Pierwsze wydanie Boston Cooking-School Cook Book - znane jako The Fannie Farmer Cookbook - jest jak mapa drogowa dla amerykańskiej kuchni XX wieku. Wydany w 1896 roku, był pełen przepisów na takie znane XIX-wieczne potrawy, jak gołębie doniczkowe, warzywa w śmietanie i zupa z żółwi. Ale dodało przyszłościowe podejście do starszej wiedzy w kuchni, odlewając składniki, takie jak ser, czekolada i mielona wołowina - wszyscy gracze w XIX-wiecznych amerykańskich kuchniach - w rolach głównych. Wprowadził kucharzy do przepisów takich jak steki hamburskie i smażone ziemniaki francuskie, wczesne prototypy hamburgerów i frytek oraz kanapki owocowe, orzeszki ziemne posypane pastą figową, które były wyraźnym prekursorem masła orzechowego i galaretki.
powiązana zawartość
- Fannie Farmer była oryginalną Rachael Ray
Amerykanie oszaleli na punkcie 567-stronicowego tomu, kupując książkę kucharską Boston Cooking-School w liczbach, których przemysł wydawniczy nigdy nie widział - około 360 000 egzemplarzy, kiedy autor Fannie Farmer zmarł w 1915 roku. Domowi kucharze w USA uwielbiali smak i pomysłowość przepisów rolnika. Docenili także jej metodyczne podejście do gotowania, które mówiło o wyjątkowych warunkach, z którymi się borykali. Przepisy farmera były satysfakcjonująco precyzyjne i bezprecedensowo powtarzalne, idealne dla Amerykanów z nowymi gadżetami, takimi jak znormalizowane miarki do kubków i łyżek, którzy pracowali we względnej izolacji od przyjaciół i rodziny, którzy przekazywali wiedzę na temat gotowania od pokoleń. Książka Farmera spopularyzowała nowoczesny format receptur i była odpowiednim przewodnikiem po jedzeniu i życiu domowym w modernizującym się kraju.
Dzisiejsze przepisy służą wielu celom, od dokumentowania technik gotowania, poprzez popisywanie się umiejętnościami twórcy, po serwowanie czytania w czasie wolnym dla obsesji na punkcie jedzenia. Ale ich najważniejszym celem jest powtarzalność. Dobry przepis zawiera wystarczającą ilość informacji, aby kucharz mógł odtworzyć danie w mniej więcej takiej samej formie w przyszłości.
Najwcześniejsze zachowane przepisy, które zawierają instrukcje dotyczące serii mięsnych gulaszów, są zapisane na tabliczkach klinowych ze starożytnej Mezopotamii. Przepisy przetrwały również w starożytnym Egipcie, Grecji, Chinach i Persji. Jednak przez tysiąclecia większość ludzi nie umiała czytać i nigdy nie zapisywała instrukcji gotowania. Nowi kucharze zdobyli wiedzę, obserwując bardziej doświadczonych przyjaciół i rodzinę w pracy, w kuchni lub przy ogniu, poprzez patrzenie, słuchanie i degustację.
Okładka wydanego w 1919 roku Bostońskiego Cook-School Cook Book Fannie Merritt Farmer (Zdjęcie dzięki uprzejmości Smithsonian Libraries) Przepisy, jako format i gatunek, dopiero zaczęły dojrzewać w XVIII wieku, gdy pojawiła się powszechna umiejętność czytania i pisania. Było to oczywiście mniej więcej w tym samym czasie, gdy Stany Zjednoczone stały się krajem. Pierwsza amerykańska książka kucharska, American Cookery, została opublikowana w 1796 r. Autorka Amelia Simmons skopiowała część swojego tekstu z angielskiej książki kucharskiej, ale napisała również zupełnie nowe sekcje, używając rodzimych składników z Ameryki Północnej, takich jak „dynie”, „krakersy” i „ Indyjska kukurydza ”. Publiczność Simmonsa składała się głównie z kobiet z klasy średniej i elitarnych, które częściej czytały i przede wszystkim mogły sobie pozwolić na luksus jak drukowaną książkę.
Zasięg zarówno odręcznych przepisów, jak i książek kucharskich będzie się stale zwiększał w nadchodzących dziesięcioleciach, a rosnąca umiejętność czytania była tylko jednym z powodów. Dziewiętnastowieczni Amerykanie byli niezwykle mobilni. Niektórzy wyemigrowali z innych krajów, niektórzy przenieśli się z gospodarstw rolnych do miast, a inni przenieśli się z osiedlonych obszarów miejskich na zachodnią granicę. Młodzi Amerykanie regularnie żyli z dala od przyjaciół i krewnych, którzy w przeciwnym razie mogliby zaoferować pomoc w kwestiach kulinarnych. W odpowiedzi książki kucharskie z połowy XIX wieku próbowały oferować kompleksowe porady dla gospodarstw domowych, udzielając instrukcji nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, od naszywania starych ubrań po opiekę nad chorymi i dyscyplinowanie dzieci. Amerykańscy autorzy rutynowo nazywali swoje książki kucharskie „przyjaciółmi” lub „nauczycielami” - to znaczy towarzyszami, którzy mogliby udzielać porad i instrukcji walczącym kucharzom w najbardziej odizolowanych miejscach.
Mobilność Amerykanów pokazała również, jak łatwo danie - a nawet kuchnię - można stracić, jeśli przepisy nie zostaną spisane. Wstrząs wywołany wojną secesyjną wyrwał dziurę w jednym z najważniejszych ciał niepisanej amerykańskiej wiedzy kulinarnej: przedwojennej kuchni na plantacjach. Po wojnie miliony wcześniej zniewolonych ludzi uciekły z domów, w których zostali zmuszeni do życia, zabierając ze sobą swoją wiedzę. Południowi biali z wyższej klasy często nie mieli pojęcia, jak zapalić piec, a tym bardziej, jak przygotować dziesiątki skomplikowanych potraw, które lubili jeść, a ci sami ludzie, którzy pracowali nad tym, by zniewalać ludzi zniewolonych, zrujnowali teraz brak pisanych przepisów. Przez dziesięciolecia po wojnie rozkwitały książki kucharskie, często pisane przez białe kobiety, próbujące zbliżyć się do przepisów antebellum.
Strona tytułowa krajowej książki pokwitowań Miss Beecher autorstwa Catharine Beecher, 1862 (Zdjęcie dzięki uprzejmości Smithsonian Libraries) Standaryzacja wag i miar, napędzana innowacjami przemysłowymi, również przyczyniła się do powstania nowoczesnej amerykańskiej receptury. Przez większość XIX wieku przepisy składały się zwykle tylko z kilku zdań, podających przybliżone składniki i wyjaśniających podstawową procedurę, z niewielką ilością składników i bez niczego przypominającego dokładne wskazówki dotyczące ilości, temperatury lub czasu. Powód takiej niedokładności był prosty: na piekarnikach nie było termometrów, niewiele zegarków w amerykańskich domach i skromne narzędzia dostępne dla zwykłych ludzi, aby dokładnie powiedzieć, ile dodawali składników.
Pisarze receptur w połowie XIX wieku starali się wyrazić ilość składników, wskazując na znane obiekty, aby oszacować, ile konkretnej pozycji potrzebuje danie. Jednym z powszechnych przybliżeń jest na przykład „waga sześciu jajek w cukrze”. Starali się również podawać instrukcje dotyczące temperatury, czasami doradzając czytelnikom, aby zmierzyli ciepło piekarnika, wkładając rękę do środka i licząc sekundy, w których mogliby go trzymać. Czasami prawie wcale nie wydawali instrukcji. Zazwyczaj niejasny przepis z 1864 r. na „Rusks”, suszony chleb, przeczytał w całości: „Jeden funt mąki, mały kawałek masła dużego jak jajko, jedno jajko, ćwierć funta biały cukier, skrzela mleka, dwie wielkie łyżki drożdży. ”
Pod koniec XIX wieku amerykańscy reformatorzy ekonomii domowej, zainspirowani postaciami takimi jak Catharine Beecher, zaczęli argumentować, że ogólnie sprzątanie, a zwłaszcza gotowanie, powinny być bardziej metodyczne i naukowe, i obejmowali badania ruchu i środki normalizacyjne, które na nowo zdefiniowali produkcję przemysłową w tej erze. I tam właśnie wkroczyła Fannie Merritt Farmer, która rozpoczęła pracę nad książką kucharską Boston School w 1890 roku.
Farmer był mało prawdopodobnym kandydatem do przekształcenia amerykańskiej kuchni. Jako nastolatka w Bostonie w latach 70. XIX wieku doznała nagłego ataku paraliżu w nogach i miała 30 lat, zanim odzyskała wystarczającą mobilność, aby rozpocząć naukę w pobliskiej Boston Cooking School. Farmer, zawsze miłośnik jedzenia, okazał się niezłomnym studentem z talentem do dzielenia się wiedzą z innymi. Szkoła zatrudniła ją jako nauczycielkę po jej ukończeniu. W ciągu kilku lat, na początku lat 90. XIX wieku, była jej dyrektorem.
Odręczny przepis Julii Child na Pain de Mie. Dziecięca kuchnia Cambridge, Massachusetts jest prezentowana na wystawie FOOD: Transforming the American Table 1950–2000 w National Museum of American History. (Zdjęcie dzięki uprzejmości National Museum of American History) Farmer zaczęła majstrować przy książce opublikowanej przez jej poprzednika kilka lat wcześniej, Boston Cook Book pani Lincoln . Farmer uwierzyła, że rygorystyczna precyzja sprawiła, że gotowanie było bardziej satysfakcjonujące, a jedzenie smaczniejsze, a jej majsterkowanie wkrótce przerodziło się w przegląd hurtowy.
Wezwała kucharzy domowych do uzyskania znormalizowanych łyżeczek, łyżek i filiżanek, a jej przepisy wymagały bardzo precyzyjnych ilości składników, takich jak siedem ósmych łyżeczki soli i cztery i dwie trzecie szklanki mąki. Co najważniejsze, Farmer nalegał, aby wszystkie ilości były mierzone poziomo na górze kubka lub łyżki, a nie zaokrąglane w wymiennej kopule, jak to robili amerykańscy kucharze od pokoleń.
Ta dbałość o szczegóły, popierana przez domowych ekonomistów i obdarzona entuzjazmem Farmera, sprawiła, że amerykańskie przepisy były bardziej precyzyjne i wiarygodne niż kiedykolwiek wcześniej, a ogromna popularność książki Farmera pokazała, jak chętni są domowi kucharze dla takich wskazówek . Na początku XX wieku, zamiast oferować kilka prozatorskich zdań, które niejasno wskazywały na ilość składników, amerykańskie przepisy coraz częściej zaczynały się od listy składników w dokładnych, liczbowych ilościach: łyżeczki do herbaty, uncje, kubki.
Od ponad stu lat jest to format, który prawie się nie zmienił. Amerykańscy kucharze mogą dziś czytać przepisy online i wypróbowywać skale metryczne, ale sam amerykański format przepisów jest wyjątkowo trwały. Zaprojektowany jako narzędzie dydaktyczne dla mobilnego społeczeństwa, współczesna receptura oparta jest na zasadach jasności, precyzji i powtarzalności, które wyraźnie wynikają z warunków wczesnego życia w Ameryce. Są to zasady, które nadal prowadzą i wzmacniają kucharzy w Ameryce i na całym świecie.
Helen Zoe Veit jest profesorem historii na Uniwersytecie Stanowym Michigan. Jest autorką Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science i the Rise of Modern American Eating oraz redaktorką Food in the American Gilded Age . Kieruje witryną What America Ate. Napisała to dla What It Means to American, projektu Smithsonian i Zócalo Public Square.
