Wakacyjny stół, na którym dorastałem, nigdy nie był mocno zakorzeniony w tradycji. Wyglądało na to, że nasze menu zawsze szukało siebie, a my mieliśmy tak wiele potraw na zmianę, że nie pamiętam ani jednej Święta Dziękczynienia, ani Święta Bożego Narodzenia w całości. Ale było jedno danie, którego nieobecność mogła wywołać: zwykły ryż gotowany na parze. Nieraz przyjaciele z małego miasteczka w Georgii, w którym mieszkałem, pytali, dlaczego moja rodzina ma coś tak nieamerykańskiego jak ryż w naszym świątecznym menu. Według mojej matki powodem było odwołanie się do ojca, którego matka zawsze mu służyła. To wyjaśnienie było funkcjonalne - zasadniczo, ponieważ tak mówi tata - ale niezadowalające.
Dopiero kilka lat temu prześledziłem ryż z okazji Święta Dziękczynienia, który przyjechał do nas za pośrednictwem mojej prababki urodzonej w Karolinie Południowej, do towaru rolnego, który zakotwiczał gospodarkę tego stanu od późnych lat 1600, aż do czasów przed Cywilem Wojna. Ryż nie pochodził z nisko położonego regionu na południowym wschodzie, ani nawet z obu Ameryk, ale koloniści zasadzili ryż z nasion Madagaskaru i zdali sobie sprawę, że kwitnie na podmokłej glebie. Niewolnicza siła robocza i wiedza specjalistyczna - właściciele plantacji szukali i oferowali wyższe ceny dla niewolników z regionów uprawy ryżu w Afryce Zachodniej - wbudowali ryż w przemysł, który przyniósł ogromne bogactwo Karolinie Południowej i Gruzji, aż do wojny domowej i zniesienia niewolnictwa w dużej mierze nieopłacalne.
Południowe zboże, które przyciągało światowe rynki ryżu, to niearomatyczna, długoziarnista odmiana o nazwie Carolina Gold, ceniona za delikatność i wszechstronność kulinarną. Jego kruchość sprawiła jednak, że był szczególnie podatny na pękanie. Niewolnice pracowały z moździerzem, tłuczkiem i koszem do wyciskania zbóż, aby ręcznie rozdrobnić ziarna i uwolnić plewy, ale nawet ta żmudna technika spowodowała 30 procent łamanego ziarna (wskaźnik nigdy nie poprawiłby się w nowoczesnym sprzęcie). A jednak lokalna kuchnia nie ucierpiała z powodu wady charakteru ryżu. Prawie wszystkie nienaruszone ziarna zostały wywiezione, ale Carolinianie poczuli szczególną sympatię dla wadliwych maklerów lub środkowych linii, którzy pozostali w domu. Łatwo zrozumieć, jak miejscowi zostali pobici. W smaku grysy ryżowe, jak są dziś znane, odzwierciedlają całe ziarno; są słodkie i czyste na podniebieniu, płótno z wdziękiem idealnie komponuje się z praktycznie każdym sosem. Ale to ich struktura i tekstura, lekko odporna na ząb, to jest haczyk. Grys ryżowy gotuje się z teksturą kremową, lepką lub perłową, w zależności od tego, jak je traktujesz.
W 1800 roku miseczce z ryżu mógł towarzyszyć błyszczący sos z groszkiem, zagęszczony orzechowym, lekko gorzkim benekake lub mąką z nasion sezamu - danie grube pod wpływem kucharzy z Afryki Zachodniej, którzy rzeźbili większość kulinarnych kultura niskiego kraju.
Dziś szefowie kuchni, którzy coraz częściej szukają tradycyjnych w regionie, a często zapomnianych, potraw, przygotowują podobne preparaty - serwują kasze ryżowe z gulaszem ostrygowym lub zamieniają je na grys kukurydziany, tworząc bardziej autentyczne podejście do krewetek i grys, który obecnie dominuje w regionalnych menu południowych. Ale kuchnie restauracyjne zaangażowane w definiowanie gotowania nowego Południa również korzystają z elastyczności grysów ryżowych. Ich odmiany ryżu risotto z środkowej linii mogą sprawić, że wzruszymy ramionami odważną odmianę Vialone Nano z regionu Veneto.
Oczywiście, jeśli chodzi o to, grysy ryżowe są, w ich perłowym, ząbkowatym rdzeniu, wygodnym jedzeniem. Na stronie internetowej Anson Mills, producenta ziaren południowej Karoliny z Południowej Karoliny, który jest w dużej mierze odpowiedzialny za przyniesienie Carolina Gold i przylegających do niego grysów ryżowych z powrotem na stół, podpis pod zdjęciem brzmi: „Przepis na złamane serce: Cook wrzuć garnek grysu ryżowego, dodaj masło i miej dobry, długi płacz. ”
Dobra rada, której mógłbym użyć więcej niż jeden raz, ale najbardziej lubię grys ryżowy wśród radości i dobrego towarzystwa. Słyszałem, że dobrze polewają sos.
Emily Horton mieszka w Waszyngtonie i pisze o gotowaniu i tradycyjnych potrawach.
