Lucy Alexander szczyciła się jedną z najdziwniejszych prac na federalnej liście płac. Jej oficjalny tytuł był nieszkodliwym „głównym kucharzem drobiu” dla Bureau of Home Economics, oddziału Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, a Alexander był weteranem rządowego krajobrazu testującego smak. W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku zjadła tysiące kawałków mięsa różnych ras w ramach programu wprowadzenia pomijanych produktów rolnych do amerykańskiej diety. Według Chicago Daily Tribune do 1931 r. Alexander „spróbował i przetestował lewe tylne nogi ponad 2300 jagniąt”.
Testy zostały zaprojektowane w celu wyłapania najsmaczniejszych wersji mięs lub upraw, które były hodowane w znacznie wyższych ilościach niż były konsumowane. Oprócz sprawdzenia, czy cechy takie jak wiek czy rasa wpłynęły na smak zwierzęcia, Alexander i jej asystent gotowali mięso przy użyciu różnych metod - pieczenia, smażenia, gotowania lub duszenia - aby przekonać się, która z nich była najbardziej pociągająca. Wraz ze swoim zespołem wychowywała zwierzęta w sieci 25 stacji eksperymentalnych USDA utworzonych w całym kraju, często oferując im specjalistyczne karmy, aby zobaczyć, jak wpływa to na ich smak. Alexander przekazał następnie swoje odkrycia samym rolnikom, aby mogli następnie dostosować sposób, w jaki hodowali swoje plony lub zwierzęta gospodarskie.
W tym czasie rolnictwo w USA było zróżnicowane i nieporęczne. Dzisiaj system rolny koncentruje się wokół kilku mocno subsydiowanych upraw. Rolnicy na przełomie XIX i XX wieku uprawiali różnego rodzaju uprawy i hodowali wiele różnych zwierząt gospodarskich, nie zwracając uwagi na rynek konsumencki. Na przykład jagnięcina nie była zbyt popularna, chociaż wielu rolników ją hodowało, ponieważ ich rodziny tak robiły. Zadaniem Aleksandra była koordynacja z rolnikami w celu stworzenia rynku dla ich niepopularnych mięs. Gdyby jej testerzy stwierdzili, że młodsze jagnięta smakowały lepiej niż ich starsze odpowiedniki, wówczas Biuro Gospodarki Domowej teoretycznie powiedziałoby rolnikom, aby poczekali te dodatkowe miesiące przed wprowadzeniem produktu na rynek.
Dążenie do wygładzenia rurociągu od pola do stołu wynikało z większego pragnienia, jak to ujęła Megan Elias, profesor gastronomii na Uniwersytecie Bostońskim, „aby uczynić rolnictwo amerykańskie najbardziej zaawansowanym na świecie”.
„Istniał wielki imperatyw, że rząd USA i wszystkie rządy stanowe muszą poprawić rolnictwo, zasugerować uprawy, zasugerować żywność” - mówi Elias, która pisała o Bureau of Home Economics w swojej książce Stir It Up .
Pracownik Bureau of Home Economics przygotowuje indyka do degustacji. (Archiwa państwowe / 5729292) Chociaż w dużej mierze zapomniani, testerzy smaku służyli jako strażnicy w większym projekcie federalnym, który od założenia USDA w 1862 r. Próbował wpłynąć na to, co jedzenie kończy w amerykańskich kuchniach. Przez cały XIX wiek i do 1996 r. FDA zatrudniała ekspertów zajmujących się degustacją herbaty, których zadaniem było analizowanie herbaty, która przeszła przez granicę i wykorzenienie próbek, które, jak się obawiały, były zanieczyszczone. Ale Bureau of Home Economics, założone w 1923 r., Nadzorowało jeden z najobszerniejszych programów federalnych testów smaku w historii USA.
Aleksander stał się główną osobą Biura w kwestii mięsa. Testy smaku, które zorganizowała, były szczególnie dobrze opracowane choreograficznie: Rozpoczęły się, zgodnie z artykułem z Chicago Daily Tribune z 1931 r., Kiedy wolontariuszka przetoczyła zestaw kotletów jagnięcych do prowizorycznej kuchni znajdującej się w jednym z 25 eksperymentalnych laboratoriów USDA. Tam czekała grupa pięciu testerów, wszyscy pracownicy USDA. Aby nie uprzedzać testerów, Aleksander przykrył jagnię białym prześcieradłem - „ubranym w taką samą anonimowość, jak każda dziewczyna zgłaszająca się do konkursu fotograficznego”, jak twierdzi Tribune . Mięsa te pochodziły od zwierząt, które różniły się wiekiem, płcią, karmą lub rasą i były przygotowywane albo pieczone, albo duszone. Z kilkudziesięciu mięs, które przygotowała, Alexander chciał zawęzić najbardziej ukochaną kombinację zmiennych.
Gdy podano jagnię, degustatorzy najpierw podnieśli talerze i powąchali. Podczas testu musieli ocenić zapach wzdłuż kilku różnych osi, w tym „intensywności” i „pożądalności”. Następnie pokroili swoje jagnięta na kwadraty, które ocenili pod względem tekstury, delikatności, „smaku tłuszczu i chudości”, oraz „jakość i ilość soku”. Zwrócili też uwagę na kolor mięsa, umieszczając go na skali od jasnoczerwonego do ciemnobrązowego, zanim w końcu spróbował.
Testerzy smaku, do których przyłączył się Alexander, stanowili mieszankę sekretarek USDA, kadry kierowniczej i pracowników laboratoryjnych, których Alexander wybrał na popołudniową przerwę w pracy, aby spędzić ją, z zasłoniętymi oczami, próbując dziesiątek różnych mięs. Wybrano ich w sumie około 20, ponieważ byli wyjątkowo zaznajomieni z jakimkolwiek rodzajem żywności, które tego dnia testowało Biuro Gospodarki Domowej. W jednym z poradników konsumenckich z 1937 r. Opublikowanym przez USDA zauważono, że „jeśli celem jest znalezienie lepszej z dwóch metod wytwarzania galaretki, wówczas sędziami są osoby zaznajomione ze standardami galaretki”.
Dwaj pracownicy USDA próbują lodów zrobionych z kremów konserwowanych w soli, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Nawet w przypadku ekspertów merytorycznych Prezydium przeprowadziło staranną weryfikację, aby ustalić, kto dokonał cięcia. Według Asbury Park Evening Press testerzy smaku musieli najpierw przejść przez pracownika USDA o nazwisku Nicholas G. Barbella, który podał im sacharozę, sól, kofeinę i kwas winowy, aby wywołać ich reakcje na „cztery podstawowe odczucia smakowe”. Gdyby Barbella uznała, że ich odczucia smakowe „nie były zbyt wrażliwe, nie zbyt nudne”, byliby zatwierdzeni do pracy.
W teście z 1937 r. Przeprowadzonym przez „ Washington Post” trzech mężczyzn i trzy kobiety siedziało przed szeregiem indyków. Między kęsami popijali kawę lub zjadali kawałek jabłka lub krakersa. Podczas żucia, jak słusznie zauważył Post, ich „oczy odwracałyby wzrok, szukając, ponownie medytacyjnie i roztropnie”, zanim przejdą i uszeregują czułość, teksturę i inne opisy zgodnie z listą kontrolną. (Wśród szeregu możliwych odpowiedzi: pożądane, neutralne, twarde, bardzo wyraźne, umiarkowanie wyraźne, bardzo szorstkie, w porządku, dobre i słabe.) W końcowej ankiecie poproszono testerów, aby zdecydowali, „który z ptaków był najlepszy w usta." Ustalenia te zostały następnie przekazane rolnikom, którzy hodowali indyki; to, co mówią dane, nie zostało jednak wspomniane w wiadomościach.
„Jedzenie indyka może cię zmęczyć” - powiedział Rob R. Slocum, dyrektor wykonawczy USDA, który został zatrudniony do testu. „To powstrzymuje cię od chęci na kolację; jest również bardzo nudne, gdy po prostu siedzisz i jesz indyka przez wiele godzin”.
Gdy nie było to koordynowane z rolnikami, Biuro próbowało również reklamować te przerobione nadwyżki mięsa i plonów wśród samych amerykańskich konsumentów. Na przykład sprzedaż Amerykanów soi stała się szczególnie ważną dyrektywą. W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku agencja organizowała testy smaku mające na celu wprowadzenie oleju sojowego do amerykańskich sosów sałatkowych i opublikowała przepisy na babeczki z otrębami sojowymi i „ciasto przyprawowe z miąższem sojowym”, które dystrybuowała poprzez mozaikę gazet i programów radiowych.
„Nie próbują wymyślać nowych rodzajów żywności” - mówi Elias. „Po prostu mówią:„ Zrób muffin z soi! Jest więcej rodzajów białek! ”
Poza jagnięciną, indykiem i soją produkty takie jak fasola mung przedostały się do testów smakowych Biura. Znajdując właściwy sposób na hodowanie i gotowanie tych produktów, Biuro zakładało się, że może przekonać Amerykanów do ich zakupu.
W niektórych przypadkach ich wizja zdawała się materializować. Elias twierdzi, że Biuro było odpowiedzialne za wprowadzanie produktów spożywczych takich jak soja do głównego nurtu amerykańskiego. „Kulinarne wykorzystanie soi nie pochodzi od nich” - wykorzystanie soi w żywności było pionierem w Chinach - „ale ich praca z soją pomogła przekonać USDA, że była to opłacalna uprawa w USA” - mówi Elias. grupy takie jak National Livestock and Meat Board również weszły na pokład, często lobbując za większą liczbą testów smaku.
Biuro Ekonomiczne przygotowuje się do testu smaku ciasta. (Archiwa państwowe / 5729294) Testowanie smaku nie było znaczącą częścią pracy federalnej od czasu, gdy Prezydium straciło fundusze w 1962 roku, ale wykorzystanie pieniędzy podatkowych na opłacenie testów smaku jest nadal stałym aspektem amerykańskiego życia. Wiele samorządów nadal organizuje testy obiadów szkolnych, co jest częścią większego wysiłku, aby opracować nowe posiłki z nadwyżek produktów rolnych. Od tego czasu partnerstwo między grupami handlu rolnego a rządem federalnym pozostaje nieprzerwane: na przykład podczas nadwyżki mleka w latach 90. USDA i przemysł mleczarski współpracowały, aby sprzedawać Amerykanów w ramach kampanii „Got Milk?”. Takie próby rebrandingu nadwyżek upraw konsumentom mają podziękować Bureau of Home Economics - i jego babeczki z otrębami sojowymi.
