Ten artykuł pochodzi z Hakai Magazine, internetowej publikacji o nauce i społeczeństwie w ekosystemach przybrzeżnych. Przeczytaj więcej takich historii na hakaimagazine.com.
To wydarzenie kulinarne jak żadne inne. Twoje uszy wypełniają się trzaskającym śniegiem i zgniatanym papierem, a fale rozchodzą się po talerzu. A potem wsuwasz do ust coś, co kiedyś opisywano jako mające zarówno teksturę ogórka, jak i prezerwatywy: meduzę. Witamy w zrównoważonych owocach morza w erze zmian klimatu.
Sługa Ryujina, danie na bazie meduz - lub, naprawdę, doświadczenie - jest w menu w eksperymentalnej restauracji Theory Kitchen w Londynie w Anglii prowadzonej przez szefa kuchni Józefa Youssefa. Podczas gdy ludzie jedzą meduzę - macki są usuwane, leczone, przyprawiane, krojone w paski i podawane wraz ze sfermentowanym ogórkiem - noszą słuchawki, aby jak najlepiej wykorzystać krajobraz dźwiękowy, a obrazy przedstawiające pływające ryby są wyświetlane na stole.
Audycja audiowizualna wpływa na wrażenia osób jedzących meduzę. Audio przez ivaudiobranding
To najnowsze danie przygotowane przez gastrofizyków, którzy łączą naukę o żywności i fizykę, aby zmienić wygląd, smak i smak tego, co jemy. Sługa Ryujina jest próbą wykorzystania lekkiego i dźwiękowego programu, aby przekonać ludzi w krajach zachodnich do zjedzenia tradycyjnie azjatyckiego jedzenia. Szczegóły potrawy, w tym przepis i towarzyszącą jej atmosferę, ujawniono w najnowszym artykule naukowym.
„Często zapominamy, że jedzenie jest czymś, co wymaga od nas wszystkich zmysłów”, mówi Steve Keller, dyrektor ds. Strategii dźwiękowej w Pandora, platformie muzyki strumieniowej z siedzibą w Kalifornii, która pomogła zaprojektować to doświadczenie. „Jest to sposób na zhakowanie naszego postrzegania smaku, aby meduza była bardziej przyjemna dla zachodniego podniebienia”.
Misterne starania, aby meduza stała się apetyczna dla nowych odbiorców, pojawiają się, gdy ludzie na całym świecie stają się coraz bardziej zirytowani kwitnącymi meduzami, w których ogromne roje meduz wydają się pojawiać znikąd. Na zachodnim wybrzeżu Wielkiej Brytanii pojawiają się meduzy wielkości pokryw kanalizacyjnych wraz ze spadkiem poziomu tlenu i populacji drapieżników oraz wzrostem zanieczyszczenia i temperatur. W odpowiedzi rządy wypuściły na swoje wody zjadające meduzę ryby i żółwie, wysłały łodzie obserwacyjne, aby zlokalizowały roje i ustanowiły specjalne linie telefoniczne, aby je zgłosić. Papierowe notatki, meduza, mogą być „jednym z niewielu pokarmów, które moglibyśmy usunąć z morza, które miałyby pozytywny efekt netto”.
Ale zachęcanie ludzi do jedzenia meduz nie jest łatwe. Charles Spence, psycholog z Oxford University w Anglii, który pomógł badać reakcje gości na eksperymentalne danie, mówi, że na ich postrzeganie nowych produktów duży wpływ ma ich pierwsza próba. Tak więc, jeśli ludzie na Zachodzie wybiorą meduzę, ważne jest, aby ich pierwsza ekspozycja była jak najbardziej pozytywna. „Możemy spróbować sprawić, aby meduza była smacznym jedzeniem” - mówi. Jak podają autorzy, reakcja na danie była jednolicie pozytywna.
Spence kilkakrotnie próbował meduzy. „W ogóle nie ma smaku. Doprowadza cię tylko kryzys - mówi. „Nic innego nie jest jednocześnie mokre i chrupiące”.
Chrupkość jest jednym z najbardziej atrakcyjnych atrybutów tego jedzenia, ale nie jest to naturalny stan meduzy. Kryzys ten wynika ze sposobu, w jaki azjatyccy kucharze przygotowywali meduzę od stuleci - mocząc ją przez miesiąc w roztworze soli, proces podobny do garbowania skóry. Naukowcy z Zachodu zwrócili się do gastrofizyki, aby znaleźć sposób, który zajmuje znacznie mniej czasu.
Zespół prowadzony przez Mie Pedersena z University of Southern Denmark w Odense odkrył, że upuszczenie meduz do 95 procent alkoholu może zmienić je w chrupiące chipsy. Pedersen właśnie opublikowała analizę techniczną procesu, którą nazywa punktem, w którym „fizyka miękkiej materii spotyka się ze sztuką kulinarną”.
Thomas Vilgis, gastrofizyk z Instytutu Badań nad Polimerami Maxa Plancka w Moguncji, Niemcy, który współpracował z Pedersenem, mówi, że dzięki swojemu procesowi meduzy mogą nawet uzyskać nowe smaki, takie jak truskawka, poprzez dodanie ich do alkoholu.
Pomijając smak i teksturę, Vilgis twierdzi, że istnieją inne czynniki, które mogą skłonić ludzi do rozważenia dodania meduzy do menu. Na przykład, etyczne kwalifikacje niektórych ludzi w gotowaniu żywego homara przez zanurzenie ich we wrzącej wodzie nie dotyczą meduz, mówi Vilgis, ponieważ nie mają mózgu ani serca i nie odczuwają bólu.
Powiązane artykuły z magazynu Hakai:
- W przyszłości śluz meduz może być rozwiązaniem zanieczyszczenia mikroplastycznego
- Ryba, która pachnie jak pieniądze
