Lars Williams, amerykański szef kuchni, pracuje na pokładzie łodzi w kopenhaskim porcie, w którym znajduje się Nordic Food Lab i poligon doświadczalny jednej z najbardziej znanych kuchni na świecie. On i jego koledzy podjęli intrygującą misję, aby odkryć nowe smaki przy użyciu tradycyjnych technik i skandynawskich produktów. W tym celu fermentował śledzie i makrele. „Próbowaliśmy czegoś bardzo prostego - soli, ryb i zostawiliśmy w ciepłym miejscu - i uzyskaliśmy czysty, słony smak ryb” - mówi. „Staramy się sprawdzić, czy jest sposób, aby uzyskać więcej tego bogactwa umami i mniej rybności”.
powiązana zawartość
- Cofnięcie zegara w zmienionych ekosystemach może być niemożliwe
Zanim stracisz lunch, zastanów się, co następuje: Fermentowany sos rybny nie jest nowym pomysłem, a nawet został przekształcony w znajomą przyprawę, którą prawdopodobnie oblałeś burgerami i frytkami.
Sos rybny prawdopodobnie zaczął się przypadkiem: ryba złapana w kamiennym basenie zasadniczo zaczęła się trawić. Ludzie w końcu nauczyli się wykorzystywać podwójne działanie fermentacji solanki i enzymatycznej autolizy. Współcześni uczeni nie byli w stanie ostatecznie zidentyfikować greckiego garos (γάρον), małej ryby, która prawdopodobnie dała początek garumowi, sfermentowanemu sosowi rybnemu, który rozprzestrzeniał się w starożytnym świecie śródziemnomorskim. „Dokładnie, ile lat ma garum, nie można odpowiedzieć”, powiedział mi Robert I. Curtis, ekspert w dziedzinie starożytnej technologii żywności, „ale z pewnością datuje się na co najmniej VII wiek pne” Rzymianie gotują rzymskie garum jako zwykły i niedroga przyprawa, podobnie jak czasami używamy keczupu - aby zamaskować smaki potraw, które w innym przypadku są odrażające.
Sos pomidorowy, który teraz nazywamy keczupem, dotarł okrężnie przez Indonezję, gdzie kecaps - sfermentowane ryby i sosy sojowe - przywitał angielskich żeglarzy w XVII wieku. Nuoc mam, burong-isda i inne sfermentowane sosy rybne są podstawowymi przyprawami w Azji Południowo-Wschodniej, podczas gdy zachodni sos rybny ewoluował w sfermentowany produkt kukurydziany na bazie pomidorów, przynajmniej częściowo dzięki przypadkowemu odkryciu enzymu, który mógłby zmienić się w 1957 r. kukurydza w syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy.
Sos rybny wykorzystuje naturalnie występujące substancje w jelitach lub jelitach ryb; na przykład jelito śledzia atlantyckiego zawiera chymotrypsynę (enzym, który był używany jako dodatek do żywności, między innymi, do mleka we Francji). W połączeniu z bakteriami ( Leuconostoc mesenteroides i Lactobaccilus plantarum ) sfermentowana ryba przekształca się w różne aminokwasy, w tym kwas glutaminowy - podstawa bogatego, apetycznego smaku umami i znacznie złego MSG. Williams twierdzi, że dodaje również kulturę startową Aspergillus orzyae, pleśń nieodłączną dla kuchni japońskiej - podobnie jak drożdże do chleba - aby przyspieszyć proces starzenia.
Mikroorganizmy dają niesamowitą gamę smaków i aromatów. Jeśli różne gatunki oznaczają różne smaki, czy zasięg geograficzny mikroorganizmów może odzwierciedlać unikalny czas i miejsce - port w Kopenhadze, brzuch śledzia lub, szerzej, Ocean Atlantycki? Czy ze sfermentowanych ryb można uzyskać gatunki drobnoustrojów przywiązane do miejsca, takiego jak drożdże na zakwasie San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) lub piwa jagnięce warzone w dolinie Sekwany ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Zdjęcie dzięki uprzejmości Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton jest mikrobiologiem z Harvardu, który bada interakcje mikrobiologiczne. Używa sfermentowanego nabiału jako organizmu modelowego - zasadniczo sera jako szczura laboratoryjnego. (Rozmawiałem z nią o nadchodzącej historii w magazynie Wired .) „Większość badań mikrobiologicznych, które przeprowadzono w ciągu ostatnich 100 lat, dotyczyła chorób, nie bez powodu”, powiedziała. „Istnieje jednak duża różnorodność w obrębie grup drobnoustrojów. Na przykład Staph znajduje się w serach i suszonych peklowanych salami i nie są patogenami. Zdecydowana większość drobnoustrojów nie powoduje szkód dla ludzi, ale jeden procent, który ma ten potencjał. To jest problem. Mówiąc o nauce, która dzieje się w tych produktach, jak to robisz, aby ludzie nie bali się nauki? ”
Inna grupa szefów kuchni, prowadzona przez Daniela Feldera w Nowym Jorku, sugeruje, że kultury grzybowe i bakteryjne mogą być sposobem na ożywienie naszej relacji z naturą. „W dużym środowisku miejskim, takim jak Nowy Jork, wyobcowanym ze świata przyrody, łatwo jest oderwać się od koncepcji wykorzystania i zarządzania naszym środowiskiem naturalnym.” Być może odnowiony entuzjazm dla fermentacji może być sposobem na wejście w -wikowanie za pomocą sosu rybnego, dojrzałego krowiego sera mlecznego lub nawet historycznie dokładnego, starożytnego angielskiego ketchupu. Fermentacja może przeciwdziałać naszemu przesadnemu postrzeganiu ryzyka drobnoustrojów, które doprowadziło do antyseptycznego status quo, w którym Purell®, hipoalergiczne koty i przeciwdrobnoustrojowe wszystko rozmnażają się.
Mimo to należy wziąć pod uwagę jeszcze jeden składnik: obrzydzenie. „Proces fermentacji jest jednym z najciekawszych procesów kulinarnych” - powiedział mi Williams. „Mikroorganizmy znacznie przekraczają możliwości reakcji Maillarda, ale ludzie mówią:„ Fermentacja jest dziwna; to obrzydliwe lub coś, co można znaleźć z tyłu lodówki. Cóż, ser, wino, piwo i chleb to wszystko produkty fermentowane. ”
Ponieważ nie jesteśmy w stanie łatwo lub łatwo wykryć niebezpiecznych mikroorganizmów, mogliśmy ewoluować z predyspozycją do omijania zjełczałych mięs z poczuciem odrazy. W miarę jak społeczeństwa stawały się coraz bardziej złożone, wstręt pełnił funkcję społeczną, co może pomóc wyjaśnić, dlaczego z jednej strony fermentowane mleko może brzmieć pysznie, z drugiej strony sos rybny może nie.
W miarę jak naukowcy wciąż odkrywają złożoność i magię - w jaki sposób pewne bakterie jelitowe prowadzą ludzi do preferowania lub unikania pewnych pokarmów - wciąż jesteśmy daleko od ujawnienia tajemnic, jak sos rybny lub współczesne przyprawy nas zdefiniowały. „Skąd pochodzą te organizmy w jelitach, jak tam zamieszkują lub jak organizmy przenoszone przez żywność wpływają na to, co już istnieje?”, Mówi Dutton. „Jak nas zmieniają? Naprawdę jeszcze nie wiemy. ”
Uwagi:
Uczeni różnili się w kwestii, czy wielkie małpy małp zjadają ryby - a właściwie ryby fermentowane. Stephen Cunnane twierdzi, że dostępne aminokwasy w małżach, żabach i rybach doprowadziły do encefalizacji homininy. Katharine Milton nie kupuje tego. „Jeśli jest to po prostu więcej wczesnych ludzi żyjących nad morzem i zwracających się do zasobów morskich, coś w tym rodzaju, i oto ich mózg się powiększył - możesz wpakować tego do ważonego worka i upuścić go w głęboki błękit morza. Mózgi działają na ludziach z glukozą! ”
Starożytni ludzie byli w stanie wykorzystać ten proces, dodać chemikalia i enzymy, pomimo braku wiedzy o mikroorganizmach - które nie pojawiłyby się, dopóki Antony van Leeuwenhoek nie zajrzy do swojego domowego mikroskopu w 1665 roku i nie ujrzy żywych zwierząt.
W testamencie jego codziennego użytku współcześni archeolodzy wykorzystali nawet garum do oszacowania daty wybuchu Wezuwiusza na podstawie sezonowego wyglądu leszcza morskiego, który Linnaeus później sklasyfikował jako bomby .
Początkowo uważany za frywolny historyk Andrew F. Smith pisze, że rzekome właściwości afrodyzjaku keczupu - reklamowane w książce Henry'ego Stubbesa z 1682 r. - niewątpliwie przyczyniły się do ich rozprzestrzeniania.
