„Chris spalił wszystkie włosy na rękach”.
Rose Previte śmieje się, przypominając sobie pamiętny dzień pieczenia chleba w gruzińskich górach Racha. Współwłaściciel Maydan (12–48 USD) - nowej restauracji DC, która śledzi wspólne kulinarne pochodzenie w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i na Kaukazie - odwiedził Gruzję w ubiegłym roku jako jeden z etapów wielopaństwowej podróży z udziałem właściciele i szefowie kuchni Chris Morgan i Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Gryzący, musujący placek, którego kucharze nauczyli się robić w Gruzji, znajduje się teraz w dosłownym centrum działalności Maydana, świeżo przygotowywany podczas kolacji w tonesach w stylu gruzińskim (masywne, cylindryczne piekarniki z gliny) płonących na środku jadalni.
Previte po raz pierwszy zetknęła się z gruzińskim chlebem, mieszkając w Moskwie z mężem, gospodarzem NPR, a następnie zagranicznym korespondentem Davidem Greene, pamiętając: „najlepszą rzeczą, która z tego wynikła, była nauka o gruzińskim jedzeniu”. Już wcześniej zwróciła się do DC naturalne wina tego kraju i serowy, pieczywo chaczapuri w jej pierwszej restauracji, międzynarodowym miejscu z jedzeniem ulicznym Compass Rose (małe talerze 8–20 USD) . Teraz była podekscytowana umieszczeniem kuchni w szerszym, bardziej globalnym kontekście.
Jej partnerzy-szefowie zaczęli zastanawiać się nad gruzińskim chlebem od momentu przyziemienia w Tbilisi. Zespół wymienił zabawne fakty na temat diaspory do pieczenia chleba, którą badali: Czy wiesz, że chleb po gruzińsku to puri, podobnie jak smażona przekąska indyjska? Że niektórzy sugerowali bezpośrednią linię między tandoor a tonem ? Czy widzisz ślady szlaku pieca glinianego, który rozciąga się od Indii przez Iran do Jemenu po Tunezję?
(Eana Korbezasvili) Grupa postanowiła pojechać z Tbilisi do nadmorskiego miasta Batumi, eksplorując odrębną kulturę kulinarną zachodniego regionu Gruzji. Jadąc na zachód do Morza Czarnego, zatrzymywali się i studiowali pod kobietami pieczącymi po drodze - ucząc się, jak robić wszechobecne shotis puri (długie, twarde włócznie) i regionalne specjały, takie jak nazuki, słodzone cynamonem i rodzynkami.
Ale przełom nastąpił późno w podróży: za niewielką winnicą w dolinie rzeki Rioni kobieta w małej chatce nauczyła ich, jak zrobić cieńszy chleb typu lavashi, który wyglądałby trochę jak coś, co widzieli w Libanie, a trochę jak flatbreads w ich ulubionym syryjskim sklepie z falafelami w Stambule.
(Eana Korbezasvili) Dla Addisona chleb kobiety - który zainspirował przepis Maydana - był brakującym ogniwem: całkowicie gruzińskim, ale w jakiś sposób destylacją wszystkich lekcji i smaków, które nauczyły się podczas podróży.
Morgan pamięta to trochę inaczej: „Gerald i ja spojrzeliśmy na siebie, cholera, to jest chleb, którego szukaliśmy”.
(Kira Turnbull) Jak zrobić Mayén's Toné Flatbread
Czas aktywności: 50 minut
Całkowity czas: 2 godziny, 40 minut
Sprawia, że 18 płaskich chlebów
Składniki
1 łyżka. aktywne suche drożdże 1½ łyżki. kochanie
3 szklanki ciepłej wody (110 ° F)
1 ½ łyżki. olej rzepakowy i więcej do smarowania
6 szklanek mąki chlebowej i więcej do zwijania
2½ szklanki mąki pełnoziarnistej
2 ½ łyżki. Sól koszerna
Krok 1
Połącz drożdże, miód i ciepłą wodę w misce wytrzymałego miksera stojącego wyposażonego w hak do ciasta; odstawić do spienienia, od 4 do 6 minut. Mieszaj w oleju.
Krok 2
Połącz mąki i sól w osobnej dużej misce. Uruchom mikser na niskiej prędkości i stopniowo dodawaj mąkę do mieszanki drożdży, aż do włączenia całej mąki, od 10 do 12 minut. Zwiększ prędkość do średnio-niskiej i mieszaj, aż ciasto uformuje kulkę i zacznie się odsuwać od boków miski, od 6 do 8 minut. Ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Ugniataj kilka razy, około 30 sekund. Uformuj ciasto w kulkę. Lekko nasmaruj dużą miskę olejem i przenieś ciasto do miski, zmieniając w płaszcz; przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi rozmiar, około 1 godziny.
Krok 3
Umieść kamień do pizzy na dolnym ruszcie piekarnika; rozgrzej piekarnik do 500 ° F. (Pozostaw kamień do pizzy w piekarniku, gdy piekarnik nagrzeje się.) Umieść ciasto na powierzchni roboczej lekko posypanej mąką. Rozbić ciasto i pokroić na pół. Wytnij każdą połowę na dziewięć części i zwiń każdy kawałek w kulkę. Przykryj ręcznikiem i odstaw na 10 minut. Rozwałkuj kulki ciasta w 6-calowe rundy. Układać rundy na posypanej mąką powierzchni roboczej lub na posypanej mąką blachy do pieczenia; przykryć luźno folią. Odstawić do opuchnięcia, około 25 minut.
Krok 4
Używając lekko posypanej mąką skórki do pizzy, wsuwaj trzy rundy na gorący kamień do pizzy i piecz, aż rundy się napuchną i dna będą lekko rumiane, 4–5 minut. Podawaj na gorąco lub owinąć folią aluminiową, aby się ogrzać.
Inne artykuły z Travel + Leisure:
- Mieszkałem w Europie przez 5 lat - to miejsca, które odwiedzam wszystkim moim znajomym
- Jak wziąć udział w Ultimate California Road Trip
- Park archikatedralny St. Louis Gateway otwiera się dzisiaj po pięcioletniej renowacji
