Po kulinarną scenę przesiąkniętą tradycją udaj się do austriackiej doliny Wachau

Patrząc na zachód od Dürnstein, wioski położonej na skalistym boisku w austriackiej dolinie Wachau, potężny Dunaj wyrywa głęboką krzywiznę w starożytnym krajobrazie. Miasto i ziemia wyglądają na zamknięte na czas. Brukowane ulice prowadzą do barokowej wieży kościelnej opactwa pomalowanej na błękitno-biało. Nad tym wszystkim czai się ruina zamku, w którym austriacki książę Leopold V uwięził Ryszarda Lwie Serce w 1192 roku. Tarasy i kamienne ściany wznoszące się nad rzeką otaczają ten widok od około 800 roku, kiedy to handel winem tutaj, wprowadzony przez Celtowie i powiększeni przez Rzymian przed wiekami byli reanimowani po długim okresie odłogowania.

powiązana zawartość

• Czy kiedykolwiek próbowałeś pierożka z moreli? Musisz

Po raz pierwszy odwiedziłem Dürnstein w zimowy dzień prawie dziesięć lat temu. Śnieg odkurzył skały i odciął pnącza. Ani dusza się nie poruszyła. Nigdy nie widziałem czegoś tak pięknego.

Często wracałem, by odkrywać inne oblicza tej wioski i nie tylko: latem zbocza Wachau pękały głębokimi odcieniami zieleni i zapachem żyznej gleby i liści, a zaułki wioski pełne są ksenofili i turystów. Jesień to czas degustacji wina. Tak było w rześki, słoneczny dzień w Nigl (winnicy słynnej z Grüner Veltlinerów i nienagannych Rieslings, uprawianych na stromym zboczu w cieniu kolejnej ruiny w pobliskiej dolinie Krems), zdałem sobie sprawę, że mogłem skosztować pór roku i rytmy wzgórz pokrytych winnicami w każdej kropli. Wachau, wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO od 2000 roku, słynie zarówno ze swoich smaków - zarówno stałych, jak i płynnych - jak i ze swoich piętrowych widoków.

Na tym 19-kilometrowym odcinku Dunaju między Krems i Melk, otoczonym wioskami z XI i XII wieku, rolnictwo i uprawa winorośli przebiegają w podobny sposób jak w średniowieczu. Sady i winnice są małe i niezmiennie należą do rodziny; zbiory odbywają się głównie ręcznie. Tutaj ludzie jedzą po prostu, naturalnie i lokalnie, ponieważ zawsze mają i nie wyobrażają sobie inaczej.

A jednak coś się dzieje. Kilka mil na zachód od Dürnstein nagle pojawia się różowy budynek przy drodze w wiosce Wösendorf. Tutaj, w nowym Hofmeisterei Hirtzberger („nowy”, choć znajduje się w konstrukcji zbudowanej w 1296 roku), jasne jest, że młode pokolenie restauratorów i winiarzy rośnie w Wachau, wkraczając na innowacyjne terytorium kulinarne, jednocześnie obejmując stare.

Mój pierwszy raz tutaj był na lunch. Powitał mnie wesoły, kruczowłosy Hartmuth Rameder i jego partner w życiu (i sommelier restauracji) Elena; ona w stylowym dirndl, on w swetrze i dżinsach. Dzieci się rozbiegały. „Jak bardzo jesteś głodny?” Zapytał Rameder, przygotowując mnie na wielogodzinną przygodę w lokalnej kuchni i paletę białych win Wachau - produkowanych przez wiele pokoleń rodziny, która jest właścicielem budynku z winogron uprawianych kilka kroków od restauracji.

Zanim usiadł ze mną przy stole w jadalni, Rameder wyjaśnił tło restauracji: wiele gruntów w Wachau było od wieków własnością klasztorów, które produkowały wino, i wielkich budynków gospodarczych, których używali głównie do zbioru winogron ( Lesehöfe ) wciąż obfituje. Hofmeisterei jest jednym z tych budynków (nazwa pochodzi od Hofmeister lub mistrza domu, który nadzorował takie operacje) i należał do klasztoru św. Floriana, położonego w dużej odległości w Górnej Austrii.

Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnego wydania Dunsona Smithsonian Journeys Travel

Podróż Dunaj z Schwarzwaldu w Niemczech na zieloną wyspę St. Margaret w kształcie łzy w Budapeszcie

Własność zmieniała się kilka razy, ale dwa lata temu działająca tu tradycyjna restauracja zbankrutowała. Kupił go znany winiarz Franz Hirtzberger. 33-letni Rameder i jego partner biznesowy, szef kuchni Erwin Windhaber (który pracował z Ramederem w ekskluzywnych restauracjach w regionie), spotkali się, aby stworzyć koncepcję miejsca, które obejmowałoby to, co najlepsze z tradycyjnej kuchni austriackiej, ale dodawało współczesnych akcentów. Hofmeisterei został otwarty latem 2014 roku i od razu stał się hitem.

„Zdecydowanie jesteśmy częścią zmiany pokoleniowej” - powiedział Rameder. „Wachau od dawna czuło się, jakby to był sen w rodzaju Śpiącej Królewny - ludzie tutaj nie zawsze chcą wiele zmienić. Ale myślę, że jesteśmy częścią trendu. Menu się zmieniają, ludzie remontują. Coś się dzieje."

To z pewnością jest. Ravioli z dzikich grzybów były przyprawami o ziemistym smaku. Potem pojawił się Saibling, zwęgiel z Dunaju, który potrzebuje 30 miesięcy, aby urosnąć na tyle, aby uzyskać mały filet; delikatnie gotowany topił się na podniebieniu. Kruche różowe polędwice z dziczyzny zawinięto w chrupiące ciasto kasztanowe; kontrast w fakturze i smaku zaskoczył i uspokoił. „Podajemy tylko żywność, w której znamy producentów” - powiedział mi Rameder. Dziczyzna pochodzi od przyjaciela myśliwego. Nawet butelki na stole trzymały go w rodzinie: był Muskateller Franza Hirtzbergera (zachwycający), Rotes Tor Grüner Veltliner (najlepiej sprzedające się wino marki) i butelka z etykietą Mathias Hirtzberger. „To syn Franza, właśnie założył nową winnicę” - wyjaśnił Rameder.

**********

Kilka dni po lunchu z Ramederem poznałem młodszego Hirtzbergera, który niedawno skończył 30 lat. Tytułowa winnica Mathiasa ma jak dotąd jeden rocznik - 2014. Wraz ze swoją dziewczyną Hanną Pichler przeszliśmy przez mozaikę działek wokół Wösendorf, patrząc na winorośle za jego pięcioma winami. Dwa są nazwane po swoich działkach (Kollmütz i Kollmitz); pozostałe po elementach z herbu, który wisi nad drzwiami restauracji i teraz pojawia się w stylizowanej formie na etykiecie. Pierwsza wydajność 10.000 butelek prawie wyprzedana w ciągu kilku miesięcy; rocznik 2015 - 30 000 butelek Grünera Veltlinera i Rieslinga - zostanie wprowadzony tej wiosny.

„Wino jest czymś emocjonalnym” - powiedział Mathias, który jest drugim synem Franza (starszy brat Mathiasa, Franz, pracuje w rodzinnej winnicy w malowniczo położonym miasteczku Spitz niedaleko; ich dziadek również był Franzem, dzięki czemu łatwo zachować nazwę wytwórni, żartuje Mathias). To emocje i ziemskość pociągnęły go z powrotem do domu - dorastał w Szpicu i uczęszczał do liceum specjalizującego się w produkcji wina na Krems. Po studiach biznesowych w Wiedniu i pracy jako konsultant ds. Zarządzania i bankier wiedział, że musi wrócić do kraju. „Spędza około 90 procent swojego czasu na zewnątrz” - wyszeptał Pichler.

Jak wszyscy tutaj, winnice Mathiasa są podzielone na małe działki, które rozsiane są po krajobrazie. Kollmütz był ukryty pod mgłą, ale jego większa wysokość i ekspozycja na słońce tworzą mikroklimat sprzyjający szczególnie obfitym winom. Dalej w dół jest Kollmitz - nowsza działka ze świeżo posadzonymi i starszymi winoroślami. Niektóre zostały zaniedbane przez byłego właściciela działki. „Jako winiarz, twoje winorośl są twoimi dziećmi”, powiedział. „Musisz ich chronić przez wiele lat. Musisz je zepsuć, ale też dobrze je wyszkolić. ”

Mathias Hirtzberger jest zdecydowanie awangardą najnowszej generacji regionu, ale dziedzictwo regionu i wiedza jego rodziny tkwią głęboko w jego kościach. „Wina austriackie to„ wina uczciwe ”. Żadnych gier - powiedział. „Nie manipulujemy. Mamy do czynienia z winogronami, które tu działają. ”

Jego filozofia zgadza się z filozofią Martina Nigla. Pół pokolenia starszy, Nigl widział ewolucję austriackiej uprawy winorośli w ciągu ostatnich dwóch dekad. „Wina austriackie znajdują swoje miejsce” - powiedział. „Dwadzieścia czy trzydzieści lat temu wcale tak nie było. Podnoszenie jakości było ciężką pracą. ”Obaj winiarze odnoszą się do wielkiego skandalu z 1985 r., Kiedy to w winach austriackich znaleziono dodatki stosowane w środkach przeciw zamarzaniu, co doprowadziło do załamania krajowego rynku eksportowego. Hirtzberger jest zbyt młody, by doświadczyć skandalu; Nigl rozpoczął swoją działalność. „To była zero godzin”, powiedział Nigl. Ale skandal ostatecznie doprowadził do niezmiernie wysokiej jakości win pochodzących z Austrii, w szczególności z Wachau. Możesz praktycznie spróbować integralności.

**********

Podczas mojej następnej wizyty w Hofmeisterei Mathias Hirtzberger przedstawił swoje dzieła. Nie było ucieczki przed kolejnym lunchem. Najpierw wina z grzbietu: Treu (oznaczające „lojalny”, z sercem na etykiecie) to piękny Grüner, podobnie jak Stab (berło lub laska); Zier (ozdoby) to gładki Riesling. Potem przyszli ci, których imiona nazwano imionami, w tym Kollmütz (z winorośli, które widziałem spowite mgłą), które rozwijały się powoli i zaskakująco z bukietem pikantnych smaków. Był to idealny dodatek do chrupiącego sznycla wiedeńskiego i najgładszej, najprostszej i najbardziej aromatycznej sałatki ziemniaczanej, jaką kiedykolwiek jadłem. Usługa była doskonale zaplanowana, ale nigdy oficjalna. Ubrany w Alederhosen Rameder gościł niedzielny tłum rodzin, a nawet młodych, wyglądających na modne pary. Kiedy ktoś zamówił doskonały Kaiserschmarrn (deser podobny do naleśników, podawany tutaj z kompotem z czarnego bzu), Rameder pojawił się, by rozpalić ciasto z dodatkiem ognistego likieru, a dzieci w restauracji zachichotały z zachwytu.

Rozmowa dotyczyła tego, co czyni kuchnię austriacką wyjątkową.

„Kuchnia austriacka ma dużo miłości”, powiedział Hirtzberger.

„Miłość oznacza tłuszcz i masło” - wyjaśnił Pichler.

„Nie, naprawdę chodzi o dobre i rozsądne jedzenie, a ludzie naprawdę jedzą tutaj, ponieważ pracują na zewnątrz” - odparł Hirtzberger.

Wtrącił się Rameder. „Austriackie jedzenie jest prawdziwe, łatwo je zrozumieć. Najważniejsze jest to, że jest przytulny, nieskomplikowany i… Jak mogę to powiedzieć? Uosabia austriackie słowo Wurstigkeit - to nie ma znaczenia. Jeśli szklanka przewróci się, mówimy „nie tak źle”. Jeśli zostaniesz do trzeciej w nocy, czekamy, aż poprosisz o rachunek. Ludzie czują się komfortowo. To sposób, w jaki prowadzimy gościnność. ”

On ma rację. To, co miało być obiadem, trwało dobrze do wieczora. Młodsze pokolenie Wachau może eksperymentować z tradycyjnymi składnikami, delikatnie rozjaśnić atmosferę ciemnych sklepionych jadalni i zaprojektować współczesne etykiety win, ale nigdy nie zrezygnuje z czegoś, co działało w tej dolinie tak długo: czystego, lokalnego jedzenia i win, które trzymajcie się blisko ziemi i serwowane są z cichą dumą i wielkim sercem.

Gdy wyjechałem do Wiednia, podążyłem lewym brzegiem zaciemnionego Dunaju i ponownie minąłem więzienie Ryszarda Lwie Serce. Jechałem obok rodzinnych winnic i sadów oraz lokalnej spółdzielni winiarskiej. Wziąłem skały i dramatyczne pasy kamienia i liści na wzgórzach. Zatrzymałem się, aby zastanowić się nad znaczeniem miejsca, starych metod i rodziny, łagodnej pracy z ziemią pod stopami i jej prawdziwym zrozumieniem oraz tego, co może ona zapewnić. Poza dostępnym pięknem i widzialną historią Wachau leży głęboki szacunek dla potęgi przyrody, przekształconej w pożywienie i przyjemność.

Słowami znanego Austriaka, wrócę.

**********

Lokalne piwnice z winami

Sprawdź strony internetowe pod kątem czasów degustacji.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at

Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at

Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at

Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at

Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at

Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at

Weingut Nigl
(znajduje się w pobliskiej Krems Valley)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at