Jest rok 2018, a amerykańska administracja żywności i leków próbuje dowiedzieć się, co to jest mleko.
Podczas szczytu politycznego w dniu 17 lipca komisarz FDA Scott Gottlieb wyraził frustrację, że określenie „mleko” jest używane nie chcąc do oznaczania napojów niemlecznych, takich jak mleko sojowe, mleko owsiane i mleko migdałowe. „Migdał nie ma właściwości mlecznych” - powiedział.
Postawa Gottlieba nie jest zakorzeniona w semantyce. Twierdzi on, że umieszczenie mleka mlecznego i niemlecznego pod tym samym parasolem skłania konsumentów do myślenia, że oba są równe wartościom odżywczym, co według niego może mieć potencjalnie tragiczne konsekwencje, takie jak krzywica u małych dzieci. „Takie obawy związane ze zdrowiem publicznym są jednym z powodów, dla których priorytetem są starania, aby bliżej przyjrzeć się standardom tożsamości produktów mlecznych”, napisał w komunikacie prasowym.
Oczywiście, bardziej cyniczna interpretacja sytuacji zakłada, że Big Dairy opiera się na FDA w celu zdyskredytowania mleka roślinnego, największej konkurencji w branży, jako realnego zamiennika mleka krowiego.
Tak czy inaczej, stanowisko FDA w sprawie tego, co jest mlekiem, a co nie - i co ostatecznie jest zagrożone - ma dietetyków, historyków żywności, a nawet leksykografów drapających się po głowie. Marion Nestle, emerytowana profesor odżywiania, badań żywności i zdrowia publicznego na New York University, wyjaśnia, że w założeniu Gottlieba istnieje problem. „Nie znam żadnych dowodów na istotne niedobory składników odżywczych w amerykańskiej diecie” - mówi. „Mleko nie jest niezbędne po niemowlęctwie, a ludzie, którzy zdecydują się go nie pić, mogą dość łatwo uzyskać te składniki odżywcze z innych źródeł.”
Mówiąc językowo, używanie „mleka” w odniesieniu do „białego soku z niektórych roślin” (druga definicja mleka w Oxford American Dictionary) ma historię sięgającą wieków. Łacińskie słowo korzenne sałaty to laktacja, podobnie jak mleczan, jako mleczny sok, co wskazuje, że nawet Rzymianie mieli płynną definicję mleka.
Ken Albala, profesor historii na University of the Pacific i prowadzący podcast Food: A Cultural Culinary History, mówi, że mleko migdałowe „pojawia się w prawie każdej średniowiecznej książce kucharskiej”. Migdały, które pochodzą z Bliskiego Wschodu, dotarły do południowej Europy wraz z Maurami około VIII wieku, a ich mleko - tak, średniowieczni Europejczycy nazywali to mleko w swoich różnych językach i dialektach - szybko stało się popularne wśród arystokratów na tak odległych obszarach, jak Islandia.
W tej chwili większość europejskich chrześcijan nadal przestrzegała edyktu Didache, wczesnego chrześcijańskiego traktatu, który zabraniał spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego w środy i piątki. „Mleko migdałowe stało się pożywnym dodatkiem” - mówi Albala. Ponieważ Kościół i jego wyznawcy stali się bardziej nieufni w kwestii postu, mleko migdałowe przestało być modne w Europie, ale nadal można je znaleźć w potrawach takich jak ajo blanco, białe hiszpańskie gazpacho zagęszczone gorzkimi migdałami. Jego stosowanie zostało stopniowo wyeliminowane w blancmange, a następnie w pikantnym sosie z kurczaka z mlekiem migdałowym i wodą różaną, który jest dziś bardziej znany jako deser panna cotta.
Mniej więcej w tym samym czasie, kiedy popularność mleka migdałowego rosła w Europie, prekursor mleka sojowego o nazwie doufujian stał się popularny w XIV-wiecznych Chinach. Napełniony białkami płyn został na gorąco wrzucony do misek na śniadanie i podany wraz z chrupiącymi, pikantnymi pączkami. Produkty mleczne „nigdy tak naprawdę nie można było złapać w Chinach, z wyjątkiem czasów Tang jako mody przemijającej” - zastanawiał się historyk kulinarny Reay Tannahill w książce „ Food in History” z 1973 roku. „Ludność Chin, podobnie jak inne społeczeństwa niepasterskie, miała swoje całkowicie zadowalające alternatywy dla produktów mlecznych”.
Mleko bezmleczne obfitowało w wiele innych kultur na całym świecie: Mleko kokosowe, wytwarzane przez moczenie tartego kokosa w wodzie, jest kręgosłupem kuchni Azji Południowo-Wschodniej, Afryki i Indii od stuleci, jeśli nie tysiącleci. (Niektóre języki, takie jak tajski, filipiński i suahili, mają osobne, specyficzne słowo oznaczające mleko kokosowe, podczas gdy inne, takie jak farsi, hindi i pendżabski, używają „mleka” do opisania wydzielin pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.)
Do dziś orzechy tygrysie, berberyjski import do Hiszpanii z Afryki Północnej, są nadal głównym składnikiem horchata, charakterystycznego letniego napoju w Walencji. Mleko orzechowe i pistacjowe od czasu do czasu pojawiało się także w średniowiecznych książkach kucharskich, choć mniej wiadomo o ich pochodzeniu.
Picie świeżego mleka - roślinnego lub innego - jako napoju było rzadkością aż do XIX wieku. „Do czasów współczesnych nie było handlu mlekiem krowim”, mówi Anne Mendelson, dziennikarka kulinarna i autorka książki z 2008 r. „ Milk: The Surishing Story of Milk Through the Ages” . „W miejscach, w których ludzie mogli trawić laktozę, mleko zwierzęce od czasu do czasu pito samoistnie, ale częściej fermentowano, co czyniło go bardziej strawnym i mniej gościnnym dla szkodliwych patogenów”.
Kruchość mleka krowiego odgrywa ważną rolę w tym, dlaczego więcej osób nie piło tego; wytwarzanie go na skalę przemysłową jest kosztownym i złożonym przedsięwzięciem. Współczesny przemysł mleczarski wymaga żywych zwierząt, drogich maszyn i ciężarówek chłodni, modelu finansowego, który okazuje się nie do utrzymania. Małe mleczarnie, kiedyś powszechne, z kolei spadają jak muchy.
Problem stanowi także popyt; według raportu firmy Mintel z 2016 r. sprzedaż mleka spadła i nadal będzie spadać co najmniej do 2020 r. „Przemysł mleczarski jest teraz bardzo niespokojny”, mówi Mendelson, który wyjaśnia, że Big Dairy w Stanach Zjednoczonych ma zdołał utrzymać się na powierzchni jedynie dzięki dotacjom, które otrzymuje od rządu federalnego.
Nic dziwnego, że mleko roślinne stanowi egzystencjalne zagrożenie dla przemysłu mleczarskiego. Według innego raportu Mintel, sprzedaż mleka bez mleka wzrosła o 61 procent w latach 2012-2017, co prawdopodobnie spowodowało załamanie się głównych producentów mleka.
„Mamy administrację, która jest bardzo wrażliwa na interesy korporacyjne”, mówi Nestle z nowego kierownictwa FDA. „Gdybym prowadził poważną operację mleczarską i zobaczył sposób, by pomalować moją konkurencję w złym świetle, poruszałbym się teraz bardzo szybko”.
Ale jeśli przyjście na nomenklaturę mleka roślinnego jest najlepsze, jakie ma przemysł mleczarski, Rice Dreams i Vita Cocos na świecie prawdopodobnie będą mogły wydychać powietrze. FDA może z powodzeniem usunąć „mleko” z etykiet mleka z mlekiem innym niż mleczne, ale jest mało prawdopodobne, aby miało to znaczący wpływ na nawyki konsumentów. Jeśli już, może to być dobrodziejstwem dla przemysłu mleka roślinnego, tak jak „wegańskie wojny majonezowe” z 2014 r. Miały ostatecznie wyeliminować rozprzestrzenianie się.
O ile FDA nie udowodni jednoznacznie, że mleko z orzechów powoduje krzywicę, na przykład konsumenci są gotowi nadal kupować mleko bezmleczne, które spożywają od stuleci. Albala, historyk żywności, mówi o ostatniej wojnie w dziedzinie nomenklatury mlecznej: „Kładę pieniądze na mleko orzechowe”.
