Jak zrobić (i gdzie jeść) najlepszy dim sum

Jedną z moich ulubionych rozrywek jest dołączanie do niedzielnych porannych hordy przed Ton Kiang w San Francisco, popularnej restauracji dim sum w dzielnicy Outer Richmond w mieście. Kiedy więc niedawno pojawiła się okazja, by odwiedzić Hongkong i zjeść nie tylko przysmaki wielkości kęsa, ale także nauczyć się je robić, skorzystałem z okazji.

Hongkong jest kulturalnym epicentrum dim sum, a tutaj kuchnia jest królem. Nazwa dim sum, co oznacza „dotykać serca”, wywodzi się z jej korzeni jako proste przekąski oferowane z herbatą zmęczonym podróżnikom z jedwabnego szlaku w Azji. Nawet dzisiaj dim sum i herbata idą w parze, a chodzenie na dim sum w Hongkongu znane jest jako chodzenie na yum cha, co przekłada się na „picie herbaty”.

Imigranci z Kantonu po raz pierwszy wprowadzili do USA dim sum w połowie XIX wieku, a zróżnicowany wybór dań i małe, wygodne porcje w końcu zwróciły uwagę mieszkańców Zachodu. Mimo to, mimo że istniało około 2000 rodzajów dim sum od samego początku, większość restauracji dim sum w Stanach Zjednoczonych korzysta z kilkudziesięciu ofert, które przemawiają głównie do zachodnich podniebień i zawierają łatwe do znalezienia składniki, takie jak sui mai (pierożki wieprzowe) ), wah tip (naklejki doniczkowe) i ha yeung (chrupiące kulki krewetkowe). Jednak w Hongkongu szefowie kuchni korzystają z większej różnorodności warzyw tropikalnych z pobliskich krajów azjatyckich, a także zaspokajają potrzeby klientów, którzy dorastają na dim sum i są bardziej ryzykowni w swoich gustach. Oznacza to egzotyczne smakołyki, takie jak pieczone muszle konika morskiego Sun Tung Lok lub owłosiona ikra krabowa gotowana na parze z kluską wieprzową w Yan Toh Heen w Hong Kongu.

Od ponad dekady Peninsula Hong Kong oferuje warsztaty w dim dim w ramach ich większej Peninsula Academy, serii warsztatów dla konkretnych lokalizacji, od papierowej mache i chińskiego mistrzostwa marionetek po wgląd w scenę sztuki współczesnej regionu. Półtoragodzinny kurs zabiera uczestników za kulisy luksusowego hotelu Spring Moon z 1920 roku do szanghajskiej kuchni i do jego przemysłowej kuchni, aby nauczyć się sztuki tworzenia zarówno pierogów z krewetek, jak i warzyw. Henry Fong, oddany szef kuchni półwyspu, pracuje w świecie kulinarnym od prawie 20 lat. Jest także nauczycielem warsztatów i będzie kierował naszą sześcioosobową grupą, starając się mieszać, zrolować i zawinąć kuchnię w stylu restauracji.

Przy tak wielu lokalach gastronomicznych w Hongkongu wyróżnia się coś wyjątkowego. Aby zadowolić swoich klientów - a jego kreatywne soki płyną - Fong w weekendy odwiedza lokalne targi rolników i specjalne historie, takie jak popularne miasto Super City, szukając świeżych, nowych składników do włączenia do swojego menu. Mówi, że jest to niekończąca się odmiana, która sprawia, że ​​dim sum jest bardziej interesujący niż inne rodzaje kuchni. Chociaż dobrze zna się na tworzeniu tradycyjnych dim dim faworytów, takich jak wah tip (naklejki doniczkowe) i lo mai gai (lepki ryż i mięso owinięte liśćmi lotosu), Fong lubi również wymyślać innowacyjne kreacje, łącząc konwencjonalne z niezwykłymi, takimi jak pierogi w kształcie podudzia wypełnione marchewką, udkiem kraba pająka i dynią; wegetariańskie pierożki na parze wypełnione lokalnie uprawianym grzybem cesarskim i zwieńczone złotym liściem; i pieczone chrupiące bułeczki wypełnione mieloną wołowiną Wagyu, cebulą i czarnym pieprzem.

Pieczona bułka wołowa Wagyu (Zdjęcie dzięki uprzejmości Peninsula Hong Kong)

Na początku warsztatów Fong daje każdemu fartuch i zaprasza do zebrania się wokół dużego stołu ze stali nierdzewnej. Następnie zaczyna mieszać to, co będzie półprzezroczystą skórką dla pierogów z krewetkami. Najpierw odmierza równe porcje skrobi kukurydzianej i proszku wysokobiałkowego i wlewa je do miski, a następnie dodaje wrzącą wodę i odrobinę oleju roślinnego. Następnie zaczyna pracować miksturą rękami. Kiedy naciska, zgarnia i ciągle obraca mieszankę, staje się gęsta i ciastowata, prawie jak marcepan. Fong następnie oferuje każdemu z nas szansę.

Gdy ciasto ostygnie, Fong zwija je w długi, cienki odcinek przypominający linę i odcina pół cala kawałków, używając tępego chińskiego tasaka ze stali nierdzewnej, aby spłaszczyć je w cienkie kółka. Kiedy przychodzi moja kolej, Fong pokazuje mi, jak dociskać dłonią płaską stronę tasaka, obracając go podczas jazdy. Moja pierwsza próba stworzenia pierogowej skóry jest prawie idealna, ale moje podekscytowanie trwa krótko. Tak się składa, że ​​pakowanie pierożków z krewetkami nie jest takie proste. Fong pokazuje, że polewając skórkę porcją wypełniacza o wielkości łyżeczki - mieszanką drobno zmielonego mięsa z krewetek, rozdrobnionych pędów bambusa i mocy kurczaka z odrobiną soli, cukru i oleju roślinnego - i używając dwóch palców, szybko tworzy się tuzin mundur składa się na górze, prawie jak fan.

(Profesjonalnie wykonana) cesarska pierożka grzybowa, zwieńczona złotym liściem. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Peninsula Hong Kong)

„Sztuką” - tłumaczy przez tłumacza - jest nie dopuścić, aby obie strony dotknęły środka. ”Kiedy przez moje stworzenie wygląda bardziej jak krewetka-nado niż kluska, choć nadal jest doskonale jadalne (i pyszne), co Dowiem się wkrótce. Ktoś wtedy pyta Fonga, czy jest jakiś twórca naturalnych dim sum. „Nie za dużo”, śmieje się. „Gdyby tak było, nie miałbym pracy”.

Przez następne 45 minut doskonalimy nasze umiejętności kluski z krewetkami, a także dajemy kluski warzywne (łatwiejsze do złożenia, ponieważ wymagają mniejszej zręczności). Kiedy skończymy, Fong gotuje je wszystkie na kuchence. Po pięciu minutach są gotowi do jedzenia. Wraz z naszymi własnymi dziełami Fong podaje nam także pieczone bułki wieprzowe, kulki budyniowe i - dla wegetarian grupy - pierogi z grzybami. Następnie podaje każdemu z nas filiżankę herbaty jaśminowej.

W końcu jesteśmy zmęczonymi podróżnikami.

Skąd wziąć pyszne dim sum w Stanach? Fong oferuje swoje zalecenia dotyczące różnych poziomów cen:

Tańsze: „Jedzenie jest dobrej jakości i porównywalne z dim sum w Azji”, mówi Fong.

Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, Kalifornia

Średnio kosztowne: „Istnieje duża różnorodność dim sum”, mówi Fong, „a wybory są takie same, jak w większości restauracji w Hongkongu”.

Oriental Garden 14 Elizabeth Street Nowy Jork, NY 212-619-0085

Najdroższe: „Każde danie dim sum jest ręcznie robione z najlepszych sezonowych składników, a smak jest autentyczny”, mówi Fong. „Również prezentacja jedzenia jest znakomita.”

RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700