W większości dziedzin życia otrzymanie jednej gwiazdy jest tak złe, jak to tylko możliwe. Ale zdobycie choćby jednej gwiazdki Michelin to marzenie większości kucharzy. Osiągnij dwa, a będziesz w rozrzedzonym powietrzu; a około 120 restauracji na świecie zasłużyło na tę upragnioną trzygwiazdkową tablicę (i prawdopodobnie nie możesz sobie pozwolić na jedzenie w żadnej z nich). Tak więc fakt, że francuski szef kuchni Joël Robuchon był kiedyś właścicielem grupy restauracji, w której w 2016 roku zgromadzono 32 gwiazdki Michelin - najwięcej na świecie - jest zdumiewający.
Za swoją pracę Robuchon, który według raportów Associated Press zmarł w poniedziałek w wieku 73 lat, zyskał przydomek „szefa kuchni stulecia”.
Dziedzictwo Robuchona opiera się nie tylko na tym, że wiedział, jak zbierać najbardziej pożądane nagrody przemysłu spożywczego. Angelique Chrisafis z The Guardian donosi, że szef kuchni zrewolucjonizował świat wyśmienitych potraw, buntując się przeciwko okopanym potrawom kuchni francuskiej, w tym nadmiernie skruszonym posiłkom oraz niepotrzebnie skomplikowanym technikom i przepisom. Zamiast tego szef kuchni skoncentrował się na prostocie i zaprezentował naturalne smaki wysokiej jakości składników, podnosząc obfite, proste potrawy. Jest znany na przykład z robienia najlepszych na świecie tłuczonych ziemniaków, maślanych chmur, które zostały opisane jako „emocjonalne” doświadczenie. Każdy, kto widział film Pixar Ratatouille, zrozumie apel Robuchona; w kulminacyjnym momencie znany krytyk restauracyjny pojawia się pod nosem na nowe spojrzenie ratatouille na szefa kuchni szczurów - gulasz warzywny, którego uważa za proste wiejskie jedzenie. Ale jeden gust przenosi go do dzieciństwa i otwiera umysł. Taki był efekt, którego szukał Robuchon.
„Im jestem starszy, tym bardziej zdaję sobie sprawę z tego, że prawda: im prostsze jedzenie, tym bardziej może być wyjątkowe”, pomyślał w 2014 r., Informuje Reuters. „Nigdy nie próbuję łączyć więcej niż trzech smaków w jednym naczyniu. Lubię chodzić do kuchni i wiedzieć, że naczynia są identyfikowalne, a składniki w nich łatwe do wykrycia. ”
Robuchon urodził się w rodzinie klasy robotniczej w Poitiers, na południe od Doliny Loary, w 1945 roku. Jego ojciec był murarzem, a Robuchon początkowo rozważał wstąpienie do kapłaństwa. Ale podczas pracy w seminarium duchownym u boku sióstr odnalazł swoje prawdziwe powołanie i wszedł do świata restauracji w wieku 15 lat. Był perfekcjonistą z silną etyką pracy, aw wieku 30 lat prowadził hotel Concorde Lafayette w Paryżu, odpowiedzialny za 90-osobowej kuchni.
Czas spędzony w okopach przyniósł mu tytuł jednego z najlepszych rzemieślników Francji w 1976 r. W 1981 r. Otworzył swoją pierwszą restaurację, Jamin, w pobliżu Wieży Eiffla. Tam udoskonalił swój przepis na puree ziemniaczane (kluczem jest stosunek ziemniaka do masła 2: 1). Jamin zarabiał jedną nową gwiazdkę Michelin rocznie podczas pierwszych trzech lat działalności - niespotykany wyczyn.
Reputacja i imperium Robuchona szybko wzrosły; do 1989 r. przewodnik Gault Millau nazwał go „kucharzem stulecia”. Pomimo rosnącej sławy, w 1995 r., w wieku 50 lat, słynnie ogłosił zamiar przejścia na emeryturę, aby spróbować życia, za którym tęsknił. podczas stania przed kuchenką. Ale ta emerytura była bardziej jak przerwa: w 2003 r. „Nie przeszedł na emeryturę”, aby otworzyć swoją koncepcję Atelier, sieć restauracji, które czerpały inspirację z barów tapas i liczników sushi, aby stworzyć niezobowiązującą atmosferę. Myślenie przyszłościowe nie wymagało żadnych zasad ubioru i oferowało miejsce dla smakoszy ze wszystkich pasków, aby mogli usiąść przy ladzie wokół otwartej kuchni, wchodząc w interakcje z kucharzami i sobą nawzajem.
Do czasu jego śmierci, jak donosi Le Figaro, powikłania raka trzustki, imperium gastronomiczne Robuchona rozciągało się od Las Vegas do Szanghaju. Robuchon również wykorzystał sławną markę szefa kuchni, pisząc książki i produkując popularne francuskie programy kulinarne, aby przekazać swoją wiedzę. Ambitny projekt, międzynarodowy instytut kulinarny w Montmorillon we Francji, mający na celu przygotowanie „elity gastronomii jutra”, pozostawił niedokończony, podał AFP.
Na wieść o śmierci Robuchona wylewają się hołdy innych szefów kuchni i doceniający goście. „Jego imię i styl ucieleśniają francuską kuchnię na całym świecie, symbolizując sztukę życia i nacisk na dobrze wykonaną pracę oraz wyrażając bogactwo naszych tradycji”, powiedział francuski prezydent Emmanuel Macron w oświadczeniu.
Jean Sulpice, najmłodszy, który kiedykolwiek zdobył gwiazdkę Michelin, mówi Chrisafisowi The Guardian, że Robuchon był szefem kuchni, który „oddał życie za ten zawód… [i miał] tak imponujący talent, że kiedy go zobaczyłeś, prawie drżałeś z przodu o nim. ”Ale wszystko wraca do tych tłuczonych ziemniaków, które, jak przyznał Robuchon, naprawdę przyczyniły się do jego kariery. „Za każdym razem, gdy robię puree ziemniaczane, nie mogę przestać o nim myśleć” - mówi Sulpice. „Ponieważ wiedział, jak pokazać, że gotowanie może być proste, ale dobre”.
