Początkowo rumieniec, wieprzowina, miód, sól, chili, ryż, czekolada i pomidor mogą wydawać się nietypową i arbitralną listą produktów spożywczych. Konsumenci na całym świecie dobrze znają kotlety wieprzowe, Cheerios z miodem orzechowym, ramen instant, chili w puszkach, prefabrykowane sushi, batoniki Hershey i zupę pomidorową. Ale długoletnia pisarka żywności, Jenny Linford, widzi w tych łatwo przeoczanych zszywkach dietetycznych cichych mistrzów historii kulinarnej, godnych świętowania i badań naukowych za ich trwały na całym świecie urok, zaskakującą wszechstronność i fascynujące historie.
W najnowszej publikacji Linforda, Smithsonian Books pt. The Seven Culinary Wonders of the World, zarówno autorka daje czytelnikom posmakowanie historii każdego składnika, jak i pieprzy siedem rozdziałów z wyborem przepysznych, łatwych do przygotowania przepisów, prezentujących szeroki zakres możliwość zastosowania rozważanych artykułów spożywczych.
Siedem kulinarnych cudów świata: historia miodu, soli, Chile, wieprzowiny, ryżu, kakao i pomidorów
Ta globalna historia kulinarna opowiada o siedmiu podstawowych składnikach kuchni w całym świecie: miód, sól, chili, wieprzowina, ryż, kakao i pomidor. Każdy z tych podstawowych składników odegrał długą i cenną rolę w żywieniu ludzi i kulturze, a każdy z nich ma swoją fascynującą historię.
Kupować
Wieprzowina jest na tyle uniwersalna, że jest najpopularniejszym mięsem na świecie. Jest tak powszechny w chińskich i wietnamskich zupach, jak w północnoamerykańskich stawach do grillowania. (Sinchen Lin, źródło Wikimedia Commons) Numer 1: Wspaniała wieprzowina
Od boczku śniadaniowego po wolno gotowane łopatki wieprzowe, mięso świni ma ogromny zakres zastosowań, zakres, który częściowo tłumaczy status wieprzowiny jako najpopularniejszego mięsa na Ziemi, pomimo nakazów dwóch dominujących światowych religii, judaizmu i islamu.
Linford śledzi historię udomowienia świń od ponad 10 000 lat, wskazując na wykopaliska w Turcji z około 8000 lat pne i chińskie kości świń o podobnym roczniku. Symbolika świni była zawsze kontrowersyjna - podczas gdy kochające błoto zwierzę, które mogło spożywać prawie wszystko na Ziemi i przybierać na wadze, soczyste i smaczne, zostało docenione przez Chińczyków, inne źródła, w tym Tora i Koran, były nie tak miłosierny. Widzieli świnię jako symbol grzechu i nędzy, skażone stworzenie, którego należy unikać za wszelką cenę.
W społeczeństwach, które przyjęły świnię, zwierzę zaczęło określać główne tradycje życia kulturalnego. Mistyczne knury zdobią mitologię celtycką i grecką, a dżentelmeński rytuał polowania na trufle trwa do dziś w całej Europie. Średniowieczne teksty są wypełnione opisami zwyczajowego grudniowego uboju świń, a rolnicy na całym świecie utrwalają te praktyki do teraźniejszości.
Obfite przepisy kulinarne Linforda w tej sekcji obejmują imponujący wachlarz kultur i obejmują gamę produktów, od chińskich garnków wieprzowych po grillowane żeberka i smażone chorizo z czerwonym winem.
Przekąska Kubusia Puchatka została znaleziona w grobowcach starożytnych Egipcjan. (Waugsberg, źródło Wikimedia Commons) Numer 2. Złoty Miód
Drugim składnikiem wyróżniającego septetu Linforda jest miód, symbol słodyczy i dobrobytu o tak głębokiej historii jak wieprzowina. Pajęcze jaskinie w Walencji (Hiszpania) przedstawiają namalowany obraz zbiorów miodu sprzed sześciu do ośmiu tysiącleci, a starożytni Egipcjanie byli gorliwymi pszczelarzami, którzy wysyłali miód do swoich grobów na słodkie nagrody po śmierci.
Linford zauważa, że sztuka pszczelarstwa stale rozprzestrzeniała się na kontynentach, docierając do Lewantu do 1500 rpne i stanowiąc inspirację dla ważnego chińskiego traktatu pszczelarskiego w VI wieku pne Miód podróżował przez Atlantyk na początku 1600 r., Przenoszony do Ameryki Środkowej i Południowej przez podróżników z Hiszpania. W połowie XIX w. Północnoamerykański pszczelarz Lorenzo Langstroth był pionierem łatwo dostępnej struktury ula otwieranej od góry, która znacznie uprościła obsługę pszczół miodnych, i która utorowała drogę do rozwijającej się działalności pszczelarskiej w nadchodzących latach.
Linford zauważa, że miód od dawna jest metaforą przyjemności i radości. Biblijna Ziemia Obiecana Mojżesza jest opisywana jako „kraina mleka i miodu”, a pochlebny przymiotnik „łagodny” wywodzi się z łaciny w odniesieniu do „miodu”. Współcześni obrońcy przyrody czerpią korzyści z kultury kulturowej pszczoły miodnej, aby podkreślić znaczenie wszystkich zapylaczy, bez których świat przyrody straciłby wiele ze swojego bogactwa.
Podkreślone w książce słodzone miodem przysmaki to kurczak w polewie miodowej, lody miodowe i klasyczny zimowy napój znany jako gorący toddy.
Okresowe stypendia rzymskich żołnierzy na zakup soli dały początek angielskiemu słowu „pensja”. (Tomasz Sienicki, źródło Wikimedia Commons) Numer 3. Święta Sól
Sól jest podstawą kulinarną, tak istotną, że nie zastanawiamy się nad tym. Solność jest jednym z pięciu podstawowych smaków wyczuwalnych przez ludzkie podniebienie (inne są słodkie, kwaśne, gorzkie i umami), a krystaliczny związek jonowy jest wszechobecny na stołach w wystawnych restauracjach, prywatnych domach i wszędzie pomiędzy nimi.
Podobnie jak miód, sól znalazła pierwsze zastosowanie w starożytnym społeczeństwie egipskim, gdzie ceniono ją jako środek konserwujący w procesie mumifikacji. Niezwykły środek osuszający znany jako natron nazywał się w kulturze egipskiej „boską solą” i był używany do odsysania wilgoci z ciał osób w drodze do zaświatów. Żeglarze transoceaniczni z późniejszych tysiącleci polegali na tych samych właściwościach konserwujących, aby nie dopuścić do gnicia mięsa i innych artykułów spożywczych podczas podróży.
Zasięg historii soli sięgający czasów klasycznych można częściowo wytłumaczyć bardzo intuicyjnym sposobem jej zbierania: pozwól słońcu odparować kałuże wody morskiej, a pozostaną ci łatwo dostępne złoża soli. Odmiany tej techniki parowania, o której pisał Pliniusz Starszy w I wieku naszej ery, są nadal używane. Pliniusz opisał także znacznie bardziej niebezpieczne przedsięwzięcie wydobywania soli w labiryntowych kompleksach jaskiń, które, jak zauważa Linford, zostało uwiecznione w idiomie robotnika „Powrót do kopalni soli”.
W dzisiejszych czasach sól przeżywa kulinarny rozkwit, gdy rzemieślnicze cukiernie walczą ze sobą w twórczym użyciu soli morskiej i innych cennych odmian. Słone przepisy Linford obejmują krokiety z dorsza solonego, soloną rozmaryn focaccia i solony sos karmelowy odpowiedni do lodów lodowych.
Chili piekące w ustach nadają nieodpartej pikantności potrawom, od tajskich curry po meksykańskie fajitas. (Mila Atkovska, źródło Wikimedia Commons) Numer 4. Papryczka chili
Nic nie mówi pikantnie, jak dobre, staromodne papryczki chili, o których wspomnienie ma skłonność do inspirowania kunsztu gry wśród gości lub zsyła je na wzgórza. Linford pisze, że pierwsze chili były prawdopodobnie endemiczne w Boliwii, ale szybko rozprzestrzeniły się w Ameryce Południowej, Mezoameryce i na Karaibach. Po przybyciu do Hispanioli w 1492 r. Krzysztofowi Kolumbowi podarowano chili wyhodowane przez rdzennych wyspiarzy, które przekazał królowi Ferdynandowi i królowej Izabelli po powrocie do Hiszpanii. Oszałamiająca pikantność papryki była nowością na hiszpańskim dworze, a gorączka chili wkrótce zaczęła się rozwijać.
Hiszpańscy misjonarze i konkwistadorzy przynieśli ze sobą do domu dalszą wiedzę na temat chili, która odegrała kluczową rolę w kulturze Inków i Azteków. Linford zauważa, że samo słowo „chili” weszło do języka europejskiego z azteckiego języka Nahuatl, w którym „chil” oznaczało zarówno papryczkę chili, jak i kolor czerwony. Wiedza o tych pikantnych paprykach i sposobach ich uprawy była szeroko rozpowszechniona przez żeglarzy portugalskich i hiszpańskich. To na przykład Vasco de Gama sprowadził chili do Indii, gdzie dało początek przyprawom pikantnych curry, które do dziś dominują w kuchni indyjskiej.
Chili, znane z kojarzenia z brutalnie pikantnymi zupami i potrawami z ryżu w Tajlandii i Chinach Syczuan, a także z najbogatszymi ofertami potraw kuchni latynoamerykańskiej i włoskiej, z biegiem czasu zyskały rozgłos, a masochistyczni goście jedzą możliwość przetestowania kubków smakowych. Linford zauważa, że ostrzejsze i ostrzejsze chili są specjalnie uprawiane każdego roku i że istnieje dla nich niszowy konkurencyjny rynek. W 2016 r. Amerykanin zrzucił 22 najbardziej ostrych papryczek na świecie, Carolina Reaper, z których każda jest o rząd wielkości gorętsza niż najgorętsze z habaneros.
Przepisy, które Linford oferuje w tym rozdziale, zawierają znacznie łatwiejsze do opanowania uderzenie, chociaż jeśli nie jesteś fanem pikantnych potraw, prawdopodobnie najlepiej jest unikać. Wyróżnione potrawy to jamajski kurczak palony, chińska chrupiąca wołowina chili i włoskie spaghetti z papryką chili.
Ryż od tysiącleci jest dominującą rośliną w Azji i zajmuje znaczące miejsce w większości azjatyckiego folkloru. (Alpha, Wikimedia Commons) Numer 5. Ryż kochający wodę
Nie można sobie wyobrazić kuchni azjatyckiej bez ryżu, a co zrozumiałe: Linford pisze, że dowody archeologiczne sugerują, że ryż uprawiano wzdłuż chińskiej rzeki Jangcy już 10 000 lat temu. Chiny i Indie były najwcześniejszymi siedliskami rolnictwa ryżu, ale ich wiedza szybko dotarła do Japonii, Korei, Azji Południowo-Wschodniej i na Bliski Wschód, skąd ludy arabskie wniosły wiedzę o ryżu do Hiszpanii, miejsca, w którym teraz kwitnie. baza dumnej narodowej paelli danie, wśród wielu innych).
Uprawy ryżu szybko więdną i giną po odwodnieniu, co od dawna sprzyjało celowo zalanym polom ryżowym do uprawy ryżu. Wiele z misternie wyłożonych tarasami pól uprawnych w Azji jest cudownych, a Linford zauważa, że system górskich tarasów Filipin jest uważany za jeden z „ósmego cudu świata”.
Linford wyjaśnia, że ryż jest tak nieodłączną częścią codziennego życia w Azji, że wszelkiego rodzaju folklor i ceremonia zlewały się wokół zbiorów przez setki lat. Ciastka ryżowe są sprzyjającymi przysmakami na festiwalach z okazji chińskiego Nowego Roku Księżycowego, aw niektórych kulturach nawet jedno ziarno niezjedzone w misce jest postrzegane jako karmiczne „nie”. Rozwój tysięcy odpornych odmian ryżu spowodował, że podstawa rozprzestrzeniła się daleko poza Azję, oczywiście wprowadzając ją na przykład do amerykańskiej kuchni Cajun lub włoskiej w postaci puszystego risotto.
Wybór receptur ryżu przez Linford, co zrozumiałe, koncentruje się na azjatyckich potrawach i obejmuje pomysły na roladki z sushi z ogórków, ryż smażony w jajku i koreański bibimbap. Ci, którzy szukają alternatywnych obrotów na płatkach, mogą sprawdzić, jak przygotowuje się do waniliowego puddingu ryżowego i jamajskiego „ryżowego groszku”.
Od ciastek po gorącą czekoladę, wiele najsmaczniejszych smakołyków na świecie nie istniałoby bez kakao. (David Trawin, źródło Wikimedia Commons) Numer 6. Wystawne kakao
Roślina kakaowa, matka wszystkich wyrobów czekoladowych, jest powszechnie ukochana i istnieje od pewnego czasu. Linford pisze, że jego nazwa naukowa, Theobroma cacao, tłumaczy się jako „pokarm bogów”, a jego radość można prześledzić w ludach Olmeków, Majów i Azteków starożytnej Mezoameryki. Wśród Majów i Azteków elity społeczeństwa przyswajały napoje pochodzące z kakao, a fasolę czczono do tego stopnia, że obie były używane jako waluta i posiadano magiczne moce.
Po raz kolejny to gwałtowne najazdy konkwistadorów były odpowiedzialne za wprowadzenie tradycyjnej praktyki kulinarnej rdzennych mieszkańców Mezoamerikanów do globalnej świadomości. Podobnie jak „chili”, „czekolada” jest słowem wywodzącym się z Nahuatl i podobnie jak chili, kakao zostało spopularyzowane w Europie przez Hiszpanów powracających z wypraw do Nowego Świata. Picie czekolady stało się szczytem wystawnego luksusu w wielu kręgach, aw 1662 r. Papież Aleksander VII wyjaśnił, że takie postępowanie jest dopuszczalne nawet w szybkie dni („Ciecze nie łamią postu”).
Linford pisze, że w połowie XIX wieku, brytyjski producent kwakrów o nazwie JS Fry & Son zajął się rewolucyjną techniką „mieszania proszku kakaowego, cukru i masła kakaowego w celu uzyskania pasty, którą można uformować w batony”, co daje początek do pierwszych tabliczek czekolady. Amerykanin Milton Hershey skorzystał z tego pomysłu i zaczął z nim biegać, przekształcając czekoladę w duży, przemysłowy biznes i produkując batoniki Hershey od 1900 roku.
Czekolada przenika teraz rynki w krajach na całym świecie, czy to w postaci rzemieślniczych słodyczy, zwykłych przekąsek do kina czy bogatych dań, takich jak meksykańskie potrawy z kretowiska. Wśród sugerowanych przepisów Linforda znajdują się pomysły na trufle z rumem, ciasto czekoladowe, luksusową gorącą czekoladę i potrójne czekoladowe ciasteczka.
Pomidory są tak integralne w nowoczesnej kuchni włoskiej, że łatwo zapomnieć, że były importem do Nowego Świata. (David Adam Kess, źródło Wikimedia Commons) Numer 7. Pokorny Pomidor
Wbijanie do domu tematu hiszpańskiego podboju jako narzędzia do wprowadzenia żywności z Nowego Świata do Europy jest przykładem pokornego pomidora, który dziś wielu kojarzy przede wszystkim z kuchnią Włoch, a który, podobnie jak papryka chili i roślina kakaowa, ma jego początki sięgają Ameryki Południowej i Środkowej. Linford zwraca uwagę na pisma włoskiego lekarza i botanika Pietro Andrei Mattioli z 1554 roku, które zwiastowały przybycie pomidorów na kontynent europejski i nazwano je „złotymi jabłkami” - po włosku „ pomi d'oro” (stąd „pasta al pomodoro”).
Ten wspaniały przydomek łączył pomidory ze złotymi jabłkami znalezionymi w greckim micie i nadał im tajemniczą i nieziemską jakość, która pociąga wielu dzisiejszych botaników i szefów kuchni. Jednocześnie status rośliny pomidora jako członka rodziny psiankowatych oznaczał, że inni traktowali ją z dużym sceptycyzmem. Uwielbiam to lub nienawidzę, każdy miał opinię o lśniących owocach Nowego Świata, których kontrowersje przygotowały grunt pod ich szybką dystrybucję na całym świecie.
Pomidory potrzebują nieustannego słońca, aby rosły, co czyniło śródziemnomorską łaskawość Włoch idealnym wyborem dla tych, którzy chcą je uprawiać. Włoskie esencje kulinarne opartego na pomidorach sosu do pizzy i sosu z makaronu marinara wyrosły z rosnącej obsesji regionu na temat tej rośliny. Tymczasem w Ameryce Północnej nawet Thomas Jefferson zaczął szaleć, uprawiając pomidory w swojej rozległej posiadłości Monticello od 1809 do 1820 roku.
Obecnie pomidory należą do najczęściej uprawianych warzyw (lub owoców, w zależności od twojej definicji - Linford wkracza w tę debatę w książce), z 88 milionami ton świeżych pomidorów i 42 milionami pomidorów w postaci przetworzonej, które trafiają na rynki rocznie. Pomidory są niezbędne do każdej butelki keczupu i każdego fast foodu z dodatkiem pico de gallo i pojawiają się w niezliczonych sałatkach i kanapkach. Są tak bliskie uniwersalności, jak tylko mogą być artykuły spożywcze, i stanowią odpowiedni wniosek do przeprowadzonej przez Linford globalnej ankiety kulinarnej.
Co do jej ulubionych ulubionych pomidorów, Linford poleca przepisy na crostini z pomidorów, smażone zielone pomidory, sałatkę z pomidorów i hiszpańskie gazpacho w gotowości.
