Czy cukier powinien być substancją kontrolowaną? Na miłość miodową, nie! Dietetycy mogą mi zabrać tłuszcze trans i nakarmić mnie procentem mleka, ale okaż litość i zostaw mi cukier. Cukier jest najbardziej podstawowym jedzeniem na świecie. Jako cząsteczka jest jedną z najbardziej podstawowych na świecie. To pierwsze wcielenie każdej substancji organicznej, urodzonej w liściu z dwutlenku węgla, światła słonecznego i wody. Podczas trawienia jest to także ostateczne wcielenie naszego jedzenia (bez względu na to, co mieliśmy na kolację), zanim nasze komórki spalą je na energię.
Ale jeśli cukier jest taki prosty, dlaczego opakowania Twinkie są tak trudne do odczytania? Dlaczego przekąski, desery, przyprawy i obiady telewizyjne są wypełnione tyloma środkami słodzącymi? Jeśli o to chodzi, dlaczego te zdrowe, słodzone miodem ciasteczka mają ten cienki, lekko delikatny smak, którego brakuje słodkim ciasteczkom?
Odpowiedzią jest oczywiście to, że cukry występują w wielu odmianach. Różnice są niewielkie - spójrz na schemat molekularny i trudno byłoby wybrać jeden od drugiego - ale wprowadzają wyraźne różnice w smaku i zachowaniu podczas gotowania. Właśnie dlatego potrzebujemy odpowiedniej kombinacji, aby ten Twinkie dobrze smakował.
Oto podział popularnych cukrów i miejsce ich znalezienia. Użyj go w celach informacyjnych lub do słodkiej refleksji (wielkie podziękowania dla Harolda McGee i Alana Davidsona):
Glukoza (zwana również dekstrozą): najprostszy cukier (ale dziwnie jeden z najmniej słodkich), to właśnie komórki spalają energię. Kiedy rośliny lub zwierzęta muszą przechowywać glukozę, układają cząsteczki w długie łańcuchy, aby wytworzyć skrobię. Podobnie jak wszystkie cukry, glukoza zawiera tylko węgiel, wodór i tlen. Glukoza ma kształt mniej więcej jednego heksagonalnego pierścienia, dlatego nazywa się ją monosacharydem .
Fruktoza ma dokładnie taką samą liczbę i rodzaj atomów jak glukoza, po prostu inaczej ułożona. Ta niewielka zmiana powoduje, że fruktoza jest około dwa razy słodsza niż glukoza. Fruktoza jest głównym cukrem znajdującym się w miodzie, nadając mu niemal zgrzytliwą słodycz. Niektórzy sprytni ludzie zdali sobie sprawę, że pieczenie z podwójnie słodką fruktozą oznacza, że możesz robić smakołyki z połową cukru kalorii glukozy. Co ciekawe, cząsteczki fruktozy zmieniają kształt i tracą wiele słodyczy, gdy są gorące, więc ta sztuczka nie działa w słodzeniu herbaty lub kawy.
Sacharoza jest najczęstszym cukrem wytwarzanym przez rośliny i jest to cząsteczka, którą ekstrahujemy z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych i przekształcamy w cukier stołowy. Składa się z jednej cząsteczki fruktozy połączonej z jedną cząsteczką glukozy. To dwa pierścienie, więc sacharoza jest określana jako disacharyd . Wszyscy kochamy sacharozę (jeśli nie tak bardzo, jak John Travolta, kiedy grał tego irytującego anioła w Michale ). I dogodnie dla naszych języków, jeśli nie w talii, pozostaje pyszne nawet w bardzo wysokich stężeniach.
Maltoza znajdowana w ekstrakcie słodowym i laktoza znajdująca się w mleku to dwa kolejne disacharydy, które są znacznie mniej słodkie niż sacharoza lub fruktoza.
Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy otrzymujemy, gdy gotujemy skrobie z ziaren kukurydzy, aby uwolnić zawarte w nich cukry. Około 75 procent fruktozy, a reszta glukozy, jest tak słodka jak cukier stołowy. A ponieważ amerykańska kukurydza jest tak tania (sztucznie, jak zauważył Michael Pollan), stała się wszechobecna jako słodzik do żywności na skalę przemysłową.
Maltodekstryna to kolejna odmiana przetworzonego syropu kukurydzianego - pod pewnymi względami inny sposób na wślizgnięcie cukru na listę składników opakowania bez podnoszenia brwi konsumenta. Połączenie glukozy i maltozy, maltodekstryny, jest gryzące i niezbyt słodkie.
Oligosacharydy to cukry składające się z więcej niż dwóch sześciokątnych pierścieni, znajdujące się w fasoli i innych nasionach. Ciekawą rzeczą w oligosacharydach jest to, że zwierzęta nie mogą ich trawić, ale bakterie w naszych jelitach często mogą - co prowadzi do tych niezwykłych eksperymentów chemicznych w jelitach, które czasami mają miejsce po posiłku z roślin strączkowych.
Ta lista nie dotyka sztucznych słodzików - jak pisała Stevia Amanda. Wszystkie zawierają substancję bezcukrową, która skłania nasze języki do rejestrowania słodyczy. Do innych tricksterów należą karczochy, które na krótko wyłączają nasze słodkie receptory, więc to, co jemy dalej, wydaje się słodkie, a także naprawdę dziwna cudowna jagoda, która może uwalniać twój język przez kilka godzin na raz.
Sztuczne słodziki obiecują niemożliwe: są setki razy słodsze niż sacharoza, ale zawierają znikome kalorie. Gdyby tylko smak był taki prosty. Nigdy nie jadłem deseru o zerowej kaloryczności, który mógłby się równać z prostym przypływem sacharozy podczas żucia trzonu trzciny cukrowej. Popieram wolność cukru w 2009 roku!
(Uwaga do Amandy: cwt wydaje się być skrótem od stu kilogramów. To jest 100 funtów w USA i 112 funtów w Wielkiej Brytanii. Czy „c” naprawdę może być pozostałością po rzymskiej 100? Dobry stary imperialny system pomiarowy.)
