Biesiadnicy Mardi Gras w Nowym Orleanie mogą potrzebować w tym tygodniu wszelkiego rodzaju lekarstw na kaca i nie mogliby zrobić nic lepszego, gdyby odwiedzili legendarną Cafe du Monde i zamówili pączki i kawę. Kawa jednak nie będzie smakować tak samo, a nie dlatego, że żołądek rekonfiguruje się w procesie regeneracji po Bakchanali. Café du Monde, w ramach tradycji, która stała się tradycją Nowego Orleanu, produkuje kawę z cykorii, która jest korzeniem wieloletniej rośliny o niebieskich kwiatach.
Chociaż korzeń był uprawiany od starożytnego Egiptu, cykoria jest palona, mielona i mieszana z kawą we Francji od XIX wieku. (Termin „cykoria” jest anglikańskim słowem francuskim, przy czym oryginalna nazwa to cykoria ). Korzeń tradycyjnie był stosowany samodzielnie w herbacie lub w środkach leczniczych w leczeniu żółtaczki, dny powiększającej wątrobę i reumatyzmu.
Cykoria pospolita (prof. Dr Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Niemcy za pośrednictwem Wikimedia Commons) Tymczasem kawa pojawiła się na europejskich rynkach w XVII wieku i szybko rozprzestrzeniła się na cały kontynent. W ciągu dziesięcioleci kawiarnie powstały w Londynie, Amsterdamie, Paryżu i innych centrach światowego handlu. Mieszanka kawy i cykorii prawdopodobnie zaczęła się w Holandii, ale napój nie był szeroko rozważany aż do 1801 roku, kiedy to został wprowadzony do Francji przez dwóch mężczyzn, M. Orbana z Liege i M. Girauda z Homing, według XIX-wiecznego pisarza Petera Simmondsa w swojej Kawie i cykorii: ich kultura, skład chemiczny, przygotowanie na rynek i konsumpcja.
Według Simmondsa „O kulturze i handlu cykorii” przemysł wokół fabryki wybuchł w pierwszej połowie XIX wieku. W 1835 r. Francja wyeksportowała 1, 25 miliona funtów cykorii, a 25 lat później liczba ta wzrosła do 16 milionów funtów. Belgia i Dania zgłosiły podobny poziom konsumpcji. „W niektórych częściach Niemiec”, pisze Simmonds, „kobiety stają się regularnymi topowiczkami cykorii, co czyni je ważną częścią ich codziennego pożywienia”.
Zainteresowanie cykorii w Ameryce miało wspólną ścieżkę popularności, ale najpierw kawa musiała zakorzenić się jako napój z wyboru. Po tym, jak brytyjskie podatki od importu herbaty i osławione przyjęcie herbaciane wstrząsnęły koloniami, miejscowi zaczęli preferować kawę. Tymczasem Francuzi mieli swoje roszczenia w Ameryce Północnej i na Karaibach, zakładając plantacje kawy na Haiti i powstanie po niewolnictwie na Kubie. Zakładając miasto Nowy Orlean u ujścia Missisipi w 1718 r., Francja utrwaliła dostęp handlowy do kontynentu. Wkrótce pojawią się uprawy kawy i staną się częścią kultury miasta, nawet jeśli własność portu zmieni się z francuskiego na hiszpański na francuski i na koniec do Stanów Zjednoczonych w ciągu następnych 85 lat. Do 1840 r. Port w Nowym Orleanie był drugim co do wielkości importerem kawy w Stanach Zjednoczonych.
Ale podczas amerykańskiej wojny secesyjnej Luizjanie starali się dodać korzeń cykorii do swojej kawy, gdy unijne blokady morskie odcięły port w Nowym Orleanie. Gdy dostawy się zatrzymały, zdesperowani nowoz Orleanie szukający naprawy kawy zaczęli mieszać różne rzeczy z kawą, aby zwiększyć zapasy. Żołędzie lub buraki ( cafe de betterave ) również załatwiły sprawę . Chociaż sama cykoria jest pozbawiona alkaloidu, który daje szum kofeiny, fusy smakują podobnie i mogą być sprzedawane po niższej cenie.
Niektórzy producenci palili cykorię z dwoma kilogramami smalcu na każdą „setkę” lub cwt cykorii „, aby nadać cykorii lepszą twarz”. Pasternak dodawano także od czasu do czasu, nawet przypalony cukier sprzedawano sprzedawcom kawy i właścicielom kawiarni pod nazwa „black jack”, zgodnie z artykułem z 1874 r. opublikowanym w Chemical News i Journal of Industrial Science .
Kawa z cykorii była tania i dlatego używano jej w czasach braku kawy lub kryzysu gospodarczego, takich jak wojna domowa i wielki kryzys. Służy również do rozciągania zapasów w więzieniach. Ale jeśli zapytasz rodaka z Nowego Orleanu, chodzi o tradycję. Cykoria w café au lait (kawa z cykorii z gorącym mlekiem) jest nie tylko pyszna, ale także istotną częścią historii miasta.
Per William Ukers ' All About Coffee :
Dawne kawiarnie Nowego Orleanu znajdowały się w pierwotnej części miasta, na odcinku ograniczonym przez rzekę, Canal Street, Esplanade Avenue i Rampart Street. Na początku większość dużych firm w mieście była realizowana w kawiarniach.
„Patrząc na korytarz z kawą, okazuje się, że marki cykorii są ograniczone do około trzech”, mówi Burt Benrud, wiceprezes Cafe du Monde. „Naprawdę wszystkie pochodzą z Nowego Orleanu”.
Obecnie bardzo mało cykorii uprawia się komercyjnie w Stanach Zjednoczonych do użytku w kawie. Na przykład Cafe du Monde pozyskuje pieczenie od firmy z Leroux we Francji.
Ciekawostka: „Cykoria” to także popularna nazwa w Stanach Zjednoczonych dla endywii. To fantazyjna sałata, którą można znaleźć w lokalnym sklepie spożywczym lub na rynku rolników. Ten rodzaj cykorii również nie zawiera kofeiny iz pewnością nie pasuje do beignetu.
