Każdy ma swoją ulubioną kanapkę, często przygotowywaną według ściśle określonego poziomu: Turcja czy szynka? Grillowany czy tostowany? Mayo czy musztarda? Biała czy cała pszenica?
Dotarliśmy do pięciu historyków żywności i poprosiliśmy ich, aby opowiedzieli o wybranej przez siebie kanapce. Odpowiedzi obejmowały zszywki, takie jak masło orzechowe i galaretka, a także regionalne potrawy, takie jak kanapka z chow mein w Nowej Anglii.
Razem pokazują, w jaki sposób kanapki, które jemy (lub zwykliśmy jeść), robią coś więcej niż tylko wypełniają nas podczas przerw na lunch. W ich opowieściach poruszono tematy dotyczące imigracji i globalizacji, klasy i płci oraz zaradności i kreatywności.
Kanapka Z Sałatką Z Tuńczyka
Smak domu dla pracujących kobiet (Megan Elias, Boston University)
Kanapka z sałatką z tuńczyka powstała z impulsu do zachowania, ale stała się symbolem nadmiaru.
W XIX wieku - przed erą supermarketów i tanich artykułów spożywczych - większość Amerykanów unikała marnowania żywności. Skrawki kurczaka, szynki lub ryby z kolacji byłyby mieszane z majonezem i podawane na sałacie na lunch. Resztki selera, pikli i oliwek - podawane jako „smakołyki” na kolację, również byłyby składane w mieszankę.
W wersjach tych sałatek z rybami zwykle używa się łososia, białej ryby lub pstrąga. Większość Amerykanów nie gotowała (a nawet nie znała) tuńczyka.
Pod koniec XIX wieku kobiety z klasy średniej zaczęły spędzać więcej czasu w miejscach publicznych, protekcjonując domy towarowe, wykłady i muzea. Ponieważ konwencje społeczne trzymały te kobiety z dala od salonów, w których jadali mężczyźni, otworzyły się restauracje lunchowe, aby zaspokoić tę nową klientelę. Oferowali kobietom dokładnie takie jedzenie, jakie serwowali sobie w domu: sałatki. Podczas gdy sałatki robione w domu często składały się z resztek, te w restauracjach lunchowych były robione od podstaw. Typowe potrawy to sałatki z ryb i skorupiaków.
Reklama z 1949 r. W „Home Journal” dla kobiet zapowiada „Rewolucję w tuńczyku”. (Obrazy z archiwum internetowego) Kiedy dalsze zmiany społeczne i gospodarcze wprowadziły kobiety do publicznej wiadomości jako pracowników biurowych i domów towarowych, znaleźli czekające na nich sałatki rybne w przystępnych sklepach z lunchami patronowanych przez zapracowanych pracowników miejskich. W przeciwieństwie do lunchu dla kobiet, czas na lunch w biurze miał ograniczenia czasowe. Tak więc blaty obiadowe wpadły na pomysł oferowania sałatek między dwoma kawałkami chleba, co przyspieszyło obroty na stole i zachęciło klientów do zrobienia lunchu.
Gdy na początku XX wieku wprowadzono tuńczyka w puszkach, blaty obiadowe i domowi kucharze mogli pominąć etap gotowania ryby i przejść bezpośrednio do sałatki. Ale miało to wadę: ogromna popularność konserw z tuńczyka doprowadziła do rozwoju globalnego przemysłu, który poważnie wyczerpał zapasy i doprowadził do niezamierzonej rzezi milionów delfinów. Sprytnym sposobem wykorzystania resztek obiadu stał się globalny kryzys sumienia i kapitalizmu.
Lubię moje na prażonym żyto.
Chow Mein Sandwich
Wschód spotyka Zachód w Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, Vancouver Island University)
„Dostanę duże danie z wołowiny chow mein”, śpiewa Warren Zevon w swoim hicie „Werewolves of London” z 1978 roku, ukłonem w stronę popularnego chińskiego smażonego makaronu.
W tym samym dziesięcioleciu Alika i Happy Samoans, zespół domowy chińskiej restauracji w Fall River w stanie Massachusetts, również złożyli hołd chow mein piosenką zatytułowaną „Chow Mein Sandwich”.
Chow mein w kanapce? Czy to prawda?
Po raz pierwszy zapoznałem się z kanapką z chow mein podczas doktoratu na Uniwersytecie Brown. Już jako dziecko restauratora z Chinatown z Vancouver uważałem kanapkę za coś tajemniczego. Doprowadziło to do stypendium habilitacyjnego i referatu na temat chińskiej przedsiębiorczości w Nowej Anglii.
Kanapka z chow mein jest kwintesencją jedzenia „Wschód spotyka Zachód” i jest w dużej mierze związana z chińskimi restauracjami w Nowej Anglii - szczególnie z Fall River, miasta zatłoczonego młynami tekstylnymi w pobliżu granicy z Rhode Island.
Kanapka stała się popularna w latach dwudziestych, ponieważ była sycąca i tania: pracownicy przeżuwali ją w stołówkach fabrycznych, podczas gdy ich dzieci zjadły je na lunch w szkołach parafialnych, szczególnie w bezmięsne piątki. Będzie dostępny w niektórych sklepach z napojami „pięć i dwadzieścia”, takich jak Kresge i Woolworth - a nawet u Nathana na Coney Island.
Słynna kanapka Chow Mein z Fall River (Roadfood) Dokładnie tak to brzmi: kanapka wypełniona chow mein (smażony, płaski makaron, zwieńczony kadzią brązowego sosu, cebuli, selera i kiełków fasoli). Jeśli chcesz zrobić własną autentyczną kanapkę w domu, polecam użycie Hoo Mee Chow Mein Mix, która wciąż jest produkowana w Fall River. Można go podawać w bułce (à la sloppy joe) lub między pokrojonym białym chlebem, podobnie jak gorąca kanapka z indykiem z sosem. Klasyczny posiłek obejmuje kanapkę, frytki i sodę pomarańczową.
Dla tych, którzy dorastali w okolicy Fall River, kanapka Chow Mein przypomina dom. Zapytaj słynnego szefa kuchni (i rodaka z Fall River) Emerila Legassé, który opracował własny przepis „Fall River chow mein”.
I pewnego razu Fall River mieszkający w Los Angeles organizował „Dzień Fall River”.
W menu? Oczywiście chow mein kanapki.
Kanapka klubowa
Przekąska dla elit (Paul Freedman, Yale University)
W przeciwieństwie do wielu amerykańskich trendów kulinarnych z lat 90. XIX wieku, takich jak sałatka Waldorf i potrawy z otarciami, kanapka klubowa przetrwała, odporna na starzenie się.
Kanapka pochodzi z dusznych klubów tego kraju, które są znane - do dziś - z konserwatyzmu, który obejmuje lojalność wobec przestarzałej kuchni. (Klub Wilmington w Delaware nadal serwuje terrapiny, a specjalnościami klubu Philadelphia są cielęcina i placek z szynką.) Tak więc kanapka klubowa rozprzestrzeniła się na resztę populacji, a także jej trwała popularność, jest dowodem jej pomysłowości i atrakcyjności.
Dwuwarstwowy romans - kanapka klubowa wymaga trzech kawałków tostowego chleba z majonezem i nadziewanych kurczakiem lub indykiem, bekonem, sałatą i pomidorem. Zazwyczaj kanapkę kroi się na dwa trójkąty i trzyma razem wykałaczką w każdej połowie.
Niektórzy uważają, że należy go jeść widelcem i nożem, a połączenie elegancji i nijakości sprawia, że kanapka klubowa jest stałym elementem wiejskiej i klubowej kuchni.
Kanapka klubowa: idealne połączenie elegancji i nijakości. (Alena Haurylik) Już w 1889 roku istnieją wzmianki o kanapce z indykiem lub szynką Union Club na grzance. Saratoga Club-House oferował kanapkę klubową w swoim menu od 1894 roku.
Co ciekawe, do lat dwudziestych XX wieku kanapki utożsamiano z damskimi miejscami na lunch, które serwowały „wykwintne” jedzenie. Pierwszy przepis na kanapki klubowe pochodzi z książki o sałatkach, kanapkach i smakołykach z 1899 roku z 1899 r., A jej najbardziej znaną orędowniczką była Wallis Simpson, amerykańska kobieta, której Edward VIII abdykował tron Wielkiej Brytanii, aby się ożenić.
Niemniej jednak artykuł z New York Sun z 1889 r. Zatytułowany „Apetyczna kanapka: przysmak, który sprawił, że szef kuchni w Nowym Jorku stał się popularny” opisuje kanapkę Union Club jako odpowiednią na kolację po teatrze lub coś lekkiego do zjedzenia przed posiłkiem szlafmyca. Artykuł zdawał się mówić, że był to jeden z rodzajów kanapek, na który mogli sobie pozwolić mężczyźni - o ile nie był spożywany na lunch.
Nowojorski Union Club podał wczesną wersję kanapki klubowej, która była hitem. (Gryffindor, CC BY-SA) Masło Orzechowe i Kanapka Galaretowa
„Połączenie jest pyszne i oryginalne” (Ken Albala, University of the Pacific)
Podczas gdy masło orzechowe i galaretka stały się w końcu podstawową częścią szkolnych stołówek, tak naprawdę mają one początek górnej skorupy.
Pod koniec XIX wieku na eleganckich damskich obiadach popularną przekąską były małe, pozbawione skórki kanapki z herbatą z masłem i ogórkiem, wędliny lub ser. W tym czasie zwolennicy zdrowej żywności, tacy jak John Harvey Kellogg, zaczęli promować produkty orzechowe jako zamiennik żywności pochodzenia zwierzęcego (w tym masło). Tak więc dla opcji wegetariańskich na tych lunchach masło orzechowe po prostu zastąpiło zwykłe masło.
Jeden z najwcześniejszych znanych przepisów, które sugerowały włączenie galaretki z masłem orzechowym, pojawił się w numerze Boston Cooking School Magazine z 1901 roku.
„Dla urozmaicenia” - napisała autorka Julia Davis Chandler - „pewnego dnia spróbuj zrobić małe kanapki lub paluszki chlebowe z trzech bardzo cienkich warstw chleba i dwóch nadzień, jednej z pasty orzechowej, jakiejkolwiek marki preferujesz, oraz galaretki z porzeczki lub kraba dla innego. Ta kombinacja jest pyszna i o ile wiem oryginalna. ”
Kanapka przeszła z imprez ogrodowych na pudełka na lunch w latach dwudziestych, kiedy masło orzechowe zaczęło być masowo produkowane z uwodornionego oleju roślinnego i cukru. Marketerzy marki Skippy kierowali reklamy do dzieci jako potencjalnej nowej publiczności, dlatego nawiązano współpracę z lunchem szkolnym.
Klasyczna wersja kanapki jest wykonana z miękkiego, krojonego białego chleba, kremowego lub masywnego masła orzechowego i galaretki. Poza Stanami Zjednoczonymi kanapka z masłem orzechowym i galaretką jest rzadka - większość świata uważa tę kombinację za odpychającą.
Obecnie wielu stara się unikać białego chleba i uwodornionych tłuszczów. Niemniej jednak kanapka ma nostalgiczny urok dla wielu Amerykanów, a przepisy na wysokiej klasy wersje - ze świeżo mielonymi orzeszkami ziemnymi, rzemieślniczym chlebem lub niezwykłymi dżemami - krążą teraz w Internecie.
Woodcock szkocki
Córki Konfederacji stają się kreatywne (Andrew P. Haley, University of Southern Mississippi)
Woodcock szkocki prawdopodobnie nie jest szkocki. Prawdopodobnie nie jest to nawet kanapka. Ulubiona przez studentów Oxfordu i członków parlamentu do połowy XX wieku, danie jest zwykle przygotowywane przez nakładanie pasty sardelowej i jajek na tosty.
Podobnie jak jego kuzyn, walijski królik (lepiej znany jako rarebit), jego nazwa jest fantazyjna. Być może w nazwie było coś, jeśli nie składniki, które pobudziły wyobraźnię panny Frances Lusk z Jackson w stanie Mississippi.
Książka kucharska United Daughters of the Confederacy przedstawia szkocką słonkę. (McCain Library and Archives, The University of Southern Mississippi, CC BY-SA) Zainspirowana do dodania odrobiny brytyjskiego wyrafinowania do swojej rozrywki, stworzyła własną wersję szkockiej słonki do książki kucharskiej United Daughters of the Confederacy z 1911 roku. Kanapka z słonej mieszanki Miss Lusk wymieszała napięte pomidory i ser topiony, dodała surowe jajka i posmarowała pastą między warstwami chleba (lub herbatników).
Jak twierdzi Bee Wilson, historyk żywności, w swojej historii kanapek, amerykańskie kanapki wyróżniały się na tle swoich brytyjskich odpowiedników skalą ambicji. Naśladując rosnące linie horyzontu amerykańskich miast, wiele z nich było wysokimi sprawami, które celebrowały obfitość.
Ale te kanapki były kanapkami w miejskich jadalniach, a później w jadłodajniach. W domach południowych klubowiczek kanapka była sposobem na połączenie brytyjskiego wyrafinowania z amerykańską kreatywnością.
Na przykład książka kucharska United Daughters of the Confederacy zawierała „kanapki ze słodkim chlebem”, wytwarzane przez podgrzewanie podrobów w puszkach (przybranie zwierząt) i smarowanie zmielonej mieszanki między dwoma tostami. Jest też „kanapka z zielonego pieprzu”, wykonana z „bardzo cienkich” kromek chleba i „bardzo cienkich” kromek zielonego pieprzu.
Takie kreatywne kombinacje nie ograniczały się do elit stolicy Missisipi. W domach plantacyjnych delty Missisipi członkowie klubu kobiecego Coahoma podawali kanapki z orzechami angielskimi, orzechami czarnymi i nadziewanymi oliwkami w kolorową pastę. Zebrali też „Kanapki przyjaźni” z tartych ogórków, cebuli, selera i zielonej papryki zmieszanej z twarogiem i majonezem. Tymczasem przemysłowa elita Laurel, Mississippi, podawała puree z boczku i kanapki z jajkiem oraz kremowe kanapki z sardynką.
Nie wszystkie z tych połączeń łączyła kromka chleba, więc puryści mogą się nazywać na kanapki. Ale te kobiety tak zrobiły - i dumnie związały swoje oryginalne dzieła wstążkami.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation.
Paul Freedman, Chester D. Tripp Profesor historii, Uniwersytet Yale
Andrew P. Haley, profesor nadzwyczajny American Cultural History, University of Southern Mississippi
Imogene L. Lim, profesor antropologii, Vancouver Island University
Ken Albala, profesor historii, dyrektor badań żywności, University of the Pacific
Megan Elias, profesor nadzwyczajny praktyki gastronomicznej, Boston University
