Libby O'Connell, autorka The American Plate: A Culinary History in 100 Bites, zawsze wykazywała trendy żywieniowe . Przed hamburgerami i sushi istniały wieki zszywek epikurejskich, w tym ciasto z węgorza, gruszkowy cydr i sylabub, potrawy, które od tego czasu zyskały na popularności i mogą wydawać się trochę, no cóż, niekonwencjonalne w dzisiejszej diecie.
O'Connell przypisuje wzrost i upadek różnych przysmaków między innymi nadmiernym zbiorom niektórych pokarmów, przejściu z aktywnego trybu życia na siedzący tryb życia i większemu skupieniu się na wygodzie z czasem.
Wiele z najwcześniejszych potraw, które zostały głęboko zakorzenione w kuchni amerykańskiej, zostało przeniesionych przez angielskich osadników, którzy mieli sympatię do przedmiotów takich jak ostrygi i żółwie. Gdy imigranci z całego świata przybyli do USA, zaadaptowali dania i napoje ze swoich krajów ojczystych, tworząc nowe oferty, takie jak chow mein i salsa, które zostały włączone do szerszego menu opcji.
The American Plate: A Culinary History in 100 Bites
Od głównego historyka HISTORY® pochodzi bogata kronika ewolucji amerykańskiej kuchni i kultury od czasów przybycia Kolumba do dnia dzisiejszego.
KupowaćPodczas gdy dzisiejsze mody na jedzenie są ulotne i kapryśne - jak cronut - w przeszłości, pojawiły się trendy, które zaspokajały kluczowe potrzeby żywieniowe lub finansowe. Wiewiórka uzupełniała białka rodzin z pogranicza, które potrzebowały mięsa, aby wzmocnić gulasze, podczas gdy SPAM w puszkach stanowił niedrogą alternatywę dla świeżych opcji w trudnych czasach gospodarczych i II wojnie światowej.
Niestety wiele popularnych potraw straciło popularność, głównie dlatego, że stały się zbyt popularne, a potrzebnych składników niewiele. Inni zniknęli, ponieważ zajęła ich bardziej dostępna opcja lub po prostu nie byli już potrzebni. Oto siedem zagubionych potraw wyróżnionych w książce O'Connella, które kiedyś były opcjami do wyboru, ale odtąd zniknęły z diety głównego nurtu.
Węgorz galaretkowy, ciasto z węgorza i zacier są popularnymi potrawami w Anglii, które kiedyś smakowały kolonistom. (Użytkownik Flickr Uglix) Old Eel Pie
Sushi może być dziś najpopularniejszym zastosowaniem węgorza, ale kilkaset lat temu ciasto na węgorza było bardzo poszukiwane. O'Connell mówi, że wcześni Amerykanie w XVII i XVIII wieku uwielbiali węgorza tak bardzo, że zbierali je wszędzie, od Cape Cod po lokalne potoki. Węgorze były wtedy tak gorącym towarem, homary służyły jako przynęta. To szczególne owoce morza powstały w Anglii, gdzie od stuleci są bardzo lubiane i nadal są popularne, co jest główną atrakcją w sklepach z ciastami i zacierami.
Spadek zainteresowania pikantnymi plackami z węgorza był spowodowany odpowiednim spadkiem podaży węgorza, który kiedyś był obfity. Z czasem Amerykanie zrezygnowali również z jedzenia zwierząt, które są konsumowane w ich naturalnej formie, zauważa O'Connell. Ludzie są coraz mniej zainteresowani tym, jak naprawdę wygląda ich jedzenie.
Dziś, mimo że węgorz zyskał na popularności, spowodowany wzrostem sushi, brak podaży nadal stanowi przeszkodę. Przysmak wodny został sklasyfikowany jako zagrożony na Czerwonej Liście Zagrożonych Gatunków Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody. Ponieważ podaż owoców morza w Azji jest niewielka, w Stanach Zjednoczonych doszło do znacznego kłusownictwa, co jeszcze bardziej wyczerpało zasoby regionalne.
Pieczony ogon bobra
Być może nie postrzegany obecnie jako najbardziej apetyczny stwór, ogon bobra był niegdyś przysmakiem Indian amerykańskich i europejskich traperów w XVII wieku. Wzrost popularności jedzenia był napędzany przede wszystkim jego użytecznością. Ci, którzy podróżują w dziczy, pilnie potrzebowali żywności o wysokiej zawartości kalorii i tłuszczu. Ogon bobra był łatwo dostępny i pasował do rachunku. Skóry bobrów były również cennym towarem, biorąc pod uwagę ich zastosowanie jako materiału na ciepłe, luksusowe ubrania.
O'Connell porównuje smak pieczonego ogona bobra gotowanego na otwartym ogniu do smaku skórki wieprzowej. To danie wciąż pojawiało się w książkach kucharskich w latach 40. XX wieku, ale od tego czasu zniknęło. Ciężko polując na upragnione futro, bobry stały się znacznie rzadsze, chociaż ich populacja ostatnio ustabilizowała się dzięki wysiłkom ochronnym.
Rola, jaką pełnił ogon bobra, nie jest już tak konieczna. „Teraz nawet nie myślimy o ogonie bobra”, mówi O'Connell, „Pomysł, że potrzebujesz grubych kalorii, wydaje się sprzeczny z kulturą, która spędza większość czasu na siedzeniu”. Jak na ironię, podczas gdy bóbr może już nie być menu, ludzie nadal spożywają wystarczającą ilość kalorii tłuszczowych z innych, bardziej przetworzonych źródeł. Bobry są znacznie mniej wygodne w przygotowaniu, a ich gotowanie wymaga oczyszczenia ich łusek na zewnątrz i radzenia sobie ze śmierdzącymi gruczołami. W rezultacie ludzie zdecydowali się na coś bardziej dostępnego, na przykład Oreos.
Cydry na bazie jabłek odnotowały odrodzenie popularności, podczas gdy cydry używające gruszki są rzadziej spotykane w Stanach Zjednoczonych. (Użytkownik Flickr, Karl Wright) Wino z gruszek
Zanim piwo wystartowało, ulubionymi napojami alkoholowymi były cydr jabłkowy i gruszkowy, z których ten drugi był również znany jako perry. Zainteresowanie to częściowo wynikało z faktu, że osadnicy nie mieli tak dużej wiedzy fachowej w zakresie warzenia piwa, a cydr okazał się łatwiejszy do zrobienia. Składniki cydru, a mianowicie wymagane owoce, były również wygodnie dostępne, biorąc pod uwagę sady, które osadnicy zasadzili po przybyciu, chociaż gruszki okazały się trudniejsze do uprawy niż jabłka.
Wyprodukowany późną jesienią, ponieważ chłodniejszy klimat sprzyjał przechowywaniu i fermentacji, perry był słodkim, chrupiącym napojem. Jego upadek nastąpił na początku XIX wieku, gdy niemieccy imigranci wprowadzili lager, co stało się bardziej popularną alternatywą. Co ciekawe, chociaż cydry na bazie jabłek w ostatnich latach wróciły w większym stopniu, cydr gruszkowy nieco popadł w zapomnienie.
Sassafras
Świeża, liściasta przyprawa, sassafras, jest dziś najczęściej stosowana w kuchni kreolskiej jako przyprawa do potraw takich jak gumbo i pieczony kurczak. Jednak w XVII wieku był to drugi najcenniejszy eksport w Wirginii, zaraz za tytoniem, nie tylko ze względu na jego kulinarne zastosowania, ale także z powodu podejrzewanych właściwości leczniczych.
Rdzenni Amerykanie suszili i sproszkowali przyprawę dla różnych środków leczniczych, więc angielscy osadnicy traktowali ją jako lekarstwo na wszystko - szczególnie na syfilis. Niestety, nie był tak skuteczny, jak początkowo sądzono, więc dno wypadło z rynku sassafras, mówi O'Connell.
Ostry aromat przetrwał w Temperance, jako kluczowy składnik napojów takich jak piwo korzenne i sarsaparilla. Jednak safrol, substancja chemiczna w oleju sasafrasowym, okazała się rakotwórcza i została zakazana przez FDA po latach sześćdziesiątych. Liście, z których pochodzą współczesne przyprawy, mają znacznie niższe stężenie szkodliwej substancji. Dodatkowo, słodki aromat, bez bezpieczeństwa, wciąż może zrobić smaczną herbatę lub syrop.
Łącząc nabiał i wino, Syllabub był słodką ucztą, która pomogła rozciągnąć ograniczony alkohol dostępny w czasach oszczędności. (Użytkownik Flickr, Lonnon Foster) Colonial Syllabub
Wino od dawna kojarzy się z wyższą klasą i droższym napojem alkoholowym od czasów ojców założycieli, kiedy to musiało być importowane z zagranicy, kosztowne przedsięwzięcie. Przez wiele lat nikt ze stanów nie do końca wymyślił, jak go wyprodukować przy użyciu amerykańskich winogron. Aby jeszcze bardziej rozciągnąć cenne wino, wynaleziono prawie mleczny napój o nazwie sylabub kolonialny, który pojawił się po raz pierwszy w XVI wieku i utrzymał domową obecność w XIX wieku. Sylabub był pieniącym się napojem z bitej śmietany, cukru i wina lub brandy.
Co ciekawe, łączy wiele elementów z ajerkoniakiem, biorąc pod uwagę połączenie nabiału i alkoholu, ale O'Connell uważa, że użycie wina mogło być powodem, dla którego napój nie trwał do dziś. Zauważa, że wino było popularne wśród elit takich jak George Washington i Thomas Jefferson, ale wiele tradycji amerykańskich, które przetrwały, opiera się na czymś, co jest postrzegane jako bardziej egalitarne duchy, podobnie jak ajerkoniak i jego użycie bourbona.
Żółwie
Te łuskane gady były niezwykle popularnym przysmakiem europejskim, który miał duży zapas w Nowym Świecie. Pieczone żółwie odbywające się wzdłuż rzeki East w Nowym Jorku służyły jako modne wydarzenia towarzyskie w 1800 roku, zauważa O'Connell, często występujące jako główne białko obfitej zupy.
Jednak, jak w przypadku wielu popularnych stworzeń, gady padły ofiarą nadmiernych zbiorów, a różne gatunki żółwi są obecnie klasyfikowane jako zagrożone i zagrożone. Dziś zupa żółwiowa jest nadal podawana w Nowym Orleanie i kilku innych miejscach w południowych Stanach Zjednoczonych, ale nie jest tak powszechna, jak kiedyś.
Ostrygi Rockefeller mają zielony kolor przypominający pieniądze. (Użytkownik Flickr, Larry Hoffman) ostrygi Rockefeller
To ostrygowe naczynie, opracowane w epoce złocenia, wyróżnia się charakterystycznym i tajnym zielonym masłem, który zdobi surowe ostrygi, które mają przypominać kolor pieniędzy. Przepis został wymyślony w restauracji Antoine's w Nowym Orleanie w 1899 roku, kiedy wielu szefów kuchni dążyło do stworzenia potraw, które były „bogate” i „luksusowe” w smaku jako symbole oburzającego sukcesu i bogactwa, które wymyka się między innymi John D. Rockefeller i Andrew Carnegie osiągnęła.
Podobnie jak Baked Alaska, wyszukane ciasto wypełnione lodami z polewą bezową, te ostrygi, a zwłaszcza ich sos, były przeróżnymi wcieleniami wcielenia bogactwa. Ostrygi Rockefeller nadal są podawane w niektórych restauracjach, choć danie nie jest tak modne, jak podczas pierwszego debiutu i podobno oryginalny przepis nigdy nie opuścił Antoine. Ostrygi są jednak nadal popularne, jedzone na surowo, grillowane i smażone samodzielnie lub jako część większego dania.
