Trufle są jedną z najdroższych i najbardziej poszukiwanych potraw na świecie, głównie dzięki ich niebiańskiemu, wyjątkowemu aromatowi. Jak się jednak okazuje, sam grzyb nie może przypisywać sobie własnego pysznego zapachu. Zamiast tego bakterie odgrywają główną rolę w tworzeniu charakterystycznego zapachu trufli, jak wykazały nowe badania z Uniwersytetu Goethego we Frankfurcie.
Podczas gdy rola drożdży i bakterii w tworzeniu zapachów i smaków serów i napojów alkoholowych została dogłębnie zbadana, niewiele wiadomo na temat roli, jaką mikroby mogą odgrywać w przypadku grzybów takich jak trufle. Naukowcy z Francji i Niemiec odkryli, że bakterie żyjące w białych truflach zwanych Tuber borchii wytwarzają lotne cykliczne związki siarki - kluczowy zapach, który umożliwia węszącym trufle psom i świniom wykorzenić te smaczne kąski.
Te związki bakteryjne pojawiają się tylko w białych truflach, wskazuje zespół. Ponadto analiza DNA czarnych trufli przeprowadzona w 2010 r. Wykazała, że grzyby te mają wystarczającą wartość genetyczną, aby uwzględnić własne zapachy. Podczas gdy pyszność czarnych trufli wydaje się być aktem solo, w przypadku białych trufli praca zespołowa wydaje się być kluczem do ich przepysznej rozkoszy.
