Największym problemem było ustalenie, gdzie zjeść.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
Michael Pollan i Ruth Reichl jedzą obiad w Bell & Anchor w Great Barrington, Massachusetts. (Ilustracja: Lara Tomlin) 
„Myślę, że następny rozdział ruchu żywnościowego będzie wymagał zwrócenia większej uwagi na pracowników w łańcuchu żywnościowym - na farmie, w pakowalniach i w restauracjach”. - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
„Dla mnie siekanie cebuli, wkładanie jej do masła, nadchodzące zapachy, to wszystko jest całkowicie zmysłowe, całkowicie uwodzicielskie. I naprawdę ceremonialne, w najlepszy sposób”. - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Dziewięćdziesiąt procent tego, co serwowane jest w restauracji Bell & Anchor, pochodzi z gospodarstw należących do właściciela Marka Firtha i jego sąsiadów. (Landon Nordeman) 
Firth, słusznie, przestał rozmawiać z Reichlem i Pollanem o pochodzeniu ich posiłku - diabelskie jajka pochodziły od kur Firtha, a talerz wędlin ze świń na jego farmie. (Landon Nordeman) 
Galeria zdjęć
powiązana zawartość
- Strategia jedzenia mięsa bez poczucia winy: poluj na gatunki inwazyjne
- Przepis Julii Child na całkowicie nowoczesne małżeństwo
Jeśli mieszkasz po przeciwnych stronach kraju i masz bardzo sprzeczne harmonogramy, wybór restauracji jest najmniejszym z twoich problemów. Michael Pollan i ja nie mogliśmy nawet ustalić, na którym wybrzeżu chcielibyśmy zjeść. W końcu osiedliliśmy się na Wschodzie, ale to wciąż pozostawiło wybór miasta. Z różnych (niezbyt interesujących) powodów wylądowaliśmy w Great Barrington w stanie Massachusetts.
Potem było łatwo; Bell & Anchor był oczywistym wyborem. Właściciel Mark Firth opuścił Brooklyn (gdzie był pionierem restauracji w Diner and Marlow & Sons), aby zostać farmerem w Berkshires. Ale jest nieugiętym gościem, aw zeszłym roku otworzył tę spokojną i rustykalną restaurację, aby serwować to, co wychowuje on i jego sąsiedzi. Restauracja stała się lokalnym miejscem spotkań ludzi pasjonujących się etyką jedzenia. Wszystko, co jedliśmy z Michaelem, zostało wychowane w sposób zrównoważony i humanitarny, a wiele z nich pochodziło z odległości kilku kilometrów od miejsca, w którym siedzieliśmy. Gdy dyskutowaliśmy o rewolucji kulinarnej, przyszłości jedzenia i jego nowej książce Gotowane, dosłownie jemy nasze słowa. —RR
Ruth Reichl: To, co jest tak dziwne, to to, że stałeś się głosem jedzenia dla Amerykanów, ale nie zacząłeś jako kucharz.
Michael Pollan: Wcale nie. Całe moje zainteresowanie jedzeniem wzrosło z zainteresowania ogrodami i pytaniem o to, jak współpracujemy ze światem przyrody. Aby wrócić jeszcze bardziej, zainteresowałem się ogrodami, ponieważ interesowałem się przyrodą i dziką przyrodą oraz Thoreau i Emerson. Przyniosłem cały ich bagaż intelektualny do mojego ogrodu tutaj, w Nowej Anglii, i okazało się, że nie wyszło to zbyt dobrze, ponieważ ostatecznie miłość Thoreau i Emersona do natury ograniczała się do dzikiej przyrody. Nie wyobrażali sobie dla nas roli w przyrodzie innej niż wielbiciel i widz ... co jest problemem, gdy świstak zjada wszystkie twoje sadzonki. Co robisz?
Kelner oferuje wino.
R: Och! To przypomina mi jedno z tych win z amfory! Są osobliwe. Czujesz, że tak właśnie musiały smakować wina w Grecji 1000 lat temu. To wszystko, czego Amerykanie nie lubią. To nie jest urocze.
P: To zdecydowanie nie jest urocze. To wymaga uważności. Gdzie więc byłam? Tak więc większość mojej pracy wywodzi się z tej cudownej amerykańskiej tradycji pisania przyrody, w którą zanurzyłem się na studiach i studiach. Pierwsza historia o jedzeniu, którą napisałem, nazywała się „Kultywowanie cnoty: kompost i jej imperatyw moralny”, o amerykańskich postawach wobec ogrodnictwa, które są wyjątkowo moralistyczne. To był pierwszy z serii esejów dotyczących interakcji Amerykanów z przyrodą w miejscu, które nie było lasem, nie było dzikie. Od tamtej pory interesują mnie te nieuporządkowane miejsca, w których natura i kultura muszą je łączyć. I oczywiście najważniejsze jest jedzenie - talerz. Chociaż wtedy nie zdawałem sobie z tego sprawy. Najpierw były ogrody, a potem ogród prowadził do rolnictwa, a rolnictwo doprowadziło mnie do jedzenia.
R: Ale to musi być trudne. Teraz masz ten ciężar na ramieniu. W pewnym sensie jesteś odpowiedzialny za całe amerykańskie jedzenie.
P: Jeśli tak, to robię całkiem złą robotę.
R: Wykonujesz niesamowitą robotę. Zanim Dylemat Omnivore'a [w 2006 r.] Byłem tam, błagając ludzi, aby zwracali uwagę na te rzeczy. W rzeczywistości tak bardzo podobało mi się w twojej książce, że mówiłeś: „Będziemy lepsi, jeśli będziemy gotować”. I to właśnie wszyscy czuliśmy w latach 70. Wróć do kuchni. To jest jedyne miejsce, w którym możesz kontrolować swoje życie.
P: Rozmowa o jedzeniu zaczyna się w latach 70. Ludzie nie zdają sobie z tego sprawy. Myślą, że ruch żywności zaczął się ode mnie lub od Erica Schlossera [który napisał Fast Food Nation w 2001 roku].
R: Dla mnie zaczęło się od Frankie Lappé. Zmienił moje życie. Diet for a Small Planet, 1971.
P: Wtedy tego nie czytałem, ale pochłonąłem to, co z tego wynikło. Była pierwszą osobą, która połączyła punkty między tym, jak jesz, a środowiskiem, a losem ludzi w Afryce. To była oszałamiająca książka.
R: „Och, mój Boże, prawie 20 funtów paszy dla zwierząt, żeby zrobić funta steku. To szalone! ”. Wszyscy, których znałem, zaczęli myśleć:„ To tutaj przejmujemy kontrolę, to kolejna walka o nas ”. Grupa radykałów rozgląda się wokół i mówi:„ Co robisz po zakończeniu wojny w Wietnamie? ” Zasadniczo mieszkałem w gminie. Gotowaliśmy razem i próbowaliśmy uprawiać własne jedzenie. I nurkowanie w śmietniku.
P: Czy masz jakieś wskazówki ogrodnicze?
R: Nie byłem ogrodnikiem.
P: Ale miałeś ziemię?
R: Mieliśmy duże podwórko. Możesz dużo wyhodować na podwórku.
P: Wiem. Robię to teraz na moim podwórku, który jest znaczkiem pocztowym. A potem był Wendell Berry i jego Niepokój Ameryki . A Barry Commoner pisał także o rolnictwie i energii przeznaczonej na uprawę żywności. To był początek czegoś, zarys ruchu spożywczego - a potem został w pewnym sensie przerwany w latach osiemdziesiątych.
R: Myślę, że w Berkeley nagle się zmieniło i chodzi o smakowitość.
P: Czy to robiła Alice Waters [z Chez Panisse]?
R: Myślę, że wszyscy tak robili. Kiedy odchodzisz od uprzemysłowionego jedzenia z lat 50. i 60. i nagle zaczynasz poważniej myśleć o gotowaniu i zaczynasz myśleć: „Jak mogę to poprawić? Może uda mi się zrobić własną kiełbasę. ”Dużo tej energii po prostu przełożyło się na naukę gotowania.
P: Chodziło o rzemiosło. A polityka została odciśnięta.
R : I pojawiło się równanie pieniężne. Nagle hipisi, którzy uprawiali ogrody, odnieśli sukces.
P: Wczesny ruch żywnościowy był zakorzeniony w kulturze lat 60. To, co wydarzyło się w latach 80., było reakcją na kulturę lat 60. pod każdym względem.
R: Och, zdecydowanie. Dla mnie tak było.
P: Myślę o wielu ludziach. Mieliśmy ogromny sprzeciw wobec kultury lat 60. w latach Reagana, a przynajmniej na poziomie krajowym ruch żywnościowy zniknął na chwilę. A potem ożywił się na początku lat 90. Odcinek Alar był momentem galwanizującym. Czy pamiętasz to? 1989, „60 minut” otworzyło wrota, Meryl Streep zabrała głos, a w Newsweek była duża okładka. Ludzie byli przerażeni praktyką rozpylania tego regulatora wzrostu na jabłka, co według EPA było prawdopodobnym czynnikiem rakotwórczym. Matki przestały kupować jabłka naraz - lub nalegały na kupowanie produktów ekologicznych. Wtedy organiczny rodzaj wystartował w całym kraju. Dużo pisałem o historii przemysłu organicznego w Dylemacie Omnivore, a eksperci datują jego powstanie do tego momentu. Wtedy nagle można zarobić pieniądze na sprzedaży żywności ekologicznej w całym kraju. A potem miałeś inne przerażające jedzenie w latach 90., które się przyczyniły. W którym roku panuje przerażenie chorobą szalonych krów? Połowa lat 90.? Zapamiętaj?
R: To zdecydowanie połowa lat 90. Byłem redaktorem ds. Żywności w LA Times, ale zatrzymałem się w 1993 roku, a szalona krowa była zdecydowanie po 1993 roku, ponieważ bylibyśmy na szczycie. [To był 1996.]
P: Więc to był kolejny duży odcinek, mimo że w większości był ograniczony do Europy. Nie wiedzieliśmy, czy to się tutaj pojawi, i dowiedzieliśmy się tych wszystkich przerażających rzeczy o tym, jak produkujemy wołowinę, a to też wywołało duże zainteresowanie systemem żywności i prawdopodobnie był jednym z powodów, dla których Eric [Schlosser] napisał Fast Naród Żywności .
R: Ludzie tak naprawdę nie skupiali się na tym, co się naprawdę działo. To nie było jak Dżungla, dopóki Fast Food Nation .
P: Złożył to wszystko razem: to, co było podawane w restauracji typu fast food, rolnicy i ranczerowie, pracownicy restauracji, a potem wszystko, co za nimi stało. To była naprawdę ważna książka, jeśli chodzi o budzenie ludzi do ukrytej rzeczywistości rzeczy, które jedzą każdego dnia.
R: Oczywiście. Chociaż warunki pakowania mięsa wcale się nie zmieniły.
P: To nie do końca prawda. Masz cały projekt Temple Grandin, aby uczynić rzeźnie bardziej humanitarnymi. [Temple Grandin jest projektantem, który stosuje zasady behawioralne do kontrolowania zwierząt gospodarskich.]
R: Tak, to był wielki moment, kiedy McDonald's zatrudnił tę genialną autystyczną kobietę, aby poprawić sposób uboju bydła. Warunki dla zwierząt poprawiły się. Dobrze. Więc teraz uważamy, że najlepszym dniem ich życia jest dzień, w którym umierają. Ale warunki robotnicze, to ta część, która ... Robotnicy rolni, robotnicy mięsni, robotnicy w supermarketach. Te prace są okropne.
P: Myślę, że następny rozdział ruchu żywnościowego będzie wymagał zwrócenia większej uwagi na pracowników w łańcuchu żywnościowym - na farmie, w pakowalniach i w restauracjach. Dla wielu ludzi, którym zależy na jedzeniu, wszyscy ci ludzie są niewidzialni, ale to zaczyna się wreszcie zmieniać. Myślę, że kampania Koalicji Pracowników Immokalee, mająca na celu poprawę wynagrodzenia osób zbierających pomidory na Florydzie, była interesującą i udaną walką, wspieraną przez większość ruchu żywnościowego.
R: Chciałbym myśleć, że w Gourmet [gdzie Reichl był redaktorem naczelnym w latach 1999-2009] mieliśmy w tym udział. Wysłałem Barry'ego Estabrooka na Florydę, aby napisał o warunkach zbieraczy pomidorów, którzy żyli w wirtualnej niewoli. Bezskutecznie walczyli, aby uzyskać od hodowców grosz na funta. Po ukazaniu się artykułu gubernator spotkał się z nimi i wygrali walkę.
Przyjeżdża kelnerka.
P: Och, musimy popracować. Daj nam chwilę. Czy masz jakieś specjalne informacje, o których powinniśmy wiedzieć?
Kelnerka: Nie, wszystko w menu jest wyjątkowe, ponieważ menu zmienia się każdego dnia.
P: Więc wieprzowina jest tym, co sami zrobili. W porządku, idę z tym.
R: Pamiętam, że ich kurczak był naprawdę pyszny. Uwielbiam to, że mają wołowe serce. Nie żebym tego chciał, ale uwielbiam, że oni to mają.
P: Ktoś musi to jednak zamówić.
R: Zjadłem dużo wołowych serc w Berkeley. To było takie tanie. Zjedliśmy wiele serc każdego rodzaju, ponieważ można je zdobyć za darmo.
P: Świetne menu.
R: Duszona wieprzowina z farro. To brzmi smakowicie.
P: Muszę spróbować zupy z ciecierzycy, ponieważ muszę ją zrobić w tym tygodniu.
R: Mają własne kury. Może potrzebujemy ich diabelskich jaj. Będę jadł jajka i kurczaka.
Kelnerka : OK, dziękuję.
P: Więc gdzie byliśmy? Więc tak, myślę, że książka Schlossera to wielka sprawa i tak naprawdę doprowadziła mnie do napisania o tych kwestiach, ponieważ moi redaktorzy z New York Times Magazine zobaczyli tego całkowicie zaskoczonego bestsellera i powiedzieli: „Chcemy wielkiej okładki na temat mięsa. „A ja mówię:„ A co z mięsem? ”. A oni powiedzieli:„ Nie wiemy, idź i znajdź historię o mięsie ”. Wyszedłem i napisałem historię, która stała się„ Power Steer ”.
R: Ten kawałek był niesamowity, ponieważ naprawdę sprawiłeś, że poczuliśmy się wobec tych ludzi, którzy robili tak okropne rzeczy.
P: Mój redaktor w tym przypadku zasługuje na duże uznanie, ponieważ byłem całkowicie zagubiony w tym utworze. Zanurzyłem się we wszystkie różne kwestie związane z produkcją wołowiny, od zanieczyszczenia paszami przez hormony i antybiotyki po kukurydzę. Utonęłam w niesamowitych informacjach. Mój redaktor zabrał mnie na lunch, zrzuciłem dane, a on zaczął się oszołomić. Potem mówi: „Dlaczego nie zrobisz biografii jednej krowy?” To było wspaniałe. Od razu zobaczyłem, jak połączyć kropki. I widziałem, jak można spotkać ludzi dokładnie tam, gdzie są - jedząc steki lub hamburgery - i zabrać ich w podróż. Na początku tej historii bardzo uważałem, aby powiedzieć ludziom, że zjadłem mięso i że chcę je nadal jeść. W przeciwnym razie ludzie nie wybraliby się ze mną w podróż.
R: A kolejną rzeczą, którą zrobiłeś, była tak sprytna, aby wzbudzić sympatię ranczerów. Ponieważ oni są. Są złapani między skałę a twarde miejsce.
P: Sprzedają się w monopol. To okropne położenie, a oni naprawdę tego nie lubią. Robią rzeczy tak, jak zawsze, tylko rynek jest bardziej skoncentrowany i znajdują się pod ogromną presją. Byłem dla nich bardzo życzliwy, choć nie byli zadowoleni z tej historii.
R: Ale wtedy naprawdę odnosisz sukcesy. Jeśli osobom, o których piszesz, zbyt się to podoba, prawdopodobnie nie zrobiłeś tego dobrze. Myślę jednak, że Dylemat Omnivore był naprawdę ważnym momentem. Ponownie bestseller niespodzianka. Kto by pomyślał?
P: Nie zrobiłem tego. Byłem zszokowany, ponieważ przede wszystkim pomyślałem: „Jestem spóźniony, ta kwestia osiągnęła szczyt”. Ale pamiętam moment, w którym czułem, że coś się dzieje. To było w Elliott Bay Book Company w Seattle, na początku trasy wiosną 2006 roku. Poszedłem tam, by znaleźć ogromny tłum zwisający z krokwi i krzyczący, jakby to był wiec polityczny. Ta energia była inna niż wszystko, czego kiedykolwiek doświadczyłem jako autor. Podczas tej książki wydawało mi się, że kultura była przygotowana na tę rozmowę.
R: W Gourmet wszyscy o tym rozmawialiśmy, ale nie złożyliśmy tego w satysfakcjonujący pakiet. A więc czym dla mnie była Frankie Lappé, Dylemat Omnivore był dla mojego syna [z college'u] Nicka. Nie jest to pokolenie głęboko polityczne, więc dało im coś.
P: Jedzenie jest zdecydowanie jednym z kluczowych problemów tego pokolenia.
R: To jest powód, dla którego jego pokolenie może czuć się dobrze. Powiedziałbym, że połowa przyjaciół Nicka to wegetarianie z powodów etycznych, a jedna czwarta z nich to weganie i myślę, że to nie jest rzadkie.
P: Ich wybory żywieniowe są kluczowe dla ich tożsamości. I są bardziej fanatyczni niż starsze pokolenia. Zawsze się z nimi spotykam i mówię: „Wow, naprawdę jesteś purystą”.
R: Stało się to kwestią tożsamości.
P: To daje im siłę - dla wszystkich. Wybory żywieniowe są czymś fundamentalnym, nad którym możesz kontrolować siebie: co bierzesz do swojego ciała. Kiedy tak wiele innych rzeczy wymyka się spod kontroli, a twój wpływ na zmiany klimatu - wszystkie te znacznie większe problemy - bardzo trudno jest zobaczyć wyniki lub postęp. Ale każdy widzi postępy w jedzeniu. Widzą rozwój nowych rynków, idealistycznych młodych ludzi wkraczających na rolnictwo. To bardzo obiecujący rozwój w niezbyt obiecującym czasie.
R: I wszyscy to robimy. Wszyscy od dawna krzyczeliśmy: „Głosujesz za pomocą swoich dolarów”. I wydaje się, że kiedy robisz zakupy we właściwym miejscu, robisz zakupy w swojej społeczności, osobiście wywierasz wpływ.
P: I widzą wpływ, ponieważ rynki rosną. Na rynku rolników panuje ożywienie, a także poczucie wspólnoty. Co oczywiście robi jedzenie od tysięcy lat.
R: Ale od dłuższego czasu nie był w Ameryce. Musiał zostać odkryty.
P: Więc kiedy zacząłeś opowiadać w Gourmet opowiadania o rolnictwie i środowisku, jak to się potoczyło? To był magazyn o czystej konsumpcji.
R: Wszedłem i zapytałem pracowników: „Co powinniśmy zrobić?”. Wszyscy oni odpowiedzieli: „Powinniśmy zrobić problem z produkcją. Musimy zwracać uwagę na to, co dzieje się na farmach. ”Byłem podekscytowany, ponieważ myślałem, że będę musiał przekonać ich wszystkich, a oni byli daleko przed mną. Jest rok 2000. A mój wydawca był naprawdę przerażony. To nie jest seksowne. W rolnictwie nie było nic seksownego. Chociaż teraz jest magazyn, który właśnie wydał, o nazwie Modern Farmer .
P: Wiem! Jeszcze tego nie widziałem.
R: Duży problem z próbą zrobienia tego w czasopismach dotyczy prawie każdej historii, z której zrobiłem, z której byłem naprawdę dumny, z którym miał problem wydawca. Opowiedzieliśmy o tym, w jaki sposób przemysł spożywczy tłuszczów trans stworzył grupę zadaniową, która dręczy każdego naukowca, który pracował nad tłuszczami trans przez 30 lat. Przez 30 lat wiedzieli, jak złe są te rzeczy, poszli do czasopism medycznych i zatrzymali wszystko, co mogli. To była niesamowita historia.
P: To oczywiście przypomina firmy tytoniowe. Kiedy ujawniono, że kłamią na temat swoich produktów, wtedy naprawdę wpadli w kłopoty. Ta linia brzmi: „Po prostu konkurujemy o udział w rynku, tak naprawdę nie stymulujemy ludzi do palenia lub przejadania się”. Nie wydajesz miliardów dolarów na marketing, jeśli to nie działa. Rozumieją, że bardziej opłacalne jest dwukrotne spożycie napoju gazowanego niż stworzenie nowego napoju gazowanego, więc skupienie się na dużym użytkowniku jest częścią jego modelu biznesowego. Te rewelacje były bardzo szkodliwe.
R: Soda jest dla mnie fascynująca, ponieważ uważam, że jest to absolutnie nabyty smak. Nikt nie lubi naturalnie napojów gazowanych. Czy kiedykolwiek piłeś ciepłą Coca-Cola? To najbardziej obrzydliwa rzecz, jaką kiedykolwiek miałeś w ustach. Myślę, że musisz nauczyć się lubić te rzeczy. Nigdy nie zrobiłem.
P: Jako dziecko uwielbiałem - uwielbiałem to. Jednak nie ciepło. Dobrze schłodzone
R: Nie pozwól, by zupa ostygła. Pachnie dobrze.
P: A co z czytelnikami? Czy możesz powiedzieć, że odpowiadali?
R: Nasi czytelnicy uwielbiali te rzeczy. O to chodziło. Myślę, że w moim drugim numerze stworzyliśmy profil Thomasa Kellera. To jest jak '99. Czy chciałbyś diabelskie jajko? To jest pyszne.
P: Tak, spróbuj trochę tej zupy.
R: Więc jest taka scena, w której ... mam kolejne jajko ... gdzie Keller chciał zrobić króliki i zabić je sam. I wykonuje naprawdę nieudolną robotę. Udaje mu się złamać nogę królika, gdy próbuje go zabić, i mówi, że króliki krzyczą naprawdę głośno. To jest makabryczne. Zastanawialiśmy się długo, czy zamierzamy umieścić to w historii. I powiedziałem: „Wchodzi, ponieważ konkluduje, że jeśli jest sam w kuchni i ostatecznie zabił tego królika, będzie to najlepszy królik, jaki kiedykolwiek jadł, ponieważ w tej kuchni z tym krzyczącym królikiem zrozumiał, że mięso to życie sama. ”I powiedziałem, że nie ma mowy, żebym to pominął. Więc mój wydawca na to patrzy i wariuje.
P: W mojej nowej książce opowiadam historię mojej świni, Kosher. Mój tata dał mi ją i nazwał. W każdym razie Kosher uwielbiał zapach grilla i pewnego dnia tego lata uciekła ze swojego długopisu, poszła na plażę w winnicy Marthy, zastała mężczyznę grillującego stek na jego pokładzie i, jak komandos, rzuciła grilla, zwieńczając go i uciekłem ze stekiem faceta. Na szczęście dla mnie mężczyzna miał poczucie humoru.
R: Co się stało z Koszernym?
P: Cóż, rosła i rosła i rosła. Pod koniec lata poszedłem na jarmark państwowy i wszedłem do Koszernego, a ona wygrała niebieską wstążkę.
R: Za bycie najlepszą świnią?
P: Najlepsza świnia w swojej klasie, która została zasiana poniżej jednego roku - była jedyną świnią w swojej klasie. Nie było trudne! Ale była piękna - całkowicie biała świnia z Yorkshire. I na tych targach poznałam Jamesa Taylora. Wygrałem „siać poniżej jednego roku”, a on wygrał dla „siać ponad rok”. I miał słynną świnię o imieniu Mona. Kiedy lato się skończyło, skontaktowałem się z nim, aby sprawdzić, czy wsiądzie na moją świnię na zimę.
R: Więc masz 16 lat?
P: Mam 16 lat. Tak.
R: To dość odważne w wieku 16 lat.
P: Miałem kryzys. Wracaliśmy na Manhattan pod koniec sierpnia i mój tata nie myślał tak daleko. Mieliśmy teraz 200-funtową świnię, więc musiałem sobie z tym poradzić przed końcem lata. W przeciwnym razie świnia wraca na Park Avenue, w której mieszkaliśmy. Zarząd kooperacji nie będzie szczęśliwy.
R: Świnia Park Avenue.
P: Racja! Więc jakoś skontaktowałem się z Jamesem Taylorem. I powiedział: „Tak, zaopiekuję się twoją świnią. Przynieś to. ”I pojechałem moim VW Squareback. I wkładamy dwie świnie do tego samego kojca. I nie wiedziałem, że dojrzałe świnie w obliczu małej świni, która nie jest ich własną, będą ją nękać.
R: I oczywiście też nie.
P: Nie, on tak mało wiedział o świniach jak ja. A jego miał 500 funtów. Większość świń poddaje się ubojowi, zanim osiągną pełną wagę, a my rzadko widzimy, jak duże mogą być. Więc Mona goni Koszerę dookoła i zaczyna być trochę niepokojąca, na przykład, Koszerna jest pocona i zestresowana, a to, co wyglądało na wypracowanie kolejności dziobania, zaczęło wyglądać nieco inaczej. Zdecydowaliśmy więc, że musimy je rozdzielić. A James Taylor właśnie miał wypadek, poważnie skaleczył się w rękę, żeby nie mógł jej użyć. W rezultacie odwołał trasę. Musiałem więc zbudować kolejne pióro w lesie. Po prostu umieszczam deski między czterema drzewami. I próbował mi pomóc. A kiedy mieliśmy to gotowe i wróciliśmy po Koszerę, Koszer nie żył. Mona zabiła Koszernego. Prawdopodobnie właśnie ją zaatakował - nie wiem. Nie było krwi ani nic. To było okropne i czuł się okropnie. Oto ten dzieciak, ten 16-letni dzieciak, a jego świnia właśnie go zabiła.
R: Więc jadłeś koszerne?
P: Nie, nie mogłem. Mógłbym teraz podjąć inną decyzję. Ale kto wie, co atak serca robi ze smakiem mięsa?
R: Adrenalina. Biegała przez jakiś czas, prawdopodobnie nie smakowała zbyt dobrze.
P: Stres przed ubojem, tam dostajesz tych „ciemnych kutrów”, jak się je nazywa w produkcji wołowiny - to ciemne, papkowate mięso, które czasami otrzymujesz od zestresowanych zwierząt. Zamiast tego po prostu wykopałem dziurę tutaj i pochowaliśmy ją niebieską wstążką, którą zwiesiłem z lusterka wstecznego mojego samochodu ...
R: Nie zatrzymałeś wstążki?
P: Nie, prawdopodobnie powinienem był zatrzymać wstążkę.
R: To bardzo smutna historia. Twój ojciec w ogóle nie wziął za to odpowiedzialności?
P: Myślał, że to fajny pomysł, więc dał mi świnię, a potem byłem sam. To chyba dobra lekcja. Nauczyłem się czegoś o odpowiedzialności. I że świnie nie robią dobrych zwierząt. Mam na myśli, że Koszer doprowadzał mnie do szału. Wcześniej gryzła moje siostry, cały czas uciekając.
R: To interesująca rzecz w jedzeniu mięsa. W którym momencie przestajesz martwić się życiem?
P: Peter Singer, wyzwoliciel zwierząt, zjadał tylko każde zwierzę bez twarzy. Ale potem też przestał to robić.
R: Ludzie rysują linie na bardzo różne sposoby.
P: Myślę, że teraz mógłbym wychować świnię i zabić świnię na jedzenie. Nie czułem przywiązania. Najwyraźniej świnia jest bardzo inteligentnym zwierzęciem, ale myślę, że prawdopodobnie mógłbym to zrobić. Wychowałem kurczęta i martwiłem się, że nie będę w stanie ich zabić, ale zanim były one dojrzałe, nie mogłem się doczekać, aby je zabić. Rujnowali mój ogród, znęcali się nawzajem, robiąc ogromny bałagan. Ptaki mięsne nie są jak kury. Ich mózgi zostały wyhodowane od razu, są naprawdę paskudne i głupie. I każdy inny zwierzak w promieniu wielu kilometrów podążał za nimi. Straciłem jednego dla szopa pracza, jednego dla lisa, jednego dla sowy - wszystko w ciągu tygodnia. W końcu nie mogłem się doczekać, aż zrobię to, bo inaczej ktoś inny dostanie mięso.
R: W okolicy wiem, że tylu ludzi hoduje kurczaki, a przynajmniej połowa z nich idzie do lisów.
P: Wszyscy kochają kurczaka! [Śmiech]
R: Chcesz kolejne diabelskie jajko?
P: Jestem dobry, mam dużo jedzenia, dziękuję.
R: W swojej nowej książce, Gotowana, powiedziałeś: „Nie ma nic uroczystego w siekaniu warzyw na blacie kuchennym”. Muszę ci powiedzieć, więc się z tobą nie zgadzam. Dla mnie siekanie cebuli, wkładanie jej do masła, nadchodzące zapachy, to wszystko jest całkowicie zmysłowe, całkowicie uwodzicielskie. I naprawdę uroczysty, w najlepszy sposób. Zbudowałem kuchnię, aby ludzie mogli stać i patrzeć, jak gotuję.
P: Dla mnie cebula jest metaforą znoju kuchennego. Cięcie ich jest trudne do wykonania, a walczą z tobą przez całą drogę. Ale pracowałem nad tym przez długi czas, nauczyłem się wszystkiego o cebuli - dlaczego sprawiają, że płaczemy, jak temu zapobiegać, dlaczego są tak ogromną częścią kuchni na całym świecie i co wnoszą do potrawy. W końcu nauczyłem się tej ważnej duchowej prawdy, która jest większa niż cebula: „Gdy kroisz cebulę, po prostu rąb cebulę”. Kiedy w końcu dostałem się do zen krojenia cebuli, przeszedłem w inne miejsce. Część odporności na pracę w kuchni, np. Siekanie, to kwestia macho. Mężczyźni lubią wielką ofertę publiczną grilla, ceremonie z udziałem zwierząt i ognia, podczas których kobiety przyciągają rośliny i doniczki.
R: Siekanie jest jak medytacja.
P: Zgadzam się z praktyką zen. Nauczyłem się tego od mojego nauczyciela gotowania, Samina Nosrata, który jest poważnym uczniem jogi. Mówiła mi o cierpliwości, obecności i praktyce. Myślała, że równie dobrze odnoszą się do gotowania i jogi. I robią. Są to bardzo dobre słowa, o których należy pamiętać. Generalnie niecierpliwie mam do czynienia ze światem materialnym, a ona jest kimś, kto pociłby się cebulą dłużej niż ktokolwiek, kogo kiedykolwiek widziałem i robi się o wiele lepiej. Przepis mówi 10 minut, ona myśli „nie, robimy 45.” I zdecydowanie jest lepiej.
R: Wszystkie przepisy są przyspieszone, ponieważ teraz, kiedy poświęcamy im czas ...
P: Dokładnie.
R: W Gourmet mówisz komuś, że przygotowanie potrawy zajmie półtorej godziny ...
P: ... i nie chcieli tego przeczytać! Wiem. Patrzyłem dziś na niektóre przepisy i brzmiało: „Nie, nie, nie ... och, 20 minut? OK. ”To prawdziwy problem. Spędzasz godzinę na wielu rzeczach i nie żałujesz inwestowania czasu, tak jak żal go gotujesz. Często czujemy, że powinniśmy robić coś innego, coś ważniejszego. Myślę, że to duży problem z nakłanianiem ludzi do gotowania.
R: Jaka jest twoja ulubiona rzecz? Co najbardziej lubisz gotować?
P: Uwielbiam robić duszę. Uwielbiam przyrumienić mięso, całą składnię robienia cebuli lub mirepoix i zastanawianie się, jakiego płynu użyjesz. To takie proste i taka magiczna transformacja. I uwielbiam jak smakuje.
Jedzenie jest dostarczane do stołu.
R: Uwielbiam wszystko w kuchni - nawet zmywanie naczyń. Ale część twojej książki, która najbardziej mnie zainteresowała, to sekcja na temat fermentowanego jedzenia. Fascynują mnie wytrawiający ludzie.
P: To jest fajne. Jest wiele zapału do wytrawiania, wiele osób robi się naprawdę dobrze, naprawdę dobrzy rzemieślnicy.
R: To także niesamowite, taka zmiana z „och, marynowanie oznacza po prostu polewanie czegoś ocetem” na „marynowanie oznacza fermentację.
P: Racja, fermentacja kwasu mlekowego. Wciąż jest wielu zbieraczy, którzy w ogóle nie otrzymują takiego rozróżnienia. Ale w mojej podróży do gotowania miałem najwięcej radości, kiedy doszedłem do mikrobiologii fermentacji, ucząc się, że można gotować bez ciepła przy użyciu mikroorganizmów - to rodzaj oszałamiającego umysłu. To zupełnie inny rodzaj gotowania - kontrola jest w najlepszym razie częściowa. Fermentacja jest „naturą niedoskonale opanowaną”, jak jeden z moich nauczycieli mi to powiedział. Te kultury mają własne życie. W pewnym sensie przypomina ogrodnictwo. Myślę, że to jeden z powodów, dla których odpowiedziałem na to. Angażuje cię w rozmowę z naturą, z innymi gatunkami. Nie możesz sprawdzić wszystkich strzałów.
R: Dzwonisz do tych wszystkich drobnoustrojów.
P: Tak, próbujesz stworzyć warunki, które uczynią ich szczęśliwymi. Jest tyle tajemnic, ponieważ są niewidoczne. Pieczę z Chadem Robertsonem w San Francisco, który uważam za najlepszego piekarza w kraju. Kiedy budowałem swój starter, postanowiłem uścisnąć mu rękę tyle razy, ile mogłem. Pomyślałem: „Chcę trochę jego błędów. Ma fantastyczny starter. Przypuszczam, że mógłbym go o to poprosić, ale martwiłem się, że to może być zbyt przesadne, aby poprosić kogoś o trochę startera. Nie wiem czy dałby mi to.
R: To interesująca rzecz.
P: Nie wiem, czym jest etykieta na początek. Ale większość piekarzy ich nie udostępnia. Czują, że ich starter jest częścią ich tożsamości. Jest mniej mistyczny w stosunku do swojego startera niż wielu piekarzy, ponieważ stracił go kilka razy i był w stanie dość łatwo go zrestartować.
R: Cóż, jest w San Francisco, co dla tych ludzi jest jak „zero zera”.
P: Właściwie to trochę mit. Wszyscy myśleli, że powodem zakwasów w San Francisco był ten jeden drobnoustrój, który został odkryty w latach 70. Lactobacillus sanfranciscensis to nazwa, którą ostatecznie nadano.
R: Wiem, że pierwszy artykuł, który napisałem, dotyczył „unikalnych potraw z San Francisco” w 1977 roku, nie wiem?
P: To bardzo niedługo po zakończeniu tych badań. Od tego czasu jednak znaleziono go na całym świecie. Jest w Belgii, jest w Moskwie. Nikt tak naprawdę tego nie rozumie, ponieważ nie ma go nigdzie indziej niż w zakwasie - ich siedlisko znajduje się w zakwasie i nic więcej. Nie mogą go znaleźć na pszenicy, nie mogą go znaleźć na ciele. Jest jakiś sposób, w jaki przenoszą się od jednego do drugiego, ale jeszcze tego nie rozgryzli.
R: Czy ludzie nad tym pracują?
P: Istnieje nowa technologia sekwencjonowania, która pozwala pobrać dowolną próbkę biomasy i dokładnie dowiedzieć się, co w niej jest. Przypuszczalnie naukowcy odkryją, skąd pochodzi L. sanfranciscensis i jak się porusza, ale jeszcze tego nie zrobili. W mikrobiologii mają powiedzenie: „Wszystko jest wszędzie, ale środowisko wybiera.” Więc jeśli stworzysz odpowiednie warunki, wszędzie będzie tak wiele bakterii - w powietrzu, na skórze, wszędzie - że będą znajdź go i skolonizuj siedlisko. Zszedłem naprawdę głęboko w króliczą dziurę mikrobiologii w żywności i w naszych ciałach, ponieważ istnieją prawdziwe powiązania między fermentacją, która zachodzi w marynowanym słoju lub serze, a fermentacją zachodzącą w twoim ciele. Nie są takie same, ale mają podobieństwa i jedno wpływa na drugie.
Na przykład pomarańczowe bakterie w umytym serze ze skórki, Brevibacterium Linens lub B. Linens są bardzo podobne do bakterii na ciele, a szczególnie pod pachami, które wytwarzają ludzki zapach poprzez fermentację naszego potu. Jest powód, dla którego przemawia do nas i dlaczego jednocześnie uważamy to za obrzydliwe.
R: Pachnie jak pot.
P: Stary pot. Właśnie na tym brzegu mówię w Cooked o erotyce obrzydzenia, która jest prawdziwym elementem w atrakcyjności mocnych serów i innych produktów fermentowanych. Okazuje się, że prawie każda kultura ma pożywienie, które inne kultury uważają za obrzydliwe. Rozmawiasz z Azjatką o serze, a oni są całkowicie obrzydliwi.
R: Z drugiej strony porozmawiaj z Amerykaninem o natto.
P: Lub śmierdzące tofu! W Chinach uważają, że to taki „czysty” smak. Nie, dla mnie pachnie jak śmieci.
R: To jak próba zrozumienia seksu. Kto to może zrozumieć?
P: Wiem. Ale fajnie jest spróbować.
R: Ale to całkowicie ... czujesz, że to twoje dinozaury.
P: Te rzeczy są. Zapach jest naprawdę głęboki.
R: W żaden sposób nie możesz tego zrozumieć swoim umysłem. Cała przyjemność / ból, obrzydliwość / ekscytujące ...
P: Interesujące jest również to, że producenci serów nie mają słownictwa na ten temat. Możesz zrozumieć, dlaczego, jeśli sprzedajesz jedzenie, nie chcesz rozmawiać o odrazie. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Tak, to fascynujący facet, profesor psychologii, który koncentruje się na smaku. W zeszłym roku odbyłem z nim bardzo interesującą dyskusję na scenie w Rubin Museum of Art. Rozmawialiśmy o jedzeniu i pamięci, która szybko zaczęła odczuwać ból i przyjemność z jedzenia. Myślę, że moglibyśmy rozmawiać całą noc.
P: Ta wieprzowina jest naprawdę dobra, dam ci kawałek.
R: Kurczak też jest dobry, chcesz kawałek? Zakładam, że wolisz ciemne mięso niż białe?
P: Tak Dziękuję Ci. W nowej książce o wodorostach jest fajny mały riff. Japończycy mają gen w jednej z pospolitych bakterii jelitowych, której reszta z nas nie ma, co pozwala im trawić wodorosty. Zostało to niedawno odkryte. Jak to często bywa, żywność przenosi na nich drobnoustroje przystosowane do ich rozkładu - tylko czekają, aż umrą. To samo sprawia, że kiszona kapusta odchodzi - na każdym liściu kapusty znajduje się bakteria mlekowa, która czeka na siniak. W każdym razie istniała bakteria morska, zapomniałem jej nazwę, która została znaleziona wraz z wodorostami, a Japończycy byli narażeni na jej wystarczającą ilość, przez wystarczająco wiele lat, aby bakterie jelitowe pozyskały z niej gen, który jest czymś, co robią bakterie. Po prostu zbierają geny, tak jak ich potrzebują, jak narzędzia. Ten dostał się do japońskiego mikrobiomu i teraz pozwala im trawić wodorosty, czego większość z nas nie może zrobić.
Myślałem dobrze, że niedługo to dostaniemy, ale tak naprawdę nie zrobimy tego. Nie opiekali się wodorostami. Wznosimy toast; zostało ugotowane i wysterylizowane, więc zabijamy bakterie.
R: W dobrym barze sushi w Japonii przesadziliby go nad płomieniem. Zrobią to, dopóki go nie pokroją, więc kiedy go dostaniesz, ma naprawdę chrupiący arkusz wodorostów, ciepło otaczające miękki ryż.
P: Przez wiele lat musieli jeść na surowo. Mogli też jeść wodorosty w innych potrawach. Jest w zupie.
R: Więc nie możemy tego metabolizować?
P: Nie. Nie dostajemy z tego nic oprócz smaku na języku. Szkoda, prawda, bo uwielbiam wodorosty. W każdym razie rodzaj naukowy pochłonął mnie w tym projekcie.
R: Gdzie się tego nauczyłeś?
P: Rozmawiałem z wieloma mikrobiologami w [UC] Davis, którzy pracują nad kiszoną kapustą i innymi produktami fermentowanymi, próbując dowiedzieć się, jak to się dzieje i co robi dla naszych ciał. To sukcesja jak każdy inny ekosystem. Jeden gatunek rozpoczyna fermentację i jest dość odporny na działanie kwasu i do pewnego stopnia zakwasza środowisko. Potem pojawia się kolejny drobnoustrój, bardziej tolerancyjny na kwasy i tak dalej, aż dojdziesz do L. plantarum, który jest kochającym kwas dębem ekosystemu kiszonej kapusty, gatunkiem kulminacyjnym. A potem gotowe.
Jedna kobieta z dużej grupy przy sąsiednim stoliku zatrzymuje się, by powiedzieć, jak wiele dla niej znaczy Michael. Jej grupa książkowa spotyka się co miesiąc w Bell & Anchor; z dumą ogłasza, że Dylemat Omnivore wymaga czytania w liceum jej syna. Michael wygląda na lekko zbolałego.
P: Czuję, że [moja książka] została narzucona wielu dzieciom.
R: Co zamierzasz zrobić dalej?
P: Właśnie napisałem historię o mikrobiomie. Ciało zsekwencjonowałem, więc wiem, jakie bakterie noszę, co one oznaczają dla mojego samopoczucia, co wiemy, czego nie wiemy. Byłem zaskoczony, gdy poznałem wszystkie powiązania między zdrowiem drobnoustrojów a naszym ogólnym zdrowiem. Wszystko zaczęło się od próby zrozumienia fermentacji. Fermentacja na zewnątrz ciała i jej związek z fermentacją w ciele. Okazuje się, że kluczem do zdrowia jest fermentacja.
R: Naprawdę?
P: Bardzo możliwe, że głównym kluczem do odblokowania przewlekłej choroby będzie zdrowie i skład mikroflory w jelitach. Ale nadużywaliśmy tej ekologicznej społeczności - antybiotykami, naszą dietą, zbyt dużą ilością „dobrych” warunków sanitarnych.
Kelnerka: Przepraszam, że przeszkadzam. Czy chciałbyś deser?
P: Bardzo się cieszę, że mój towarzysz ma deser.
R: Poproszę mus z cytryny z jogurtem. Chyba że uważasz, że powinienem coś mieć?
Kelnerka: Spodoba ci się cytryna.
R: Jestem osobą cytrynową.
P: Ja też. Właśnie pobrałem przepis na tę zupę cytrynową z twojej strony internetowej. Jak to wymawiasz?
R: Avgolemeno.
P: Tak, muszę tego spróbować. Mam nadwyżkę cytryn Meyera, jak wiecie, dzieje się w Berkeley.
R: Och, nie jestem cytrynową osobą Meyera.
P: Nie jesteś? Nie lubisz cytryn Meyera? Za mało cierpki?
R: Nie. To, wiesz, cytryna skrzyżowana z pomarańczą. Dlaczego chcesz to zrobić? Lubię kwas.
P: Więc jakie cytryny lubisz? Konwencjonalne cytryny? Tak kwaśne, jak możesz je znieść, prawda?
R: Wiesz, cytryny z Sorrento są naprawdę dobre. Tak też się teraz czuję w przypadku cebuli. Tak trudno jest zdobyć cebulę, która wciąż powoduje płacz.
P: Wszystko zmierza w kierunku słodyczy.
R: Są wyciszeni. Nienawidzę faktu, że wszyscy kochają cytryny Meyera. Nienawidzę tego.
W końcu Michael zjadł połowę mojego deseru. Skończyliśmy wino. A potem niechętnie wstaliśmy, aby wyjść; oboje mieliśmy przed sobą długą drogę. Po wyjściu zatrzymała nas grupa młodych rzeźników siedzących przy barze, dyskutujących o moralności mięsa. Właściciel Mark Firth przyszedł, aby dołączyć do rozmowy i dumnie mówić o swoich świniach. Był rok 2013, w wiejskim mieście Massachusetts, i miałem chwilę czystej radości. W 1970 roku, kiedy po raz pierwszy zainteresowałem się przyszłością żywności, nie mogłem sobie wyobrazić tego momentu. Jeszcze w 2006 roku, kiedy Michael wyszedł z Dylematem Omnivore, nierozsądnie byłoby mieć nadzieję, że to się stanie.
Patrzyliśmy na siebie. Uśmiechnęliśmy się.
