Wiem, że prawdopodobnie jestem w mniejszości, ale gardzę grzybami - przynajmniej tymi małymi białymi guzikami, które dostajesz w supermarkecie. Zajmują tam miejsce z kolendrą na mojej krótkiej liście składników, których nie chciałbym spotkać w ciemnej lub dobrze oświetlonej restauracji.
Surowe grzyby są stosunkowo nieszkodliwe, mimo że mają teksturę orzeszków styropianowych i stęchły zapach mokrego kostiumu kąpielowego zapomnianego w plastikowej torbie. Jednak po ugotowaniu grzyby guzików zmieniają się w obrzydliwe ślimaki ogrodowe, a stęchły funk intensyfikuje i przenika wszystko inne w naczyniu. Nie pomaga to, że niezmiennie powodują ból brzucha.
Biorąc pod uwagę moje uczucia dotyczące grzybów uprawnych, była to miła niespodzianka - mówiąc delikatnie - kiedy podczas mojej podróży do Francji w wieku 20 lat skosztowałem moich pierwszych naleśników. Cèpes, znane również jako porcini lub pod nazwą naukową Boletus edulis, są grzybami rosnącymi głównie w Europie i Ameryce Północnej jesienią. Te, które miałam, były podawane jako paski w zupie pomidorowej, i zachwyciła mnie ich pyszność. Były jak małe bomby umami, o gryzącej, prawie mięsistej teksturze - wcale nie śluzowate i praktycznie pozbawione funku.
Od tego czasu zjadłem inne, równie smaczne grzyby. Nie byłem jeszcze wystarczająco odważny, aby się poszukać - najlepiej pozostawić to ludziom, którzy znają swoje nieszkodliwe dmuchawki od swoich śmiertelnie niszczących aniołów. (Czy dzikie grzyby nie mają najlepszych nazw?) Można je jednak znaleźć w niektórych restauracjach, na targach rolniczych i supermarketach, a jesień to dla nich dobry sezon.
Oto niektóre z bardziej popularnych odmian znalezionych jesienią i co z nimi zrobić, jeśli je znajdziesz (od renomowanego sprzedawcy lub z pomocą doświadczonego zbieracza i dobrego przewodnika). Jeśli nie możesz znaleźć ich świeżych, czasami są dostępne suszone.
Jednym z moich ulubionych jest kura leśna, aka maitake lub Grifola frondosa, które są obfite we wschodnich Stanach Zjednoczonych i często rosną wokół dębów. Ich wspólna nazwa pochodzi od ich wyglądu: w skupiskach wyglądają jak pierzasty ogon kury. Byłyby pyszne w risotto, z mięsem lub rybą lub w stylu tajskim. Lub po prostu smaż je na maśle.
Kury leśnej nie należy mylić z kurczakiem leśnym, bardziej apetycznym pseudonimem siarkowego grzyba półkowego. Według bloga Hunter Angler Gardener Cook - który ma zabawnie nazwany przepis na danie o nazwie Kury i pisklęta, które wykorzystuje oba brzmiące jak grzyby ptasie - kurczak z lasu smakuje mięsisty, a kura leśna - leśny. Półkę z siarką można również wrzucić do makaronu lub nawet zastąpić drobiu w chińskiej sałatce z kurczaka.
Kontynuując mięsisty temat, jak grzyb o imieniu homar może być pyszny? Grzyby homarowe (których nie miałem przyjemności wypróbować) podobno przypominają skorupiaki o tej samej nazwie (które mam), zarówno pod względem barwy, jak i smaku. Jeśli tak, kremowy sos do makaronu brzmi jak bez zastanowienia. Lub bądź kreatywny, używając go zamiast ryb w sushi z pieczarkami homara.
Ostrygi są powszechne w supermarkecie, ponieważ można je uprawiać, ale zbieracze przysięgają na dzikie zwierzęta. Odwołaj się od nazwy i wypróbuj „Oysters” Rockefeller lub usmaż je z krewetkami i warzywami.
I nie zapominajmy o grzybach, które przede wszystkim otworzyły moje serce na grzyby, naleśniki. Autorka książek kucharskich Paula Wolfert poleca je à la Bordelaise lub smażone na oleju i maśle z czosnkiem, sokiem z cytryny i natką pietruszki. Chciałbym móc podzielić się przepisem na bisque z pomidorów sprzed wszystkich lat, ale żyje tylko w mojej rozmytej pamięci i prawdopodobnie w anonimowym francuskim szefie kuchni.
Czy masz ulubiony przepis na grzyby?
