Smak na moim talerzu to sycylijska mieszanka słodkich i kwaśnych smaków. Mogę od razu wybrać niektóre składniki - bakłażan, kapary, seler. Nie mam jednak pojęcia o siłach, które połączyły się, aby stworzyć to znakomite danie warzywne.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
W Andach rolnik zatrzymuje się przed kopaniem ziemniaków. (Jim Richardson) 
W Mali kobieta równoważy rośliny orzeszków ziemnych na głowie; (Jim Richardson) 
Robotnik rolny na Bali wybiera pomidory, które najpierw uprawiano w Meksyku, zanim rozprzestrzenił się po całym świecie. (Jim Richardson) 
Operator harwesterów na Ukrainie siedzi przy ładunku kukurydzy. (Jim Richardson) 
Kobieta dba o drób w prowincji Yunnan w Chinach. (Jim Richardson) 
W Connel w Szkocji ranczer hoduje bydło z Highland. (Jim Richardson) 
Etiopski rolnik we wsi Bolo Selassie młóci pszenicę za pomocą widłami. (Jim Richardson) 
W pobliżu wioski Jogahat, Bangladesz, robotnik trzyma sierp do cięcia łodyg ryżu. (Jim Richardson) 
Galeria zdjęć
Gaetano Basile, pisarz i wykładowca na temat żywności i kultury Sycylii, wie. Zaprosił mnie do Lo Scudiero, rodzinnej restauracji w Palermo, jako smacznego wstępu do kuchni wyspy i jej historii. Wyjaśnia, że przekąska, którą jem, caponata, istnieje z powodu przemieniających wydarzeń, które miały miejsce ponad tysiąc lat temu. To wtedy siły arabskie dokonały inwazji, przynosząc nowe uprawy, know-how w dziedzinie rolnictwa i inne innowacje, które znacznie przekraczały standardy średniowiecznej Europy.
Pierwszego dnia podboju, w czerwcu 827 r., Przybyło z Tunezji dziesięć tysięcy mężczyzn. „Nie byli prowadzeni przez generała, jak mogłoby się wydawać”, mówi Basile, „ale przez prawnika, eksperta prawa. Jaki był tu ich interes? Byli to Aghlabids z Tunezji i Fatimids z Egiptu. Ci faceci przybyli tutaj na prostą operację podboju religijnego. ”Ale wraz z misją przynieśli„ tak wiele rzeczy, których nie mogę nawet wymienić wszystkich ”, dodaje Basile. „Twarde ziarno, bez którego nie moglibyśmy zrobić makaronu i trzciny cukrowej. Już wystarczyłby sam cukier, ponieważ oznacza to sproszkowany środek słodzący, dzięki któremu można zrobić wspaniałe rzeczy. ”
Siedzimy przy stole, formalnie nakrytym wykrochmalonym obrusem, lśniącymi szklankami, srebrnymi ładowarkami pod talerzami i menu tradycyjnych potraw sycylijskich. Wydaje mi się, że Basile starannie wybrała Lo Scudiero, co znaczy giermek, ponieważ także odzwierciedla historię kultury, którą chętnie rozumiem. Mówi, że ładownicy byli charakterystyczni dla sycylijskiej arystokracji, a miejsca, o których myślano, wprowadzono wraz z przybyciem rodzin żydowskich, które przybyły z hiszpańskimi muzułmanami na początku IX wieku. „Byli jedynymi, którzy mieli obrusy i serwetki w epoce, kiedy wielu tutaj jadło na podłodze”.
Przybyli kolejni najeźdźcy - wśród nich Grecy, Fenicjanie, Kartagińczycy, a następnie islamska armia Arabów, Berberów, Maurów i Kreteńczyków. Potem przybyli Normanowie i inni obcy, aż do 1860 roku, kiedy Sycylia stała się częścią Zjednoczonego Królestwa Włoch. Podboje te pozostawiły ślady kulinarne, jak to zwykle robią zagraniczne poszukiwania i inwazje. Basile zaczyna zaznaczać długą listę: ser pecorino zrobiony z owczego mleka ma greckie pochodzenie (sery Cyklopów w Odysei Homera, jak zaznacza, mają miejsce na Sycylii); Arabowie wprowadzili kuskus z płatków zbożowych, który nadal jest specjalnością Trapani w zachodniej części Sycylii; ryż, również arabski import, gwiazdki w arancini di risu lub krokiety ryżowe, zazwyczaj sycylijskie. A Normanowie? „Normanie byli bandą barbarzyńców” - mówi Basile. „Kiedy najechali południowe Włochy, mieli już reputację rabusiów, morderców, gwałcicieli i złodziei koni”. Ale nie przyjechali z niczym: przynieśli solonego dorsza lub bakalę, danie najczęściej kojarzone z Portugalią i Hiszpania.
Najeźdźcy wprowadzili nie tylko nowe jedzenie. Przyniosły również lepsze techniki uprawy. Clifford Wright, który prześledził historię sycylijsko-arabskiej żywności w dwóch książkach Cucina Paradis i A Mediterranean Feast, wskazuje na arabskie podejście do nawadniania i agronomii, które doprowadziły do większych plonów. Przed Arabami sycylijscy chłopi unikali sadzenia w cieplejszych miesiącach letnich. Po Arabach ziemia była uprawiana przez cały rok. Nowi imigranci sadzili cytryny i inne odporne na ciepło owoce i warzywa, które zwiększyłyby obfitość zbiorów.
„Sycylia stała się znana ze swoich owoców i warzyw, a można to prześledzić w czasach muzułmańskich, kiedy ogrody prawdopodobnie zaczęły się jako ogrody przyjemności”, mówi Wright. Ogródki przyjemności zostały zaprojektowane jako miejsca odpoczynku, a dla muzułmanów przypomnienie raju czekającego na cnotliwych. „W końcu zamieniono je w„ ogrody kuchenne ””, kontynuuje Wright, opisując je jako „eksperymentalne stacje ogrodnicze” w celu opracowania lepszych metod rozmnażania. Ale jednocześnie były miejscami piękna. „Ogrody obfitowały w rośliny warzywne, krzewy kwitnące i drzewa owocowe, a także były ozdobione fontannami i pawilonami wodnymi” - wyjaśnia Wright w „Uczcie śródziemnomorskiej” . W ciągu 300 lat, gdy Arabowie rządzili Sycylią, jej rolnictwo i gospodarka rosły, a instytucje ewoluowały. W rzeczywistości, kiedy Normanie przejęli władzę, przestrzegali wielu praktyk swoich poprzedników, w tym organizacji rządu i, w wyższych klasach, noszenia płynących szat.
Rodzina Cascino zbiera się, aby wznieść toast za żniwa pośród gajów oliwnych, które od pokoleń należą do rodziny. (Penny De Los Santos) **********
Ludzie są zobowiązani do jedzenia najpierw z konieczności, a następnie z wyboru. Rodzaje jedzenia, które jesz, odróżniają twój kraj od innego kraju, twoją grupę od innej grupy. Kiedy pojawiają się nowe wpływy - od podboju, eksploracji kolonialnej czy popularności telewizyjnego programu kulinarnego - następuje okres adaptacji, a następnie często pełne włączenie nowej techniki lub składnika do leksykonu kulinarnego kraju. Ziemniaki i pomidory, które przeszły z Nowego Świata do Europy podczas kolumbijskiej wymiany w XV wieku, były najpierw pogardzane przez gości ze Starego Świata, którzy obawiali się, że są trujący, a potem z czasem stali się symbolem ich kuchni. W swojej oryginalnej formie sycylijska kaponata nigdy nie byłaby wytwarzana z pomidorów, ale dziś istnieją wersje, które je zawierają i są uważane za doskonale sycylijskie.
Jedzenie stale ewoluuje, podobnie jak kubki smakowe. Dla zachodniego podniebienia japońskie jedzenie wydaje się tak wyraźnie japońskie, ale przeszło wiele modyfikacji, gdy kraj otworzył się na Zachód w XIX wieku, wyjaśnia Katarzyna Cwiertka, przewodnicząca współczesnych studiów japońskich na Uniwersytecie Leiden i stypendystka kuchni wschodnioazjatyckiej . „Nowe składniki, nowe techniki gotowania i nowe aromaty zostały dostosowane do japońskich zwyczajów” - mówi. „Zmiany były naprawdę ogromne”.
Stołówki wojskowe odegrały rolę pierwszych adopcyjnych. Gdy japońscy żołnierze przyzwyczają się do jedzenia, w końcu przedstawią go szerszej publiczności, gdy wrócą do życia cywilnego. Tak było w przypadku curry, które zaczęło pojawiać się w Japonii pod koniec XIX wieku. Była to pożyczka nie bezpośrednio z Indii, ale z Imperium Brytyjskiego. „Japończycy zaczynają podawać je jako zachodnie jedzenie” - mówi Cwiertka. „Wchodzi do menu wojskowych i stołówek i kontynuuje po [II wojnie światowej] do stołówek szkolnych. W latach 50. i 60. XX wieku jest to danie narodowe. Kiedy pytasz japońskich studentów za granicą, czego najbardziej pragną, mówią ramen lub curry. A ramen [chińskiego pochodzenia] również nie jest japońskim jedzeniem ”.
Cwiert podkreśla, że Japończycy robili to raz po raz, przenosząc obce jedzenie do kategorii washoku, prawdziwie japońskiej. W ten sposób dostosowują się i absorbują obce wpływy kulinarne. „To bardziej wymyślenie tradycji niż tradycji” - mówi.
Na targu rybnym Tsukiji w Tokio kucharz przygotowuje tempurę. Wiele japońskich potraw - w tym ta, wprowadzona w XVI wieku przez portugalskich kupców - pochodzi z importu z innych krajów. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Dla Marii Grammatico najważniejsze są powiązania z przeszłością. Jej piekarnia w mglistym miasteczku Erice na zachodzie Sycylii, wypieka ciasta o tak uwodzicielskim zapachu i delikatności, że stały się znane w całych Włoszech. (Robię objazd, żeby się z nią zobaczyć podczas sycylijskich wakacji, ale ona jest przy tej rzadkiej okazji poza miastem. Później zadaję pytania przez telefon).
Średniowieczne miasto z brukowanymi uliczkami znajduje się 2400 stóp nad równinami Trapani. Jadąc tymi zawrotnymi wysokościami wąską drogą, trudno nie myśleć o wizycie w rodzinnej wiosce Grammatico jako o jakimś zadaniu, które jest dla fanów jej gotowania. Poświęciła się czystym składnikom i sprawdzonym technikom. Rezultatem jest klasyczne sycylijskie ciasto - pachnące migdałami i dżemami - tak jak znała je jako dziecko. Migdały, których używa, muszą pochodzić tylko z Avoli, po wschodniej stronie wyspy. (Zawierają więcej oleju niż większość migdałów, więc słodycze okazują się lepsze, wyjaśnia Grammatico.) Jej mleko pochodzi tylko od lokalnych krów - i, jak mówi, kluczowe jest, że doje się je ręcznie. „Oczywiście, że to robi różnicę!” Nalega głosem, który nie budzi sprzeciwu.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa w swojej powieści „Lampart” z 1958 r . Opisuje bajeczną scenę bankietową, w której można podziwiać niezapomniane desery na wyspie. Jest rok 1860, rok przełomowy: żołnierze Garibaldiego wylądowali na Sycylii; rozpoczął się marsz do zjednoczenia Włoch, a Królestwo Dwóch Sycylii wkrótce się skończy. Don Fabrizio, książę Saliny, stoi przed stołem wypełnionym słodyczami i rozważa rolę zakonnic w lokalnym ciastkarstwie - sycylijska tradycja klasztorna od XVIII wieku: „Ogromne blond baby, ośnieżone Mont Blancs z bitą śmietaną, ciasta plamiste białe migdały i zielone pistacje, pagórki pokryte czekoladą, brązowe i bogate jak wierzchnia warstwa katalońskiej równiny… ”Don Fabrizio wybiera ciasto znane jako minni di vergine, wykonane w kształcie piersi - pozorne nawiązanie do świętej Agaty, Sycylijski święty, którego piersi zostały odcięte przez Rzymian. „Dlaczego Święte Oficjum nie zabraniało tych ciastek, skoro miało taką szansę?” - zastanawia się Don Fabrizio. „Odcięte piersi świętej Agaty sprzedawane przez klasztory, pożerane na tańcach! Dobrze, dobrze!"
Te desery są nadal sycylijskimi standardami, a Grammatico nauczył się, jak robić je w najbardziej tradycyjny sposób - od mniszek. Po drugiej wojnie światowej, kiedy Sycylia walczyła o przetrwanie po zniszczeniach bombowych i utracie życia, matka Grammatico opiekowała się pięciorgiem dzieci. Była owdowiała i biedna, ledwo mogła wyżywić swoją rodzinę. Biorąc pod uwagę te okoliczności, wysłała swoich dwóch najstarszych, aby zamieszkali z grupą mniszek w Istituto San Carlo w Erice. Grammatico miał wtedy 11 lat, uważany za wystarczająco starego, by podjąć trudną rutynę w kuchni i pracach domowych.
Źródłem utrzymania klasztoru było pieczenie. Zwłaszcza w święta i święta lud Erice chodził do klasztoru i mówiąc żelazną kratą składał rozkazy. Po krótkim oczekiwaniu ciasta były gotowe i dostarczone.
Siostry zakryły swoje przepisy dotyczące ciast i ciastek. Do ważenia składników używali różnych kamieni; każdy kamień wskazywał na określoną wagę w gramach lub kilogramach. Starali się upewnić, że Maria i inni pomocnicy nigdy nie zobaczą dokładnych proporcji dla konkretnego stworzenia. Ale Maria miała moxie. Kiedy formalne obowiązki się skończyły, węszyłaby z pewnej odległości, szukając, który kamień został użyty; później obliczyła proporcje, które zapisała na kartce papieru, trzymała blisko piersi, żeby zakonnice jej nie znalazły.
Po 15 latach w klasztorze wyjechała, by pójść własną drogą w świat. Miała 26 lat. Ku alarmowi zakonnic, otworzyła własną piekarnię tuż za rogiem od klasztoru. Miała skromne dochody, tylko kilka pleśni, niewiele więcej. Niemniej jednak „byli zazdrośni”, mówi Grammatico. „Przepisy były tajne. Nie oddaliby ich nikomu. Chichocze. „Ukradłem je”.
Teraz 76-letnia Grammatico nadal dużo czasu poświęca na robienie ciastek. Mówi także, że prowadzi szkołę gotowania, popularną wśród Amerykanów. Pracuje codziennie, ubrana w płaszcz szefa kuchni, zwykle z szalikiem na szyi. Jej palce poruszają się zwinnie, gdy układa małe kwiaty marcepanu, aby umieścić je na swoich słodyczach. Nic nie wskazuje na to, aby jakakolwiek rutyna stała się nudna. Wręcz przeciwnie. Kiedy mówi o procesie pieczenia, opisuje migdały, które są tak niezbędne dla sycylijskiego ciasta, jak ukochane, jak dzieci. Podobnie jak w przypadku dziecka (nie ma własnego) „nigdy się nie męczysz”.
Ale Grammatico zastanawia się, czy ta celebrowana tradycja ma moc. Pytam ją, czy młodzi ludzie chcą nauczyć się robić sycylijskie wypieki po staremu. Nie, mówi, ona tak nie uważa. „To wymaga poświęceń” - mówi.
Zastanawiając się nad jej słowami, zastanawiam się, czy zapomniała o tych wszystkich aspirujących szefach kuchni, którzy pielgrzymowali na szczyt góry, aby się od niej uczyć. Żywność, czy to caponata, czy ciasto migdałowe, ewoluuje i często znajdujemy ją daleko od jej pierwotnego domu. Chociaż w pełni spodziewam się, że przez bardzo długi czas w Erice będzie cukiernia, możliwe jest również, że następnym wielkim praktykiem tej sycylijskiej sztuki będzie prowadzenie piekarni nie na Sycylii, ale w jakimś odległym miejscu.
Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem
Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. Dogłębnie przyjrzyj się żywności i kulturze kulinarnej na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy
Kupować
