Rene Redzepi miał 25 lat, kiedy otworzył swoją pierwszą restaurację Noma w Kopenhadze, a 32 lata, kiedy został koronowany na najlepszą restaurację na świecie. Noma, która jest skrótem od Nordic Mad lub Nordic Food, utrzymywała ten tytuł od 2010 do 2012 roku, serwując skrupulatnie sezonowe menu lokalnych i karmionych składników, w tym rokitnika, kwiatów ramson, maskonurów i mrówek - daleko od talerza klopsika w Ikea Redzepi jest osobiście odpowiedzialny za umieszczanie kuchni nordyckiej na mapie, ale po dziesięciu latach w Noma jego wpływ sięga znacznie dalej. Wykorzystał swoją światową sławę jako platformę do promowania innowacji w żywności, od nowych technik kulinarnych opracowanych w Nordic Food Lab do zmian w polityce żywnościowej omawianych na MAD Symposium, corocznym spotkaniu szefów kuchni, rolników i specjalistów od żywności. W 2012 r. Magazyn Time nazwał go jednym ze 100 najbardziej wpływowych ludzi na świecie - i właśnie w zeszłym tygodniu namaścił go „bogiem jedzenia” wraz ze swoimi przyjaciółmi i innymi szefami kuchni Alexem Atalą i Davidem Changiem.
Dziś wieczorem Redzepi mówi na imprezie Smithsonian Associates o swojej nowej książce A Work in Progress, która dokumentuje rok za kulisami w Noma. Zapytaliśmy szefa kuchni o kreatywność, rolę jedzenia w społeczeństwie i stan szefów kuchni w branży restauracyjnej.
Nowa książka zawiera kopię dziennika, który prowadziłeś w 2011 r., Twoje codzienne podsumowanie tego, co działo się w Noma. Jak przebiegał proces pisania tego dziennika?
To było dość bolesne. W codziennym życiu, które jest wypełnione tak dużą dyscypliną - budząc się i przygotowując śniadanie i lunch dla dzieci, a następnie idąc do pracy i będąc zorganizowanym i dyscyplinowanym, a następnie wracając do domu - naprawdę chcesz po prostu wypić drinka i iść do sen. Ale potem musiałaś zostać zdyscyplinowana. Właściwie to nigdy nie zamierzałem, żeby to była książka. Zrobiłem to dla siebie, aby sprawdzić, czy potrafię znaleźć pojęcie o tym, kim jesteśmy, dlaczego są dobre dni, dlaczego są złe dni i jakiego rodzaju restauracji jesteśmy. Potem mój redaktor książki przeczytał jej fragmenty, spodobała jej się, a potem stała się książką.
Jednocześnie było to dziwne doświadczenie, ponieważ jestem przyzwyczajony do pracy w zespołach i robiąc to, jesteś sam. To była bardzo samotna rzecz. To trudne, stać tam pod koniec nocy, patrzeć na ekran i tylko czekać na słowa. Ale naprawdę dało mi to wiele nowych informacji. Pomysł powrotu do domu i możliwości destylacji dnia, zrozumienia, co sprawiło, że był to dobry lub zły dzień, naprawdę pozwolił mi lepiej zrozumieć, dlaczego robię to, co robię.
Powiedziałeś, że poczułeś się „ograniczony” po tym, jak Noma została ukoronowana najlepszą restauracją na świecie, i że ten dziennik był próbą zrozumienia kreatywności i jej pochodzenia. Jakie wnioski wyciągnąłeś z pisania dziennika?
Jednym z wniosków jest to, że sukces to fantastyczna, miażdżąca sprawa, zwłaszcza wyróżnienia - ale wyróżnienie nie jest szczytem. Nie jest to najwyższa rzecz do osiągnięcia. Właśnie tego musiałem rzucić w trakcie pisania dziennika - że jest to wielki odskocznia, coś, z czego możesz skorzystać po drodze. Ale jeśli Twoim jedynym celem jest zdobycie wyróżnień, szybko się przekonasz. Myślałem, że może doszliśmy do szczytu. Ludzie tak mi mówili: „Co teraz?” I oto miałem 32 lata i myślałem: „Co masz na myśli, co teraz? Mam 32 lata! ”Dla mnie to nie był szczyt, o którym wszyscy mi mówili. Ale to mnie na chwilę pomieszało. Więc pisząc dziennik, wniosek był taki, że znów się pobawimy, bądź nieustraszony. Nie ma nic do stracenia; nie przywiązuj się do rzeczy. To najważniejsza rzecz, jaką z tego wyciągnąłem - po prostu bycie otwartym na przełamanie formy, która przyczyniła się do sukcesu.
Marynowane i wędzone jajko przepiórcze, podawane w Noma. Zdjęcie autorstwa użytkownika Cyclonebill
Jak zachować kreatywność na co dzień?
Dziś jest bardzo nastawiony na zespół. Przed dziennikiem nie było tak wiele; głównie podejmowałem decyzje przez cały czas. Ale próbując zrozumieć proces, mogłem zobaczyć, że zespół był dobrym sposobem na radość ze wszystkiego. Ułatwiasz to również, jeśli masz ludzi, na których możesz polegać i które dają ci komfort w złych momentach. Jest teraz bardzo oparty na wysiłkach zespołu - rozmowach, sesjach burzy mózgów. I oczywiście ciągle zmieniająca się sezonowość i pogoda - to także duża siła przewodnia.
Jak opisałbyś swój styl zarządzania w kuchni?
Byłem maniakiem kontroli. Dorastałem, myśląc, że jako kucharz jesteś wielkim maniakiem kontroli, który nie dba o nic oprócz dobrobytu twojej kuchni - i każdy, kto nie podąża za nim, po prostu zostaje w tyle i odchodzi. Ale kiedy wrócisz i przeczytasz wszystko w ciągu roku, zobaczysz, że tak naprawdę dobre dni są dobre, kiedy naprawdę czujesz się dobrze. Gdy w grę wchodzi zabawa. A złe dni to zawsze te, w których nie radzisz sobie dobrze z sytuacjami. Zawsze będą złe momenty. Zawsze będą wielkie awarie. Ale musisz sobie z tym dobrze poradzić, w przeciwieństwie do bycia trochę wściekłym idiotą. Więc dziennik zmusił mnie do zmiany stylu zarządzania. Był to dla mnie duży krok od wyuczenia się bardzo starego sposobu gotowania i wkroczenia w nową rzecz. Ale zmieniło to restaurację i nigdy nie widziałem siebie wracającego do tradycyjnego stylu kuchni.
Masz wielu pracowników zmieniających karierę - byłego bankiera, absolwenta Hollywood, prawnika i innych, którzy nie przyszli z doświadczeniem kulinarnym. Co przynoszą na stół?
Jest tak wiele fantastycznych aspektów do zyskania od osób, które są nieco zaangażowane w kulturę żywności. Obecnie, w Nordic Food Lab, mamy absolwenta Yale Sustainable Food Project. Z pewnością nie jest to gotowanie, ale jego zrozumienie problemów otaczających posiłek dodaje różne warstwy do badań i naszej podstawowej wiedzy o tym, czym może być jedzenie. To sprawia, że nasza restauracja jest lepsza. Obecnie rozumiem innowację w taki sposób, że im bardziej jesteśmy otwarci na nowe, cenne informacje, tym bardziej studiujemy historię, wspomnienia lub te nowe doświadczenia i wprowadzamy je do teraźniejszości - wtedy naprawdę dzieje się coś nowego. Staram się być jak najbardziej otwarty na wszystkie te czynniki.
Obecnie wydaje się, że jedzenie jest wszędzie - w telewizji, polityce, sympozjach takich jak twoje. Czy można traktować jedzenie zbyt poważnie?
Nie. Nie uważam, żebyśmy w ogóle traktowali to zbyt poważnie. Przeciwnie, czasami dyskusja jest trochę głupia i niewystarczająco poważna. Chodzi o to, że jedzenie to nie tylko jedzenie. Jeśli chcesz to powiedzieć, żartujesz sobie. To trochę staromodne oświadczenie, nawet - klasyczne, westernizowane, protestanckie oświadczenie żywnościowe jako pożywienie i proszę, nie próbuj robić z tego nic więcej. Jeśli to poziom, na który zdecydujemy się spojrzeć, to czego naprawdę potrzebujesz? Dla mnie jedzenie jest jedną z rzeczy, które sprawiają, że życie jest najbardziej znośne - podobnie jak wygodne miejsce do życia. Czy naprawdę potrzebujemy go, aby pozostać przy życiu, w taki sam sposób, w jaki potrzebujemy pożywienia, aby nas utrzymać?
Jednocześnie istnieje tak wiele krytycznych kwestii, takich jak zrównoważony rozwój i rolnictwo, które otaczają żywność przez cały czas. Myślę, że coraz bardziej zdajemy sobie sprawę, jak ważny jest posiłek. Wiem to teraz, kiedy mam rodzinę. Łatwo jest uznać go za coś romantycznego, kiedy mówisz o znaczeniu posiłku i aspekcie rodzinnym, ale naprawdę uważam, że jest to ważne i widzę, że jest.
Więc nie sądzę, że to źle, że traktujesz jedzenie poważnie. Jeśli jest to traktowane jako moda lub jako sposób na generowanie ogromnych przychodów dzięki złym programom telewizyjnym, prawdopodobnie jest to trochę za dużo. Ale stawiając jedzenie w świetle kultury i doceniając je jako ważną część naszego wychowania kulturowego, myślę, że nie można tego traktować zbyt poważnie. Myślę, że to dobra rzecz.
Jakie są najbardziej ekscytujące pomysły i innowacje w świecie żywności?
W ciągu ostatnich pięciu lat eksploracja w ramach fermentacji była zdecydowanie najbardziej ekscytującą rzeczą. Trwa to długo i być może w przyszłości stanie się naturalną, zintegrowaną częścią każdej kuchni. Zapominamy o chlebie, a parzenie kawy to fermentacja. Trwają nowe poszukiwania, które mogą dać nam nowe smaki na równi z nimi.
Chcę cię zapytać o historię czasopisma Time, w której nazwano cię „bogiem jedzenia”.
Tak, jeszcze tego nie widziałem!
Ale słyszałeś krytykę?
Nie, nie mam! Odkąd przybyłem do Ameryki, ludzie o tym rozmawiają. Ale to typowa amerykańska rzecz, że wszyscy w Ameryce myślą, że wszyscy rozumieją, co się dzieje w Ameryce. Ale nie, nie mam. Właściwie to widziałem, jak leci samolot. Przyjechałem tu wczoraj, a dziś rano ktoś powiedział, że była krytyka. Ale w Danii nawet o tym nie rozmawiali, nikt o tym nie pisał. Co się dzieje? Chciałbym zrozumieć, co się dzieje.
Zasadniczo artykuł przedstawia ważnych liderów i innowatorów w świecie żywności - ludzi, którzy zmieniają sposób, w jaki jemy i myślimy o żywności na całym świecie. Kontrowersje polegają na tym, że tylko cztery osoby profilowane to kobiety, żaden z nich nie jest szefem kuchni, więc ludzie pytają, gdzie są kobiety szefów kuchni? Wiem, że nie byłeś zaangażowany w pisanie tego artykułu, ale…
Nawet nie wiedziałem, że nas położy na okładce! Nie mówią ci tych rzeczy. Mówią: „Ach, widzimy cię w mieście w tym samym czasie, możemy zrobić ci zdjęcie? Piszemy o przyjaźni. ”A potem, dwa miesiące później, jesteś w samolocie i ktoś mówi ci, że jesteś na okładce magazynu Time .
Jak myślisz, które kobiety-szefki powinny znaleźć się na liście Time ?
Mogę powiedzieć, że spotkałem się wczoraj, Alice Waters. Byłem całkowicie zaskoczony. Byłem prawie - nie wiedziałem, co robić. Dla mnie jest zdecydowanym „bohaterem” żywności, jedzeniem… bogiem, jeśli wolisz.
Ale jest tak wiele niezwykle silnych kobiet, które zasługują na uznanie i uwagę. W zeszłym roku na sympozjum MAD mieliśmy Vandatę Shivę, ale oczywiście ona nie jest kucharzem. Jest też Margot Henderson, która prowadzi bardzo cicho restaurację Rochelle Canteen w Londynie, ale wygłosiła bardzo mocną rozmowę. Przeczytałem pamiętnik Gabrielle Hamilton, ale tak naprawdę nigdy nie odwiedziłem restauracji. Za każdym razem, gdy przybywam do Ameryki, jest to zawsze wycieczka do domu. . . . Jeśli w przyszłości będzie jedna dziewczyna, to moja cukierniczka Rosio Sanchez, która pochodzi z Chicago, ale ma meksykańskie pochodzenie. Ona jest bardzo dobra.
Kiedy zaczynałem 21 lat temu, kobiety w kuchni były całkowitą nowością. Teraz 8 z 24 szefów kuchni w naszej kuchni to kobiety. Tak dużo o tym myślałem. Chociaż w okresach, w których jesteśmy zbyt zdominowani przez mężczyzn w kuchni, zawsze staram się stworzyć równowagę i przyciągać więcej kobiet do kuchni.
Ponieważ dodają coś innego?
Tak, nie ma co do tego wątpliwości. Bardzo ważna jest równowaga. Pod wieloma względami styl gotowania, który wykonujemy, bardziej pasuje do delikatnego dotyku kobiety, w przeciwieństwie do tego dużego, dudniącego mężczyzny o dużych, niezdarnych rękach. Przesadzam tutaj, ale wiesz o co mi chodzi. I wyczucie smaku - kobiety są nieco ostrzejsze w znajdowaniu tych małych, delikatnych tonów tu i tam, podczas degustacji. Kuchnie są również znane jako macho. Dobrze jest mieć więcej kobiet w kuchni, aby zwiększyć równowagę i trochę ją zabrać, aby nie zmiękczyć, ale nadać dyskusji poważniejszy ton.
Czy uważasz, że jest teraz więcej kobiet, ponieważ zmieniła się kultura w kuchni lub że kobiety mają więcej możliwości? Jak myślisz, dlaczego tak bardzo się zmieniło w twoim życiu?
Nie wiem Myślę, że jest więcej możliwości. Dziesięć lat temu nie jest to tak zwyczajny handel fizyczny jak kiedyś. Kiedy zaczęliśmy obsługiwać Nomę, nie było niczym niezwykłym, że przynajmniej raz w roku ktoś przychodził do mnie i mówił: „Hej, nie przyjdę do pracy przez następne sześć miesięcy, idę do więzienia”. Brzmi szalenie, ale tak już było. To było jak oglądanie jednego z tych starych filmów o stalowniach, w których mężczyźni pracowali z ogniem i krzyczeli na siebie nawzajem, walcząc i pijąc. Nie tak dawno temu kuchnie były bardzo podobne. Myślę, że wszystko powoli się zmienia - od facetów wyjeżdżających do więzienia, po rezygnację z Harvardu w naszej kuchni. Myślę więc, że całe środowisko stało się bardziej przyjazne - naprawdę dla każdego. Kiedyś stałeś się kucharzem, ponieważ nie możesz być niczym innym.
Redzepi wygłasza wykład TED w Londynie w 2011 r. Zdjęcie za pośrednictwem Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Czy poznałeś już Alice Waters, czy masz jeszcze innych bohaterów kulinarnych, których nadal chcesz poznać?
Bardzo zasmuciło mnie to, że nigdy nie spotkałem Charliego Trottera. Nigdy go nie spotkałem; Pisałem tylko z nim. To kolejna rzecz w handlu, w którym jesteśmy okropni - świętowanie ikon i ludzi, którzy naprawdę coś zrobili. Jeśli nie mają najnowszej, najświeższej nowej rzeczy, po prostu zostają zapomniani. Pamiętam, że w latach 90. czytałeś dwie rzeczy. Jednym z nich był White Heat, Marco Pierre White. Druga to książki Charliego Trottera.
Gdzie będziesz jadać podczas pobytu w USA?
Jadę do Alinei po raz pierwszy. i właściwie jestem dawnymi kumplami, ale nigdy nie odwiedzamy się nawzajem w restauracjach, więc jestem dziewicą z Alinei i naprawdę nie mogę się doczekać.
Redzepi przemówi w S. Dillon Ripley Center w czwartek, 14 listopada, o godz. 18:45, a podpisanie książki nastąpi. Wydarzenie zostało wyprzedane, ale bilety mogą stać się dostępne. Więcej informacji na stronie smithsonianassociates.org.
