„Musimy o tym zapomnieć, abyśmy mogli leczyć”, powiedziała starsza biała kobieta, która opuściła mój wykład o historii zniewolonych kucharzy i ich wpływie na amerykańską kuchnię. Coś, co powiedziałem, a może wszystko, co powiedziałem, zdenerwowało ją.
Moja prezentacja obejmowała 300 lat amerykańskiej historii, która rozpoczęła się od przymusowego zniewolenia milionów Afrykanów i która wciąż odbija się echem w naszej kulturze, od mitu „szczęśliwego sługi” (pomyśl o cioci Jemima na butelce z syropem) po szerszy marketing czarnej służebności (jak w reklamach telewizyjnych dla karaibskich kurortów skierowanych do białych amerykańskich podróżników). Wygłosiłem przemówienie do 30-osobowej publiczności w Maier Museum of Art w Lynchburg w stanie Wirginia. Chociaż nie spodziewałem się niezadowolenia kobiety, próba zapomnienia nie jest rzadką odpowiedzią na niepokojącą opowieść o skomplikowanych korzeniach naszej historii, a zwłaszcza niektórych naszych ukochanych potraw.
To historia ludzi takich jak szef kuchni Hercules, szef kuchni George'a Washingtona; i Emmanuel Jones, który wykorzystał swoje umiejętności, aby z niewoli przejść do udanej kariery w branży spożywczej, unikając uciążliwych pułapek dzielenia się zasobami. * To także historia niezliczonych nienazwanych kucharzy na południu - szczegóły ich istnienia teraz Stracony. Ale od najsłynniejszych anonimowych praktyków historia kuchni południowej jest nierozerwalnie związana z historią amerykańskiego rasizmu. Jest obosieczny - pełen bólu - ale także dumy. Liczenie się z tym może być kłopotliwe, ale jest również konieczne. Historie zniewolonych kucharzy uczą nas, że możemy kochać nasz kraj, a także być wobec niego krytyczni i po drodze znaleźć spokój.
Niełatwo jest odkryć historie zniewolonych kucharzy, którzy zostawili niewiele własnych zapisów, a których historie często pojawiają się w zapisie historycznym na bok - przypadkowe szczegóły rozsypały historie ludzi, którzy trzymali ich w niewoli. W moich ostatnich badaniach zniewolonych kucharzy oparłem się na dowodach archeologicznych i kulturze materialnej - pokojach, w których kiedyś mieszkali, ciężkich żeliwnych doniczkach, którymi się zajmowali, ogrodach, które sadzili - oraz dokumentach, takich jak listy właścicieli niewolników, książki kucharskie i plantacje rekordy, aby dowiedzieć się o swoich doświadczeniach. Te resztki, choć tak niewiele, jasno pokazują, że zniewoleni kucharze byli głównymi uczestnikami narodzin dziedzictwa kulturowego naszego narodu.
Na początku XVII wieku uprawa tytoniu zaczęła się rozprzestrzeniać w całym regionie Tidewater w Wirginii. Wkrótce plantacje zostały założone przez kolonistów, takich jak Shirley Plantation, zbudowana około 1613 roku; Berkeley Hundred i Flowerdew Hundred, których 1000 akrów rozciągało się wzdłuż rzeki James. Te duże domy oznaczały moment przejściowy, kiedy angielskie normy kulturowe objęły krajobraz Wirginii.
Tradycje dotyczące jedzenia i utrzymywania wielkiego gospodarstwa domowego były częścią tych norm, a biała szlachta zaczęła szukać pomocy domowej. Początkowo kucharze, których zatrudniali na plantacjach, byli służącymi, pracownikami, którzy pracowali bez wynagrodzenia za ustalony w umowie okres czasu, zanim w końcu uzyskali wolność. Ale pod koniec XVII wieku domy plantacji w całej Wirginii zwróciły się do zniewolonych robotników, schwytanych z Afryki środkowej i zachodniej, aby uprawiać rośliny, budować struktury i ogólnie pozostać na wezwanie białych rodzin. Wkrótce ci zniewoleni kucharze przyjęli role, które niegdyś zajmowali biali służący.
Czarni kucharze byli związani z ogniem 24 godziny na dobę. Mieszkali w kuchni, śpiąc na górze nad kominkiem w czasie zimy, a na zewnątrz przychodziło lato. Codziennie przed świtem piekli chleb na poranki, gotowali zupy na popołudnia i urządzali boskie uczty na wieczory. Piekli mięso, robili galaretki, gotowali budynie i przygotowywali desery, przygotowując kilka posiłków dziennie dla białej rodziny. Musieli też karmić każdą wolną osobę, która przeszła przez plantację. Gdyby pojawił się podróżnik, w dzień lub w nocy, dzwoniłyby dzwony do zniewolonego kucharza przygotowującego jedzenie. Dla gościa musiało to być zachwycające: herbatniki, szynka i brandy, wszystkie przygotowywane na miejscu, gotowe do spożycia o 2:30 lub w dowolnym momencie. Dla kucharzy musiało to być inne doświadczenie.
Zniewoleni kucharze byli zawsze pod bezpośrednim spojrzeniem białych Virginian. Prywatne chwile były rzadkie, podobnie jak odpoczynek. Ale kucharze posiadali wielką moc: jako część „frontu” kultury plantacji nosili na ramionach reputację swoich niewolników - i Wirginii. Goście pisali pocałunki na temat posiłków, które jedli podczas wizyty w tych domach. Chociaż missus mógł pomóc w zaprojektowaniu menu lub podał kilka przepisów, to zniewoleni kucharze stworzyli posiłki, które stworzyły Wirginię, a ostatecznie Południe, znane z kulinarnych potraw i gościnności.
Ci kucharze znali swoje umiejętności. Hercules, który gotował dla George'a Washingtona, i James Hemings, zniewolony kucharz w Monticello Thomasa Jeffersona, zostali formalnie przeszkoleni, choć w różnych stylach. Nauczał Herkulesa znany nowojorski tawerna i gigant kulinarny Samuel Frances, który opiekował się nim w Filadelfii; Hemings podróżował z Jeffersonem do Paryża, gdzie nauczył się gotowania w stylu francuskim. Hercules i Hemings byli pierwszymi sławnymi szefami kuchni w kraju, znanymi z talentów i umiejętności.
Folklor, dowody archeologiczne i bogata tradycja mówiona ujawniają, że inni kucharze, których imiona teraz zaginęły, również wplatali swoje talenty w tkankę naszego dziedzictwa kulinarnego, tworząc i normalizując mieszankę kuchni europejskiej, afrykańskiej i indiańskiej, która stała się podstawą południowego jedzenia. Zniewoleni kucharze przynieśli tej kuchni jej wyjątkowe smaki, dodając takie składniki, jak ostra papryka, orzeszki ziemne, okra i warzywa. Stworzyli ulubione, takie jak gumbo, adaptacja tradycyjnego gulaszu z Afryki Zachodniej; i jambalaya, kuzynka ryżu Jolof, pikantnego, mocno przyprawionego dania z ryżu z warzywami i mięsem. Te naczynia podróżowały z pojmanymi Afrykanami Zachodnimi na statkach niewolniczych i do kuchni elity Wirginii.
Dowody tej wielokulturowej transformacji widać również w tak zwanych „książkach odbiorczych”, ręcznie pisanych książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku. Zostały one opracowane przez niewolnicze kobiety, których obowiązki spoczywały ściśle w sferze domowej, a obecnie są one obecne w społeczeństwach historycznych w całym kraju. Książki wczesnego odbioru są zdominowane przez dania europejskie: budynie, ciasta i pieczone mięso. Ale w 1800 roku w tych książkach zaczęły pojawiać się dania afrykańskie. Oferty takie jak garnek do pieprzu, gulasz z okry, gumbo i jambalaya stały się podstawowymi elementami na amerykańskich stołach. Żywność południowa - zniewolona żywność kucharzy - została zapisana w amerykańskim profilu kulturowym.
Dla kobiet, które napisały i zachowały książeczki pokwitowań, te przepisy, produkty afrykańskich dróg żywieniowych, były czymś wartym zapamiętania, odtworzenia i ustanowienia jako Americana. Dlaczego więc my, tak jak dzisiaj Amerykanie, nie możemy spojrzeć na tę historię? Elita kolonialna i elity antebellum w pełni zrozumiały, że zniewoleni ludzie gotują swoje jedzenie. W XIX wieku pojawiły się chwile powszechnego strachu, że kucharze ich zatrują, a z akt sądowych i innych dokumentów wiemy, że co najmniej kilka razy zniewoleni kucharze wrzucali trucizny jak szalej do żywności swoich mistrzów.
Przedstawienie cioci Jemimy, 1920 r., W Saturday Saturday Post (dzięki uprzejmości Internet Archive Book Images, za pośrednictwem Wikimedia Commons) Ale kraj rozpoczął ponowną kalibrację wspomnień o czarnych potrawach jeszcze przed wojną secesyjną, usuwając brutalność i trudy niewolnictwa z opowieści o łaskawości Starego Południa. Rewizjonizm poszedł na całość w czasach Jima Crowa, kiedy nowe przepisy wprowadziły segregację jako normę. Ameryka po emancypacji nadal polegała w dużej mierze na umiejętnościach i pracy nowo uwolnionych Afroamerykanów. W wysoce rasistowskiej i segregowanej Ameryce, wciąż zmagającej się z winą z powodu niewolnictwa, biali ludzie stworzyli mit, że ci kucharze byli - i zawsze byli - szczęśliwi. Reklamodawcy opierali się na postaciach takich jak ciocia Jemima i Rastus, stereotypowych czarnych domach, zaczerpniętych z piosenki minstrel.
Podczas gdy nowo uwolnieni Afroamerykanie uciekli z plantacji, aby znaleźć pracę jako gospodynie domowe, lokajowie, kucharze, kierowcy, tragarze i kelnerzy Pullman - jedyne prace, jakie mogli dostać - ciocia Jemima i Rastus uśmiechali się, służąc białym ludziom, wzmacniając mit, że czarni kucharze zawsze byli radośni i zadowoleni podczas niewolnictwa i obecnej sytuacji. Ich twarze można znaleźć w czarnej czarnej Ameryce z początku XX wieku, a dziś są one nadal na półkach sklepowych, choć zmodyfikowane tak, by odzwierciedlały bardziej dostojny obraz.
Mój wściekły członek publiczności prawdopodobnie wychował się na starej narracji o zniewolonym kucharzu, w której te obrazy zapuściły korzenie, w której kucharz był lojalny, pasywny i rzekomo szczęśliwy - istota nie grożąca, której ostatecznym celem było pomóc białej kobiecie spełnić jej własne wizja krajowa. Ale bycie Amerykaninem oznacza życie w miejscu, w którym sprzeczności są włóknami, które wiążą skomplikowane dziedzictwo podzielone przez rasę. Ma to zignorować historię szefa kuchni Herkulesa lub prawdziwą historię cioci Jemimy. Zapominając o zniewolonym przez kucharzy bólu, który koi nasz własny, usuwamy dumę i osiągnięcia niezliczonych znakomitych kucharzy, którzy karmili naród.
* Nota redaktora, 15 sierpnia 2018 r . : Poprzednia wersja tego artykułu błędnie stwierdzała, że szef kuchni Hercules był pierwszym szefem kuchni Białego Domu w naszym kraju, podczas gdy w rzeczywistości był szefem kuchni George'a Washingtona w Mount Vernon i w Domu Prezydenta w Filadelfii, przed zakończeniem budowy Białego Domu.
