Książki kucharskie mogą być przeoczonym źródłem historii. Odzwierciedlają nie tylko kulinarne wartości epoki, ale nawet polityczne. Właśnie to bada nowa książka Food in the Civil War Era: The South, pod redakcją historyka żywności Helen Zoe Veit, donosi Nina Martyris dla NPR .
powiązana zawartość
- Jak mleko skondensowane? Spróbuj „Meat Biscuit”
- Fannie Farmer była oryginalną Rachael Ray
Każdy koneser kuchni południowej z pewnością wie, jak historia ukształtowała potrawy regionu. Wiele potraw to potrawy ugotowane przez niewolników, które nawiązują do potraw z Afryki Zachodniej i Środkowej i zaspokajają bardziej skromne składniki. (Chociaż niektóre potrawy z Południa zdradzają nieoczekiwane wpływy - na przykład smażone zielone pomidory mogą pochodzić od żydowskich imigrantów i są najwyraźniej ostatnim dodatkiem do kuchni).
Ale współczesna różnorodność potraw gotowanych w północnych Stanach Zjednoczonych w porównaniu z południem jest wynikiem dziesięcioleci wpływów, duszonych i mieszanych w czasie. Aby zagłębić się w różnice uwidocznione podczas wojny secesyjnej, Veit szuka książek kucharskich napisanych w tym czasie. „Chociaż bezpośrednie odniesienia do wojny były rzadkie w książkach kucharskich na północy” - powiedziała Viet dla Martyrisa dla NPR - „uważne czytanie może pomóc nam zorientować się, jakie turbulencje burzą się za oknem kuchni”.
„W czasie wojny na południu opublikowano tylko jedną książkę kucharską, ale przepisy drukowano w innych formach, zwłaszcza w czasopismach” - mówi.
Ta książka kucharska pokazuje, jak wyraźna była różnica w dostępności składników. Blokada morska Unii powstrzymywała dostawy od południa i głodziła zboże, wieprzowinę i sól. Martyris pisze:
Podczas gdy książki kucharskie z Północy nadal wzywały do egzotycznych obcych składników, takich jak przyprawy, cayenne, ananas i czekolada do potraw takich jak curry z Kalkuty, zupy Mulligatawny oraz różnych sufletów i ragoutów, ich południowi odpowiednicy uczyli ludzi, jak leczyć bekon bez soli.
Jedyną południową książką kucharską lat wojny była Księga Konfederacji . Wydany w 1863 r., Miał odkrywczy podtytuł: „Zbiór ponad stu paragonów dostosowanych do czasów”. I to były najgorsze czasy, najbardziej nieszczęśliwie objawione w przepisie na szarlotkę bez jabłek: „Do jednej małej miski krakersów, które zostały namoczone do momentu, gdy nie pozostaną twarde części, dodaj jedną łyżeczkę kwasu winowego, osłabi swój smak, dodaj trochę masła i trochę gałki muszkatołowej. ”
Ale brak soli był najgroźniejszym zagrożeniem dla Południa. Utrudniało to peklowanie ryb, mięsa i masła. Konfederacyjna księga pokwitowań posuwa się tak daleko, że zaleca, aby ludzie budowali wigwamy z otwartym dachem, które mogłyby zawierać ogień i dymić paski mięsa, tak jak zrobili to rdzenni Amerykanie. Ludzie mieszkający w pobliżu oceanu zaczęli gotować jedzenie w wodzie morskiej za oferowaną przez niego sól.
Veit wskazał rzadkie odniesienie do niewolnictwa w północnej książce kucharskiej, która pokazuje, jak rasistowskie prądy nadal działały silnie na północy, gdzie Afroamerykanie byli wolni. Pani SG Knight's Tit-Bits; Lub, jak przygotować dobre danie za umiarkowane wydatki, zawiera przepis na „Tessie's Wheaten Biscuit (From a Contraband). Tutaj termin kontrabanda jest używany w odniesieniu do niewolników, którzy uciekli przez linie Unii. Martyris pisze:
Krótki przepis, napisany łamanym angielskim, by naśladować mowę niewolnika, wykorzystywał nutę czarnej komedii, niesmacznej dla naszych współczesnych uszu, aby przywołać okrucieństwo życia na plantacji: polecił czytelnikom „bić ciasto”, aż zacznie iść trzask, trzask, trzask - popęka jak bicz, - wiesz, że to skończone.
Veit zauważa, że podczas gdy inne kobiety w książce były z szacunkiem nazywane panią lub panną - na przykład ciastkami ekonomicznymi pani Faben lub chlebem Dyspepsji panny Pindar - kontrabandzie odmawiano Tessie tej godności.
Do 1881 r. Na stronach książek kucharskich zabrzmiał czarny głos amerykański. Była niewolnica, Abby Fisher, opublikowała swoją kompilację przepisów opartych na gotowaniu w produktach spożywczych przygotowanych w antebellum Mobile w Alabamie dla mieszkańców San Francisco. To, co pani Fisher wie o Old Southern Cooking, nadal stanowi klasyczną amerykańską książkę kucharską, pisze Martyris.
