Bycie sędzią na konkursie makaronów i sera w San Francisco nauczyło mnie wiele o amerykańskim jedzeniu. Konkurentami byli głównie szefowie kuchni, a publiczność - bilety online wyprzedane w ciągu kilku minut - pochłaniała szansę uczestniczenia w wydarzeniu „Top Chef”, ale bardziej miejskim i fajnym. W skład sędziów wchodzi pisarz żywności, wielokrotnie nagradzany producent sera z grilla oraz ja, producent serów.
Wygraliśmy nagrodę dla szefa kuchni, który zrobił mac i ser z dojrzałym cheddarem Vermont. Publiczność wybrała jednak innego uczestnika. Kiedy dotarł do kręgu zwycięzcy, ogłosił oszałamiająco: Jego głównym składnikiem była Velveeta.
Zdumienie! Zaszokować! Zdrada! Publiczność chwyciła swoje ironiczne piwo w puszkach, ale nie bardzo wiedziała, jak zareagować. Czy to była mistyfikacja? Roboczy prank przeciwko elitarności w jedzeniu? Czy ten konkurs był jakoś sfałszowany przez Krafta? W końcu okazało się, że to tylko decyzja finansowa szefa kuchni: w wielkiej amerykańskiej tradycji kupił możliwie najtańsze białko.
Zrozumienie ewolucji makaronu i sera oznacza uświadomienie sobie, że pogoń za „najtańszym możliwym białkiem” jest od dawna poszukiwaniem amerykańskiego systemu żywności. Czasami sam ser miał podobną trajektorię. Produkcja sera, która rozpoczęła się 10 000 lat temu, pierwotnie dotyczyła przeżycia dla rodziny lub społeczności rolniczej: biorąc bardzo łatwo psujące się białko (mleko) i przekształcając je w coś mniej psującego się (ser), aby było coś do jedzenia w późniejszym terminie. Wielu z nas myśli dziś o serze w kontekście tradycji, smaku lub oszczędzania rodzinnych gospodarstw, ale podstawowy cel - niezależnie od tego, czy producent robi cheddar z produkcji rolnej, czy przyrządza bezmleczny produkt mleczny Velveeta - zawsze dostawał tyle jadalnego jedzenia z litra mleka, jak to możliwe. Producenci serów nie zawsze odnosili w tym sukcesy. Ser jest wrażliwy na pleśń, gnicie i robaki, nie mówiąc już o pułapkach takich jak nadmiar soli. Wiele pokoleń producentów serów rzuciło niezliczoną ilość złych partii, co oznaczało karmienie zwierząt hodowlanych dużą ilością cennego białka zamiast ich rodzin.
Pierwsza fabryka sera w USA została zbudowana w 1851 r., Dzięki czemu cheddar jest jednym z pierwszych produktów żywnościowych dotkniętych rewolucją przemysłową. Wcześniej cały ser wytwarzany w Stanach Zjednoczonych był wytwarzany na farmie, zwykle przez żonę rolniczą lub - w dobrze prosperujących gospodarstwach - pokojówkę lub niewolnicę. W miarę uprzemysłowienia żywności często przechodzą one od wytwarzania przez kobiety do wytwarzania przez mężczyzn, i tak też było z serem: kobiety były w większości nieobecne w wytwórniach nowych fabryk sera i nie wracały do produkcji sera aż do sera rzemieślniczego rewolucja ostatnich kilku dekad.
Ser przetworzony, który został wynaleziony 107 lat temu, jest zasadniczo serem emulgowanym i gotowanym, co czyni go znacznie mniej psującym się (ale także nie jest już „żywą żywnością”, ponieważ w przeciwieństwie do sera naturalnego smak sera przetworzonego nie zmieni się z wiekiem) . Pojawienie się sera przetworzonego na przestrzeni lat doprowadziło do innowacji takich jak Kraft Singles, Easy Cheese, sproszkowany „sos” do pudełkowanego makaronu i sera oraz Velveeta - rodzaj sera przetworzonego, kiedy został wynaleziony w 1918 roku, a teraz na bazie mleka przetworzona żywność, zawierająca 22 składniki, która nie jest już regulowana jako ser.
Przetwarzanie sera było dobrym sposobem na przygotowanie żywności dla żołnierzy na wojnie, przekształcenie bezpiecznego, ale nie tak dobrego standardowego sera w jadalną żywność, a także uratowanie producentów, gdy na rynku pojawiła się nadwyżka i zbyt dużo sera do sprzedania . Był to również dobry sposób na dostarczenie składników odżywczych osobom, które nie miały chłodzenia. Jak na ironię być może było to zwieńczeniem odwiecznego celu producentów serów: produkowania jak największej ilości jadalnego jedzenia z oryginalnego białka.
Reklama z lat 50. XX wieku dla puszki „makaronowego sera” marki Wheatsheaf. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Flickr) Chociaż ser przetworzony został wynaleziony w Szwajcarii, duzi amerykańscy producenci serów - w ramach naszej filozofii produkcji żywności na skalę przemysłową - kupuj lub wyjdź - kupili tak mocno na ser przetworzony, że sama definicja „sera amerykańskiego” stał się produktem przetworzonym. Wielu Amerykanów mogło nigdy nie mieć makaronu i sera zrobionych z prawdziwego sera, a wielu, którzy dorastali na maku i serze, mogło nigdy nie mieć wersji, która nie byłaby zrobiona z mieszanki w proszku. Podczas gdy najbardziej popularna marka Mac w pudełkach dopiero niedawno cicho usunęła sztuczne kolory i konserwanty z ich „sosu serowego”, wydaje się, że z tradycyjnej perspektywy roux, wciąż dalekiej od oryginalnej receptury.
Makaron i ser były podawane tak długo, jak istniały Stany Zjednoczone Ameryki, ale w XX-wiecznej gospodarce napędzanej wygodnymi opakowaniami i uprzemysłowieniem wzniesiono je do idealnej amerykańskiej żywności: makaron i ser przetworzony są bardzo tanie w produkcji i łatwe do wysyłki i przechowywania, a na pewno napełnią brzuch. Nic dziwnego, że gorący lepki makaron i ser Velveeta smakuje jak zwycięzca tak wielu Amerykanów, nawet tych biorących udział w fantazyjnych zawodach w San Francisco.
Podobnie jak w przypadku wielu produktów spożywczych, biała kultura i kultura afroamerykańska różnią się pod względem produkcji i użycia makaronu i sera. Historyk żywności Adrian Miller podkreśla, że chociaż Thomas Jefferson często docenia popularność makaronu i sera w Stanach Zjednoczonych, to oczywiście jego zniewolony czarny kucharz James Hemmings nauczył się go gotować. Na południu Antebellum mac i ser były weekendem i uroczystym jedzeniem. Wielu Afroamerykanów kontynuuje tę tradycję do dziś.
Mam zbiór cytatów, które umieszczam nad komputerem, aby pisać inspiracje i aby przypomnieć sobie moje historyczne założenia. Jedna z nich pochodzi od Millera z Charlotte Observer z 15 listopada 2017 r .: „Oni [starsi czarni ludzie, z którymi Miller udzielił wywiadu dla swojej książki] byli przekonani, że mac i ser to coś, co ukradli nam biali ludzie. Myślałem, że żartują, ale mówili: „Nie, to jest jak rock and roll - zaczęliśmy”. Mówili poważnie. ”
To jest zagadka i piękno maku i sera. Jest to pożywienie dla jednej osoby, podstawowe danie drugiej osoby, a jeszcze jedna kultura i święto innej osoby. Podzielona, podobnie jak Ameryka, wzdłuż linii klas i ras, kiedy przywołujesz mac i ser, musisz być ostrożny lub możesz mówić o innym mac i serze.
Jedyną rzeczą, która wydaje się jednoczyć ludzi jedzących makaron i ser, jest to, że wszyscy postrzegają to jako „jedzenie na pociechę”: niezależnie od tego, jaką formę maku i sera ludzie dorastali, zapewnia im to coś, co chcą odtworzyć jako dorośli. W moim doświadczeniu ze sprzedażą żywności widziałem wielu ludzi, którzy unikają jednego z głównych składników potrawy, z powodu alergii lub polityki, a jednocześnie wkładają wiele wysiłku, próbując znaleźć lub stworzyć bezglutenową lub wegańską symululakrę. To dla nich bardzo ważne.
Naprawdę zrozumiałem, w jaki sposób makaron i ser działają jako jedzenie dla wygody, odwiedzając producentów serów w Maine i Vermont w 2006 roku, aby spotkać się z niektórymi rzemieślnikami, których żywność sprzedałem i dowiedzieć się więcej o serach północno-wschodnich. Ten rok był niesamowitym okresem dla sera. Dziesięciolecia pracy wracających do ziemi i wielopokoleniowych producentów serów wreszcie się zakończyły, a uznanie dla piękna wydajności sprawiło, że amerykańscy producenci serów zaczęli tworzyć nowe sery i ożywić staromodnych, którzy mieli nigdy nie uprzemysłowiony ani w ogóle nie wyginął w tym kraju.
W tym czasie cała ta tandetna aktywność była nowa, dlatego rzemieślnicy często witali nas z dodatkowymi łóżkami i domowymi posiłkami.
Dali nam tyle sera, że musieliśmy przekazać wiadomość znajomym i znajomym, którzy spotkali się z nami na wygodnych parkingach, kiedy jechaliśmy przez małe miasteczko Nowej Anglii. Wręczyliśmy im sery z bagażnika wynajętego samochodu - wytwornie wyglądające sery kozie, obszyty szmatką cheddar, obfity Teleme z mąki ryżowej, gryzący błękit. To, że wiele z tych serów dzieliło zaledwie kilka lat od uznania ich za jedne z najlepszych w Ameryce, sprawiło, że był to szczególnie słodki wkład w rozwój naszej społeczności. Dla przechodniów musiało to wydawać się najdziwniejszym jak dotąd zapachem narkotykowym.
Niestety, jedna z serowskich par, na które czekaliśmy z niecierpliwością, zaczęła się rozpadać, zanim przyjechaliśmy. Gdy się zatrzymaliśmy, połowa pary wyprowadziła się tymczasowo, podczas gdy druga połowa i dzieci pakowały swoje rzeczy, aby się wyprowadzić na stałe. Zostaliśmy w tym domu, aby wspierać, otoczony wszystkimi emocjami towarzyszącymi rozpadowi, szczególnie nagłemu: gniewem, obwinianiem, rozpaczą, wątpieniem o własną wartość, strachem przed nieznanym… wszystkimi z nich.
Nie pamiętam, czyim pomysłem było ugotowanie dużego obiadu, ale dało nam to coś do zrobienia w czasie, gdy myśleliśmy, że będziemy rozmawiać o serze i bawić się ze zwierzętami hodowlanymi. Co gotuje się jako antidotum na rozpacz? Zwłaszcza, gdy mieszka się w mleczarni i ma mnóstwo najlepszego sera, jaki ma do zaoferowania północny wschód? Oczywiście Mac i ser.
Ktoś został wysłany do najazdu na sklep z farmami. Przyniosłem naszą kolekcję sera z gospodarstw, które odwiedziliśmy. Gdybyśmy rzeczywiście zapłacili za sprzedaż detaliczną, nasz posiłek mógłby być najdroższym porcją makaronu i sera w historii.
Ale nie dlatego było tak wspaniale.
Nasz mac i ser podniosły nas emocjonalnie, ponieważ zgromadziły wszystkich do wspólnych zadań. Było tarcie sera, zasmażka, siekanie cebuli, przygotowanie warzyw, przystawka. Wkrótce rozpacz nie zniknęła całkowicie, ale nie była już tak gęsta. Nieuchronnie nadeszły przerobione żarty o wspólnym gotowaniu. Nadeszło oczekiwanie na coś, co nie było nieszczęściem. Kiedy posiłek został przygotowany, wszyscy usiedliśmy, aby zjeść - i napić się - i stworzyć możliwość nowej społeczności w miejscu, w którym zniszczono poprzednią konfigurację. Tak właśnie działa żywność komfortowa.
