Świeżo nalany espresso (zdjęcie: wikimedia commons)
Każdy temat, którym zajmujemy się w Design Decoded, jest badany poprzez wieloczęściową serię blokujących wpisów, które, mamy nadzieję, zaoferują nowy obiektyw do oglądania tego, co znane. To druga odsłona serii o tym wielowiekowym roztopionym napoju, który może wydostać cię z łóżka lub wywołać rewolucję. Jawa, Joe, kawiarnia, kroplówka, błoto, sok pomysłowy, jakkolwiek to nazwiesz, kawa o dowolnej nazwie nadal smakuje gorzko. A może to? W naszych nieustających wysiłkach zmierzających do poznania sposobów projektowania w otaczającym nas świecie, Design Decoded zajmuje się kawą. Przeczytaj część 1 na temat wynalezienia kawiarni.
Dla wielu osób pijących kawę espresso to kawa. Jest to najczystsza destylacja ziaren kawy, dosłowna esencja ziaren. W innym sensie jest to również pierwsza kawa rozpuszczalna. Przed espresso może zająć do pięciu minut - pięć minut! - zaparzenie filiżanki kawy. Ale czym właściwie jest espresso i jak zdominowało poranne rutyny? Chociaż wiele osób zna espresso w dzisiejszych czasach dzięki Starbucksification świata, często wciąż istnieje pewne zamieszanie co do tego, czym ono jest - głównie ze względu na „pieczenie espresso” dostępne na półkach supermarketów na całym świecie. Po pierwsze i, co najważniejsze, espresso nie jest metodą palenia. To nie jest fasola ani mieszanka. Jest to metoda przygotowania. Mówiąc dokładniej, jest to metoda przygotowania, w której gorąca woda pod wysokim ciśnieniem jest tłoczona przez zmieloną kawę w celu wytworzenia bardzo skoncentrowanego napoju kawowego o głębokim, mocnym smaku. Chociaż nie ma znormalizowanego procesu pobierania kawy espresso, definicja autentycznego espresso autorstwa włoskiego producenta kawy Illy wydaje się równie dobra, jak każda inna:
Strumień gorącej wody o temperaturze 88–93 °
C (190–200 ° F) przechodzi pod ciśnieniem dziewięciu lub więcej atmosfer przez siedmiogramową (0, 25 uncji) ciastowatą warstwę zmielonej i ubitej kawy. Zrobione dobrze, wynikiem jest koncentrat nie więcej niż 30 ml (jednej uncji) czystej przyjemności sensorycznej.
Dla tych z was, którzy, podobnie jak ja, są o kilka lat poza nauką, dziewięć atmosfer ciśnienia jest równoważne dziewięciokrotnej wartości ciśnienia wywieranego przez atmosferę ziemską. Jak można stwierdzić na podstawie dokładności opisu Illy, dobre espresso to dobra chemia. Chodzi o precyzję i spójność oraz znalezienie idealnej równowagi między mieleniem, temperaturą i ciśnieniem. Espresso dzieje się na poziomie molekularnym. Właśnie dlatego technologia była tak ważną częścią historycznego rozwoju espresso i kluczem do ciągłego poszukiwania idealnego strzału. Chociaż espresso nigdy nie zostało zaprojektowane per se, maszyny - lub Macchina - które sprawiają, że nasze cappuccino i latte mają historię sięgającą ponad stulecia.
Patent Moriondo na ekspres do kawy na parze (zdjęcie: wikimedia commons)
W XIX wieku kawa była wielkim biznesem w Europie, a kawiarnie kwitły na całym kontynencie. Ale parzenie kawy było procesem powolnym i, jak ma to miejsce do tej pory, klienci często musieli czekać na swój parzenie. Widząc taką możliwość, wynalazcy w całej Europie zaczęli badać sposoby wykorzystania maszyn parowych w celu skrócenia czasu parzenia - w końcu był to wiek pary. Chociaż z pewnością istniały niezliczone patenty i prototypy, wynalezienie maszyny i sposób, który doprowadziłby do espresso, zwykle przypisuje się Angelo Moriondo z Turynu we Włoszech, który otrzymał patent w 1884 r. Na „nowe maszyny parowe dla ekonomicznego i natychmiastowego konfekcjonowanie napoju kawowego. ”Maszyna składała się z dużego bojlera podgrzanego do ciśnienia 1, 5 bara, który przepychał wodę przez duże złoże zmielonej kawy na żądanie, z drugim bojlerem wytwarzającym parę, która rozbłyskiwałaby kawę i dopełniła napar. Chociaż wynalazek Moriondo był pierwszym ekspresem do kawy, który używał zarówno wody, jak i pary, był to wyłącznie masowy browar stworzony na Ogólną Wystawę w Turynie. Niewiele więcej wiadomo o Moriondo, w dużej mierze z powodu tego, co moglibyśmy dziś nazwać porażką marki. Nigdy nie było żadnych maszyn „Moriondo”, nie ma jeszcze żadnych weryfikowalnych maszyn, a nawet nie ma zdjęć jego pracy. Z wyjątkiem swojego patentu Moriondo w dużej mierze zaginął w historii. Dwaj mężczyźni, którzy ulepszyliby projekt Morinodo w celu wyprodukowania jednej porcji espresso, nie popełniliby tego samego błędu.
Patent Luigiego Bezzery na „ekspres do kawy” (zdjęcie: Patenty Google)
Luigi Bezzerra i Desiderio Pavoni to Steve Wozniak i Steve Jobs z espresso. Mediolański producent i „producent likierów” Luigi Bezzera posiadał know-how. Wynalazł pojedyncze espresso we wczesnych latach XX wieku, szukając metody szybkiego parzenia kawy bezpośrednio do filiżanki. Wprowadził kilka ulepszeń w maszynie Moriondo, wprowadził filtr powietrza, wiele głowic do zaparzania i wiele innych innowacji, które nadal są związane z ekspresami do kawy. W oryginalnym patencie Bezzery duży kocioł z wbudowanymi komorami palnika wypełnionymi wodą był ogrzewany, aż przepchnął wodę i parę przez ubity krążek zmielonej kawy. Mechanizm, przez który przepływała podgrzewana woda, działał również jako promienniki ciepła, obniżając temperaturę wody z 250 ° F w kotle do idealnej temperatury parzenia około 90 ° C (195 ° F). Et voila, espresso. Po raz pierwszy zaparzono filiżankę kawy na zamówienie w ciągu kilku sekund. Ale maszyna Bezzery była ogrzewana nad otwartym płomieniem, co utrudniało kontrolowanie ciśnienia i temperatury i prawie niemożliwe było uzyskanie spójnego strzału. A konsekwencja jest kluczem w świecie espresso. Bezzera zaprojektował i zbudował kilka prototypów swojej maszyny, ale jego napój pozostał w dużej mierze niedoceniany, ponieważ nie miał pieniędzy na rozwój działalności ani żadnego pomysłu na sprzedaż maszyny. Ale znał kogoś, kto wiedział. Wejdź do Desiderio Pavoni.
Ekspres do kawy Bezzera na targach w Mediolanie w 1906 r. (Zdjęcie: Bezzera)
Pavoni kupił patenty Bezerry w 1903 roku i poprawił wiele aspektów projektu. W szczególności wynalazł pierwszy zawór upustowy ciśnienia. Oznaczało to, że gorąca kawa nie rozlałaby się po baristach od natychmiastowego uwolnienia ciśnienia, co dodatkowo przyspieszyło proces parzenia i zyskało wdzięczność baristów na całym świecie. Pavoni stworzył również różdżkę pary, aby uzyskać dostęp do nagromadzonej pary, która zebrała się w kotle maszyny. Bezzera i Pavoni pracowali razem nad udoskonaleniem swojej maszyny, którą Pavoni nazwał Ideale. Na targach w Mediolanie w 1906 r. Dwaj mężczyźni przedstawili świat „ café espresso ”. Bezzera, choć mógł nawet zbudować pierwsze maszyny Pavoniego, powoli zniknął z obrazu - być może został wykupiony - gdy Pavoni nadal szeroko sprzedawał swoje markowe maszyny „espresso” („wyprodukowane pod wpływem chwili”), które zostały wyprodukowane komercyjnie w jego warsztacie w Mediolanie. Dzięki licznym innowacjom Ideale stanowi ważny krok w pierwszym rozwoju nowoczesnego espresso. Po targach w Mediolanie podobne ekspresy do kawy zaczęły pojawiać się we Włoszech, a wczesna maszyna użytkowa Bezzery przekształciła się w skomplikowane pozłacane urządzenia, które wyglądają jak ozdoba kaptura sterowca w powieści Julesa Verne'a.
Ekspres do kawy Ideale 1910
Te wczesne maszyny mogły produkować do 1000 filiżanek kawy na godzinę, ale polegały wyłącznie na parze, co miało niefortunny efekt uboczny nasycania kawy przypalonym lub gorzkim smakiem i potrafiło wyczarować co najwyżej dwa bary ciśnienia atmosferycznego - nawet za mało, aby powstały napój mógł zostać uznany za espresso według dzisiejszych standardów. Gdy prąd zastąpił gaz, a Art Deco zastąpił chromowo-mosiężną estetykę na początku XX wieku, maszyny stały się mniejsze i bardziej wydajne, ale żaden innowator do kawy nie zdołał stworzyć maszyny, która mogłaby zaparzyć przy ciśnieniu większym niż 1, 5-2 bary bez spalania kawy. Pavoni dominował na rynku espresso od ponad dekady. Jednak pomimo sukcesu swoich maszyn espresso pozostało głównie regionalną rozkoszą dla mieszkańców Mediolanu i okolic.
Plakat Victoria Arduino (zdjęcie: Wikimedia commons)
Wśród rosnącej konkurencji Pavoni był Pier Teresio Arduino. Arduino był wynalazcą zdeterminowanym do znalezienia metody parzenia espresso, która nie polegałaby wyłącznie na parze. Mimo że wymyślił włączenie tłoków śrubowych i pomp powietrza do maszyn, nigdy nie był w stanie skutecznie zrealizować swoich pomysłów. Zamiast tego jego główny wkład w historię espresso ma inny charakter. Arduino był biznesmenem i mistrzem marketingu - bardziej niż nawet Pavoni. Zbudował maszynę marketingową wokół espresso, w tym reżysera grafika Leonetto Cappiello, aby stworzyć słynny plakat espresso, który doskonale oddaje charakter espresso i szybkość współczesnej epoki. W latach dwudziestych Arduino miał znacznie większy warsztat niż warsztat Pavoniego w Mediolanie, a dzięki swoim możliwościom produkcyjnym i sprytowi marketingowemu był w dużej mierze odpowiedzialny za eksport maszyn z Mediolanu i rozprzestrzenianie espresso w całej Europie.
Klasyczne maszyny dźwigniowe Gaggia (zdjęcie: Espresso Machine Classics)
Tym, który w końcu przekroczył barierę warzenia dwóch barów, był Achille Gaggia, właściciel kawiarni w Mediolanie. Gaggia przekształcił ozdobną maskę Julesa Verne'a w chromowany statek kosmiczny na blacie dzięki wynalazkowi maszyny napędzanej dźwignią. W maszynie Gaggii, wynalezionej po II wojnie światowej, ciśnienie pary w bojlerze wtłacza wodę do cylindra, gdzie jest dalej pod ciśnieniem przez dźwignię tłoka sprężynowego obsługiwaną przez baristę. Nie tylko pozwoliło to uniknąć masywnych kotłów, ale drastycznie zwiększyło ciśnienie wody z 1, 5-2 barów do 8-10 barów. Maszyny dźwigniowe ustandaryzowały również rozmiar espresso. Cylinder na grupach dźwigni mógł pomieścić tylko uncję wody, ograniczając objętość, którą można by wykorzystać do przygotowania espresso. Wraz z maszynami dźwigniowymi pojawił się także nowy żargon: bariści obsługujący sprężynowe dźwignie Gaggii wymyślili termin „pociągnięcie” espresso. Ale być może co najważniejsze, wraz z wynalezieniem maszyny z dźwignią wysokociśnieniową przyszło odkrycie pianki - pianki unoszącej się nad płynem kawowym, która jest cechą charakterystyczną wysokiej jakości espresso. Historyczna anegdota twierdzi, że wcześni konsumenci nie byli pewni, czy ta „szumowina” unosi się nad kawą, aż Gaggia zaczęła nazywać ją „ kremem z kofeiny ”, sugerując, że kawa była tak dobrej jakości, że wytwarzała własny krem. Dzięki wysokiemu ciśnieniu i złotej piance ekspres dźwigniowy marki Gaggia to początek współczesnego espresso.
Ekspres do kawy Faema E61
Ale to jeszcze nie koniec ewolucji Macchiny . Nastąpiła kolejna rewolucja w ekspresie do kawy, odpowiednio w rewolucyjnych latach 60. XX wieku, kiedy tłok Gaggia został wyprzedzony przez Faema E61. Wynaleziony przez Ernesto Valente w 1961 roku, E61 wprowadził wiele innych innowacji i nowości espresso. Zamiast polegać na ręcznej sile baristy, zastosował pompę z napędem silnikowym, aby zapewnić dziewięć atmosferycznych barów ciśnienia potrzebnych do parzenia espresso. Pompa pobiera wodę z kranu bezpośrednio z linii hydraulicznej, przesyłając ją przez spiralną miedzianą rurkę do kotła, zanim zostanie wystrzelona przez zmieloną kawę. Wymiennik ciepła utrzymuje wodę w idealnej temperaturze parzenia. Dzięki innowacjom technicznym, mniejszym rozmiarom, wszechstronności i opływowej konstrukcji ze stali nierdzewnej, E61 odniósł natychmiastowy sukces i słusznie znalazł się w panteonie najbardziej wpływowych ekspresów do kawy w historii.
Z pewnością jest jeszcze kilka innych kroków, ale te zmiany śledzą większą historię handlową espresso. Przez ponad sto lat ekspres do kawy został znacznie ulepszony dzięki komponentom elektrycznym, komputerowym pomiarom i przenośnym układom pneumatycznym. Ale tak jak w przypadku najlepszych przedmiotów projektowania, nauka i technologia to za mało. W espresso jest też sztuka. Talent baristy jest równie ważny jak jakość ziaren i wydajność maszyny. Rzeczywiście mówi się, że dobre espresso zależy od czterech liter M : Macchina, ekspres do kawy; Macinazione, właściwe zmielenie ziaren - równomierne zmielenie między drobnym a pudrowym - co jest idealnie wykonane w chwilach warzenia napoju; Miscela, mieszanka kawy i pieczeń, a Mano jest zręczną ręką baristy, ponieważ nawet przy najlepszych ziarnach i najbardziej zaawansowanym sprzęcie strzał zależy od dotyku i stylu baristy. Po właściwym połączeniu te cztery M dają napój, który jest jednocześnie odważny i elegancki, z lekką, słodką piankową pianką unoszącą się nad kawą. Złożony napój o złożonej historii.
