Aby spotkać się z Derekiem Brownem, musisz najpierw przejść przez punkt kontrolny przy głównej bramie eleganckiego biurowca w stylu lat 30. XX wieku przy alei de Breteuil w Paryżu. Stamtąd idziesz przez tropikalny ogród do recepcji, gdzie skonfiskowano paszport lub kartę dań . Następnie przypnij tag odwiedzającego i poczekaj. Derek Brown może nie być Président de la République, ale prestiż, którym się cieszy, nie jest daleko odsunięty, ponieważ jest redaktorem Le Guide Rouge Michelin, znakomitego katalogu hoteli i restauracji, który należy do Francji - uczyń z tego świata - biblię gastronomiczną doskonałość.
58-letni Brown jest Anglikiem. Nieco ponad dwa lata temu, kiedy Michelin (firma produkująca również opony) ogłosiła swoją wizytę, Gallic uniósł brwi. Sam pomysł Britannique jako arbitra kuchni francuskiej był szokujący. Ale następnego marca, kiedy przewodnik pojawił się co roku, nie było wzmianki o gotowanej wołowinie na Tour d'Argent ani ropuchy w dziurze w Ritz. Le Michelin był nadal le Michelin, co oznacza, że jest francuski jak zawsze.
Trudno przecenić znaczenie tej grubej, wypełnionej symbolami książki z jej czerwoną okładką. Tajemnica jego procedur, uczciwość inspektorów i niska rezerwa redaktorów sprawiają, że jest to jedna z nielicznych instytucji, której Francuzi chętnie wyrażają pełne zaufanie. Od ponad 100 lat tak zwany Czerwony Przewodnik jest uspokajającą stałą w ciągle zmieniającym się świecie. Karykatura w paryskiej gazecie z połowy lat sześćdziesiątych ładnie podsumowała niezrównaną reputację Michelin. Przedstawiał sensacyjnego prezydenta Francji, Charlesa de Gaulle'a, przemawiającego do Bibendum, słynnego człowieka z opon wykonanego przez Michelin. „ Alors, Bibendum”, mówi de Gaulle: „Kto jest przewodnikiem, ty czy ja?”
Brown nauczył się teologii Michelin wiele lat temu i nie zamierza teraz zakołysać łodzią. Zaczął jako inspektor restauracji w 1971 r., Zanim trzy lata później ukazała się brytyjska edycja przewodnika. Syn architekta marynarki wojennej i matki w domu, poszedł do szkoły hotelowej w Anglii, a następnie spędził cztery lata jako kucharz i kierownik hotelu, zanim odpowiedział na reklamę i zanurzył się w czcigodnych obrzędach faktury Michelin: posiłki w restauracji dwa razy dziennie, inspekcje między nimi hotelu i raporty sporządzone wieczorem.
Zwykle pracował sam, prowadząc nieokreślony samochód, ubierając się przeciętnie, wtapiając się w tło, jedząc, płacąc rachunek i kontynuując cicho do następnego postoju. Ale podobnie jak Superman ukryty za nerdy okularami Clarka Kenta, inspektor Brown miał w zanadrzu sztuczkę: moc nadania gwiazdce przewodnika Michelin lub dwóch, a może nawet trzech, ostatecznego wyróżnienia restauracjom, które cieszyły jego podniebienie. Te gwiazdy mają ogromne znaczenie. Żaden zakład, którego reputacja została stworzona przez przewodnika, nie chce, aby jego oceny spadły. Wszyscy w branży wiedzą o francuskim restauratorze, który popełnił samobójstwo, gdy dowiedział się, że stracił gwiazdę. Ale Brown nie pamięta tego w ten sposób.
„To piękna, stara historia”, mówi, „ale biedak miał wiele innych problemów i po prostu nie działo się już na talerzu. Życie musiało być dla niego za dużo. To nie było przewodnik."
Brown widzi odwiedzających dziennikarzy i innych dzwoniących w jednej z sal konferencyjnych, w których prowokujący szefowie kuchni są zamaskowani, gdy odbywają coroczną pielgrzymkę do alei de Breteuil, aby zapytać, jak się mają, i symbolicznie pocałować papieski pierścień. Żadna osoba z zewnątrz nie jest dozwolona w tajnych sektorach poza parterem i piwnicą, a tym bardziej w samym biurze Browna. „Drżałem z przerażenia, kiedy po raz pierwszy wprowadzono mnie do jednego z tych pozbawionych okien pokojów” - przyznaje jeden z dwóch szefów kuchni. Tysiące takich jak on znają to doświadczenie. Brown ma grupę pomocników o pokerze, których spojrzenie bazyliszka może zmienić najsilniejsze nogi w galaretkę.
Prawdopodobnie nie zauważyłbyś Dereka Browna w tłumie i właśnie tak tego chce. Jest średniego wzrostu i budowy, a dla mężczyzny, który spędził życie zawodowe zarabiając na jedzenie w restauracji, zaskakująco przystrzyżony. Jego wygląd jest poważny i szanowany: konserwatywny szary garnitur, niebieska koszula, krawat w kratkę w czerwoną kratkę, tak samo złożona w kieszeni na piersi, niedoszły złoty zegarek. Jest cichy. Jego pięknie wypielęgnowane dłonie mogą wskazywać na wybredną naturę. W okularach w rogach, jasnoniebieskich oczach i słono-pieprzowych włosach, lekko łysiejących z tyłu, mógł zmieścić się wszędzie.
Mężczyźni i kobiety z Michelin są dumni z tego, że nie wystają. „Jakiś czas temu zjadłem w trzygwiazdkowej restauracji w Paryżu”, wspomina Brown, „a mniej więcej miesiąc później właściciel poprosił mnie o wizytę. Kiedy powiedziałem mu, że tam byłem, był zaskoczony. był, kiedy mnie nie było, powiedział. Nie, powiedziałem mu - kiedy przyszedłeś do stolików, żeby porozmawiać z gośćmi, rozmawiałeś z nami i mnie nie poznałeś. ”
Ten triumf anonimowości był tym bardziej satysfakcjonujący, gdy rozpatrzono go wbrew legendarnej czujności panującej w branży. Nikt nie ma tak błyskotliwych oczu jak restaurator poszukujący przedstawiciela Michelin. Gra spot-the-inspector trwa od momentu pojawienia się pierwszego przewodnika w 1900 roku, a francuski folklor kulinarny jest pełen opowieści o przebojach i przeoczeniach. Ale trafienia niekoniecznie są korzystne dla gospodarza.
Pewnego razu, gdy Brown i kolega byli w restauracji, kierownik jadł lunch kilka stolików dalej. „Zawołał szefa, a my usłyszeliśmy, jak sądzę, że ci dwaj faceci pochodzą z przewodnika Michelin. Od tego czasu wszystko oszalało. Jedno z nas jadło danie dnia z wózka do rzeźbienia, a teraz wróciło przyszedł wózek. Szef rzeźby powiedział, że mam trochę więcej, mam tutaj świeżego, a potem kelner wina nalał nam wina i rozlał dwie małe krople na obrus. Zamiast zasmarować serwetką ... zupełnie normalne - zdjęli wszystko i zmienili cały obrus podczas jedzenia. Kompletny nonsens. Właśnie zlekceważyliśmy tę wizytę. ”
Nagroda przyznana przez Michelin, a nawet zwykłe włączenie do przewodnika, może przynieść restauracji niemal natychmiastowy dobrobyt, a Brown z przyjemnością obserwuje coraz więcej gwiazd pojawiających się w tych dniach. Francja, kraj słynnych szefów kuchni, Paula Bocuse, Alaina Ducasse i Bernarda Loiseau, jest nadal mistrzem kuchni la grande, z 23 lokalami trzygwiazdkowymi, ale 22 inne restauracje tego samego wzrostu są rozproszone po dziesięciu Red Guides opublikowanych przez Michelin inne kraje europejskie. Dobra kuchnia stała się światową pasją.
Brown ma na myśli pogłoski, że Michelin planuje wydać amerykańskiego przewodnika. „Moje doświadczenie nie było ogromne” - mówi. „Jest to głównie Nowy Jork. Istnieje kilka bardzo dobrych restauracji, ale w Ameryce ludzie chodzą o wiele bardziej modnie niż w Europie. Możesz zarobić małą fortunę bardzo szybko, ale równie szybko możesz przestać mieć klientów w ciągu dnia po."
Jeśli chodzi o fast foody, nieznany kierownik nienazwanego emporium burgerów i frytek na Manhattanie może być zaskoczony, gdy dowie się, że miał on zaszczyt anonimowej wizyty głównego inspektora Michelin. „Tak, zjadłem burgera” - przyznaje Brown. „I wypiłem colę. Pojechałem specjalnie do nowojorskiego miejsca, aby zobaczyć, o co w tym wszystkim chodzi. Nie było to zbyt wyrafinowane, gastronomiczne, ale nie było w tym nic złego”.
Czy jest coś, czego ten wszechobecny wszystkożerca nie lubi? „Są rzeczy, które lubię mniej [niż inne]” - przyznaje. „Jednym z nich są buraki [buraki]. I muszę przyznać, że nie przepadam za gotowaną marchewką. Poza tym nie ma wiele rzeczy, których nie zjem”. Niezależnie od jego protestów istnieje jednak podejrzenie, że Brown może być jeszcze bardziej konkretny w domu niż w pracy. Jego żona, Jennie, mówi, że jest „wybredny”.
