Klasztor Haghpat, położony na klifie z widokiem na przełom Debed w północnej Armenii, jest wspaniałym miejscem światowego dziedzictwa UNESCO, wartym przejażdżki autobusem po górskiej drodze. Jednak starożytna kuchnia klasztoru od lat stoi pusta, a jedyną opcją jedzenia jest bar z przekąskami na skraju posiadłości.
To tutaj Armen Qefilyan zobaczył okazję. Dlaczego nie zabawiać tych głodnych grup wycieczkowych khorovatami, ulubioną w Armenii tradycją grillowania mięsa na patyku?
Wizyta u Ormian
Qefilyan to nie tylko kolejny hobbysta khorovatów, którego w Armenii jest niezliczona ilość. W 2009 roku został mistrzem narodowych zawodów w Chorovatach. Po latach prowadzenia restauracji w pobliskim miasteczku Alaverdi w kopalni miedzi nowo zdobyte przez szefa kuchni wyróżnienia pozwoliły mu wznieść się wyżej - prosto na górę.
W maju ubiegłego roku odwiedziliśmy Haghpat podczas podróży badawczej przez Armenię do naszej książki kucharskiej Lavash . Podczas podróży współautorzy Ara Zada, szef kuchni z Los Angeles; John Lee, fotograf z San Francisco; ja, pisarz książek kucharskich z San Francisco, połączyłem siły z Christine Goroyan, tłumaczką z Erewania i Raffi Youredjian, przyjacielem Zady z dzieciństwa, który niedawno przeprowadził się do Armenii.
Youredjian był tym, który powiedział nam o Qefilyan - poznał szefa kuchni podczas pisania Tour de Armenia, książki opisującej jego podróż rowerową po Armenii. Youredjian chciał tylko powiedzieć, że jest „mistrzem khorovatów” i wiedzieliśmy, że musimy zatrzymać się w restauracji Armen, Qefilyan.
Armen Qefilyan posiadający certyfikat określający go jako mistrza w krajowym konkursie khorovatów w 2009 roku. (Zdjęcie: John Lee) Jechaliśmy naszym zakurzonym samochodem na długim podjeździe i minęliśmy kilka autobusów turystycznych przed zaparkowaniem. Rzeczywiście, włoscy turyści, których widzieliśmy w Haghpat, już zajęli miejsca w dużej krytej jadalni. Na prawo od wejścia leżała otwarta kuchnia skupiona wokół dużego mangalu, grilla w stylu khorovatów. Największa różnica między grillem mangal i grillem w stylu amerykańskim polega na tym, że nie ma rusztów: kucharze podpierają długie szaszłyki z mięsa i warzyw po obu stronach grilla, zawieszając mięso i warzywa bezpośrednio nad żarem.
Youredjian zadzwonił z wyprzedzeniem, by poprosić o specjalny stół ustawiony dla nas na zewnątrz, ponieważ nieprzewidywalna pogoda w regionie Lori zdawała się współpracować. Stół pod drzewem z widokiem na wąwóz był przykryty lnem i wyłożony talerzami. Dzbany kompotu i karafki lokalnej wódki były gotowe, abyśmy zaczęli wznosić toast za szczęście z miejscami na lunch. Qefilyan dołączył do nas i zanim dotarły pierwsze talerze khorovatów, zacząłem zadawać pytania (przetłumaczone przez Goroyana), aby dowiedzieć się o jego technice mistrza.
Klasztor Haghpat, Armenia (tunart / iStock) Urok Khorovatów
Podczas gdy grillowanie mięsa na szaszłykach jest powszechne na całym świecie, w Armenii ten akt jest podejmowany z rzadką pasją.
Po części przyczyną jest niedobór: w czasach radzieckich nigdy nie zagwarantowano wystarczającej ilości mięsa dobrej jakości do grillowania. Stało się to rzadkością w okresie poradzieckim lat 90., kiedy brakowało nawet chleba. W dzisiejszych czasach zapraszanie ludzi na khorovaty stanowi sygnał, że życie jest dobre.
Po lewej: szaszłyki z mięsa na mandze, gdy biesiadnicy świętują zwycięstwo wyborcze Nikola Pashinyana; Po prawej: khorowaty wieprzowe Qefilyana (fot. John Lee) Uroczysty charakter khorovatów został w pełni pokazany 8 maja, kiedy Nikol Pashinyan został wybrany premierem. W Erywaniu zatrzymał się ruch, aby zrobić miejsce na jedną wielką imprezę uliczną. A jedzenie, które napędzało święto? Chorowaty. Partierzy wciągnęli na ulice opalanych węglem mangali i tańczyli z szaszłykami z mięsa w rękach.
To właśnie sprawia, że khorovaty są łatwe: sprzęt jest mało zaawansowany technologicznie, przygotowanie jest proste, a grillowany węgiel zapewnia niezawodny sposób na pochłonięcie całej tej świątecznej wódki.
Jak wygrać mistrzostwo Khorovatów
Istnieje ogromna luka między wleczeniem mangala na ulicę a gotowaniem na nim mięsa i staniem się mistrzem khorovatów.
Podobnie jak miłośnicy grilla w całej Ameryce, zawodnicy Chorovatów poważnie podchodzą do swojej techniki. Monitorowanie ciepła ma kluczowe znaczenie. Chociaż nie jest to dość niska i powolna technika preferowana w amerykańskim grillu, Qefilyan podkreślił znaczenie delikatnego ognia. Powiedział, że trzyma rękę nad mangalem i liczy do dwunastu - jeśli ogień jest zbyt gorący dla jego ręki, jest zbyt gorący dla mięsa. Było to niezwykłe w porównaniu z khorovatami, które widzieliśmy przygotowywane gdzie indziej, z płomieniami lizającymi mięso i zwęglającymi części zewnętrzne.
Zapytaliśmy Qefilyana, co przygotował na zawody. Podczas gdy wieprzowina jest najczęstszym mięsem dla khorovatów w Armenii (wpływ przeniesiony z czasów radzieckich), wybrał jagnięcinę, po prostu przyprawiając kawałki mięsa solą, papryką, czarnym pieprzem i tymiankiem i smarując szaszłyki niewielkim tłuszczem jagnięcym między mięsem dla bogactwa.
Przez prawie czterdzieści minut gotował mięso, obracając je często, aby gotować równomiernie. Aby perfumować dym, poszedł nietradycyjnie, przerzucając połówki pigwy doprawionej zielem i goździkami na gałęzie róży. Wyjaśnił, że gdy sok z pigwy kapie na węgle, dym przyprawiał mięso.
Stół Khorovats rozłożony w restauracji Armen's w północno-ormiańskiej miejscowości Haghpat. (Zdjęcie: John Lee) Jeśli chodzi o prezentację, trzymał się tradycji, kładąc arkusz lawaszu i układając mięso na wierzchu, a następnie dekorując ziarnami granatu. Ale to nie dekoracja przyniosła mu główną nagrodę - to smak.
Do tego czasu zaczęły przybywać talerze z khorovatów i zwróciliśmy uwagę na kawałki wieprzowiny zmieszane z pokrojoną cebulą, boki sałatek i sera oraz kosz lawendy. Nadszedł czas, aby się zagłębić - po tym, jak wznieśliśmy toast za naszego gospodarza.
Kate Leahy jest niezależną dziennikarką, autorką książek kucharskich i twórcą przepisów. Jej kolejna książka, Lavash , stworzona z innymi entuzjastami armeńskiego jedzenia Johnem Lee i Arą Zadą, zostanie wydana przez Chronicle Books jesienią 2019 r. Ta historia pojawiła się na blogu Smithsonian Folklife Festival.
