Ketchup jest prawdopodobnie najbardziej rozpowszechnioną przyprawą w Stanach Zjednoczonych. 97 procent Amerykanów ma butelkę z keczupem w lodówce, zwykle Heinza, i kupujemy około 10 miliardów uncji czerwonych rzeczy rocznie - prawie trzy butelki na osobę rocznie. Podobno wydajemy więcej pieniędzy na salsę, ale pod względem ilości keczupu wychodzi na wierzch.
Jasny czerwony kolor, pikantny, słodki, słony i nasycony „mięsnym”, pomidorowym hitem umami, keczup zapewnia akcenty koloru i smaku, a także zapach i teksturę, które są znajome i pocieszające. Jest to idealne uzupełnienie amerykańskiej diety: kontrastuje ze słonymi i tłustymi smakami, jednocześnie wzmacniając słodkie nuty naszego najpopularniejszego jedzenia. I choć myślimy o tym jako „jedynie” przyprawie o tym, co naprawdę jemy, pomogło to zrewolucjonizować sposób uprawy, przetwarzania i regulacji żywności.
Ketchup kroimy na frytki, hamburgery i hot dogi (choć ketchup z tym drugim jest, dla wielu, przekleństwem). Wlewamy go na jajka, mac i ser, panierowane i smażone paski małży i paluszki z kurczaka. Używamy go jako składnika sosów i zapiekanek. W latach 80. politycy i działacze debatowali nawet nad swoim wątpliwym statusem warzyw na obiady szkolne, choć w późniejszych dekadach salsa kuzynka z ketchupu zrobiła cięcia, podobnie jak sos pomidorowy do pizzy.
Ketchup jest przykładem zindustrializowanej żywności w Nowym Świecie, o charakterystycznym słodko-pikantnym smaku wynikającym z rygorów masowej produkcji. Kwintesencja amerykańska, keczup jest płynnie ujednolicony i produkowany masowo - cechy, a także czystość i niski koszt, które Amerykanie tradycyjnie cenili w jedzeniu, często kosztem smaku. Stabilność półek w istocie stworzyła coś, co nazywamy „amerykańskim smakiem”.
Ketchup nie został wymyślony w Stanach Zjednoczonych. Zaczęło się od sfermentowanego sosu rybnego - bez pomidorów - we wczesnych Chinach. Brytyjscy żeglarze kupili sos, zwany ke-tsiap lub ke-tchup przez XVII-wiecznych chińskich i indonezyjskich kupców, aby uwolnić się od suchej i przyziemnej twardej wieprzowiny i solonej wieprzowiny, którą jedli na pokładzie statku. W ciągu następnych kilku stuleci keczup rozprzestrzenił się po całym Imperium Brytyjskim, podróżując po całym świecie z marynarką wojenną. Kiedy wrócili do domu do Anglii, żeglarze i inni starali się odtworzyć keczup, aby ożywić standardowe, duszne dania mięsno-ziemniaczane lub duszoną rybę lub dodać smaku sosom i wywarom. Pisarze receptur i mali producenci eksperymentowali, aby odtworzyć złożone smaki sosu, zastępując ryby orzechami, grzybami lub szalotką. Większość książek kucharskich z początku XIX wieku zawierała kilka przepisów na różne rodzaje keczupów.
Ale keczup stał się prawdziwie amerykański, kiedy został poślubiony z pomidorem i butelkowany przemysłowo. Podczas gdy wczesna receptura keczupu z pomidorami pojawiła się w Wielkiej Brytanii w 1817 r., Wzywając do „galonu drobnych, czerwonych i pełnych dojrzałych pomidorów [sic]”, a także sardeli, szalotki, soli i różnych przypraw, to Amerykanie naprawdę wymyślił keczup pomidorowy.
Amerykański pomidor, którego początki sięgają obecnie Meksyku i Ameryki Południowej, został przedstawiony Europejczykom i Amerykanom Północnym przez hiszpańskich konkwistadorów, a w XIX wieku stał się wszechobecną rośliną ogrodową. (Wcześniej uważano ją za niezdrową, a nawet trującą). Pomidory stały się podstawą wielu sosów lub gulaszu i wkrótce były butelkowane jako skoncentrowane, sfermentowane ketchupy, konserwowane octem i przyprawami, podobnie jak gospodynie domowe robiłyby keczup z grzybów.
Ale, jak zauważa historyk Andrew Smith, keczup pomidorowy stał się niezwykle popularny, a jego zastosowanie szybko rozprzestrzeniło się na wszystkie regiony Stanów Zjednoczonych. Amerykańskie posiłki w XIX wieku, podobnie jak ówczesna brytyjska dieta, składały się z gulaszu, zup, surowych kawałków mięsa, warzyw i owoców w sezonie, a także chleba, chleba i więcej chleba. Smak i kolor keczupu pomidorowego dosłownie przyprawiły niektóre raczej monotonne kombinacje białka i ziarna.
Amerykańscy producenci rozpoczęli masową produkcję keczupu pomidorowego pod koniec XIX wieku - a przetwarzanie to ukształtowało szczególny profil smakowy przyprawy. Wczesne ketchupy fermentowane lub psujące się stosunkowo szybko, ale producenci przemysłowi stwierdzili, że dodanie dodatkowego octu pomogło je zachować. Z czasem dodawali coraz więcej octu, a następnie zaczęli również dodawać cukier, aby zrównoważyć kwasowość octu. Ketchup stał się bardziej słodki i bardziej kwaśny niż pierwotnie. Amerykanie przyzwyczaili się do tego szczególnego profilu smakowego komercyjnego keczupu - który był inny niż keczup wytwarzany przez domowych kucharzy. Miał grubszą teksturę, z większą ilością cukru i miał jaśniejszy, bardziej przyjemny czerwony kolor (dzięki dodatkom i metodom konserwowania) niż domowy. Uprzemysłowiony keczup zaczął wpływać na inne amerykańskie produkty spożywcze. Wraz z rozwojem amerykańskich miast rosła również liczba osób, barów z hamburgerami i baraków z kurczakiem - dostawcy często tłustych potraw, które bardzo dobrze łączyły się z keczupem pomidorowym.
Naukowcy zajmujący się jedzeniem w HJ Heinz Company z Pittsburgha ostatecznie osiągnęli idealną równowagę między słodkim, słonym, kwaśnym i umami, tworząc dokładnie skalibrowany produkt, który był trudny do odtworzenia dla innych - „platoński ideał keczupu”, jak pisał Malcolm Gladwell zauważył. Firma Heinz wystawiała swoje wyroby na międzynarodowych wystawach, rozpowszechniając ewangelię keczupu w Ameryce Północnej, na Wyspach Brytyjskich i nie tylko.
Dzięki swojej słusznej recepturze, a także zasięgowi produkcji i globalnym aspiracjom, Heinz szybko stał się wiodącym amerykańskim producentem keczupów, sprzedając 5 milionów butelek rocznie na początku XX wieku.
Oprócz przepisów przemysłowych Heinz przyczynił się również do opracowania, udoskonalenia i promowania metod produkcji sanitarnej, nie tylko w przypadku keczupu, ale także dziesiątek produktów, które produkował. Firma pomogła w standaryzacji butelek i sterylizacji, nalegała, aby pracownicy przestrzegali surowych zasad czystości, a nawet dążyła do wprowadzenia przepisów dotyczących przetwarzania żywności w sektorze sanitarnym. Inne duże przetwórstwa żywności poszły w ślady Heinza. Firma zrobiła ketchup, a następnie keczup wpłynął na sposób, w jaki wszystko inne było przetwarzane.
Być może nie jest zbyt daleko idące twierdzenie, że w późniejszym wieku, po zmianie sposobu, w jaki smakowało i regulowano amerykańskie jedzenie, keczup pomógł również zmienić sposób, w jaki był uprawiany. Innowacje w technologii uprawy pomidorów i mechanicznych kombajnach, napędzane częściowo popytem na przyprawy, pomogły zdefiniować nowoczesne rolnictwo przemysłowe. W latach 60. XX wieku naukowcy z UC Davis opracowali mechaniczny kombajn do zbioru pomidorów. Mniej więcej w tym samym czasie genetycy roślin udoskonalili pomidora o grubej skórce i okrągłym kształcie, który był w stanie wytrzymać zbiory maszynowe i transport ciężarówek. Ten nowy pomidor miał prawdopodobnie mało smaku, ale idealna burza technologii hodowli i zbioru, z której się wyłonił, pozwoliła na stałą dostawę pomidorów, która utrzymywała rozlewnie i puszki w biznesie. Prawie wszystkie pomidory produkowane do sosów i keczupów są produktami z tej chwili - podobnie jak wiele innych owoców i warzyw produkowanych w USA
Reklama Heinza, z czasopisma The Cooking Cooking School o kulinariach i ekonomii krajowej, 1896. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Wikimedia Commons) Na początku keczup działał jako świetny korektor, ze „specjalną i bezprecedensową zdolnością do dostarczania każdemu czegoś”. Keczup pomidorowy stał się „zakorzeniony jako główny i najpopularniejszy sos przyprawowy, a jego atrakcyjność dla Amerykanów była głęboka i powszechna”, pisał o jedzeniu historyk Elizabeth Rozin, który nazwał to „esperanto kuchni”. Ketchup funkcjonował jako niwelator klas. Niezależnie od dochodów i wykształcenia Amerykanie mogą wpaść na przydrożny bar lub barbeque. Burger i frytki z dodatkiem keczupu były przystępne dla większości i stanowiły demokratyczny, pyszny posiłek o najniższym wspólnym mianowniku. Dziś atrakcyjność keczupu jest częściowo dlatego, że ucieleśnia zasady, które cenią Amerykanie, w tym konsekwencję, wartość i czystość. Co więcej, użycie keczupu, jak zauważyła Rozin, kształtowane było przez żywność i posiłki, które są postrzegane jako „amerykańskie” w ich przygotowaniu i prezentacji: pomyśl hamburgery i frytki, żywność „ballpark”, ogólnie fast food.
Reszta świata, na dobre i na złe, uważa ketchup za symboliczny również dla amerykańskiej kuchni - a przyprawa nadal kształtuje jedzenie wszędzie, gdzie się pojawi. W Japonii ludzie uwielbiają kuchnię zwaną yoshoku, którą czasami nazywają „Western Food”. Restauracje Yoshoku używają dużo ketchupu. Podają danie o nazwie naporitan, zrobione z gotowanego spaghetti, które jest płukane w zimnej wodzie, a następnie smażone z warzywami w keczupie. Ryż Omu to omlet leżący nad kopcem ryżu o smaku keczupu. Hambaagu to japońska wersja pasztecika z hamburgerami, zwykle podawana bez bułek. Szwedzi uwielbiają „spaghetti z depresją” - keczup wylewa się na makaron jako sos, jak wielu Amerykanów robiło to w latach 30. XX wieku i prawdopodobnie nadal.
Dzisiaj obserwujemy wzrost keczupów rzemieślniczych, które mogą ostatecznie obniżyć część udziału Heinza w rynku, część większego trendu w kierunku wyspecjalizowanych produktów, które zawierają składniki organiczne, mniej sztucznych dodatków lub niższe poziomy cukru. Ale keczup przemysłowy, o jaskrawoczerwonym kolorze, occie i słodkim smaku, a także gruba konsystencja idealnie komponująca się ze skrobiami i białkami, pozostanie ukochaną i wszechobecną przyprawą, wpływając na amerykańskie jedzenie - a w coraz większym stopniu na jedzenie i gotowanie w pozostałej części świat też.
