Ma dobry smak, a według naukowców jest nadprzyrodzony. Niebieskie zabarwienie jedzenia powie mi, gdzie leżę na kontinuum. Uzbrojony w butelkę niebieskiego barwnika nr 1 i końcówkę Q maluję język kobalt, wypijam trochę wody w ustach i pluję do zlewu w łazience. W lustrze widzę strzępy różowych guzków - każdy z nich kryje aż 15 kubków smakowych za sztukę - na jaskrawym niebieskim tle. Teraz powinienem policzyć, ile z tych guzów, zwanych brodawkami grzybiczymi, pojawia się w kole o średnicy ćwierć cala, ale nie muszę tego robić. Oczywiście mam mniej niż 30, które kwalifikują mnie jako niezwykłe podniebienie. Nie jestem supergasterem. Dzięki Bogu.
Zwykle ludzie doceniają bardzo ostre zmysły. Chwalimy się około dwudziestu dwudziestu wizji lub umiejętności podsłuchiwania szeptów z drugiego końca pokoju. Ale smak nie jest taki prosty: supertaste może być zbyt dobrą rzeczą, powodując, że ci, którzy go mają, unikają gorzkich związków i uważają, że niektóre pikantne potrawy są zbyt gorące, aby je znieść. Ten niezwykły zakątek nauki o percepcji został zbadany przez Lindę Bartoshuk z YaleUniversity, która po raz pierwszy natknęła się na supastasting około 15 lat temu podczas studiowania sacharyny. Podczas gdy większość ludzi uważała, że cukier zastępuje go za słodki i smaczny, inni wyczuwali gorzki posmak. Następnie przetestowała setki ochotników z dużą ilością substancji chemicznych znalezionych w żywności. Odkryła, że mniej więcej jeden na czterech kwalifikuje się jako supergasters.
Aby dowiedzieć się, co czyni je wyjątkowymi, Bartoshuk zajął się anatomią języka. Odkryła, że ludzie mają różną liczbę brodawek grzybiczych, z topografią języka od, powiedzmy, rzadkich pustynnych kaktusów po bujne trawniki. Aby zakwalifikować się do nadrzędności, która jest genetycznie odziedziczoną cechą, dana osoba musi mieć brodawki od ściany do ściany na swoim języku, a także mieć zdolność łatwego smakowania PROP, gorzkiego syntetycznego związku znanego również jako 6-n-propylotiouracyl, który jest stosowany jako lek na tarczycę.
Tak się składa, że Bartoszuk nie jest degustatorem - jest jedną z czterech osób, która w ogóle nie może wykryć PROP - i tak to lubi. „Wolę głupie, szczęśliwe życie, które prowadzę” - mówi. „„ Super ”kojarzy się z wyższością, ale supertaste często oznacza nieprzyjemność sensoryczną.” W trakcie swoich badań polegała na ochotnikach i współpracownikach, aby dostrzegli to, czego nie może, na przykład różnicę kremowości między odtłuszczonym mlekiem a 2-procentowym mlekiem. „PROP smakuje jak chinina” - mówi Laurie Lucchina, supertasterka, która dokonała tego odkrycia około dziesięć lat temu, kiedy pracowała z Bartoszukiem. Inna osoba w laboratorium, Valerie Duffy, obecnie z University of Connecticut, jest średnim degustatorem. Bartoszuk rutynowo testował „niezdrowe jedzenie miesiąca”, wysłane do laboratorium za pośrednictwem usługi subskrypcji żywności, na dwie kobiety. „Kiedy przyniosła ciastko, które jej zdaniem było bardzo mdłe. Ale dla mnie smakowało idealnie” - wspomina Lucchina.
Być może nie jest zaskakujące, że nadwrażliwy smak wpływa na to, co ludzie jedzą. Bartoshuk i inni badacze odkryli, że supertesterzy mają tendencję do unikania lub ograniczania potraw i napojów o silnym smaku - kawy, mrożonego ciasta, tłustych żeber z grilla, chmielowych ręcznie robionych piw. Ponadto superskutrzy nie mają ochoty na tłuszcze ani cukry, co prawdopodobnie pomaga wyjaśnić, dlaczego badacze odkryli, że supersasterowie są również szczuplejsi niż ludzie bez wrażliwości. Jeśli chodzi o bogate desery, Lucchina mówi: „Zwykle jem tylko jeden lub dwa kęsy, a potem skończę”.
Wrażliwość na smak może również wpływać na zdrowie. Zgodnie z najnowszymi badaniami, supersasterowie mają lepsze profile cholesterolu niż norma, co pomaga zmniejszyć ryzyko chorób serca. Jednak supestasting może mieć również wadę. Niektórzy naukowcy spekulują, że przełożeni nie jedzą wystarczająco gorzkich warzyw, które, jak się uważa, chronią przed różnymi rodzajami raka. A we wciąż wstępnych badaniach przeprowadzonych przez 250 mężczyzn przez Bartoszuka i współpracowników, osoby niebędące pacjentami miały mniej polipów jelita grubego, czynnika ryzyka raka jelita grubego, niż osoby o średnim smaku lub supergasterze. Z pewnością nie wszyscy są przekonani, że superwizorzy narażają się na niebezpieczeństwo, skąpiąc warzywa. Adam Drewnowski, naukowiec od żywienia z University of Washington, mówi, że kupa masła lub odrobina sosu serowego może być wszystkim, czego supertaster potrzebuje, aby znaleźć smaczny szpinak lub brokuły. Jednak nowe dane intrygują badaczy medycznych, którzy zwykle nie uważają smaku za dziedziczny czynnik ryzyka choroby.
Oczywiście satysfakcja to coś więcej niż tylko język. Aromaty to połączenie smaku i zapachów, które unoszą się przez tył naszych ust, aby aktywować zestaw receptorów zapachowych w nosie. (Przytrzymaj nos podczas degustacji żelków. Możesz powiedzieć, że jest słodki, ale nie ma smaku. Następnie odłącz nos. Widzisz?) Każdy zapach mrowi inną konstelację neuronów w mózgu i z doświadczenia dowiadujemy się, co to jest wzory oznaczają - bekon skwierczy w kuchni, a nie wątróbka. Natura może decydować o tym, czy jesteśmy supergasterami, ale to wychowanie kształtuje większość naszych preferencji żywieniowych.
Według biopsycholog Julie Mennelli z MonellChemicalSensesCenter w Filadelfii trening smaku rozpoczyna się wcześniej, niż mogłoby się wydawać - podczas karmienia piersią lub nawet w macicy. Poprosiła kobiety w ciąży i karmiące piersią o picie soku z marchwi przez trzy tygodnie. W obu przypadkach, gdy przyszedł czas na pożywienie stałe, dzieci tych matek lubiły marchewki bardziej niż dzieci, których matki nigdy nie piły tego jedzenia. „To pierwszy sposób, w jaki dowiadują się, jaka żywność jest bezpieczna” - mówi Mennella. „Mleko matki odzwierciedla kulturę, w której rodzą się dzieci”.
Według badań, które Mennella opublikował w kwietniu ubiegłego roku, nauka może nawet przeważyć wrodzony zdrowy rozsądek. Odkryła, że 7-miesięczne dzieci zwykle nie lubiły gorzkich i kwaśnych smaków, a kiedy otrzymały butelkę o lekko gorzkiej, kwaśnej mieszance, odepchnęły ją i zmarszczyły swoje anielskie twarze z obrzydzeniem. Ale siedmiomiesięczne dzieci, które kilka miesięcy wcześniej zapoznały się z gorzką formułą, znów chętnie ją wypiły. W innym badaniu z udziałem dzieci, które nigdy nie były karmione marchewką, odkryła, że ci, którzy byli narażeni na różne inne warzywa, wyraźnie lubili marchewki bardziej niż dzieci, które jadły na bardziej monotonna dieta. Sugeruje, że wczesna ekspozycja na różnorodne smaki pozwala dzieciom zaufać nowej żywności w późniejszym życiu. „Wyraźnie doświadczenie jest czynnikiem kształtującym nawyki żywieniowe”, mówi Mennella. „Ale nie wiemy, jak to wpływa na genetykę”.
Poza genami, a nawet uczeniem się, leży bardziej niewysłowiony aspekt smaku: jego zawartość emocjonalna. Niektóre pokarmy mogą przynieść nieprzyjemne doświadczenia; tylko jeden zgniły hot dog może cię zniechęcić do życia. Inne smaki odblokowują szczęśliwe wspomnienia. W zakresie, w jakim naukowcy wciąż próbują zrozumieć, wiedza o tym, które pokarmy można bezpiecznie spożywać, będąc w objęciach ramion matki, może być źródłem niektórych z naszych najtrwalszych pragnień. Ten proces uczenia się może być, jak mówi Mennella, „jednym z fundamentów tego, w jaki sposób definiujemy, co to jest jedzenie komfortowe”.
