Megan Giller wciąż pamięta swój pierwszy zestaw rzemieślniczej czekolady. Był to batonik Madagaskar jednego pochodzenia, wyprodukowany przez Patrica, na który wpadła w sklepie z czekoladą o nazwie Cacao w Portland. Od razu miała obsesję. „Mój umysł był oszalały”, powiedział Giller Smithsonian.com „Byłem zaskoczony wszystkimi owocowymi smakami. Czekolada była lepsza niż wszystko, co kiedykolwiek próbowałem, i była wytwarzana od podstaw w Ameryce! ”
To pierwsze doświadczenie zainspirowało ją do uruchomienia Chocolate Noise w 2013 roku, projektu poświęconego wyróżnianiu najlepszych rzemieślniczych producentów czekolady w całym kraju. Co tydzień profiluje nową czekoladę na swojej stronie internetowej i koncie na Instagramie, koncentrując się w szczególności na twórcach „od fasoli do batonika” - tych, którzy nadzorują cały proces, od pozyskiwania i mielenia ziaren po formowanie ostatecznych batonów. Od tego czasu jej projekt zainspirował opublikowaną w ubiegłym roku książkę, która bada to, co nazywa „rewolucją czekoladową w rzemiośle Ameryki”.
Różnica między czekoladą rzemieślniczą a czekoladą komercyjną jest tutaj istotna, mówi. Czekolada rzemieślnicza zaczyna się od wysokiej jakości całych ziaren pozyskiwanych bezpośrednio od rolników. Czekolada od ziaren do batonów koncentruje się na smaku, a czekolada komercyjna na konsystencji. Giller mówi, że z uwagi na wymagania dotyczące skali i okresu przydatności do spożycia, czekolada często jest wytwarzana z fasoli niższej jakości i zawiera wiele konserwantów.
Badania Giller i wymagające podniebienie przyniosły jej miejsca przy stole oceniającym w kilku konkursach czekoladowych, w tym w Międzynarodowych Nagrodach Czekoladowych. „Aby wygrać konkurs, tabliczka czekolady musi zawierać nienaganne składniki, które zostały starannie potraktowane, aby wydobyć pyszne smaki i tekstury” - powiedział Giller. „Najlepsze też cię w jakiś sposób zaskakują.”
Giller podzieliła się z Smithsonian.com swoimi ulubionymi pięcioma producentami czekolady w kraju i tym, co czyni je wyjątkowymi.
Mniszek lekarski; San Francisco, Kalifornia
Nie mogę przestać, nie przestanę oglądać @dandelionchocolate robiąc ich pyszne czekoladowe batony ・ ・ ch #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Post udostępniony przez Chocolate Noise (@chocolatenoise) 1 września 2016 o 11:52 PDT
Tradycyjnie czekolada jest wytwarzana w stylu europejskim z ziaren kakaowych, cukru, masła kakaowego i wanilii. Todd Masonis, właściciel Dandelion, odsuwa swoją czekoladę od tego stylu i sprawia, że to, co Giller nazywa kwintesencją czekolady typu bean-to-bar w amerykańskim stylu - która wykorzystuje tylko dwa składniki: ziarno kakaowe i cukier. Mniszek lekarski wyróżnia się również na tle innych producentów czekolady, mając jedyną osobę oddaną pracy z rolnikami uprawiającymi kakao. Tytuł pracy? „Źródło fasoli”. Wybór Gillera dla najlepszego baru: Mantuano, Wenezuela.
Raaka; Brooklyn, Nowy York
Hej wszystkim! To jest William z @raakachocolate. W imieniu Raaki jestem bardzo podekscytowany, że przejęłem Chocolate Noise, aby pokazać, o co w tym wszystkim chodzi. W fabryce wykwalifikowany zespół producentów czekolady wykonuje ręcznie każdy baton, bez względu na to, czy oznacza to załadunek zasłoniętej czekolady, sortowanie fasoli, obsługę walcarki, ręczne nalewanie lub ręczne polewanie. To jest @chefhectorhernandez. Pochodzi z Puebla w Meksyku i jest z nami od dwóch lat. Poza tym, że jest świetnym producentem czekolady, jest także niesamowitym szefem kuchni. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate # vegandessert # veganchocolate
Post udostępniony przez Chocolate Noise (@chocolatenoise) 25 sierpnia 2016 o 12:34 PDT
Czekolada Raaki jest prawdopodobnie najbardziej wyjątkową spośród produktów Gillera. Nate Hodge, główny producent czekolady, odchodzi od tradycyjnych praktyk czekoladowych i produkuje batony z nieprażonymi ziarnami, nadając gotowemu produktowi to, co Giller nazywa „dzikim smakiem”. „Produkują batony jednego pochodzenia, ale prawie zawsze łączą fasolę z innymi składnikami, które ich zdaniem wydobędą te smaki w interesujący sposób, dzięki czemu otrzymujesz niezwykłe czekoladki, takie jak banany zastępcze”, powiedział Giller dla Smithsonian.com. Wybór Gillera na najlepszy bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Kalifornia
Ostatni post dnia od Dustin Taylor z @dicktaylorchocolate. Maszyny stają się przedłużeniem wykwalifikowanego operatora, umożliwiając mu osiągnięcie wysokiego stopnia precyzji i powtarzalności. Tutaj Jeremy rafinuje mieszaninę likieru i cukru w płatki przed suchym konszowaniem. Po pełnym udoskonaleniu czekolada będzie miała najlepszy możliwy płynność i konsystencję. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Post udostępniony przez Chocolate Noise (@chocolatenoise) 14 lipca 2016 o 16:04 PDT
Podobnie jak Jaskier, właściciele Dicka Taylora, Adam Dick i Dustin Taylor, używają tylko ziaren kakaowych i cukru w swoich batonach. Zespół kładzie duży nacisk na czas i proces tworzenia gładkiego i pięknego kawałka czekolady, a poświęcenie to rozprzestrzenia się w całej firmie. Nawet opakowania i etykiety są projektowane samodzielnie i ręcznie drukowane typograficznie. Wybór Gillera dla najlepszego baru: Wietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Czy próbowałeś nowej „brudnej” białej czekolady @askinosie + vintage kakaowego żwiru? Tak dobrze! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Wpis udostępniony przez Chocolate Noise (@chocolatenoise) 31 stycznia 2017 o 08:40 PST
Fasola Askinosie pochodzi tylko od garstki rolników - tych, których właściciel Shawn Askinosie odwiedza przynajmniej raz w roku, aby naprawdę zaangażować ich w biznes. Rolnicy współpracujący z firmą otrzymują część zysków, a Askinosie zachęca i pomaga im tworzyć własne biznesplany. Wybór Gillera na najlepszy baton: ciemna czekolada mleczna z Fleur de Sel.
Rytuał; Park City, Utah
Sunday Rituals ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Post udostępniony przez Chocolate Noise (@chocolatenoise) 2 października 2016 o 14:25 PDT
Rytualny proces wytwarzania czekolady obejmuje sprawdzony sprzęt: używają antycznej konhe z XIX wieku. Producent czekolady Robbie Stout kupił konferans od Steve'a DeVriesa, jednego z oryginalnych producentów fasoli od baru w USA, który odebrał go w Niemczech, gdzie od około 20 lat stał w stodole. Celem maszyny jest równomierne rozprowadzenie masła kakaowego w całej czekoladzie, a także podgrzewanie wszystkiego, aby zapewnić najlepsze smaki w gotowym batonie. W rezultacie czekolada Ritual jest jedwabista, gładka i aromatyczna. Wybór Gillera dla najlepszego baru Ritual: Bourbon Barrel-Aged.
