Zbliża się Dzień Świętego Patryka, biesiadnicy w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie przygotowują się do uroczystości. Obejmuje to dużo zielonego barwnika w rzekach, w piwie lub mleku, na ubraniach, a nawet w jedzeniu. Sklepy spożywcze sprzedają „irlandzki chleb sodowy”, a chłodzone nawy pełne są peklowanej wołowiny, która w rzeczywistości nie jest nawet irlandzka. Czym tak naprawdę jest irlandzkie jedzenie?
powiązana zawartość
- Armia Waszyngtonu świętowała Dzień Świętego Patryka, by wyleczyć zimowy blues
- Jak Guinness stał się ulubieńcem Afryki
W kraju, w którym wszystko jest w zasadzie „od stołu do stołu”, Irlandia będzie musiała zjeść pyszne jedzenie, które tylko czeka na uznanie. Ale większość z nas nie ma pojęcia, co to jest. Poprzez swoją debiutancką książkę kucharską My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve nominowana przez Jamesa Bearda Cathal Armstrong wraz z szefem kuchni i dziennikarzem kulinarnym Davidem Hagedornem otwierają nam drzwi do Eden's Ireland. W książce szef kuchni Armstrong zabiera nas w podróż z dzieciństwa do Dublina w Irlandii do Waszyngtonu. Poprzez osobiste historie i przepisy uchwycił istotę irlandzkiego życia i jego ewoluującego jedzenia. „Kiedy dostaliśmy pierwszą kopię pocztą, naprawdę przywiodła mnie do domu i przypomniała mi się chwile, kiedy grałem w rzucającym się meczu w zimną, deszczową zimową noc” - mówi Armstrong. „Rzeczy, które ugotowała moja matka lub mój ojciec, można niemal wyczuć.” Irlandczycy mają sposób na opowiadanie historii, a Armstrong robi to z jedzeniem.
Nie ma lepszego momentu, aby zacząć rzucać światło na irlandzką kuchnię, niż w dzień Świętego Patryka. Aby zapoznać się z wakacyjnymi i irlandzkimi tradycjami kulinarnymi, usiedliśmy z szefem kuchni Armstrongiem.
Co zainspirowało Cię do zostania szefem kuchni?
Początkowo był to wypadek, wiesz? I głównie coś do zrobienia, dopóki nie spróbuję dowiedzieć się, jaki był cel mojego prawdziwego życia. W naszym domu zawsze było jedzenie. Nasz styl życia koncentrował się wokół jedzenia. To chyba przeznaczenie bardziej niż cokolwiek innego.
Poszedłem na studia, aby uczyć się programowania komputerowego i nienawidziłem tego. To bylo takie nudne. Miałem pracę w restauracji, zmywając naczynia, a jedno z dzieci zachorowało w kuchni, więc poprosił mnie, abym go przykrył, gdy go nie będzie. I nigdy nie wrócił. Przez pewien czas tam gotowałem. Następnie, próbując uciec od branży restauracyjnej, przyjechałem do Ameryki na wakacyjną pracę, aby zarobić trochę gotówki i wrócić do college'u. Ale to nigdy się nie udało. Prawdopodobnie po dwóch lub trzech latach pobytu w Ameryce zacząłem korzystać z możliwości kariery w branży. I tak naprawdę była to historia, w której jedna rzecz doprowadziła do drugiej bardziej niż cokolwiek innego.
Urodziłeś się w Irlandii, masz wykształcenie francuskiego szefa kuchni i mieszkasz w USA od ponad 20 lat. Dlaczego w swojej pierwszej książce kucharskiej zdecydowałeś się napisać o irlandzkim jedzeniu?
Myślę, że w pierwszej książce najbardziej interesującą częścią jest to, jak stałem się tym, kim jestem i związanej z tym historii. Irlandia jest małym krajem i uczysz się bardzo patriotycznego i pasjonującego się swoim domem i wychowaniem. Przez lata tworzenia restauracji Eve, za każdym razem, gdy wspominaliśmy coś irlandzkiego, ludzie mówili: „Co to jest? Nie ma czegoś takiego”. Ludzie nic nie wiedzą o irlandzkim jedzeniu. Chciałem zilustrować, że nawet w tradycyjnym wiejskim kuchni chłopów irlandzkich z XVI i XVII wieku istniała tradycja i zamiłowanie do jedzenia, chociaż nie rozwinęło się to w klasyczną wspaniałą kuchnię. Chciałem więc pokazać, do czego zdolna jest Irlandia i jestem z tego dumny.
Jak zdefiniowałbyś kuchnię irlandzką?
Cóż, kuchnia irlandzka wciąż się rozwija i miała pierwszą prawdziwą okazję do rozkwitu w latach 80. Głównie było to spowodowane jego historią. Irlandia była rządzona przez Anglię przez około 400 lat i tak naprawdę nie było możliwości [rozwinięcia niezależnej kuchni]. Irlandczycy nie mogli używać dostępnych składników z wyjątkiem ziemniaków. Po buncie wielkanocnym w 1916 r. I wojnie o niepodległość, która zakończyła się w 1921 r., Irlandia wkroczyła w tę długą erę, w której po raz pierwszy od 100 lat miała własną wolność. Zaczynał rozwijać własną gospodarkę i własną strukturę, własną tożsamość jako wolny kraj.
Kuchnia nigdy tak naprawdę nie miała okazji się rozwinąć, ponieważ w ciągu tych dziesięcioleci było tak dużo ubóstwa. Pod koniec lat 70., 80. i 90. zaczęliśmy dostrzegać zmianę napędzaną przez niektóre osoby. Darina Allen i Myrtle Allen ze słynnego Ballymaloe House musiałyby być jej matkami chrzestnymi, podobnie jak Monica Sheridan, która była wtedy osobowością telewizyjną. Następnie gospodarka Irlandii eksplodowała w latach 90. Dzięki Celtyckiemu Tygrysowi zaczęliśmy widzieć ludzi powracających z kontynentu i Stanów Zjednoczonych. Ponadto niektórzy szefowie kuchni zaczęli wracać do Irlandii i opracowali nową, nowoczesną kuchnię irlandzką, korzystając z lokalnych składników wyspy, która jest bardzo bogata.
Często nie myślisz o Irlandii w ten sposób. Ze względu na swoje położenie geograficzne ma tę samą szerokość geograficzną co południowa część Alaski. Można się spodziewać bardzo mroźnych zim i bardzo trudnych warunków uprawy. Ale Prąd Zatokowy z Zatoki Meksykańskiej przecina Ocean Atlantycki i chroni morze przed zamarzaniem w zimie. Zatem Irlandia zyskuje umiarkowany klimat przez cały rok. Przez cały rok ma trawę, która jest idealna do wypasu wołowiny, hodowli owiec, a dzięki temu trawa ma niesamowity dostęp do produktów mlecznych. Jeśli możesz uprawiać produkty na zewnątrz przez cały rok, masz wszelkie możliwości, aby wyhodować cokolwiek chcesz. To tam widzisz takie rzeczy, jak kapusta, kiełki, pory i wszystkie te rzeczy, które rosną w miesiącach zimowych.
I to jest mała wyspa. Wiemy, że małe wyspy są otoczone ostrygami, homarami, małżami, langustynami, krewetkami z zatoki Dublin i łososiem, który płynie w górę rzeki Shannon. Wszystkie surowce służą niesamowitej kuchni. Po prostu tak naprawdę nigdy nie miała okazji rozkwitnąć. I myślę, że widzieliśmy zmianę w tym w ciągu ostatnich 20 lat bardziej niż kiedykolwiek wcześniej i wiele więcej w przyszłości.
Jak oceniasz irlandzkie jedzenie?
Podobnie jak reszta świata, Irlandia została dotknięta kryzysem gospodarczym, więc nastąpiła niewielka stagnacja, co, jak sądzę, jest w porządku. Oczekuję, że zobaczysz kuchnię irlandzką, która wkroczyła w ten naprawdę nowoczesny styl, przemyślała się i stała się bardziej zgodna z oczekiwaniami, która jest gościnna, ciepła i przyjazna. Niektóre potrawy, które zawarliśmy w książce, będą bardziej oczywiste, ponieważ są świetnymi prostymi, rustykalnymi potrawami, których, jak sądzę, świat potrzebuje teraz bardziej niż kiedykolwiek.
Jakie są główne różnice między Dniem Świętego Patryka w Stanach Zjednoczonych i Irlandii?
Dzień Świętego Patryka w Irlandii jest naprawdę bliżej Święta Dziękczynienia niż w Ameryce. Nie pijemy zielonego piwa. Nie barwimy rzek na zielono. To naprawdę nie jest pijany dzień festiwalu. To bardziej święto religijne. Świętujemy fakt, że św. Patryk wprowadził chrześcijaństwo do Irlandii w IV wieku. To rodzinny dzień, w którym ugotujemy tradycyjny wiosenny posiłek w domu. Nikt nie będzie robił konserwy z wołowiny i kapusty. Baranek będzie prawie na każdym stole.
Zdecydowanie istnieje tradycja, że musisz nosić coś zielonego lub zostać uszczypniętym, więc każdy nosi coś zielonego. Nosimy koniczynki. W każdym mieście odbywa się wielka parada podobna do parady w Święto Dziękczynienia w Nowym Jorku, która jest zmienna, ale prawdopodobnie jest znacznie bardziej stonowana. Kiedy byłem dzieckiem, wszystkie puby były zamknięte w Dzień Świętego Patryka, więc nie było mowy o piciu tak jak my tutaj. Nie to, że jest źle.
W książce wybrałeś pieczoną jagnięcinę au jus z pesto ziołowym na Dzień Świętego Patryka [przepis poniżej]. Dlaczego jagnięcina
Dzień Świętego Patryka zawsze przypada gdzieś w Wielkim Poście. Ponieważ Irlandia jest katolikiem w 95 procentach, jest to ważna pora roku dla wszystkich, którzy przygotowują się do Wielkanocy. Ogólnie jest to bardzo spokojna pora roku. Ludzie będą pościć i przygotowywać się do świąt wielkanocnych, ale ponieważ przypada tam Dzień Świętego Patryka, jest to szczególny dzień dyspensy z Rzymu, w którym wolno wam świętować. Wiosenna jagnięcina będzie tym, co zwykle znajduje się na każdym stole.
Czy masz jakieś wskazówki, jak to zrobić?
Najważniejszą rzeczą przy robieniu pieczeni jest znajomość jej wagi. Będziesz chciał około 15-20 minut na funt, w zależności od tego, jak gotowane ma być mięso. Lubię, żeby było średnio, więc zamierzam gotować około 9 funtów pieczeni przez około półtorej godziny. I to daje ładny różowy kolor. Nie lubię go zbyt rzadko w przypadku udźca jagnięcego, ponieważ będzie miał twardą konsystencję. Dobry termometr jest przydatny; uderzył około 135 stopni Fahrenheita w środek baranka.
Jakie są strony, które dobrze towarzyszą barankowi?
Rzeczy, które będą w sezonie w tym samym czasie co jagnię, będą działać naprawdę dobrze. Zawsze mówimy, że rzeczy, które rosną razem, idą w parze. Rzeczy, które są w sezonie, będą naturalne, zjawiskowe dodatki, takie jak marchew, pasternak, morele, groszek i szparagi wkrótce zaczną się pojawiać.
Tak naprawdę jestem wielkim fanem zapiekanki ziemniaczanej i jest naprawdę fajny przepis na nią w książce [poniżej]. I ta przyjemna kremowa soczystość zapiekanki z jagnięciną i pesto to naprawdę wszystko, czego potrzebujesz. Już nawet nie robię sosu.
„I ta przyjemna kremowa soczystość zapiekanki z jagnięciną i pesto to naprawdę wszystko, czego potrzebujesz”. (Scott Suchman © 2014) Jeśli nie jesteś jeszcze pewien, co zrobić w Dzień Świętego Patryka, spróbuj zanurzyć się w irlandzkich tradycjach kulinarnych i przygotuj Pieczoną Nogę Jagnięciny au Jus szefa kuchni z Herb Pesto, Zapiekanką Ziemniaczaną i Marchewką Glazurowaną.
Pieczona Noga Jagnięciny au Jus z Herb Pesto
Jagnięcina, z wyjątkiem tańszych kawałków mięsa, takich jak golonki, kości goleni lub mięso z szyi, była specjalnym mięsem w mojej rodzinie, zarezerwowanym na takie dni jak Wielkanoc i Dzień Świętego Patryka. Jednym z najbardziej żywych wspomnień z dorastania jest siedzenie przy owalnym stole w salonie mojej Nany wraz z nią i Grandą, ósemką naszej rodziny i wszystkimi innymi, którzy mieli szczęście, że zostali zaproszeni na niedzielne udko jagnięce.
Od czasu do czasu gdzieś wychodzę i łapię nogą pieczoną jagnięcinę, a to natychmiast zabiera mnie z powrotem na miejsce przy tym stole. Szkoda, jeśli chcę coś z tym zrobić; Meshelle [żona Armstronga] nie znosi baranka. Nigdy nie pozwala mi robić tego w domu, ale jagnię pozostaje jednym z moich ulubionych mięs.
Służy od 8 do 10
1 (9 funtów) noga jagnięca z kością, kość H usunięta przez rzeźnika
2 łyżki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
2 łyżeczki soli koszernej
1 szklanka jagnięcego demi-glace (strona 244)
Herb Pesto
1/2 szklanki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
6 ząbków czosnku, zmiażdżonych
1 szklanka świeżych liści bazylii
2 łyżki posiekanych świeżych liści tymianku
2 łyżki posiekanych świeżych liści rozmarynu
1/2 łyżeczki soli koszernej
Pieczeń jagnięca: Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Umieść tłuszczową nogę stroną do góry w ognioszczelnej brytfannie. Przetrzyj olejem i dopraw solą. Piecz przez 11/2 godzin, aż termometr do mięsa włożony w najgrubszą część jagnięcia (ale nie dotykając kości) zarejestruje 135 ° F dla średnio rzadkich.
Zrób pesto: w międzyczasie umieść olej i czosnek w misce robota kuchennego lub blendera i krótko pulsuj. Dodaj bazylię i przetwarzaj, aż powstanie gruby przecier. Dodaj tymianek, rozmaryn i sól i krótko przetwarzaj, aż do włączenia.
Dodaj pesto do jagnięcia: przenieś udko jagnięce na deskę do krojenia i rozłóż na nim 4 łyżki pesto ziołowego. Przykryj nogę luźno folią aluminiową i pozostaw na 15 minut.
Wykonaj: W międzyczasie przejrzyj i odrzuć tłuszcz z brytfanny. Dodaj demi-glace do garnka i umieść na średnim ogniu. Użyj płaskiej drewnianej szpatułki, aby zeskrobać wszystkie brązowe kawałki z dna patelni.
Zaprezentuj danie: wlej jus do małego dzbana lub sosu do łodzi. Łyżkę pozostałego pesto do małej miski do serwowania. Przenieś jagnię na półmisek i rzeźb je przy stole. Mniej więcej pośrodku nogi użyj noża do wycinania poziomego klina o szerokości nogi i około 2 cali szerokości, tnącego pod kątem 45 ° z obu stron, aż uderzysz w kość. Następnie pokrój cienkie plasterki z obu stron klina. Kiedy wyrzeźbisz tyle mięsa, ile możesz, chwyć kość i połóż ją jedną ręką na jej końcu, drugą ręką odetnij plastry nogi. Łyżeczką trochę porcji na każdej porcji i połóż trochę pesto na boku. Podawać z wybranymi przystawkami.
Demi-Glace z cielęciny lub jagnięciny
Demi-glace jest kręgosłupem sosów mięsnych. Bez niego trudno byłoby stworzyć głęboki, trwały, złożony smak, który sprawia, że danie jest naprawdę świetne. Kiedyś tworzenie demi-glace polegało na prażeniu kości pastą pomidorową i włączaniu mąki do tego procesu, ale wielu współczesnych kucharzy, wśród nich, wolę stosować proste zmniejszanie zapasów, ponieważ wynik jest prostszy.
Robi około 7 filiżanek
3 1/2 litra Cielęciny lub Jagnięciny, odtłuszczone z tłuszczu
Zmniejszenie zapasów: Doprowadzić wywar do wrzenia w dużym rondlu na dużym ogniu. Obniżyć temperaturę do średniej lub tam, gdzie jest to konieczne, aby utrzymać dusić i gotować na wolnym ogniu, aż zapas zmniejszy się o połowę, 1 1/2 do 2 godzin, często przeganiając.
Odcedź i ostudź półprzezroczystość: Odcedź do pojemnika przez sito o drobnych oczkach lub chinois. Ochłodź demi-glace, tak jak robiłeś zapasy. Półkę można przechowywać w lodówce do 2 dni i zamrażać do 3 miesięcy.
Zapiekanka ziemniaczana
Ziemniaki zapiekane są bogate i kremowe, dlatego zawsze są mile widziane na specjalne okazje. Nie przesadzaj z gałką muszkatołową. Jak lubi szef kuchni Patrick O'Connell z The Inn at Little Washington: „Jeśli możesz spróbować gałki muszkatołowej, zużyłeś za dużo”. Dwie rzeczy są ważne, aby wiedzieć, jak to przygotować: nie zaczynaj od krojenia wszystkich ziemniaków od razu i mocząc je w wodzie; stracą skrobię. Zamiast tego pokrój i dodaj je do śmietany pojedynczo. I nie możesz zrobić tego dania z wyprzedzeniem, ponieważ tłuszcz maślany oddzieli się, gdy go podgrzejesz.
Służy od 6 do 8
1 ząbek czosnku, przekrojony na pół
3 szklanki ciężkiej śmietany
1 łyżeczka soli koszernej
Szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
6 ziemniaków rdzawych, obranych i umieszczonych w całości w zimnej wodzie
Przygotuj mieszankę kremową: Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Przetrzyj wnętrze 2-litrowego naczynia do zapiekania jedną z połówek czosnku. Przetrzyj wnętrze dużej, ciężkiej patelni o nachylonym boku z drugą połówką czosnku i dodaj śmietanę, sól i gałkę muszkatołową; doprowadzić do wrzenia na średnim i wysokim ogniu.
Przygotuj ziemniaki: za pomocą mandoliny, japońskiej krajalnicy lub bardzo ostrego noża pokrój 1 ziemniaka w poprzek na dyski 1/4 cala. Dodaj te plastry na patelnię z kremową mieszanką, nakładając je jak półpasiec. Pomoże to stworzyć efekt warstwowy i zapobiegnie sklejaniu się ich w stosach. Powtórz z pozostałymi 5 ziemniakami, delikatnie potrząsając patelnią do przodu i do tyłu od czasu do czasu przez cały proces. Po dodaniu wszystkich ziemniaków wyłącz ogrzewanie i łyżką pokrojonych ziemniaków w przygotowane danie z zapiekanek, zachowując nakładające się plasterki najlepiej jak potrafisz. Polej ziemniaki pozostałą śmietaną.
Piec zapiekankę: Wyłóż obłożoną folią do pieczenia folię aluminiową i umieść na niej naczynie do zapiekania na wypadek, gdyby śmietana się zagotowała. Piec przez 45 minut, aż zapiekanka stanie się złotobrązowa i bulgotać, a ostry nóż łatwo wsuwa się w środek plastrów ziemniaka. Podawać na gorąco.
Glazurowane marchewki dla dzieci
W restauracji Eve gotujemy większość warzyw korzeniowych, w tym marchewkę, sous-vide (gotowane powoli w szczelnie zamkniętych workach w łaźni wodnej). Proces ugotowuje warzywa we własnym naturalnym cukrze i wodzie, koncentrując w ten sposób ich smak. Ponieważ większość gospodarstw domowych nie ma możliwości sous-vide, oferuję tę metodę szklenia, dodając cukier do wody do gotowania, aby zastąpić naturalny cukier, który wypłukuje, a następnie wzbogacając polewę masłem. Możesz blanszować marchewki dzień wcześniej, ale dokończ danie, gdy będzie gotowe do podania.
Służy 4
24 małe marchewki, obrane i obrane
1 łyżka soli koszernej
3 łyżki cukru
2 łyżki niesolonego masła
Gotuj marchewki: Umieść marchewki, sól i cukier w ciężkim rondlu. Dodaj wodę, aby ledwo przykryć marchewki i zagotować na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, aż marchewki będą miękkie, ale nadal twarde, około 5 minut. Przenieś patelnię do zlewu i przelej do niej zimną wodą w cienkim strumieniu przez około 6 minut, aby powoli zatrzymać proces gotowania i całkowicie ostudzić marchewki.
Zrób maślany lukier: Odcedź marchewki, aby nadal zachowały odrobinę wody i wróć do rondla. Na dużym ogniu zamieszaj masło, aż całkowicie się stopi, a następnie obniż ciepło do średniego. Chodzi o to, aby stworzyć emulsję, pozwalając masłu zagęścić pozostałą słodką wodę i posmarować marchewki; natychmiast przestań gotować, aby powłoka się nie rozdzieliła. Dodaj więcej soli, jeśli chcesz i podawaj natychmiast.
Przedruk za zgodą My Irish Table autorstwa Cathal Armstrong, prawa autorskie © 2014. Wydane przez Ten Speed Press, oddział Penguin Random House, Inc.
