Daniele z dorsza solnego w Kraju Basków, znane jako bakailaoa pil-pilean, jest prawdopodobnie jedną z najstarszych tradycji i ma swoje korzenie w głębokiej historii morskiej, która wymagała przechowywania żywności na długą podróż do odległych zasobów rybnych. Ale dzisiejsi szefowie kuchni wprowadzają nowe pomysły na przygotowanie kremowego żółto-białego sosu, który jest znakiem rozpoznawczym potrawy, która według niektórych jest delikatniejsza i lepsza w smaku niż nawet najświeższy dorsz wyciągany bezpośrednio z morza.
powiązana zawartość
- Ta baskijska łódź ma znacznie więcej do zaoferowania niż oko
- Co to jest Bertsolaritza i kim są baskijscy poeci, którzy ją znają?
Przepis z zaledwie trzema składnikami - dorsz solny ze skórą, oliwa z oliwek i czosnek - nie jest łatwy do przygotowania. W txokoak, czyli baskijskich klubach gastronomicznych, szefowie kuchni rywalizują o to, aby spróbować najsmaczniejszego bakailaoa pil-pilean.
Główny składnik soli dorsz ze skórą jest trudny do znalezienia w Stanach Zjednoczonych, ale sosu nie da się wytworzyć bez naturalnej żelatyny znajdującej się w skórze. Tego lata, gdy szefowie kuchni Igor Ozamiz Goiriena i Igor Cantabrana przygotowali się do podróży do Waszyngtonu na Smithsonian Folklife Festival, który uhonorował muzyczne, rzemieślnicze i rzemieślnicze tradycje Kraju Basków w National Mall w czerwcu i lipcu, para uznała, że najłatwiej sposobem na zapewnienie, że głównym składnikiem będą dostępne pokazy gotowania, było zapakowanie 18 kg suszonego dorsza do walizek z odzieżą.
Dwaj szefowie kuchni powiedzieli nam, że pierwszą rzeczą, którą musimy zrobić, to „jeść oczami”, a potrawy, które przygotowali w namiocie festiwalowym, w kuchni Ostatua, z pewnością były prawdziwą ucztą. Odwiedzający poczuli wrażenia zmysłowe widoków, dźwięków i zapachów niektórych z najlepszych kuchni świata; a szefowie kuchni podzielili się swoją historią i pokazali, jak baskijska gastronomia jest ściśle związana z tradycją i innowacją. Bakailaoa pil-pilean lub dorsz w sosie pil-pil nie jest wyjątkiem.
Bakailaoa pil-pilean ma długą historię związaną z baskijskimi wyprawami wielorybników z XV wieku. Chociaż nie ma dowodów archeologicznych, możliwe jest, że Baskowie przekroczyli Atlantyk jeszcze wcześniej, co najmniej 100 lat przed Kolumbem. Baskijczycy najpierw udali się do odległych portów na Grenlandii i Nowej Funlandii, pomagając w polowaniu na wieloryby, utrzymując się w dużych szkołach dorsza atlantyckiego, złowionych i solonych w celu zachowania na pokładzie statku. Później, gdy wieloryby zostały przetłoczone i stały się rzadkie, połowy dorsza wyparły je, a wielorybnicy wrócili ze swoją nagrodą do Kraju Basków, aby handlować solą, winem i innymi towarami.
Szef kuchni Ozamiz Goiriena pokazuje schab solonego dorsza, który został namoczony i uwodniony w zimnej wodzie. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Baskijczycy byli jednymi z pierwszych ludzi, którzy zachowali dorsza, wykorzystując sól z naturalnych źródeł w dolinie Añana, w źródle, które jest 300 razy bardziej słone niż w oceanie, gdzie ludzie produkują sól od ponad 6000 lat. Dzięki temu ryby były trwalsze i łatwiejsze w handlu.
Już w XI wieku baskijski dorsz solny był sprzedawany na rynku międzynarodowym.
Szef kuchni Igor Ozamiz Goiriena przypomniał sobie bogate osobiste historie swojego dziadka, kapitana statku dorsza, który popłynął do St. John's w Nowej Funlandii. Jego dziadek chwalił się tak dużą ilością dorsza w morzu, że „można chodzić po wodzie”. Jego tradycyjny przepis na bakailaoa pil-pilean pochodził od babci.
Tradycja tworzenia pilailan Bakailaoa jest nauką. Pozornie proste danie wymaga emulsji oliwy z oliwek z żelatyną dorsza - dwóch substancji, które normalnie nie są rozpuszczalne.
Główny składnik soli dorsz ze skórą jest trudny do znalezienia w Stanach Zjednoczonych, ale sosu nie da się wytworzyć bez naturalnej żelatyny znajdującej się w skórze. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Aby przygotować sos pil-pil, Ozamiz Goiriena powiedział, że potrzebuje odpowiedniej równowagi czterech rzeczy - wody, tłuszczu, powietrza i środka emulgującego. Dzięki idealnej równowadze bogaty kremowy żółto-biały sos wiruje do perfekcji.
Dorsz atlantycki to ryba zimnowodna, co oznacza, że jej żelatyna ma wysoką zawartość zarówno tłuszczu, jak i aminokwasów. Żelatyna z łatwością dostarcza tłuszcz niezbędny do przygotowania sosu pil-pil, a jednocześnie służy podwójnie jako środek emulgujący. Żelatyna działa dobrze jako emulgator, ponieważ zawiera pierwiastki, które są zarówno rozpuszczalne w wodzie, jak i rozpuszczalne w tłuszczach, umożliwiając tworzenie bariery między kropelkami tłuszczu a cieczą, w której są rozproszone. Aminokwasy tworzą splątaną sieć, która zatrzymuje kropelki tłuszczu, dodatkowo rozpraszając tłuszcz i stabilizując mieszaninę. Oliwa z oliwek przynosi więcej tłuszczów i wody.
Tylko żelatyna, oliwa z oliwek i powietrze sprawiają, że ryba ma wszystkie cztery główne wymagania dotyczące emulsji. Jednak emulsje nie tworzą się same, ponieważ są raczej niestabilne. Trzeba nadać emulsji energię i powietrze, wstrząsając i mieszając żelatynę podczas mieszania oliwy z oliwek. To zamienia tłuszcz w kropelki, które następnie mogą zostać uwięzione przez żelatynę.
Szef kuchni Gorka Mota wyjaśnił, że w jednej z baskijskich legend po raz pierwszy sos pil-pil powstał w wyniku kołysania się statków rybackich na morzu. Inna legenda sugeruje, że danie ma swoje korzenie w pierwszej wojnie carlistów: prośba kupca o dorsz solny została źle zinterpretowana przez operatora telegraficznego i ostatecznie zamówił milion dorsza solnego. Był to szczęśliwy błąd, ponieważ Bilbao wkrótce było oblężone, a jedynym dostępnym pożywieniem był solony dorsz, oliwa z oliwek, czosnek i suszona papryka.
Szef kuchni Igor Ozamiz Goiriena pokazuje oddzielony olej i żelatynę. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Aby przetrwać, mieszkańcy Bilbao jedli dorsza gotowanego na oliwie z oliwek. Pod koniec wieku Baskowie odkryli, że jeśli dorsz zostanie ugotowany w glinianym naczyniu żaroodpornym i poruszany ruchem okrężnym, sos stanie się kremowy i biały.
W swoim własnym gotowaniu Igor Ozamiz Goiriena używa durszlaka do tworzenia sosu pil-pil, techniki, której nauczył się w szkole kulinarnej.
Używając dna durszlaka jako narzędzia do mieszania, powoli wlewa przez niego oliwę z oliwek i miesza z żelatyną na patelni. Ta technika jest bardzo skuteczna w dodawaniu powietrza i powodowaniu jego emulgowania. Żartuje, że innowacyjne zastosowanie durszlaka rozwścieczyłoby jego babcię. Nie wiedziała, jak dziś szefowie kuchni, że sos pil-pil jest emulsją. Jednak z doświadczenia i tradycji wiedziała, że jeśli obraca doniczkę w kółko, sos pil-pil stanie się kremowy.
Te nowe techniki zostały przyjęte przez szefów kuchni, ponieważ gotowanie baskijskie łączy więcej wiedzy z chemii i innych nauk ze starożytnymi tradycjami.
W swojej własnej kuchni szef kuchni Ozamiz Goiriena używa durszlaka z siatki do tworzenia sosu pil-pil, techniki, której nauczył się w szkole kulinarnej. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Przepis: Bakailaoa pil-pilean (dorsz w sosie Pil-Pil)
Robi dwie porcje
Składniki
8 uncji (1 schab) solony i suszony dorsz z przyczepioną skórą
1-2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
3-4 ząbki czosnku
Instrukcje
1. Namocz wysuszonego dorsza solnego w zimnej wodzie przez 48 godzin w celu ponownego uwodnienia. Zmieniaj wodę co 8 godzin. Po zakończeniu pokrój na 2 równe kawałki o szerokości około 2 cali.
2. W 3-kwartowym rondlu dodaj warstwę oliwy z oliwek (~ 1/2 szklanki). Dodaj 2 łyżki posiekanego czosnku. Postaw garnek na małym ogniu (~ 158 stopni Fahrenheita). Pozwól czosnkowi perfumować olej przez 2 do 3 minut. Odcedź olej, aby usunąć czosnek. Wlej olej z powrotem do garnka.
Uwaga: oliwa z oliwek nie powinna zmieniać koloru. Jeśli tak, ciepło jest zbyt wysokie, a czosnek się smaży.
3. Dodaj plastry dorsza do garnka. Dodaj więcej oliwy z oliwek, aby przykryła rybę (~ 1 szklanka). Utrzymując ciepło na niskim poziomie (158-176 stopni), doprowadzaj olej do wrzenia. Niech ryba kłusuje powoli, aby uwolnić żelatynę. Żelatyna wyjdzie w postaci bąbelków, oddzielonych od oleju i osiądzie na dnie garnka.
Uwaga: Połóż kawałki ryby blisko siebie, aby zaoszczędzić olej. Zużyjesz dużo oleju, ale jest on potrzebny do kłusowania ryb. Upewnij się, aby utrzymać niskie ciepło, inaczej żelatyna odparuje.
4. Po gotowaniu przez około 20 minut wyjmij rybę. Odbywa się to, gdy mięso odpadnie w płatkach i ma biały kolor.
5. Mieszaj pozostały olej i żelatynę w małych kółkach, aby dalej rozdzielić. Wylej olej i zachowaj na później.
6. Umieść żelatynę w 10-calowym patelni do smażenia w temperaturze pokojowej. Wymieszaj żelatynę z dnem durszlaka lub sitka do herbaty, aby go zestalić. Za pomocą durszlaka powoli dodaj olej z powrotem, kontynuując mieszanie żelatyny. Dodaj olej, aż stanie się gęstym sosem. Będzie żółto-biały i kremowy.
7. Umieść rybę na patelni z gotowym sosem pil-pil. Na małym ogniu podgrzej dorsza i sos pil-pil. Użyj łyżki, aby smażyć ryby w sosie przez 1 do 2 minut. Wyjmij rybę i umieść ją w naczyniu do serwowania. Wymieszaj sos kilka razy, a następnie dodaj go do naczynia do serwowania, aby lekko przykrył rybę.
8. Opcjonalnie: Na koniec dodaj pieczony czosnek do wierzchu ryby.
Shanna Killeen pracuje obecnie na studiach magisterskich z języka angielskiego na Oregon State University. Wersja tego artykułu została wcześniej opublikowana na Smithsonian Folklife Blog.
