W 1908 roku, nad miską zupy z wodorostów, japoński naukowiec Kikunae Ikeda zadał pytanie, które na zawsze zmieni przemysł spożywczy: co dało dashi, wszechobecną japońską bazę zup, jej mięsisty smak? W kuchni japońskiej dashi, sfermentowana baza z gotowanych wodorostów i suszonych ryb, była szeroko stosowana przez szefów kuchni do dodawania dodatkowej potrawy do posiłków - w połączeniu z innymi pikantnymi, ale bezmięsnymi potrawami, takimi jak warzywa i soja. Z jakiegoś powodu, który był ogólnie akceptowany, ale niewytłumaczalny, dashi sprawił, że te bezmięsne potrawy były mięsne - i Ikeda była zdeterminowana, aby dowiedzieć się, dlaczego.
powiązana zawartość
- Te delikatne obrazy wodorostów zostały przechwycone za pomocą skanera płaskiego
Ikeda była w stanie wyizolować główną substancję dashi - wodorosty Laminaria japonica . Następnie wziął wodorosty i przeprowadził je przez serię eksperymentów chemicznych, wykorzystując odparowanie do wyodrębnienia określonego związku w wodorostach. Po kilku dniach odparowywania i leczenia wodorostów zobaczył rozwój postaci krystalicznej. Kiedy spróbował kryształów, rozpoznał wyraźny pikantny smak, który dashi nadał innym potrawom, smak, który uważał za umami, od japońskiego umai (pyszne). Był to przełom, który podważył kamień węgielny kulinarnego myślenia: zamiast czterech smaków - słodkie, słone, gorzkie i kwaśne - było ich teraz pięć. Odkryto nową granicę smaku, a Ikeda nie tracił czasu na monopolizację swojego odkrycia.
Określił wzór molekularny kryształów: C 5 H 9 NO 4, taki sam jak kwas glutaminowy, aminokwas oznaczony jako nieistotny, ponieważ ludzkie ciało, a także duża ilość innych roślin i zwierząt jest w stanie wyprodukować to samo. W organizmie kwas glutaminowy często występuje jako glutaminian, inny związek, który ma jeden atom wodoru mniej. Glutaminian jest jednym z najliczniejszych neuroprzekaźników pobudzających w mózgu, odgrywając kluczową rolę w pamięci i uczeniu się. FDA szacuje, że przeciętny dorosły spożywa 13 gramów dziennie białka z pożywienia. Bezmięsne źródła żywności, takie jak pomidory i parmezan, mają wysoki poziom kwasu glutaminowego.
W 1909 roku Ikeda rozpoczął masową produkcję Ajinomoto (co oznacza „esencję smaku”), dodatku, który powstał dzięki stworzeniu pierwszej metody przemysłowej produkcji glutaminianu za pomocą sfermentowanych białek roślinnych. Powstała forma soli sodowej kwasu glutaminowego (kwas z pojedynczą cząsteczką sodu) zasłynęła z tego, że może nasycać mięsny smak potraw lub po prostu naturalnie poprawiać smak potraw. Był reklamowany jako cud żywieniowy, pomagając łagodnemu, ale pożywnemu jedzeniu stać się pysznym. Rosnąca liczba japońskich gospodyń domowych używała tego produktu, a do lat 30. XX wieku przepisy obejmowały stosowanie Ajinomoto w ich kierunkach. Sól sodowa kwasu glutaminowego pozostaje dziś powszechna - każdy, kto zjadł KFC lub Doritos, spożył ją; jest znany tylko pod inną nazwą: glutaminian sodu lub MSG.
Inspirowane pandą butelki glutaminicznej soli Ajinomto. (Zdjęcie za pośrednictwem użytkownika Flickr, Kinya Hanada) Niewiele listów ma moc zatrzymania konwersacji bardziej niż MSG, jeden z najbardziej niesławnych dodatków w przemyśle spożywczym. Trzy małe litery niosą tyle negatywnej wagi, że często szepczą nieśmiało lub, zdecydowanie częściej, poprzedzają modyfikator „NIE”, który zdaje się sprawiać, że wszyscy odetchną z ulgą, kiedy wychodzą zjeść. Nikt nie chce MSG w jedzeniu - protest trwa - powoduje bóle głowy, bóle brzucha, zawroty głowy i ogólne złe samopoczucie. Jest niezdrowy, a może nawet gorzej, nieprzyjemny, wykorzystywany przez leniwych szefów kuchni jako wymówka dla smaku, a nie ulepszenie.
Po drugiej stronie spektrum leży umami: kilka modnych powiedzeń dla smakoszy wyskakuje z ust z tak zabawną łatwością. Przedsiębiorczy młodzi szefowie kuchni, tacy jak David Chang (znany z Momofuku) i Adam Fleischman, z sieci Umami Burger z Los Angeles, zbudowali karierę kulinarną na podstawie piątego smaku, ożywiając zainteresowanie mięsną głębią umami. Trudno jest oglądać program Food Network, Travel Channel lub jakikolwiek program oparty na jedzeniu, nie wspominając o smaku wunderkindu, gospodarza lub szefa kuchni gruchającego nad głębokimi smakami umami grzyba Portobello. Gdzie MSG jest przerażające, umami jest ekscytujące.
Niewiele osób rozumie, że znienawidzony MSG i uwielbiane umami są chemicznie powiązane: umami jest smakowane przez te same receptory, na które celuje MSG. Podczas sympozjum MAD w Danii, podobnej do TED konferencji dla przemysłu spożywczego, Chang mówił o MSG i umami: „Dla mnie sposób patrzenia na umami jest taki sam, jak patrzę na MSG. To jedno w tym samym. ”Ale jeśli szefowie kuchni tacy jak Chang (ani nieudolni, ani leniwi, jeśli chodzi o smak, jak potwierdzają to jego gwiazdki Michelin) nie są zadowoleni z MSG, dlaczego dodatek zachowuje tak złą reputację?
Po zdobyciu pozycji w japońskich kolumnach kulinarnych, MSG rozprzestrzeniło się w Azji, stając się szczególnie popularnym w chińskiej kuchni do ulepszania zarówno zapasów, jak i potraw wegetariańskich. Wszyscy znają to połączenie i prawdopodobnie najbardziej kojarzy użycie MSG w Ameryce z chińskimi restauracjami - w dużej mierze dzięki absurdalnie rasistowskiej nazwie wrażliwości na MSG „Syndrom restauracji chińskiej”. Ale MSG wypróbowała amerykańską kuchnię nie tylko z kuchni chińskiej; MSG stał się popularny w Stanach Zjednoczonych podczas II wojny światowej, w dużej mierze dzięki rosnącemu w kraju kompleksowi wojskowo-przemysłowemu. Wojsko myślało, że znaleźli w MSG odpowiedź na bezsmakowe racje przydzielone żołnierzom, a gdy wojna się zakończyła, żołnierze wrócili do domu, podobnie jak uprzemysłowienie produkcji żywności. Od puszkowanych warzyw po mrożone obiady, przemysłowo produkowane potrawy spotkały się w USA ze zdumieniem.
Wszystko zmieniło się w latach 60., kiedy zaufanie do żywności przemysłowej zaczęło słabnąć. W 1962 r. Rachel Carson opublikowała Silent Spring, manifest przeciwko pestycydom, który rozpoczął ruch ekologiczny. Ponieważ pestycydy szybko spadły z łaski, wiara w przemysł z przeszłości - chemikaliów i dodatków zrodzonych podczas wojny - również spadła. W 1968 roku zadzwonił dzwonek śmierci MSG w formie listu napisanego do New England Journal of Medicine przez Roberta Ho Mana Kwoka, chińsko-amerykańskiego lekarza z Maryland. Kwok twierdził, że po jedzeniu w chińskich restauracjach często cierpiał na pewne nieprzyjemne objawy, a mianowicie „drętwienie z tyłu szyi, stopniowo promieniujące na obie ręce i plecy” oraz „ogólne osłabienie i kołatanie serca”. czasopismo otrzymało potop listów od innych czytelników, z których każdy twierdzi, że cierpi na tę samą dolegliwość, uznaną przez redaktorów za „zespół chińskiej restauracji”. Niektórzy czytelnicy prezentowali te same objawy co Kwok, ale większość była bardzo różnorodna, od zimnych potów po ekstremalne zawroty głowy. W odpowiedzi Journal zaproponował MSG jako prawdopodobnego winowajcę nieprzyjemnych objawów ich czytelnika.
Interes publiczny wywołał szereg badań naukowych dotyczących potencjalnego niebezpieczeństwa MSG. Według badań historyka żywności Iana Mosby'ego na temat MSG w „That Won-Ton Soup Headache” pytania te poszły na jeden z dwóch sposobów: albo próbowali udowodnić szkodliwe krótkoterminowe skutki MSG (i chińskiego zespołu restauracyjnego), albo próbowali zidentyfikować więcej długoterminowych uszkodzeń spowodowanych przez dodatek. Początkowo naukowcy odnieśli sukces, dowodząc zarówno krótko-, jak i długoterminowych zagrożeń związanych z MSG: myszy, którym wstrzyknięto dodatek, wykazywały oznaki uszkodzeń mózgu, a ludzie karmieni 3 gramami MSG na 200 ml zupy wykazywali objawy zgodne z „syndromem chińskiej restauracji” . ”Późniejsze badania dały jednak mieszane wyniki: niektóre potwierdzone ustalenia zmian w mózgu u zwierząt lub objawów u ludzi, ale inne badania nie były w stanie powtórzyć wyników. Badania z podwójnie ślepą próbą często wykazały niewielką korelację między MSG a objawami niepożądanymi. Strony po obu stronach debaty rzucały oskarżenia z drugiej strony, przy czym badacze przeciw MSG twierdzili, że badania są finansowane przez producentów MSG, a badacze sprzyjający MSG oskarżają drugą stronę o wywoływanie strachu.
Od FDA, Organizacji Narodów Zjednoczonych po różne rządy (Australię, Wielką Brytanię i Japonię) organy publiczne, które zbadały MSG, uznały ją za bezpieczny dodatek do żywności. FDA stwierdza na swojej stronie internetowej:
FDA uważa, że dodanie MSG do żywności jest „ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS). Chociaż wiele osób identyfikuje się jako wrażliwych na MSG, w badaniach z takimi osobami, którym podano MSG lub placebo, naukowcy nie byli w stanie konsekwentnie wywoływać reakcji.
Zainteresowanie naukowe jego szkodliwymi skutkami wydaje się maleć: jedno z ostatnich badań, które zwróciły uwagę opinii publicznej, opublikowano w 2011 r. Autorzy tego badania twierdzili, że znaleźli związek między MSG a otyłością, chociaż wyniki te zostały zakwestionowane. Podczas gdy ogólny konsensus naukowy wydaje się być taki, że tylko w dużych dawkach i na pusty żołądek MSG może tymczasowo wpłynąć na niewielką podgrupę populacji, reputacja MSG jest nadal oczerniana w oczach opinii publicznej.
Z drugiej strony, glutaminiczny kuzyn MSG umami nie cierpi publicznej pogardy: w 2010 r. Umami uznano za jeden z najsmaczniejszych trendów kulinarnych do oglądania. Kiedy Umami Burger Adama Fleischmana (sieć burgerów poświęcona wszystkim rzeczom umami) otworzył placówkę w Nowym Jorku, czekanie na mięsny kęs przeciągało się przez trzy godziny. Oprócz nakładania naturalnych glutaminianów na burgera, aby zapewnić najbardziej umami smak, Umami Burger wzbogaca burgera o „pyłek umami”, mieszankę suszonych grzybów i wodorostów oraz sos umami, który zawiera soję i marmit. W sumie oryginalny Umami Burger zawiera 2185 mg glutaminianu.
Bardzo glutaminowy burger z Umami Burger. (Zdjęcie za pośrednictwem Wikipedii) „Większość ludzi nie zna związku między umami a MSG. Wiedzą o tym od piątego smaku, a piąty smak zawsze nazywał się umami, a nie MSG ”, wyjaśnia Fleischman. „Nie uważaliśmy, aby korzystanie z MSG było wystarczająco kreatywne. Chcieliśmy to zrobić sami. Robiąc to sami, moglibyśmy stworzyć smak umami bez piętna MSG. MSG, czy ci się to podoba, czy nie, zostało tak źle wprowadzone na rynek, że brzmi jak ta okropna rzecz. ”
Umami Burger, wykorzystując naturalne glutaminiany do swoich burgerów, unika negatywnych skojarzeń związanych z MSG. Ale „naturalne” glutaminiany w Umami Burger nie różnią się chemicznie od glutamin w MSG.
„Krótka odpowiedź brzmi: nie ma różnicy: glutaminian to glutaminian to glutaminian”, mówi Richard Amasino, profesor biochemii na University of Wisconsin-Madison. „Byłoby identyczne, chyba że różne rzeczy spowodowałyby inny wskaźnik absorpcji”.
Glutaminy występujące naturalnie w pożywieniu przeplatają się z różnymi chemikaliami lub włóknami, które ciało jest naturalnie skłonne regulować, wyjaśnia Amy Cheng Vollmer, profesor biologii w Swarthmore College. MSG nie ma jednak naturalnych składników żywności, które pomagają ciału regulować poziom glutaminowy. To jak przyjmowanie suplementu żelaza w porównaniu do pozyskiwania żelaza ze szpinaku lub czerwonego mięsa: suplement żelaza tworzy drogę ekspresową między żelazem a krwią, której nie można znaleźć w naturalnych źródłach żelaza.
„Najważniejsze jest to, że kontekst jest wszystkim” - dodaje Vollmer.
Czy MSG zasługuje na zły rap? Prawdopodobnie dla niewielkiej części populacji, która wykazuje wrażliwość. Ale w pozostałej części Ameryki może czas ponownie przemyśleć dokładnie to, czego tak bardzo się boimy, jeśli chodzi o MSG.
