Oliwa z oliwek nigdy nie była dla mnie szczególną pasją, chociaż gotuję ją prawie codziennie. Jego głównym atutem jest użyteczność - tworzenie tekstury i wilgoci; brązowienie bez klejenia - więcej niż smak. Ale po wzięciu udziału w niedawnym wydarzeniu Smithsonian Resident Associates na temat włoskich potraw, nie będę już brać oliwy z oliwek za pewnik.
Mówca, Nancy Harmon Jenkins, jest autorką książki „The New Mediterranean Diet Cookbook”, która promuje oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia jako zdrowe źródło jednonienasyconego tłuszczu i przeciwutleniaczy.
Jenkins jest takim koneserem, że porównuje oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do win, z których każde ma swoje subtelne zawiłości smaku, koloru i struktury, w oparciu o takie czynniki, jak terroir, metody produkcji oraz rodzaj i wiek zebranych owoców. Zauważyła jednak jedną dużą różnicę: podczas gdy wino poprawia się z wiekiem, oliwa z oliwek nie. Może stracić swoje najsilniejsze smaki w ciągu kilku tygodni.
Byłem zaskoczony, gdy dowiedziałem się, że niedojrzałe oliwki mogą wytwarzać niektóre z najbardziej aromatycznych olejków, a jeszcze bardziej zaskakują ich zdjęcia - taka jasna, prawie neonowa zieleń! Zawsze zakładałem, że oliwa z oliwek powinna być złota, ponieważ tak wyglądają główne marki supermarketów, ale teraz rozumiem, że kolor odzwierciedla dojrzałość tłoczonych oliwek. Ciemniejsze oleje zwykle pochodzą z oliwek z dojrzałych i mają łagodniejsze smaki.
Kilka innych zaskakujących faktów:
—Pojęcia „pierwsze tłoczenie” i „tłoczone na zimno” niewiele znaczą na butelce oliwy z oliwek, która jest już oznaczona jako „dziewica”. Jenkins twierdzi, że jest tylko jedno naciśnięcie i zawsze odbywa się w temperaturze otoczenia. Chociaż niektórzy producenci używają ciepła i chemikaliów do wydobywania pozostałego oleju z partii oliwek po pierwszym tłoczeniu, tego drugiego oleju nie można nazwać „dziewicą” i zwykle jest sprzedawany jako paliwo lub paszę dla zwierząt. Różnica między „dziewicą” a „dodatkową dziewicą” to procent dopuszczalnej kwasowości (odpowiednio do 2 procent i 0, 8 procent, zgodnie z Międzynarodową Radą ds. Oliwy z Oliwek).
- Włosi spożywają około 3 galonów oliwy na osobę rocznie, ale Grecy spożywają najwięcej na świecie - około 5 galonów na mieszkańca rocznie!
—Olej z oliwek gwałtownie zjełcza się pod wpływem światła i ciepła, więc chociaż ładnie wygląda na jasno oświetlonych wyświetlaczach lub w słonecznych witrynach sklepowych, nie powinieneś kupować tych butelek (i należy karcić swojego sklepikarza za uszkodzenie oleju, mówi Jenkins) . W domu przechowuj większość oleju w piwnicy i trzymaj tylko mały pojemnik na blacie do codziennego użytku. Pamiętaj, aby wyczyścić ten pojemnik przed każdym ponownym napełnieniem, aby nie dodać dobrego oleju do zjełczałych resztek.
Do części degustacyjnej prezentacji każdy z nas otrzymał pięć plastikowych kieliszków wypełnionych oliwą z oliwek w różnych odcieniach zielonkawo-złotego. Jenkins zauważył, że autentyczna degustacja oliwy z oliwek obejmowałaby kubki wykonane z niebieskiego szkła, aby kolor oliwy nie wpływał na nasze wrażenia smakowe.
Poinstruowała nas, abyśmy trzymali każdą szklankę w dłoni, zakrywając ją drugą ręką i wykonując wirujący ruch. (Chodziło o to, aby lekko rozgrzać olej, ale większość z nas po prostu rozlała go na siebie.) Następnie, podążając za nią, podnieśliśmy szklankę do ust i próbowaliśmy „odessać” olej, popijając i wdychając jednocześnie, aby stworzyć rodzaj mgły na naszych podniebieniach. Doprowadziło to do zbiorowej kakofonii sania, duszenia i chichotania pośród degustujących dziewic, po czym nastąpiła przemyślana cisza, podczas której próbowaliśmy ustalić smaki, które opisywała Jenkins. Castello di Ama z Toskanii-Rivera było pieprzne; La Spineta z Apulii była trawiasta (z migdałowym posmakiem, powiedziała, chociaż tego nie rozumiem), podczas gdy sycylijska Olio Verde smakowała jak surowe karczochy. Ostatni, Monti Iblei z Sycylii, smakował jak zielone pomidory.
Wiedząc o tym wszystkim, przyznaję, że prawdopodobnie nadal kupuję wszystko, co jest oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, która jest w sprzedaży przez większość czasu w supermarkecie (nie mogę sobie pozwolić na bycie smakoszem wszystkiego), ale zaryzykuję, gdy Natrafiam na okazję do spróbowania różnych rodzajów. W międzyczasie lepiej ćwiczę grzecznie aspirować!
Aby uzyskać wizualne wyobrażenie o procesie produkcji od zbiorów do butelkowania, sprawdź esej użytkownika Flickra na temat zbiorów oliwek na Sycylii lub film o produkcji oliwy z oliwek w Toskanii.
