Sake odgrywa równie ważną rolę w japońskiej kulturze żywności, jak wino w Europie. Polerowanie ziaren ryżu w białe perły, przekształcanie ich skrobi w cukier za pomocą pleśni zwanej koji i fermentowanie cukru w alkohol to od ponad 2000 lat handel na wyspach Japonii. Obecnie niektóre japońskie browary mają stulecia, a wiedza o kulturze, odmiany ryżu i pokolenia tradycji zakorzenione w japońskiej produkcji sake zapewniają współczesnym piwowarom solidne podstawy, na których można oprzeć swoje rzemiosło.
powiązana zawartość
- Sake ma mikrobiologiczny Je Ne Sais Quoi
Jednak warzenie sake trwa w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, gdzie jest teraz około pół tuzina minibrowarów i kilka średnich.
„Większość amerykańskich dań jest dobra, dobrze wykonana i ma czysty smak”, mówi John Gauntner, wychowawca i pisarz pochodzący z Ohio, a obecnie prawdopodobnie najbardziej doświadczony obywatel nie-japoński. „Ale ze względu na Japonię masz tendencję do zwiększania głębi.”
Gauntner opisuje japońskie sake jako posiadające „warstwy, rozwój i profile smaku”, podczas gdy sake z Ameryki Północnej „wydają się być bardziej jednowymiarowe”. Gauntner mówi, że brak różnorodnych, specyficznych dla sake odmian ryżu w Ameryce jest głównym powodem, dla którego tutaj nie zawsze był charakter.
Ale dla dobra Ameryki jest coraz lepiej. W True Sake w San Francisco, jednym z czterech sklepów detalicznych tylko w Ameryce, właściciel Beau Timken mówi, że do około trzech lat temu większość amerykańskich sake była „spokojna, wodnista, płaska”. Z tego powodu Timken - którego sklep ma ponad 200 etykiet - nigdy nie nosił sake wyprodukowanego w Ameryce.
Jednak amerykańscy browarnicy doskonalą swoje umiejętności, jak mówi, i widać to w ich produkcie - zwłaszcza tym wyprodukowanym przez browar SakeOne w Portland w stanie Oregon.
„Ci goście dokonali ogromnych postępów” - mówi Timken. „Ze wszystkich browarów na tym kontynencie SakeOne jest prawdopodobnie najlepszy”.
Marka Momokawa firmy SakeOne wywarła największe wrażenie na Timken, który wkrótce zacznie ją prezentować. Timken dodaje, że Momokawa jest nie tylko dobra; jest także niedrogi - około 13 USD za butelkę. Z drugiej strony większość importowanych sake kosztuje 30 USD w górę za butelkę o pojemności 720 mililitrów (standardowy japoński rozmiar).
„Sake jest cholernie drogi”, mówi również, zauważając, że cena japońskich butelek w ostatnich latach rosła z powodu niestabilności ekonomicznej. „Potrzebuję wartości w moim sklepie i tam właśnie zyskuje lokalny sake”.
Timken również oklaskuje Sho Chiku Bai, wyprodukowaną w Berkeley przez firmę Takara sake, oddział satelitarny japońskiej korporacji produkującej sake. Butelka Sho Chiku Bai „junmai classic” - podstawowa sztuka Takary - kosztuje 6, 50 USD. Marka obejmuje kilka innych stylów, a Timken może je sprzedawać „w drodze” - mówi - ale Momokawa jest na pierwszym miejscu.
Inni eksperci byli podobnie pod wrażeniem rozwijającej się kultury sake w Ameryce. Chris Johnson, certyfikowany sommelier sake w Nowym Jorku, który jest znany pod branżowym pseudonimem „Sake Ninja”, zauważa, że Japonia ma 2500 lat wspólnego kolekcjonowania sake, w porównaniu do około 25 lat w Stanach Zjednoczonych. Jednak „American sake robi się wyjątkowo dobry”, mówi Johnson, który również wymienia Momokawę jako najlepszą i najtańszą dostępną amerykańską markę.
Kolejny ważny browar, według Johnsona, to Moto-I, restauracja w Minneapolis, która działa jak brewpub, z domowymi wyrobami sake sprzedawanymi na miejscu. Niestety, sake - niepasteryzowany styl zwany namazake - jest dostępny tylko dla klientów restauracji.
Trzy rzeczy z Texas Sake Company - Wschodząca Gwiazda, Krztusiec i Tumbleweed - przywołują krajobraz amerykańskiej pustyni. Zdjęcie dzięki uprzejmości Texas Sake Company.
Johnson pochwala także Texas Sake Company, której butelki są obecnie dostępne tylko w Teksasie, ale wkrótce będą dystrybuowane w Nowym Jorku. Produkowany tu sake jest bardzo amerykański, wykonany z lokalnego ryżu i teksańskiego stylu. Brewer Yoed Anis wykorzystuje unikalną odmianę ryżu zwaną shinriki, wprowadzoną z Japonii do Teksasu na początku XX wieku. Anis ledwo szlifuje jądra przed fermentacją - odchylenie od tradycyjnego podejścia mielenia co najmniej 30 procent, a czasami ponad 50 procent, zewnętrznych warstw jądra ryżu przed zaparzeniem. Zewnętrzne warstwy ziaren ryżu zawierają oleje i tłuszcze, które mogą wytwarzać coś, co niektórzy nazywają „smakami odlotowymi”, i, ogólnie rzecz biorąc, im większe mielenie ryżu, tym czystszy smak i droższy sake.
„Pozostawiając część zewnętrznej warstwy ryżu, zachowujemy charakter ryżu, a nie tylko czystą skrobię i czysty cukier” - wyjaśnia Anis. Dodaje, że japońscy browarnicy często warzą alkohol o wyższej zawartości procentowej alkoholu - 18 lub 20 - a następnie zmniejszają go wodą, dodatkowo wyjaśniając zarówno smak, jak i wygląd. Anis warzy jednak około 15 procent i utrzymuje go tam - bez dodatku wody.
Johnson twierdzi, że metoda Anisa tworzy ciężkie, mocne aromaty - doskonałe uzupełnienie lokalnej kuchni.
„Ma naprawdę rustykalny smak, który dobrze komponuje się z daniami z grilla w Teksasie” - mówi Johnson.
Te ziarna ryżu shinriki w Texas Sake Company zostały zmielone do 80 procent ich wielkości podczas zbiorów, podczas gdy większość japońskich browarów mielą ryż znacznie bardziej agresywnie. Metoda teksańska prowadzi do cięższych, bardziej wytrzymałych aromatów. Zdjęcie dzięki uprzejmości Texas Sake Company.
Inny piwowar, Jonathan Robinson z Bena American Sake w Asheville, w Karolinie Północnej, powiedział, że planuje starzenie sake w beczkach po bourbonie.
„Byłby to bardzo nietradycyjny styl, ale może być niesamowity” - zauważa Johnson. „Ten profil smaku może naprawdę dobrze działać.”
Ale Rick Smith, który wraz ze swoją żoną jest właścicielem i prowadzi sklep sake Sakaya na Manhattanie, twierdzi, że nie jest pod wrażeniem sake z Ameryki Północnej. Próbował niezliczonej ilości sake i mówi, że te wyprodukowane w Japonii mają zwykle złożoność, subtelności i niuanse nieobecne ze względu na Amerykę i Kanadę, gdzie działają co najmniej dwa obiekty. Podobnie jak Timken w True Sake z San Francisco, Smith nigdy nie nosił amerykańskiej marki. Ale w przeciwieństwie do Timkena Smith nie planuje ich nosić. Smith uważa, że piwowarom w Ameryce Północnej brakuje zbiorowej wiedzy i jakości składników niezbędnych do produkcji sake.
„Amerykanie są w powijakach” - mówi. „Porównywanie tego do japońskiego dobra jest jak porównywanie zarodka z dorosłym dorosłym”. Smith twierdzi, że amerykańscy i kanadyjscy browarnicy regularnie oferują mu próbki do smaku - i jest otwarty na możliwość, że któregoś dnia jeden z nich „wejdzie tutaj ze względu na mnie, który mnie zadziwia. ”
Sake to napój z unikalnym zestawem składników smakowych. Firma SakeOne wyprodukowała niedawno chronione prawami autorskimi koło zapachowe do degustacji sake - pomysł opracowany przed laty jako narzędzie do degustacji wina, które wywołuje słownictwo. Na obwodzie koła sake znajdują się takie aromaty i smaki, jak ryż gotowany na parze, mokre liście, sosna, zielona herbata, seler, siano i imbir. Timken podkreśla, że wielu nowych przybyszów nie lubi rzeczy od pierwszego smaku.
„W ten sposób sake jest jak tequila” - mówi. „Każdy miał zły i zamiast mówić:„ Sake nie jest dla mnie ”, musisz dać mu drugą szansę.”
Więc jaki styl należy stosować na imprezę sceptyków sake? Timken sugeruje stosowanie sake nigori, który to aromatyczny styl często podawany jest w barach sushi, w niefiltrowanej i mętnej bieli. „Nigori jest łatwe, słodkie i kremowe” - mówi. „Wszyscy to uwielbiają”.
A jeśli chcesz ofertę, kup amerykańską. Timken poleca sake nigori od Sho Chiku Bai. Momokawa robi również nigori.
„Ale nigori to tak naprawdę tylko odskocznia do filtrowanego sake, który jest bardziej suchy, bardziej złożony i subtelny” - dodaje Timken.
Johnson twierdzi, że jest otwarty na koktajle na bazie sake - często nazywane „sake-tinis” - jako narzędzie do wprowadzenia koncepcji i smaków sake dla nowych graczy. Oczywiście celem jest, aby ostatecznie pili czysty, nieskażony sake. Tymczasem Smith sugeruje, aby zrobić coś wielkiego i zrzucić skarpetki nowicjusza z Dassai 50 Junmai Daiginjo. Butelka tego czystego i czystego japońskiego sake kosztuje 37 USD, co według Smitha „jest stosunkowo niedrogie ze względu na najwyższą jakość”.
Dodaje: „A jeśli zapłacisz 100 $ za butelkę, dostaniesz coś naprawdę niesamowitego”.
Sake Momokawa, warzone w Oregonie, przez niektórych uważane jest za najlepszy sake wyprodukowany poza Japonią. Po prawej stronie tych butelek Momokawa znajduje się sake Sho Chiku Bai, warzony w Berkeley, a także szanowana marka. Zdjęcie Alastair Bland.
