas zajęć obejmuje naukę antyków, zilustrowaną naszą próbą następnego ranka na przepis na lody z 1789 roku. Używając cylindra z cyną z pokrywką znanego jako sorbettier, napełniamy go śmietaną, prostym syropem, konserwowanym sokiem z imbiru i cytryny i zostawiamy w wiadrze z solą i lodem na dworze w mżawce niedzielnego poranka. Od czasu do czasu obraca się i miesza, zamarza około 20 minut później. Łyżka do formy z warstwami ciasta biszkoptowego i kandyzowanych owoców staje się „budyniem lodowym”. Z resztą stosujemy seau à glace, delikatne XVIII-wieczne naczynie do serwowania z oddzielną miską, która mieści się w komorze na lód oraz sól zwieńczona pokrywką przeznaczoną do przechowywania dodatkowego lodu. Choć lada stoi w blacie w temperaturze pokojowej przez ponad godzinę przed lunchem, lody pozostają twarde, co stanowi finał wspaniale prążkowanego ciasta drobiowego, teraz upieczonego i pokrojonego w plasterki.
„Kiedy zaczynasz odkrywać jego funkcję, rozumiesz obiekt znacznie bardziej”, mówi Day, zjadając lody na talerze i namawiając nas do poświęcenia kilku sekund: „Boże Narodzenie przychodzi tylko raz w roku”.
Chyba że jesteś Ivanem Dayem, dla którego Święta Bożego Narodzenia były przedmiotem pięciu wykładów, dwóch kursów gotowania oraz licznych występów telewizyjnych i radiowych. Na nadchodzące wakacje planuje znacznie prostsze świętowanie. „Wszystko, czego chcę na święta” - śmieje się - to herbatnik trawienny i krem kakaowy ”.
Elaine Glusac to pisarka z Chicago, która specjalizuje się w jedzeniu i podróżach.
