Reuben Riffel o zostaniu najlepszym szefem kuchni w Południowej Afryce po apartheidzie

Na początku swojej pracy w restauracji Reuben Riffel pracował jako kelner, barman i ręka kuchenna w swoim rodzinnym mieście Franschhoek w Południowej Afryce. W końcu został szefem kuchni, pomagając prowadzić kuchnię w restauracji Chamonix. Pewnego popołudnia szef kuchni wezwał chorych. „Tego dnia miałem okazję ugotować jedzenie” - wspomina. „Mieliśmy sporo gości, którzy przyszli do kuchni, aby mi pogratulować. Właśnie wtedy dotarło do mnie, że zostanę szefem kuchni. ”W 2004 roku otworzył własną restaurację we Franschhoek i sześć miesięcy później otrzymał nagrodę Szefa Roku w Południowej Afryce.

Dziś Riffel jest właścicielem czterech restauracji na Przylądku Zachodnim, ma cztery opublikowane książki kucharskie i może powiedzieć, że nauczył Martę Stewart, jak marynować ryby. Z hotelu w Johannesburgu, gdzie właśnie zaczynał się festiwal jedzenia, Riffel rozmawiał z Smithsonian Journeys na temat wyzwań związanych z definiowaniem kuchni południowoafrykańskiej, jak zmienia się kultura kulinarna i dlaczego ma szczęście być w centrum tego wszystkiego .

Gdybyś urodził się o kilka pokoleń wcześniej, apartheid uniemożliwiłby ci prowadzenie i posiadanie restauracji - a co dopiero czterech. Czy ta historia wciąż odczuwa się dziś w kuchniach Południowej Afryki?

Cóż, zawsze będziemy mieć trochę tego dziedzictwa i efektów tamtych dni. Dlatego jest to coś, czego nigdy nie wziąłbym za pewnik. Zawsze patrzyłem na ludzi wokół mnie, na moich rodziców i widziałem ich talenty. Było mi smutno, że nigdy nie mogli być kimś więcej niż byli. Ponieważ wiedziałem, że mogą zrobić znacznie więcej. Obecnie w naszej branży wciąż znajduje się wielu ludzi, którzy wpadają w pułapkę, że nie mają okazji iść naprzód. Trudno mi mówić. Robiłem to już od dłuższego czasu i nadal nie widzę, żeby któryś z moich braci się zbliżał.

Czy istnieje presja bycia jednym z niewielu wybitnych czarnych szefów kuchni w twoim kraju?

Wydaje mi się, że oczekuję, że będę musiał oddać więcej ludziom, którzy pochodzą z mojego kraju. Spędzam dużo czasu w szkołach i organizacjach charytatywnych.

Jak bardzo zmieniła się kultura kulinarna kraju od lat 90.?

Zawsze zadajemy sobie następujące pytanie: czym jest jedzenie z Afryki Południowej? Ponieważ po latach 90. zaczęliśmy się interesować wszystkim z całego świata. Wszyscy chcieliśmy gotować z truflami; wszyscy chcieliśmy stosować różne rodzaje importowanych składników. A teraz przeszliśmy do wszystkiego, co lokalne. To o wiele ważniejsze. Teraz, jeśli istnieje otwarcie restauracji, częścią tego, co mają do powiedzenia - teraz to normalne - jest to, że uprawiają własne warzywa i własne zioła. Myślę, że teraz przechodzimy przez ten etap. Ale wciąż pozostaje pytanie: czym jest kuchnia południowoafrykańska? Trudno mi to zdefiniować.

Co wchodzi w twój proces myślowy, gdy tworzysz nowe danie?

Chciałbym, żeby ludzie przeczytali o konkretnym daniu w menu, doszli do końca i pomyśleli: „Teraz muszę tego spróbować”. Dlatego szukam czegoś, co jest rozpoznawalne - czegoś, czego ludzie niekoniecznie jedzą w eleganckich restauracjach - ale podają coś z tym, czego nie znają. Zawsze staram się łączyć takie kombinacje. Podoba mi się, gdy istnieje smak, którego ludzie nigdy wcześniej nie doświadczyli.

Jaki jest jeden niezbędny południowoafrykański smak, przyprawa lub składnik?

To bardziej połączenie przypraw i stosowania suszonych owoców. Miałem daty i goździki z czymś podobnym do dziczyzny, w tym, co nazywamy potjie. Lub kminek i coś w rodzaju suszonej moreli gotowanej na danie jagnięce. Te smaki, jak sądzę, są bardzo unikalne w Południowej Afryce. Zwykle gotujesz je na mięso lub ryby. Jest ryba zwana snook. Bardzo tradycyjny, gotowany na węglach z sosem sojowym, dżemem morelowym i sosem Worcester, a następnie kminkiem, nasionami kolendry i odrobiną kurkumy. Robisz ich mieszankę, szczotkujesz rybę i kładziesz na węgle. Może iść na ryż. Można go również podawać na papkę, rodzaj owsianki kukurydzianej, z przeszklonymi morelami oraz cebulą i przyprawami.

Czytałem o południowoafrykańskich robakach z mopanu z curry, omletami strusimi i kanapkami z ananasem. Czy masz ulubione danie, które może zaskoczyć ludzi?

Próbowałem robaków Mopane. To jest coś, co często dostajesz na północ. Prawdopodobnie najbliżej [do czegoś tak egzotycznego] jest gotowanie z krokodylem. Struś, w ogóle nie uważam tego za dziwne. Jeśli kiedykolwiek przyjedziesz do Południowej Afryki i skosztujesz strusia, mogę obiecać, że go pokochasz. Szyja strusia w gulaszu jest pyszna. Jest bardzo zbliżony do ogona - choć o wiele delikatniejszy - i powiedziałbym, że ma o wiele więcej smaku. Cały czas to gotujemy.

Co jedzenie z Południowej Afryki może nam powiedzieć o ludziach i kulturze?

Myślę, że nasze jedzenie przemawia do wspaniałomyślnych ludzi. Otwieramy nasze serca. Mogę uogólnić, ponieważ myślę, że większość z nas jest taka: Zawsze zapraszamy podróżnych na braai [grill], a zasadniczo, jeśli to zrobisz, nie tylko zaprosisz ich, aby przyjechali z tobą. Zapraszasz kogoś do swojej przestrzeni. Chodzi o łączenie się z nimi.

Co smakosz powinien wiedzieć o kuchni południowoafrykańskiej i gdzie powinien się udać?

Istnieje prawdziwy szacunek dla sztuki gotowania. Nie tylko w przypadku szefów kuchni, ale także ludzi w domu. To zmusiło szefów kuchni do coraz lepszych wyników. Zdecydowanie jest to ciągła improwizacja i ulepszanie jedzenia.

Myślę, że [podróżni] muszą zacząć na Przylądku. A potem masz Johannesburg z nieco afrykańskim klimatem. W środkowej Afryce Południowej znajduje się obszar, z którego pochodzi najlepsza jagnięcina, ponieważ zwierzęta jedzą określoną roślinność. Jest tyle rzeczy, że każdy odwiedzający RPA byłby w stanie doświadczyć. Ale jest o wiele więcej, czego jeszcze nie odkryliśmy.

Pieczona Kaczka Z Czarnym Ryżem I Sosem Ananasowo-Karmelowym

Kaczka jest ulubieńcem mojej matki. Ilekroć mam okazję ugotować dla niej posiłek, prosi o to. To mój własny sposób pieczenia kaczki. Najpierw gotuję na stanie, co dodaje mu smaku i pomaga usunąć dużo tłuszczu, jednocześnie utrzymując kaczkę delikatną i soczystą. - Reuben Riffel

Służy 4
1 kwarta bulionu z kurczaka
1 szklanka sosu sojowego Kikkoman
1 szklanka brązowego cukru
1, 5-calowy kawałek świeżego imbiru, obrany i pokrojony w plastry
1 obrany czosnek cały ząbek
1 laska cynamonu
Skórka z jednej pomarańczy
1 anyż
1 cała kaczka (około 4, 5 funta)

CZARNY RYŻ

1 szklanka kleistego czarnego ryżu
21⁄2 szklanki zimnej wody
1⁄2 szklanki kremu kokosowego
1⁄4 szklanki sosu ostrygowego
1 łyżka tajskiego sosu rybnego
2 łyżeczki cukru palmowego

SOS Z PINEAPPLE-CARAMEL

1⁄2 szklanki cukru palmowego
1⁄2 szklanki wody
2 czerwone chilli, pokrojone w plastry
2 zielone chilli, pokrojone w plastry
2 łyżki zmiażdżonego ananasa
4 łyżki tajskiego sosu rybnego
Sok z 2 limonek

Podgrzej bulion z kurczaka w garnku wystarczająco dużym, aby dobrze przylegał do kaczki. Dodaj sos sojowy, brązowy cukier, imbir, czosnek, laskę cynamonu, skórkę pomarańczową i anyż. Zagotuj wywar, a następnie zmniejsz ciepło i dodaj kaczkę. (Musi być całkowicie zanurzony.) Gotować na wolnym ogniu przez 50 minut. Wyjmij kaczkę z płynu i umieść ją w lodówce na stojaku do suszenia, odkrytym, aż całkowicie ostygnie. Rozgrzej piekarnik do 320 ah Fahrenheita. Umieść kaczkę na tacy i piecz, bez przykrycia, przez 3 godziny. Wyjmij go z piekarnika i pozwól mu odpocząć. Wyrzeźbić kaczkę i podawać gorące porcje na czarnym ryżu z sosem ananasowo-karmelowym naklejonym wokół niej.

CZARNY RYŻ

Umieść ryż i wodę w garnku i powoli gotuj na średnim ogniu, aż ryż stanie się al dente. Jeśli po wchłonięciu wody ryż nadal jest zbyt twardy jak na twój gust, dodaj trochę wody i gotuj jeszcze kilka minut. Dodaj krem ​​kokosowy, sos ostrygowy, sos rybny i cukier palmowy. Mieszaj i utrzymuj ciepło.

SOS Z PINEAPPLE-CARAMEL

W rondelku powoli zagotuj cukier palmowy i wodę. Gotować na wolnym ogniu, aż mieszanina zacznie karmelizować. Dodaj chilli, ananasa, sos rybny i sok z limonki i gotuj powoli przez kolejne 2 minuty.

Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem

Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. To specjalne wydanie Journeys zapewnia dogłębne spojrzenie na żywność i kulturę kulinarną na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy.