Kilka mil przed Dunajem dociera do Budapesztu rzeka skręca na południe, płynąc równolegle do jednego z najpotężniejszych dopływów, Cisy, około 70 mil na wschód. Między nimi leży serce Wielkiej Niziny Węgierskiej. Bez naturalnych barier, ta dzika łąka była przez większość historii przejściem dla wojowników: najpierw Hunów, potem Mongołów, a później Turków, którzy okupowali ją przez 150 lat, aż w końcu zostali wydaleni w 1699 roku. W napiętej strefie przygranicznej pozostawili po sobie kulinarne dziedzictwo: kawiarnie i kawiarnie, cienkie ciasto zwane teraz strudlem i rośliny chili. Niedawno sprowadzone z Ameryki, prawdopodobnie Meksyku, chili miały delikatne kwiaty i puste jagody, które dojrzewały od zieleni do odcieni żółtego i czerwonego. Arystokraci wyhodowali je jako ozdoby w ogrodach otoczonych murem, skąd stopniowo kierowali się na działki ogrodowe chłopów. Pod koniec XIX wieku Węgrzy wyhodowali nowe odmiany chili, znaleźli sposoby na ich przetworzenie i stworzyli swoją charakterystyczną przyprawę - paprykę. Posypali czerwony proszek chlebem i smalcem lub świeżym serem, dodali go do salami, wprowadzili do zup z ryb rzecznych i używali go obficie w nowej narodowej potrawie, gulaszu.
Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnego wydania Dunsona Smithsonian Journeys Travel
Podróż Dunaj z Schwarzwaldu w Niemczech na zieloną wyspę St. Margaret w kształcie łzy w Budapeszcie
KupowaćWynalazek gulaszu rozpoczął się od jednej z najskromniejszych grup węgierskiego społeczeństwa, pasterzy, według wybitnego węgierskiego etnologa Esztera Kisbána. Grupy pięciu lub sześciu samotnych mężczyzn, wraz z psami i parą koni ciągnących wózek z zapasami, spędzały miesiące lub nawet rok na równinach, opiekując się wysokim, smukłym szarym bydłem z długimi, zadartymi rogami. Gotowali dla siebie w dużych kotłach zwisających z słupa wspartego na słupkach nad otwartym ogniem, używając prostych, nietrwałych zapasów: prosa, smalcu, bekonu, cebuli, soli, a czasem czarnego pieprzu. Gdyby jedno z bydła padło lub zostało zabite, pasterze zjadali rzadkie danie ze świeżego mięsa, zwykły gulasz robiony przez zrumienienie mięsa na smalcu i cebuli, dodając wodę i, jeśli to możliwe, czarny pieprz. W pewnym momencie zaczęli zastępować paprykę grubo mieloną suszoną czerwoną papryczką chilli z domowych ogrodów. W wioskach jakiś nieznany innowator odkrył na nowo to, co już było znane w Ameryce, że chilli można suszyć, kruszyć pod stopami i wbić w moździerz. Pod koniec XVIII wieku podróżnicy komentowali to szorstkie, pikantne chłopskie danie, które pozostawiło przyjemne ciepło w żołądku. Ponieważ węgierski termin „pasterze” brzmiał gulyás, podróżni nazywali to mięso pasterza lub gulyás hús .
Ci bogaci i wykształceni, by pisać o swoich podróżach, pochodzili z drugiego końca spektrum społecznego, arystokracji. Sprzedaż bydła, kierowana na odległe rynki w Wiedniu, Wenecji i północnych Niemczech, często zapewniała znaczną część dochodów szlachty. Ale mięso pasterza, chociaż było nowością do wypróbowania na równinach lub podczas polowania, nie było bardziej prawdopodobne, aby pojawiło się na ich stołach, niż kuchnia z wagonami chuck miała być w menu na przyjęciu w Nowym Jorku lub San Francisco. W wielkich zamkach w swoich posiadłościach lub w kamienicach w Budapeszcie lub Wiedniu arystokraci jedli kosmopolityczną haute cuisine przygotowywaną przez francuskich kucharzy i rozmawiali podczas kolacji w języku niemieckim, francuskim lub włoskim.
To znacznie mniej zamożna drobna szlachta utorowała drogę wspinaczce gulaszu na skalę społeczną. Urażeni faktem, że rządzili nimi dynastia Habsburgów i zirytowani tym, że niemiecki jest językiem urzędowym, podkreślili swoje zwyczaje węgierskie. Podobnie jak inne ruchy nacjonalistyczne, które pojawiły się na początku XIX wieku, podjęli romantyczną wizję esencji narodu wyrażaną w jego języku, krajobrazie i kulturze chłopskiej. Pisarze zaczęli publikować gazety po węgiersku, zbierając opowieści ludowe oraz autorstwo sztuk i wierszy o chwalebnej przeszłości ich kraju. Kompozytorzy przyjęli rytm tańca chłopskiego, csárdás, który zyskał uznanie w miejskich salach balowych. Malarze przedstawiali szlachetnych pasterzy z szerokimi spodniami, czapkami z zadartymi brzegami i haftowanymi kamizelkami.
Nic więc dziwnego, że energiczny, czerwony węgierski gulasz zaczął wkradać się do miejskich kuchni, książek kucharskich i restauracji w latach trzydziestych XIX wieku, pomimo obaw hostess, że są one zbyt surowe dla kobiet. Stopniowo wypierał standardową kiszoną kapustę z mięsem (podobną do francuskiej choucroute), wspólną dla całej Europy Środkowej. Uzupełniało to wcześniejsze wejście do kuszących kuchni, kiedy czarny pieprz gwałtownie wzrósł w 1806 r. Po napoleońskim embargu na import zagranicznych towarów na kontynent. Ostatni krok w przyjęciu potrawy jako symbolu narodowego, obecnie pod chłopską nazwą pörkölt, nastąpił w trudnych latach po nieudanej rewolucji w latach 1848–1849, kiedy Węgry były mocno pod piętą cesarza habsburskiego.
Teraz problemem była podaż. Ogrodnictwo chłopskie i przetwórstwo ręczne nie były w stanie wyprodukować wystarczającej ilości papryki na rynek. W 1867 r. Węgry uzyskały większą autonomię, a nowy rząd zachęcał do rozwoju gospodarczego. Liczba pasterzy zmalała w miarę, jak równiny przekształcały się z pastwisk w bogate pola uprawne. Wkrótce dzięki ulepszonym metodom mielenia Węgry produkowały najlepszą na świecie białą mąkę do delikatnych wypieków w Budapeszcie i Wiedniu. Węgierskie wina z nowych winnic i brandy owocowe stały się znane w całej Europie. Papryczki chili rozkwitały w upalne lata w najbardziej wysuniętych na południe częściach równiny węgierskiej, szczególnie wokół starożytnych miast Szeged i Kalocsa. Hodowcy starannie przesadzili sadzonki na wiosnę, chronili je przed wróblami i gołębiami, chwastów i podlewali, a następnie zbierali poszczególne strąki chili, gdy zaczęły dojrzewać na początku września. Dziewczęta uzbrojone w sześciocalowe stalowe igły nawlekały strąki na sznurkach o długości od sześciu do ośmiu stóp, a następnie girlandy na stojakach i frontach domów wysychały, aż nasiona zgrzechotały.
Potem przyszła kolej na procesory, których zadaniem było zredukowanie twardej skórki chili do postaci proszku. Külü, ciężka belka na punkcie podparcia, zastąpiła stopę, zwiększając wydajność pojedynczego pracownika do 20 funtów przypraw dziennie. To z kolei zostało zastąpione przez kamienie szlifierskie, które podgrzały paprykę na tyle, aby stopić olej w nasionach. Pokrył proszek ze zmielonych strąków, zachowując swój bardzo pożądany jasny czerwony kolor. Na początku XX wieku wzdłuż brzegów rzeki Cisy w Szegedzie stało od 12 do 15 młynów papryki. Zapotrzebowanie klientów na łagodniejsze - ale wciąż kolorowe - przyprawy zostało zaspokojone, gdy János i Balász Pálffy, dwaj kowale z Szegedu, którzy zwiedzili fabryki Europy Zachodniej, wynaleźli maszynę do dzielenia suszonej papryki i usuwania białych żeber i nasion, źródło ciepła chili.
Szef kuchni przygotowuje gulasz w restauracji Bestia w Budapeszcie. (Akos Stiller) 
Na zakończenie dodaje węgierską paprykę. (Akos Stiller) Dzięki tej nowej „szlachetnej słodkiej” papryce Szeged można stworzyć dania, które zadowolą nawet wyrafinowane gusta arystokracji, zwłaszcza gdy są przygotowywane z cielęciny lub prestiżowego kurczaka, i zmiękczone z dodatkiem kwaśnej śmietany. Auguste Escoffier z Francji, który z radością nazywał się „królem kucharzy i szefem kuchni królów”, sprowadził paprykę ze Szegedu i podał Goulash à la Hongroise w Monte Carlo w 1879 roku. Kiedy Escoffier zawarł ten przepis w swoim Le Guide Culinaire z 1904 roku, światowy punkt odniesienia, zapewnił jej miejsce w europejskich tradycjach gastronomicznych. Károly Gundel, jeden z najbardziej cenionych węgierskich szefów kuchni, właściciel słynnego Gundela w Budapeszcie i mentor dla późniejszych pokoleń kucharzy, umieścił w swoich książkach kucharskich nie jeden, ale wiele wariantów. Pod koniec XIX wieku gulasz znalazł się w międzynarodowym słowniku potraw z gulaszu wołowego przyprawionego papryką - z wyjątkiem, dziwnie, na Węgrzech, gdzie określenie „gulasz” było zarezerwowane dla zup, a do gulaszu użyto „pörkölt”. Gulasz wspiął się na najwyższe poziomy społeczne.
Nigdzie gulasz nie stał się bardziej popularny niż w Ameryce Północnej. Prawdopodobnie została wprowadzona przez pierwszą falę węgierskich migrantów, którzy przybyli po nieudanej rewolucji w 1848 r. Później, kiedy Węgrzy zbyt biedni, by cieszyć się tak bogatym mięsnym gulaszem w swoim kraju, przybyli do Stanów Zjednoczonych i Kanady na początku 20 wieku odkryli, że gulasz był powszechnie znany. W 1969 r. Sonda Gallup odkryła, że gulasz był jedną z pięciu najpopularniejszych potraw mięsnych w USA
Po powrocie na Węgry wybór papryki jako przyprawy krajowej wydawał się całkowicie uzasadniony, gdy Albert Szent-Györgyi, profesor z Uniwersytetu w Szeged, pochodzący ze szlacheckiej rodziny węgierskiej, otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny w 1937 roku. Po ustaleniu składu chemicznego witaminy C przeanalizował uprawę papryki i przetworzył ją w niewielkiej odległości od swojego biura i kontynuował badania, stosując przyprawę z witaminą C. Nic dziwnego, że George Lang, węgiersko-amerykański dyrektor Café des Artistes w Nowym Jorku, który po upadku komunizmu odrestaurował restaurację Gundel w Budapeszcie, opisał paprykę jako „dla kuchni węgierskiej, jak dowcip w rozmowie - nie tylko powierzchowny dekorować, ale integralnym elementem. ”
Przewodnik zakupów papryki
Papryczki chili występują w kilkudziesięciu odmianach, każda o innym kolorze i smaku. Po wysuszeniu i zmieleniu powstaje proszek chili. Papryka jest tylko jednym z wielu takich proszków, w tym pieprzem cayenne; pimentón z Hiszpanii ; guajillo, ancho, pasilla i inne proszki z Meksyku; a nawet dobre, stare amerykańskie chili w proszku. Nie można ich zamieniać: pimenton jest wędzony, cayenne jest gorący, meksykańskie proszki mają wyraźne smaki, a amerykańskie chili w proszku zawiera znaczne ilości mielonego kminku. We wszystkich przypadkach jakość chili, staranność przetwarzania i świeżość decydują o tym, jak dobry będzie proszek.
Podróżni mogą wybierać z wielu rodzajów papryki na targu z pamiątkami lub kupować słoiki domowej roboty przypraw od sprzedawców z rynku miejskiego. (wanderluster / iStock) Aby kupić paprykę w Budapeszcie, warto odwiedzić Central Market Hall ( Nagy Vásárcsarnok ) po stronie Pesztu mostu Szabadság. Dzięki trzem poziomom straganów i trybun zalanych światłem ze strzelistych okien jest to katedra do jedzenia. Znawcy sugerują, że najlepsze są słoiki domowej roboty papryki oferowane przez małych sprzedawców na tym i innych rynkach. Intrygujące są także muzea poświęcone historii papryki w Kalocsa i Szeged, każde z nich około dwugodzinnej wycieczki z Budapesztu.
Papryka, z którą najczęściej spotykasz się w Stanach Zjednoczonych, często znajdowana w charakterystycznej puszce ozdobionej czerwonymi, zielonymi i białymi kolorami węgierskiej flagi, to jasnoczerwony „szlachetny słodki” ( édes nemes ). Pochodzi z łagodnej odmiany chili. Papryka łatwo się przypala, więc aby użyć jej do gulaszu, usmaż cebulę w wybranym przez siebie oleju lub tłuszczu - smalec, jeśli chcesz prawdziwego węgierskiego smaku - pozwól mu ostygnąć, dodaj paprykę i zamieszaj. Następnie dodaj pozostałe składniki i wodę przed ponownym podgrzaniem garnka.
Dostępnych jest wiele innych węgierskich odmian. „Specjalna jakość” ( különleges ) i „delikatna” ( csemege) to doskonałe stopnie łagodne. Z drugiej strony, jeśli chcesz paprykę bardziej podobną do oryginału używanego na równinach węgierskich, możesz spróbować ostrej gry Erős Pista (Strong Steven), popularnej węgierskiej przyprawy. Jest to grubsza, gorąca przyprawa, która wciąż zawiera nasiona kapsaicyny. Lub, jeśli lubisz dymny smak, poszukaj wędzonej papryki ( füstölt ). Wreszcie „kremy” z papryki i gulaszu, w tym cebula, przecier pomidorowy i aromaty, są teraz sprzedawane w tubach i słoikach. Édes na etykiecie wskazuje, że jest to łagodne chili, czyli gorętsze.
