Uczta śródziemnomorska
Clifford A. Wright
William Morrow
Dania kuchni śródziemnomorskiej to coś więcej niż oliwa z oliwek, makaron i surowe czerwone wino. Łączą żywność, która była uprawiana, zbierana, polowana lub gromadzona od zarania cywilizacji, ze składnikami i technikami importowanymi z całego świata podczas ponad dwóch tysiącleci eksploracji, handlu i podbojów. Dania kuchni śródziemnomorskiej mogą być tak proste, jak gotowana baranina lub grillowana ryba, lub tak złożone jak długi historyczny gavotte postępu kulturowego, obejmowania i odosobnienia, które ukształtowały charakter wielu krain tego regionu.
Historia kulinarna basenu Morza Śródziemnego jest dużym tematem, a pisarz żywności Clifford Wright napisał dużą książkę. Ponad 800 stron, Uczta śródziemnomorska zawiera ponad 500 przepisów i zawiera dziesiątki pudełkowych opisów poszczególnych składników, potraw i regionalnych stylów gotowania. Bada żywność z każdego regionu graniczącego z Morzem Śródziemnym i z głównych wysp tego morza; żywność uprawiana w glebie i żywność pobierana z wody. Traktuje żywność jako pożywienie - paliwo kaloryczne dla tych, którzy pracują na ziemi - oraz żywność, która dzięki charakterystycznym kombinacjom składników, aromatów i technik gotowania jest przykładem kuchni regionalnej. Bierze pod uwagę wpływ terenu i klimatu na diety śródziemnomorskie oraz przegląd wielowiekowej historii wymiany kulturalnej i gospodarczej, która wytworzyła kuchnie, z którymi spotykają się dziś podróżnicy w regionie.
To zdecydowanie za dużo terytorium, by jakakolwiek książka mogła go wnikliwie opisać. Mimo to ten tom oferuje doskonały przegląd historii, kultury i charakteru śródziemnomorskiego jedzenia i gotowania. Wright rozwija swoją dyskusję wokół trzech ogólnych tematów. Po pierwsze, twierdzi, że wiele cech określających kuchnie śródziemnomorskie wynika z ich rozwoju w krajobrazie „ubóstwa i nędzy”. Po drugie, podkreśla znaczenie kuchni islamskiej w historii kulinarnej regionu. Na koniec przedstawia wybór przepisów, które odzwierciedlają zarówno charakterystyczne cechy różnorodnych regionalnych kuchni tego regionu, jak i wspólne cechy, które łączą te kuchnie w spójną śródziemnomorską całość.
Czy życie na ziemiach wokół Morza Śródziemnego było tak nieszczęśliwe przez ostatnie tysiąc lat, jak sugeruje Wright? Były z pewnością epizody głodu i zarazy, a wielkie imperia regionu i wspaniałe miasta spoczywały na podklasie zubożałych rolników, rybaków i pasterzy. Ale najgorsze w kosztach większości ludzi - szczególnie na ziemiach południowej Europy - był prawdopodobnie brak codziennej różnorodności.
Uczta śródziemnomorska
Historia narodzin słynnych kuchni śródziemnomorskich, od kupców weneckich po korsarzy Barbary, z ponad 500 przepisami.
KupowaćZanim Kolumb dotarł do Indii Zachodnich, Stary Świat nie miał kukurydzy, kabaczka, pomidorów, ziemniaków ani papryki. Wszystko, co nie było spożywane na świeżo, musiało być suszone, wędzone, solone, fermentowane lub marynowane. Niewiele gospodarstw domowych miało piekarniki, a przyprawy takie jak szafran, pieprz i cynamon były zbyt drogie dla każdego oprócz bogatych. Ludzie jedli to, co było w sezonie, co mogli zachować, a przede wszystkim na to, na co mogli sobie pozwolić.
W południowej Europie ludzie jedli kapustę. Jedli oliwki i ser, szynkę i solone ryby. Jedli zupy i gulasze o smaku czosnku i cebuli, obgryzali gruby chleb i mielili miski z grubego kleiku. Mieli ze szpinaku, buraka i buraków ze swoich domowych ogrodów, rzepy zimą i wszystkie warzywa i grzyby, jakie mogli zebrać na wolności. Kiedy mieli świeże mięso, jedli go z grilla lub gotowali, a kiedy rzeźli zwierzę, używali wszystkiego oprócz piszczenia. Przyprawy były rzeczywiście luksusem, podobnie jak ryż i biały chleb. Większość mieszkańców Morza Śródziemnego była chłopami i jedli chłopskie jedzenie.
Przepisy Wrighta podkreślają to dziedzictwo. Pierwszy przepis, który drukuje, to kapuśniak. Podaje nam przepisy na gulasz z ciecierzycy i flaczki (z Andaluzji w południowej Hiszpanii), sałatkę z krojonego żołądka kaczego i zieleni (z regionu Langwedocji w południowo-zachodniej Francji) oraz danie z polenty (smażona papka kukurydziana) i małe ptaki Mówi nam, jak zrobić kiełbasę, i wymienia sześć dań z dorszem solnym. Chociaż nie jest to zbyt eleganckie, wciąż jest pikantne, szczególnie z dodatkiem odrobiny czarnego pieprzu i niektórych pomidorów z Nowego Świata. Takie przepisy pokazują także, ile składników uważamy za luksusowe - zielenie mesclun i grzyby, szynka prosciutto i orzeszki piniowe, dobra oliwa z oliwek i parmezan - dodały smaku i różnorodności potrawom na talerzach chłopskich.
Żywność południowej Europy to tylko jedna część książki Wrighta. Cywilizacja islamska wprowadziła do śródziemnomorskiej uczty kuskus i cynamon, cytrusy i sumaki, bakłażany i karczochy, a także praktyki takie jak słodzenie żywności cukrem, barwienie szafranem i aromatyzowanie sokiem z granatów, wody różanej lub migdałów. Jogurt i faszerowane warzywa dotarły na Bliski Wschód wraz z kebabami i ryżem na parze w stylu pilaw. Dyskusja autora na temat kuchni w Afryce Północnej, Egipcie i Lewancie Arabskim będzie szczególnie interesująca dla czytelników, którzy podobnie jak ja, myślą o „Włoszech”, gdy słyszymy o potrawach śródziemnomorskich.
Wright jest szczególnie biegły w pokazywaniu, w jaki sposób takie produkty żywnościowe i związane z nimi style gotowania zostały przemieszczone po Morzu Śródziemnym przez migrację i handel. Gyros i nadziewane liście winogron przybyły do Grecji z Turcji, a potrawy takie jak szpinak z rodzynkami i orzeszkami piniowymi, zupa migdałowa i szafranowa oraz aromatyczna mieszanka ryżu i fasoli zwana „Maurami i chrześcijanami” ujawniają muzułmańską obecność w średniowiecznej Hiszpanii. I na cześć położenia Sycylii na styku tej śródziemnomorskiej wymiany książka zawiera ponad trzy tuziny przepisów z tej skalistej wyspy.
Na pierwszy rzut oka książka wydaje się mieszanką tematów, tradycji, gustów i technik. Szerokie przeglądy historii politycznej i gospodarczej są przeplatane dyskusjami na takie tematy, jak budowa statków, nawadnianie, przyprawy i śródziemnomorski handel zbożem. Przepisy na owoce morza, jagnięcinę, makaron i warzywa są rozsiane po całej książce; przepisy z różnych regionów są tasowane jak talia kart. Ale dwa dobre indeksy - jeden z ogólnych tematów, drugi z przepisów - prowadzą czytelników przez zamieszanie; przepisy, które testowałem, były bardzo dobre. Entuzjastyczne badanie Wrighta dotyczące kuchni śródziemnomorskiej jest świetną ucztą dla czytelników zainteresowanych kulturą, historią, a przede wszystkim jedzeniem.
