W wielkiej dziedziczności jakości bajgli Nowy Jork zdaje się panować nadrzędnie. Ale dlaczego właśnie króluje Wielkie Jabłko jest kwestią dyskusyjną, jak mówi narrator Noel Waghorn w najnowszym wideo wyjaśniającym American Chemical Society powyżej. Od lat niektórzy mieszkańcy Nowego Jorku reklamują wodę miejską jako główne źródło sukcesu bajgla. I to prawda, woda robi różnicę. Ale nie tylko to wpływa na smak, mówi Waghorn.
powiązana zawartość
- Bajgle i Lox to unikatowo amerykańskie dzieło
- Krótka historia bajgla
Woda w Nowym Jorku, która wypływa z gór Catskill, jest szczególnie miękka i ma niski poziom wapnia i magnezu. Stosunki tych minerałów w wodzie wpływają na gluten w cieście bajgla. Twarda woda wzmacnia gluten, białko odpowiedzialne za wytrzymałość w bułkach. Z drugiej strony użycie super miękkiej wody zmienia ciasto w lepkę. Woda w Nowym Jorku przypomina trochę Złotowłosy chemii wody z bajgli: właściwa miękkość, tworząca właściwy stopień kruchości i żucia w powstałych bułkach.
Oznacza to również, że dla osób znajdujących się poza zasięgiem miasta nie wszystko stracone. Nawet jeśli nie masz wody w Nowym Jorku, możesz ją odtworzyć, jak zauważa wideo, modyfikując chemię ciasta lub filtrując źródło wody.
Ale woda z kranu jest tylko jednym z wielu czynników wpływających na jakość bajgla. Odłożenie ciasta na bok i pozostawienie go w lodówce powoduje również, że drożdże namawiają do fermentacji, uwalniając lotne związki smakowe. Przed piekarnikiem gotowanie bułeczek w kąpieli z wodą (i sodą oczyszczoną) blokuje cząsteczki wody w skrobi z ciasta. Ten etap wrzenia nazywa się kłusownictwem i tworzy chrupiący wygląd zewnętrzny i gryzący wewnątrz klasycznego bajgla. Sklepy z bajgielami w Nowym Jorku rutynowo ćwiczą obie te metody przygotowywania bajgli, podczas gdy inne regiony tego nie robią - więc to nie tylko woda sprawia, że bajgiel.
