Dwóch przyjaciół na odległej wyspie Maine wyruszyło, by oczyścić kawałek ziemi, ścinając białe sosny za pomocą siekier i pił ręcznych i zbudować dom całkowicie ręcznie. Jesienią 2007 r. Nie było nic prócz dziury w ziemi, bałaganu drewna i tylko jeden człowiek, Dennis Carter, został, by dokończyć robotę. Dziś frontowy garnizonowy dom w stylu saltbox, oparty na XVII-wiecznych domach Massachusetts Bay Colony, jest hostelem. Zatrzymałem się tu, gdy relacjonowałem historię Teda Amesa, rybaka ze Stonington, który został naukowcem, najbardziej znanym z otrzymania nagrody geniuszu MacArthura. Ręcznie zbudowany hostel przypomina drewniany statek jakiegoś miejsca, zagubiony w innym czasie - tylko gdy pogoda się zmienia i zaczyna wiać, nic się nie kołysze; jesteś mocno zacumowany na Deer Isle.
To tutaj po raz pierwszy spróbowałem surströmming . Puszki były spuchnięte, potajemnie sprowadzone z jednej z rodzin gospodarza w Szwecji. (Cannery w Maine zniknęły, więc każdy złapany tu śledź kończy się jako przynęta homara). Wszyscy trzymaliśmy się za ręce i mówiliśmy, za co jesteśmy wdzięczni (pamiętam coś o rybach), a potem jedliśmy razem z puszki sfermentowanego śledzia bałtyckiego. Madjes może być tradycyjnym posiłkiem średniej klasy, ale dla mnie surströmming to smak lata. Wnętrzności, wewnątrz ich małych srebrnych ciał, są opcjonalne do jedzenia, pouczono nas, chociaż gospodarz mówi, że zachowa je dla swojego ojca jako specjalność. Sfermentowane ryby jemy z puree ziemniaczanym i cebulą oraz kwaśną śmietaną na krakersach żytnich.
Fermentowany słony śledź w zamkniętej puszce dzięki kochającym sól, beztlenowej bakterii, która wytwarza dwa charakterystyczne lotne kwasy organiczne - kwas propionowy, powszechnie spotykany w szwajcarskim serze i pocie oraz kwas masłowy, prawdopodobnie najbardziej znany jako charakterystyczny zapach gnijącego masła . Według jednego z badań beztlenowce przyczyniają się do intensywnego smaku i występują w około 10-krotnie większym stężeniu niż te znalezione w fermentowanych sosach rybnych w Azji Południowo-Wschodniej. Rzeczywiście, ostre rzeczy.
Ale nie pamiętam, jak myślałem o tym zapachu tej nocy i nie było tak, że musiałem udusić rybę. Najbardziej pamiętam następny dzień; kuchnia pachniała tak niesamowicie zepsutym i pomyślałem, jak mogłem jeść tej nocy bez trzymania nosa? A jednak ucztowaliśmy na sfermentowanych rybach z puszki i były one, muszę powiedzieć, pyszne.
