Znana pisarka na Bliskim Wschodzie, Claudia Roden, dzieli się historiami i przepisami ze swojej kuchni

„Historia tego jedzenia pochodzi z Bliskiego Wschodu. Naczynia niosą triumfy i chwały, porażki, miłości i smutki z przeszłości ”, pisze Claudia Roden w swoim klasycznym„ The New Book of Middle Eastern Food ”. Jako autor dziesięciu książek, z kolejną na temat kuchni śródziemnomorskiej, Roden podchodzi do tematu jedzenia z dyscypliną naukową i uporem antropologa w poszukiwaniu ostatniego członka znikającego plemienia.

Roden, pochodzący ze starej syryjsko-żydowskiej rodziny kupieckiej, dorastał w Kairze, dopóki kryzys sueski nie spowodował ucieczki do Londynu w 1956 roku. Minie 30 lat, zanim wróci do tego miasta, a kiedy to zrobi, „wszyscy jedzenie na stole było dokładnie takie samo, jak przed wyjazdem - dipy, faszerowane warzywa, placki filo, omlety warzywne. ”

„Dla mnie” - mówi - „badanie żywności było moim sposobem na odkrycie Bliskiego Wschodu i jego mieszkańców - świata, który mnie zafascynował, ponieważ był także mój”.

Opowiedz mi o kuchni w domu w Kairze, w którym dorastałeś. Jak to wyglądało i pachniało?

Kuchnia była domeną kucharza, który spał w kwaterach służących na tarasie na dachu naszego budynku. To było praktyczne, ale prymitywne - mieliśmy lodówkę i każdego dnia pojawiał się lodowiec, aby uzupełnić duży blok lodu. Sprzedawcy podeszli do tylnych drzwi ze skrzynkami warzyw. Awad, kucharz, pochodził z wioski w Górnym Egipcie i uczył się, jak robić nasze rodzinne potrawy. Gdy bawiliśmy się licznie, przychodził krewny, aby pomóc jej słudze. Podczas gdy kucharze pracowali w kuchni, kobiety siedziały wokół stołu w jadalni, robiąc małe przysmaki, takie jak migdałowe palce, trójkąty filo, nadziewane liście winorośli, kahk (herbatniki), ma'amoul (ciasteczka wypełnione daktylami i orzechami) i rozmawiały; dzieci mogły się przyłączyć i wykonywać przewijanie i owijanie. To był czas plotek i zabawy. Kiedy byliśmy mali, nasza niania przygotowała dla nas i zjedliśmy z nią w małym pokoju między kuchnią a jadalnią. Nasza niania pochodziła ze Słowenii, kiedy jej wioska była częścią Włoch. Podczas gdy rozmawialiśmy po francusku w domu, rozmawialiśmy z nią po włosku. Gotowała potrawy ze swojego domu, w tym potizzę (rodzaj nadziewanego ciasta lub chleba), polentę i makaron. Z kuchni wyszło wiele różnych aromatów, w tym cebula, czosnek, tehina, granat, melasa, woda różana i kwiat pomarańczy oraz różnorodne przyprawy odzwierciedlające rodzinne pochodzenie w Aleppo i Stambule.

Nowa Księga Żywności Bliskiego Wschodu

Ta klasyczna książka kucharska stanowi nagromadzenie trzydziestoletnich dalszych podróży Claudii Roden przez ciągle zmieniający się krajobraz Bliskiego Wschodu, gromadząc przepisy i opowiadania.

Imigracja jest na pierwszych stronach gazet. Wyjaśnij wzajemne oddziaływanie między nim a żywnością, szczególnie w odniesieniu do Bliskiego Wschodu.

Jedzenie to sposób, w jaki społeczność imigrantów insynuuje swoją kulturę w nowej ojczyźnie, zwłaszcza jako jedzenie uliczne. Właśnie przeczytałem, że kuskus jest obecnie najpopularniejszym jedzeniem we Francji, częściowo dlatego, że jest tani, ale ludzie uwielbiają wypełniać potrawy z ziarna, mięsa i warzyw. Według niektórych badań w Wielkiej Brytanii hummus występuje w 45 procentach lodówek na ziemi.

Mówiąc o hummusie, zdekonstruujmy „wojny hummusów” i kraje, które uważają je za swoje. „Nawet najlepsi przyjaciele mogą łatwo zwrócić się przeciwko sobie, jeśli znajdą się w przeciwnych obozach hummusów”, pisze szef kuchni Yotam Ottolenghi.

Hummus był spożywany w kilku krajach od pokoleń i nikt nigdy nie narzekał, dopóki libańscy producenci nie zauważyli, że izraelskie firmy sprzedają izraelski mezze i hummus w Stanach Zjednoczonych. Palestyńczycy uważają również, że Izraelczycy ukradli swoje tradycje i kulturę kulinarną, chociaż duża część populacji Izraela pochodzi z krajów, w których hummus był tradycyjny. Ale zwykle jedzenie ma moc łączenia ludzi i wiązania.

Tradycja gościnności na Bliskim Wschodzie zdaje się ilustrować tę moc promowania więzi.

Gospodarz [na Bliskim Wschodzie] ma zaszczyt być hojny i dać gościowi wszystko, co może. Zabawianie gościa to największa radość. Była to ważna część naszego życia w Egipcie i polegała na dawaniu jedzenia. W naszej rodzinie goście i mężczyźni byli zawsze obsługiwani jako pierwsi. Nawet w Londynie moja matka zawsze służyła mężczyznom jako pierwsza. W Egipcie, kiedy talerz podawano dookoła stołu, aby ludzie mogli sobie służyć, zawsze najpierw służyli sąsiadom i dawali im najlepsze kęsy. Goście zawsze zostawiali coś na talerzu, gdy nie mogli już jeść, ponieważ gdy tylko było puste, gospodyni ponownie go napełniła. Na półmiskach musiało pozostać wiele, inaczej gospodyni poczuje, że goście mogliby zjeść więcej i nie zrobili wystarczająco dużo.

Przeprowadź nas przez Twój ulubiony rynek na Bliskim Wschodzie.

Ulubionym jest Istanbul Misir Çarşısı, co oznacza „egipski bazar”, ponieważ przyprawy przybyły kiedyś przez Egipt. To ogromny labirynt alejek pod sklepionym dachem. Sprzedawcy żywności wystawiają swoje towary pośród sklepów z dywanami, jubilerów i sprzedawców wyrobów skórzanych. Olbrzymie kawałki białego sera siedzą przy stosach oliwek i peklowanych ryb. Kiełbaski jagnięce wiszą nad pomieszanymi górami cienko pokrojonej przyprawionej wołowiny. Syropiaste ciastka wypełnione orzechami siedzą obok małych garnków z kremowymi białymi puddingami z mleka.

Kupcy przypraw, baharatçı, sprzedają wszystkie rodzaje aromatów, a także suszone owoce i orzechy, ziarna i suszone warzywa, takie jak mała okra, małe czerwone papryczki chili i wydrążone bakłażany, które wyglądają jak skórzane dzwonki wiszące na sznurkach. Silne aromaty emanują z kopców czerwonych, złotych i brązowych proszków, ciekawie wyglądających korzeni, kawałków kory, pomarszczonych strąków, jagód, cebul i pączków róży. Sprzedawcy dzwonią do ciebie i oferują ci smak.

Jedzenie na Bliskim Wschodzie przywołuje ideę duchowości w biblijnych odniesieniach lub w ramach uroczystości religijnych, takich jak Eid al-Fitr na końcu Ramadanu. Jedna historia z twojej książki zaparła mi dech w piersiach. Byłeś w Stambule, a to wiąże się z kawałkiem chleba ...

Byłem z przyjaciółmi w restauracji. Stół był chwiejny i jedyne, co mogłem znaleźć, położyłem pod nogą po mojej stronie, aby się upewnić, że był to kawałek twardego chleba. Wszyscy podskoczyli, by go odzyskać, a osoba, która go dostała, pocałowała go. Chleb uważany jest za bezpośredni dar od Boga. Uświadomiłem sobie, że to, co zrobiłem, było świętokradztwem.

Jogurtlu Kebab; Kofta Z Sosem Pomidorowym I Jogurtem

„Prawie żadne dania nie zostały wymyślone przez szefów kuchni restauracji w Turcji, ale ten był autorstwa człowieka o imieniu Iskander; dlatego jest również znany jako kebab Iskander . Pojawił się w latach dwudziestych XX wieku, po rozpadzie Imperium Osmańskiego i Turcji stała się republiką. Kucharze, którzy pracowali w kuchni sułtana i w domach arystokracji, stali się bezrobotni i szukali sposobów na przetrwanie. Wiele otwartych restauracji, głównie domów z kebabem.

To danie pozostało ostoją takich restauracji, gdzie czasami podaje się je dramatycznie w miedzianej kopule w kształcie kopuły - takiej, jaką stosuje się w Pałacu Sułtana. Podaję go w głębokich, pojedynczych glinianych misach, które można przechowywać w piekarniku na gorąco. To wielowarstwowa ekstrawagancja. Na dole znajduje się prażony chleb pita, przykryty lekkim sosem ze świeżych pomidorów, zwieńczony warstwą jogurtu. Jest to posypane oliwą z oliwek zabarwioną papryką i orzeszkami piniowymi. Na wierzchu układane są szaszłyki z grillowanego mięsa mielonego Kofta lub małe burgery. Sos pomidorowy i mięso muszą być bardzo gorące po zmontowaniu naczynia. Jogurt powinien mieć temperaturę pokojową. ”- Claudia Roden

Służy 4

1 funt pomidorów, obranych i pokrojonych
4 łyżki oliwy z oliwek Sól i pieprz
1 łyżeczka cukru 1 cienki chleb pita
1 1⁄2 funta mielonej jagnięciny
1⁄2 szklanki posiekanej natki pietruszki o płaskich liściach
2 średnie cebule, tarte
2 1⁄2 szklanki pełnego jogurtu naturalnego mleka w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka papryki
2-3 łyżki stołowe orzeszków piniowych, prażonych lub nieprażonych
Do dekoracji 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki o płaskich liściach (opcjonalnie)

Umieść pomidory na patelni z 1 łyżką oleju, soli, pieprzu i cukru i gotuj na średnim ogniu, aż zmiękną.

Chleb pita opiekaj, aż będzie chrupiący, a następnie pokrój go na małe kawałki.

Włóż mięso do miski i dodaj sól i pieprz, natkę pietruszki i cebulę. Dobrze wymieszaj i ugniataj do miękkiej pasty, a następnie uformuj 12 lub 16 małych burgerów. Gotuj je pod brojlerem, obracając je raz, aż będą brązowe na zewnątrz, ale nadal różowe w środku.

Do każdej pojedynczej miski włóż 1⁄4 tostów z chleba. Przykryj 1⁄4 sosu pomidorowego i polej warstwą jogurtu. Wymieszaj paprykę z pozostałym olejem i rozprowadź jogurt, a następnie posyp orzechami sosny. Ułóż hamburgery na wierzchu. Jeśli chcesz, udekoruj posiekaną natką pietruszki.

Przepis zaadaptowany i zdjęcie z nowej książki Claudii Roden The New Book of Middle Eastern Food . Prawa autorskie © 2000 Random House. Fragment za zgodą Alfreda A. Knopfa, oddziału Random House LLC. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tego fragmentu nie może być powielana ani przedrukowywana bez pisemnej zgody wydawcy.

Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem

Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. To specjalne wydanie Journeys zapewnia dogłębne spojrzenie na żywność i kulturę kulinarną na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy.