Na porannym targu na Bali można zobaczyć zwykłych podejrzanych podejrzanych - papaje, mango, smocze owoce i sterty durianów o zapachu zjełczałych. Jednak dla zachodnich turystów poszukujących kulinarnych nowości najbardziej kuszącym owocem prawdopodobnie nie będzie największy ani najjaśniejszy, ale skromna, lśniąca brązowa oferta zwana salak. Dla niewtajemniczonych ten mięsisty, gąbczasty kęs oferuje perfumowany koktajl o jasnych smakach z nutami ananasa, cytrusów, miodu, a nawet mydła.
W Indonezji salaki są tak popularne jak jabłka lub pomarańcze w Stanach Zjednoczonych. Ten owoc wielkości figi o kształcie truskawki, zwany również wężem, jest otoczony żywą, orzechowo-brązową łuską, podobnie jak kobra lub pyton. Mnóstwo salaków pojawia się codziennie na niezliczonych lokalnych rynkach, podczas gdy turystyczne hotele oferują je w formie bufetu śniadaniowego jako przykłady typowych potraw na wyspie. Dziwne, ale wszechobecne kąski można gotować z cukrem w słodkim pieczywie, marynować, suszyć próżniowo i smażyć na chipsy lub w połączeniu z innymi owocami i orzechami, ale miejscowi wolą je najlepiej na surowo i prosto z drzewa.
Na codziennym targu w Padang Bai, śpiąca podróżniczka na południowo-wschodnim wybrzeżu Bali, Tutu Aldi Wan, przyjazny lokal, który pracuje jako szef kuchni w wiosce ekoturystycznej Bloo Lagoon, daje instruktaż jedzący salak wkrótce po świcie. „Przepraszam, właśnie się obudziłem”, ziewa. „To była wielka impreza zeszłej nocy.” Prowadzi nas przez kramy mniej intrygujących papai i mango, zatrzymując się przed kobietą siedzącą wśród koszy pełnych salaków. Nazywa się Monsaro i mówi, że przychodzi każdego dnia na rynek, by sprzedawać swoje salaki z farmy oddalonej o trzy mile.
Monsaro, balijski sprzedawca salaków, czeka na klientów pośród swoich owocowych potraw. (Zdjęcie Rachel Nuwer) „Najpierw otworzysz skórę węża” - mówi, wyrywając jeden z salaków Monsaro i szybko wykonując przykrycie. Wewnątrz czekają płaty czosnkowego owocu. „Następnie oczyść małą skórkę”, poucza, wskazując cienką, błoniastą powłokę otaczającą każdy segment żółtawo-białych owoców, taki jak ten na gotowanym jajku. „Białe salaki są najlepsze” - wzrusza ramionami, wręczając nam bardziej żółty niż biały owoc. My podskakuje na nieznaną kwasowość i gąbczastą konsystencję salaku, która sprawia, że nasze usta wydają się jednocześnie suche i pełne cytrusowych soków. W każdym płatku kilka kolejnych skubków odsłania duże, matowe ziarno w tym samym odcieniu brązu, co na zewnątrz węża.
Salaki rosną w wiązkach na palmowych roślinach z okrutnymi kolczastymi liśćmi i łodygami, a Indonezyjczycy często otaczają swoje podwórza pierwotnymi krzakami, które pełnią podwójną rolę dostawców smacznych smakołyków i środków odstraszających dla potencjalnych intruzów. Na Jawie tradycyjni tancerze zanurzają się w trans w tańcu „Kuda Lumping”, a następnie depczą lub polizają liście salak, aby pokazać swoją odporność na ból.
W ich rodzimej Indonezji rośnie około 30 rodzajów węży owocowych, ale wyspy Bali i Jawa rywalizują o najlepsze salak w okolicy. Naturalnie miejscowi zwykle przysięgają na wyższość własnych owoców wyspy, ale dla obcokrajowców wszystkie zakłady są wyłączone, a preferencje są po prostu kwestią gustu. Odmiana jawajska, czyli salak pondoh, jest bardziej obrzydliwie aromatyczna z tych dwóch odmian. Ten intensywny owoc przechodzi cienką linię dojrzałości, która jest tak lotna, że często staje się przesycona i spocona, zanim osiągnie dojrzałość.
Miska lśniących owoców węża zaprasza turystów do hotelu na Bali. (Zdjęcie Rachel Nuwer) Na Bali salak bali zapewnia chrupiące, skrobiowe doświadczenie, które wywołuje skojarzenia z wodnistym ananasem i cytryną. Jedna odmiana wyjątkowo małej, wyjątkowo słodkiej salak bali o nazwie gula pasi r („cukier piaskowy”), przynosi najwyższą cenę na wyspie, od 75 centów do 1, 50 USD za funt, w zależności od sezonu. Te małe kąski fermentują również w wino salak, słodką, suchą miksturę złota miodowego, która zawiera 13, 5 procent alkoholu. Rodzinne winiarnie kroją dojrzałe owoce i pakują je do pojemników, aby warzyć cukry i drożdże przez dwa tygodnie. Stamtąd wyciskają wino, aby usunąć osady, co trwa około sześciu miesięcy. Około 9 funtów owoców tworzy jedną butelkę wina, które sprzedaje się za 10 USD, więc farmerzy Salak, którzy trzymają się tej butelki, są w stanie osiągnąć większy zysk niż ci tacy jak Monsaro, którzy sprzedają swoje owoce prosto z buszu.
Chociaż salak można łatwo znaleźć w Azji Południowo-Wschodniej i Australii, jego zakup w Stanach Zjednoczonych jest trudny. Dopóki Whole Foods nie złapie uroków węża owocowego, ciekawym wyborem fanów owoców może być pozyskiwanie salaków od dostawców internetowych.
