Wczoraj opublikowałem pierwszą część wywiadu z autorem Markiem Kurlanskim, który oprócz pisania o Clarence'u Birdseye, ojcu naszego współczesnego przemysłu mrożonej żywności, napisał obszerną biografię soli. Dla wielu z nas jest to zwykły związek, którego od niechcenia używamy, aby rozjaśnić smaki w naszym gotowaniu, ale sól ma bogatą i burzliwą historię i znaczące znaczenie kulturowe na całym świecie. Oto druga część naszej rozmowy:
powiązana zawartość
- Degustacja soli po całym świecie
Po co pisać o soli?
Zawsze chciałem napisać książkę o wspólnym jedzeniu, które staje się towarem handlowym i dlatego staje się ważne ekonomicznie, a zatem staje się ważne politycznie i ważne kulturowo. Cały ten proces jest dla mnie bardzo interesujący. A sól wydaje mi się najlepszym tego przykładem, częściowo dlatego, że jest uniwersalna. Jedynie stowarzyszenia łowców-zbieraczy nie zajmują się solą. Tak więc prawie każde społeczeństwo i kultura ma historię o soli, jej produkcji lub sprzedaży lub o tym, jak ją zdobyć.
Jak zajmujesz się badaniem i pisaniem o czymś, co poprzedza historię pisaną?
Wiele nie wiadomo o wczesnej historii soli, w tym kto pierwszy ją użył oraz kiedy i jak odkryto, że konserwuje żywność. W historii byliśmy jakby oddani temu światu, w którym wszyscy wiedzieli o soli. I nie jest do końca jasne, jak to się rozwinęło. Jedno jest jasne, że kiedy społeczeństwo przechodzi od łowcy-zbieracza do rolnictwa, zaczyna interesować się solą. W rolnictwie zwierzęta gospodarskie, podobnie jak ludzie, potrzebują soli, więc trzeba dostarczać sól dla zwierząt gospodarskich, a także czasami utrzymywać pH gleby. Ponadto głównym źródłem soli jest czerwone mięso, które łowcy-zbieracze jedzą prawie wyłącznie, więc nie potrzebują soli. Ale kiedy Twoja dieta stanie się zbożem i warzywami, nie otrzymujesz potrzebnego chlorku sodu, więc potrzebujesz dodatkowej soli.
Czy jest jakiś decydujący moment w historii, który oznacza znaczenie soli w ludzkiej kulturze?
Jak wybrać? Znaczenie, jakie odegrało w rewolucji francuskiej, jest jednym z przykładów. Podatek od soli jest jedną z wielkich skarg, które doprowadziły do rewolucji francuskiej, a jedną z pierwszych rzeczy, które zrobiło rewolucyjne Zgromadzenie Narodowe, było zniesienie podatku od soli. To samo pokazuje marsz solny Ghandi, w którym używał soli, by zgromadzić masy dla ruchu - również protestując przeciwko podatkowi na sól. Myślę, że wspaniałą lekcją historii soli jest to, że sól straciła swoją wartość. To, z czym ludzie byli gotowi walczyć, umrzeć i tworzyć gospodarki, stało się o wiele mniej wartościowe i znacznie mniej ważne niż było to w dość krótkim okresie czasu.
Po co walczyć o sól?
Trzeba pamiętać, że przed rewolucją przemysłową bardzo dużą część handlu międzynarodowego stanowiły produkty spożywcze, a jedynym sposobem, w jaki produkt żywnościowy mógłby być dostępny na rynku międzynarodowym, było zachowanie go w soli. Nie było chłodzenia ani zamrażania. Stało się centralnym punktem handlu międzynarodowego.
Co zmieniło sól z towaru, o który warto walczyć, w pospolitą, niedrogą przyprawę na naszych półkach w sklepie spożywczym?
Dwie rzeczy. Jednym z nich było odkrycie związku - pod względem geologicznym - między kopalniami soli i złożami ropy naftowej, a następnie rozpoczęły się gorączkowe poszukiwania kopalni soli w celu znalezienia złóż ropy podczas wielkiego boomu naftowego na początku XX wieku. Odkryto, że ziemia była pełna soli o wiele bardziej niż ktokolwiek sobie wyobrażał - po prostu ogromne połacie solnych koryta biegnące po wszystkich kontynentach. I prawie w tym samym czasie był Clarence Birdseye - sól nie była już wiodącym sposobem przechowywania żywności.
Dotykasz także, w jaki sposób sól jest zintegrowana z religią i mitologią. Dlaczego sól była ważna dla naszego życia duchowego?
Rzeczy, które stają się ważne dla gospodarki, zostają zrytualizowane i deifikowane. Ponieważ jestem Żydem, zawsze uważałem za interesujące, że w judaizmie sól pieczętuje umowę, szczególnie przymierze z Bogiem. Niektórzy ludzie, gdy błogosławią chleb, zamaczają go w soli. To samo istnieje w islamie. Ale spędziłem dużo czasu na Haiti i zawsze uważałem to za interesujące - może przydatne, aby wiedzieć - że sól leczy zombie. Dobrze wiedzieć, czy kiedykolwiek grozi ci zombie.
Aktualizacja: dla tych, którzy chcą odkryć sól poza zasięgiem jodowanej odmiany młyna, możesz wypróbować jedną z następujących czynności:
Boliwiańska róża : sól z boliwijskich mieszkań Salar de Uyuni niestety nie jest łatwo dostępna - Mimi Sheraton musiała zamówić zapasy w La Paz i jeśli nie poradzisz sobie z opłatami za wysyłkę, dla większości domowych szefów kuchni będzie to zbyt kosztowne. Wciąż szukasz smaku tego regionu? Spróbuj soli z Andów jako alternatywy.
Fleur de Sel: Zbierana latem z wód Atlantyku, ta francuska sól nie jest przeznaczona do gotowania, ale raczej do wykończenia potraw delikatnym, słonym smakiem. David Lebovitz zaleca Fleur de Sel de Geurande, który jest ręcznie zbierany i przez niektórych określany jako „kawior soli”.
Red Alea Salt : Kto powiedział, że sól zawsze musi być biała? Ta szkarłatna sól hawajska jest zbierana z basenów pływowych, a swój kolor zawdzięcza wysokiej zawartości żelaza w glinie wulkanicznej w tych basenach. Łagodny w smaku, może być stosowany w zupach lub gulaszach.
Sól zrobiona z ludzkich łez: strona twierdzi, że jej linia soli pochodzi od łez zebranych od ludzi podczas różnych stanów emocjonalnych: śmiechu, płaczu podczas siekania cebuli, kichania. Nie wierz we wszystko, co czytasz online, ale przynajmniej jeśli szukasz nowego prezentu dla łasuchów w swoim życiu, mogą one pasować do rachunku.
