Pod ciepłym sierpniowym słońcem żylasty, bujnie brodaty farmer porusza się powolnym spacerem przez pole, kołysząc kosą równomiernym rytmem, a płowe łodygi pszenicy opadają na bok w równych rzędach. Od czasu do czasu zatrzymuje się, aby wyostrzyć swoje zakrzywione stalowe ostrze na kamieniu, który trzyma w woreczku na pasek. Za nim podążają trzy lub cztery młode kobiety, które zbierają ścięte łodygi za pomocą ręki, wybierają łodygi mayweed i ambrozji, wiążąc pszenicę w snopy i stawiając snopy w wstrząsach, które wyschną i dojrzeją na słońcu, aż z kolei są one montowane w okrągłe, wysokie głowy, które będą odporne na jesienne deszcze, aż do czasu, gdy żniwa zostaną wprowadzone do środka.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
Na konferencji dla miłośników chleba i zbóż, która odbyła się na Uniwersytecie Stanowym w Waszyngtonie, Jack Jenkins pokazał jeden ze sposobów zasilania małych młynów, które sprzedaje. (Brian Smale) 
„Człowiek nie żyje wyłącznie sałatką” - mówi rolnik Tevis Robertson-Goldberg z Massachusetts. „On potrzebuje grzanek.” (Amy Toensing) 
„Rolnicy tutaj potrzebują pszenicy w swojej rotacji, ale tracą pieniądze, uprawiając ją”, powiedział genetyk roślin WSU Stephen Jones. „Chcą tylko stracić mniej pieniędzy”. (Brian Smale) 
Na konferencji dla miłośników chleba i ziarna, która odbyła się na Uniwersytecie Stanowym w Waszyngtonie, niektórzy wolontariusze zbudowali piec ziemny. (Brian Smale) 
Mąka pełnoziarnista jest wytwarzana z całego jądra; zwykła mąka używa tylko bielma. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa hoduje zaniedbane gatunki pszenicy zebrane w Europie i na Bliskim Wschodzie. (Amy Toensing) 
Karpacki einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer i Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa pracuje z zaniedbanym gatunkiem, który zebrała w Europie i na Bliskim Wschodzie. (Amy Toensing) 
Pszenica z północnego wschodu napędzała rewolucję amerykańską: Catherine Schuyler paliła swoje plony, aby trzymać je poza brytyjskimi rękami. (Pani Schuyler pali swoje pola pszenicy na podejściu Brytyjczyków (1852) Emanuela Gottlieba Leutze / Lacma) 
Huragan zalał plony na farmie Tevisa Robertsona-Goldberga, ale planuje ponownie zasadzić. (Amy Toensing) 
Galeria zdjęć
powiązana zawartość
- Pytania i odpowiedzi dotyczące hodowcy zbóż Back-to-the-Roots
Cywilizacja rozpoczęła się w ten sposób, co zostało potwierdzone w Księdze Rodzaju dekretem Pańskim, że „w pocie twarzy będziesz jeść chleb”, i tak było do momentu wynalezienia mechanicznego kombajnu i kombajnu. Następnie rozległa monokultura pszenicy rozprzestrzeniła się na dużej części ziemi, podsycana przez koleje i supermarkety łańcuchowe, przekazując chlebowi narodowemu nietkniętemu ludzkimi rękami od momentu, gdy ziarno wniknie w ziemię, aż bochenek zostanie rozpakowany, a plasterek namaszczony masłem orzechowym . To, że dzierżący kosę rolnik stara się cofnąć 150 lat historii przemysłu, jest przynajmniej aktem pychy. To, że próbuje to zrobić u podnóża gór Berkshire, na akrze ciężkiej, zimnej ziemi zawierającej nieograniczone zapasy kamieni, które mogą zagrozić jego ostrzu, zdaje się graniczyć z szaleństwem.
Ale jest coś w pszenicy. Mówi do amerykańskiej duszy jak żadna inna roślina, nawet o wiele bardziej wartościowa, która jest większość z nich. Znajdź grosz sprzed 1959 r., A na odwrocie zobaczysz dwie kultowe łodygi pszenicy, a nie pęczek rukoli. „Człowiek nie żyje wyłącznie sałatką”, mówi rolnik z Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg z Chesterfield, Massachusetts. „On także potrzebuje grzanek.” Robiąc zboże tam, gdzie nie zostało wyhodowane w żywej pamięci, Robertson-Goldberg przesuwa granice lokaworyzmu, ruchu narodowego, który obsesyjnie śledzi mile pokonane podczas każdej podróży kalorii z ziemi do ust, łącząc elementy ekologii, przetrwania, fanatyzmu żywieniowego, zdrowego rozsądku i snobizmu żywieniowego.
Jeszcze w 2005 r., Kiedy pisarze Alisa Smith i JB MacKinnon próbowali przez rok żyć wyłącznie z pożywienia uprawianego w pobliżu ich domu w Vancouver, mąka była jedną z najbardziej nieuchwytnych rzeczy; w swojej książce, Plenty, opisują nudę oddzielania odchodów myszy od ziarna w jedynym worku pszenicy, który mogli znaleźć w odległości 100 mil. Nie mieliby dzisiaj tego problemu; rolnicy w bujnej dolinie Skagit na północ od Seattle, której wiodącymi produktami są ziemniaki, tulipany i nasiona warzyw, zaczęli dodawać pszenicę do swoich płodozmianów, co jeden z nich, Dave Hedlin, nazywa „zabawą i okazjonalnym zyskiem”.
Podobnie jak wielu rolników, Robertson-Goldberg sadził pszenicę jako roślinę okrywową, coś, co powstrzymywało chwasty na polu odpoczywającym od bardziej wymagającej pracy polegającej na uprawie brokułów, jagód, rutabaga i innych warzyw, które dostarcza na targi rolników i do rodzin płacić zryczałtowaną sumę za część jego produkcji, porozumienie zwane rolnictwem wspieranym przez społeczność (CSA). Ale stojąc wysoko w letnim słońcu, pszenica wyglądała tak pięknie, że nie mógł znieść jej zaorania.
Jego jedyną prawdziwą kwalifikacją do uprawy pszenicy była umiejętność kosy, umiejętność, którą nabył przez rok na farmie „żywej historii” w New Jersey. (Scything, mówi, „jest trudniejszy i mniej niebezpieczny niż się wydaje”. Innym sposobem zbierania pszenicy, jeśli nie posiadasz kombajnu, jest sierp, zakrzywione ostrze przymocowane do krótkiej rączki i dzierżenie jednego z nich jest łatwiejsze i bardziej niebezpieczne niż się wydaje.) Nie miał nawet ziarna pszenicy, a przynajmniej nie tych odmian, które chciał wyhodować. Jedną z tych odmian jest arkadyjski, który uprawiano w stanie Nowy Jork już w latach dwudziestych; wyszło tak bardzo z mody, że kiedy urzędnicy z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych poszukiwali go w banku nasion w 1991 roku, musieli go zdobyć z Rosji. (I nawet to, mówi, może nie być identyczne z odmianą nowojorską.) Bank nasion zapewnia klientowi tylko pięć gramów lub około 100 nasion. Te po jednym sezonie wegetacyjnym przyniosły Robertsonowi-Goldbergowi funt nasion, które w następnym roku zamieniły się w dziesięć funtów, kiedy to był gotowy na zbiór. I też by go zebrał, gdyby huragan nie uderzył w północno-wschodni teren tej jesieni.
Nawet ogrodnicy domowi sadzą pszenicę na podwórkach mierzonych raczej w stopach kwadratowych niż w akrach. Zbierają go ręcznie, omłocą, młócąc łańcuchy wewnątrz plastikowych wiader, oddzielając plewy od jagód (lub ziaren) za pomocą odkurzaczy, a następnie mieląc je w ręcznie obracanych młynach. Jest to impuls całkowicie odrębny od chęci uprawy, powiedzmy, pomidorów, które są oczywiście lepsze i tańsze od ogrodu niż w supermarkecie. Jako ekonomiczna propozycja, zbieranie pszenicy w celu zaoszczędzenia pieniędzy na mące ma tyle samo sensu, co wychowywanie dzieci do pomocy w potrawach. W obu przypadkach decyzja jest emocjonalna. Domowa pszenica wyrasta z ziemi amerykańskiej samowystarczalności i niezależności, nawożonej szczyptą apokaliptycznego zapału. Jack Jenkins, genialny majsterkowicz, który sprzedaje ręcznie obrotowe młyny stołowe wysyłkowo ze Stanwood w stanie Waszyngton, cytuje klienta, który połączył dwie swoje maszyny w tandemie ze stacjonarnym rowerem i w ciągu roku „przetworzył wystarczającą ilość mąki, aby upiec 1456 bochenków chleb. W ten sposób trenowała do maratonu! ”Jenkins chwali smak i wartość odżywczą świeżo mielonej mąki pełnoziarnistej, ale zauważa również, że niemielona pszenica może potencjalnie zachować przez dziesięciolecia, co jest użyteczną jakością, jeśli zaopatrzysz się z wyprzedzeniem załamania społecznego i gospodarczego. (Mąka ma określony termin przydatności do spożycia, który można przedłużyć przez chłodzenie, zauważa Jenkins - „jeśli jesteś pewien, że będziesz mieć prąd”.)
Zupełnie nieuzasadnione zero dla ruchu nouveau-wheat to Skowhegan, Maine, w regionie, który dawno temu był jednym z koszy chlebowych Ameryki. To tutaj w 2007 roku narodziła się coroczna Konferencja Ugniatania, święto chleba gromadzące drobnych rolników, piekarzy rzemieślniczych i praktyków mało znanej sztuki budowania zewnętrznych pieców ceglanych opalanych drewnem. Brakującym ogniwem w przywracaniu samowystarczalności chleba w okolicy był młyn, więc dwóch organizatorów konferencji, Amber Lambke i Michael Scholz, zbudowali jeden w pustym budynku, który był więzieniem miasta. W tym roku Konferencja Kneading wydzieliła wydarzenie satelitarne z Zachodniego Wybrzeża, które odbyło się we wrześniu w centrum badawczym Washington State University (WSU) w Mount Vernon i zorganizowane przez jej dyrektora, genetyka roślin i hodowcę roślin, Stephena Jonesa. „Rolnicy tutaj potrzebują pszenicy w swojej rotacji, ale tracą pieniądze, uprawiając ją” - powiedział na konferencji Jones z uznaniem. „Chcą tylko stracić trochę mniej pieniędzy”.
Tom Hunton, rolnik w dolinie Willamette w zachodnim Oregonie, gdzie głównym plonem są nasiona traw, powiedział, że stał się niespokojny, uprawiając „rzeczy, których nie można jeść”. Zachęcił go do zmiany serca z powodu zawalenia się domów, w którym rynek nasion trawnikowych był szkodą uboczną. Zasadził pole twardą czerwoną pszenicą, taką jak mąka chlebowa. Infrastruktura doliny była ukierunkowana na transport miękkiej białej pszenicy - używanej do ciasta i makaronu - do portów wysyłanych do Azji. Hunton początkowo miał pszenicę mieloną na zamówienie, ale potem również zbudował swój własny młyn, Camas Country Mill, w Eugene. Kiedy został otwarty tej ostatniej wiosny, był pierwszym w regionie od 80 lat.
W pół-wiejskim hrabstwie Dutchess w Nowym Jorku Don Lewis, rolnik i piekarz, zbudował rzemieślniczy „mikromłyn” do przetwarzania lokalnie uprawianych zbóż na sprzedaż we własnym sklepie i piekarni oraz w celu dostarczenia żarłocznych opowieści o Nowym Jorku. 100 mil stąd. „Naród zawdzięcza swoje istnienie pszenicy z doliny Hudson” - mówi Lewis, ponieważ zboże pozwoliło Armii Kontynentalnej zjeść świeży chleb, podczas gdy wojska brytyjskie gryzły zestarzałą twardość. (Legenda głosi, że Catherine Schuyler, żona amerykańskiego generała Philipa Schuylera, spaliła swoje pola pszenicy w pobliżu Albany, aby uchronić je przed Brytyjczykami - temat obrazu Emanuela Leutze, który również namalował Waszyngton Crossing the Delaware .) okres rozkwitu pszenicy w dolinie Hudson zakończył się w XIX wieku wraz z rozprzestrzenianiem się pożerającego pędy szkodnika zwanego muchą hesyjską, który rzekomo został sprowadzony przez brytyjskich najemników Hesji, oraz otwarcie sprawnych tras transportowych z Środkowego Zachodu. Ale ziemia i klimat wciąż tam są, a ludzie wciąż jedzą chleb.
Jednym z efektów tego ruchu jest zmiana samej natury pszenicy, ponieważ niejasne zabytkowe odmiany powoli przechodzą z banków nasion do ziemi, a stąd do pieca. Jako towar kupowany i sprzedawany na giełdach w Kansas City, Chicago lub Minneapolis, pszenicę definiują trzy dychotomiczne cechy - to znaczy, czy jest twarda czy miękka, czerwona czy biała oraz zimą czy wiosną. Pszenica twarda o wysokiej zawartości białka nadaje chlebowi jego ciało; miękka pszenica jest preferowana do ciasta i makaronu. Czerwona pszenica ma nieco więcej przewagi w smaku niż biała, a zima w porównaniu do wiosny ma związek z sadzeniem i zbieraniem pszenicy. Ale gdziekolwiek jest uprawiana, w gospodarstwach wielkości miasta od Teksasu na północ do Dakoty i na zachód do stanu Waszyngton, pszenica towarowa jest nowoczesną odmianą, hodowaną pod kątem wydajności, odporności na choroby, łatwości zbioru, a przede wszystkim konsystencji, aż do moment wyskoczy z twojego tostera.
Ale ten system, pomimo całej swojej wydajności, nie wykorzystuje fantastycznej różnorodności genetycznej pszenicy. Jest to roślina, którą Abdullah Jaradat, agronom badawczy z Departamentu Rolnictwa, opisuje jako „być może najbardziej zmienną roślinę uprawną na ziemi”, rosnącą od wyżyn równikowych aż po alaska. Genom najnowocześniejszej pszenicy jest największym jak dotąd odkodowanym przez biologów, w tym kukurydzy, ryżu i stworzeń, które je sadzą i jedzą. Składa się z trzech różnych subgenomów, wyjaśnia Jaradat, „każdy z zupełnie innej rośliny, ale razem działają one jako jedna”. Połączyli się w dwóch wydarzeniach naturalnej hybrydyzacji, w Żyznym Półksiężycu około 10 000 lub 12 000 lat temu i na południowo-wschodnim wybrzeżu Morza Kaspijskiego w obecnym Iranie około 3000 lub 4000 lat później.
To drugie wydarzenie dało pszenicy ogromną zdolność przystosowawczą, co według Eli Eliosa, dyrektora Heritage Wheat Conservancy, może okazać się zbawieniem ludzkości w miarę ewolucji zmian klimatu i szkodników. Na swojej farmie w Massachusetts hoduje szereg rzadkich „ras”, ras dziedzictwa ekologicznego, które są przystosowane do określonych nisz ekologicznych, ale mają zdolność genetyczną do rozwoju w wielu różnych środowiskach. Wiele z nich nosi egzotyczne nazwy pozornie pochodzące z Arabian Nights - emmer i einkorn i Ethiopian Purple, Poltavka oraz Zyta i Rouge de Bordeaux - i zostały zebrane z banków genów i tradycyjnych rolników w Europie i na Bliskim Wschodzie. Rogosa pokazał je w lipcu ubiegłego roku na konferencji na temat chleba, piwa i różnorodności biologicznej w kampusie Amherst University of Massachusetts, z której Don Lewis wrócił z pół tuzinem próbek do uprawy na poletkach próbnych w Hudson Valley. „Zajmuję się biznesem”, mówi wzruszając ramionami, „ale staram się również jak najwięcej nakarmić dolinę tym, co tu uprawiamy”. Jak Elizabeth Dyck z działu badań i informacji dla hodowców ekologicznych dzieląc się notatkami sieci: „Zawsze było złudzeniem, że powinieneś przekazać produkcję żywności, którą jesz najczęściej, w innej części świata”.
Oczywiście część świata, która faktycznie produkuje ten produkt spożywczy, zwykle się nie zgadza. „Tradycyjna pszenica?” - mówi Jeff Borchardt, prezes i dyrektor generalny Kansas City Board of Trade, poprzez którą co roku przechodzą kontrakty na 800 milionów buszli twardej czerwonej pszenicy ozimej, surowca niezliczonych miliardów kanapek. „Chyba o tym słyszałem. Ale nie mogę powiedzieć, że kiedykolwiek miałem. ”To właśnie w Topeka, stolicy wiodącego kraju uprawiającego pszenicę, piekarnia zeszłej wiosny przestała sprzedawać popularne pączki z cydru na rynku rolników, ponieważ nie mogła uzyskać wystarczającą ilość mąki pełnoziarnistej z Kansas. „W innych regionach kraju hodowcy zbóż i piekarze zebrali się i próbują odbudować infrastrukturę, którą straciliśmy w wyniku konsolidacji”, powiedziała Lawrence Journal-World Mercedesowi Taylor-Puckett z Kansas Rural Center. „Tak więc naprawdę interesujące byłoby zbadanie, czy możemy spojrzeć na zboże w Kansas jako produkt, a nie tylko towar”.
Aby lokalnie uprawiane tradycyjne odmiany pszenicy mielonej stały się czymś więcej niż nowością, musi istnieć konsensus, że smak pszenicy przenosi się na chleb. Wiele osób jest skłonnych zapłacić trochę więcej za bagietkę, jeśli pomoże to w utrzymaniu lokalnego rolnictwa, ale wiele innych zrobiłoby to, gdyby byli przekonani, że smakuje lepiej. Czy pszenica ma cechy odmianowe? Czy odzwierciedla „terroir”? To wciąż kontrowersyjne pytania, a nawet piekarze, którzy myślą, że mogą poczuć różnicę między odmianami pszenicy, zgadzają się, że jest ona niewielka. „Miałem bardzo dobrych szefów kuchni, którzy powiedzieli mi, że nie ma różnicy między 19-centową mąką towarową a specjalnymi mąkami za 1 $” - powiedział na konferencji UMass June Russell z nowojorskiego Greenmarket. „Musimy wypełnić tę lukę wiedzy, aby rozwinąć zasób smaku pszenicy, tak jak mamy do wina.” Nawet hodowcy i piekarze, którzy kupili filozofię rzemieślniczą, zastanawiają się, jak daleko ją posunąć. „Musieliśmy przyzwyczaić się do używania lokalnych ziaren” - mówi Jim Amaral z Borealis Breads, dużej piekarni w Maine. „Różnią się. Nikt nie łączy ich w celu uzyskania spójności. Nasze pieczywo to mąka, woda, sól i przystawka. Jeśli to wszystko, czego używasz, składniki naprawdę mają znaczenie. ”Z drugiej strony, dodaje, „ podkreśla to twoje połączenie z ziemią. Konsument musi zrozumieć, że pszenica jest produktem sezonowym, takim jak jagody. Ale nawet wtedy istnieje okno akceptowalnej zmienności i nie można wyjść poza nie. ”
W rzeczywistości zmiana paradygmatu już się dokonuje i nikt nie wie o tym lepiej niż Jones, organizator Kneading Conference West. Na pokaz chleba podał jednemu z obecnych piekarzy, Georgeowi DePasquale z Essential Baking Company z Seattle, próbkę mąki z pszenicy Bauermeister. Jest to odmiana, którą sam Jones opracował w 2005 roku. Podobnie jak większość hodowców w tym czasie, interesowały go takie cechy, jak plon, odporność na choroby i zawartość białka. Był więc nieco zaskoczony, gdy usłyszał zachwyt DePasquale o smaku powstałego chleba jako „najlepszy od 35 lat pieczenia… przyjemne, kontrolowane kwasy [z mocnym akcentem przypraw, mocnym akcentem czekolady”. Jones, który zajmuje się hodowlą pszenicy od 1981 r., Powiedział: „To pierwszy raz, kiedy słyszałem, jak to opisano w ten sposób.” Ale przyznaje również, że przyszli hodowcy będą coraz częściej rozważać tę subiektywną i trudną do zmierzenia jakość smaku.
Mniej więcej w czasie konferencji padało w Massachusetts, gdzie pszenica Robertsona-Goldberga wciąż wyróżniała się na polach, zebrała w zgrabne ricks i przykryła plandeki, czekając na czas i przestrzeń w stodole na omłot. Okazało się, że ricks, przynajmniej te, które zbudował, nie mogły stawić czoła huraganowi Irene. Niektóre zbiory zamokły i wykiełkowały. „Nadal zastanawiam się, jak zbudować solidny, odporny na warunki pogodowe rick” - napisał w e-mailu po ustaniu deszczu. „Najlepsze instrukcje, jakie mogę znaleźć w starych książkach, to„ zdobyć staruszka, który wie, jak to zrobić, aby ci pokazać ”. Co nie jest szczególnie pomocne, ponieważ nie sądzę, żeby ktoś został przy życiu z dużym doświadczeniem. ”Mimo to radośnie zauważył, że nie była to całkowita strata; chociaż nie zdobędzie wystarczającej ilości mąki, aby przeprowadzić wypieki, które chciał zrobić, udało mu się uratować wystarczającą ilość nasion, aby ponownie zasadzić na rok 2012.
Jerry Adler pisał o modernistycznym gotowaniu w czerwcowym numerze Smithsonian . Amy Toensing ma siedzibę w New Paltz w Nowym Jorku; Brian Smale sfotografował także „Native Journey”.
